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Comment faire une pâte feuilletée classique ou ordinaire-CAP pâtisserie

par Samia Bouchenafa
feuilletage classique facile inratable

Savoir réaliser un feuilletage ordinaire ou classique étape par étape en photos

Aujourd’hui on va voir comment réaliser une pâte feuilletée traditionnelle facile et inratable avec ce tuto photo, et j’espère que mes explications seront assez claires pour que votre feuilletage et la façon dont vous allez réaliser les tours ne seront plus un véritable casse-tête chinois, je sais que mon article va être un peu long mais lisez bien tout ce qui se dit à son importance ce feuilletage sera idéal pour le pithiviers ou la galette des rois car il lève très bien.

Le nombre de fois ou les personnes qui me suivent sur les réseaux sociaux m’ont dit, “je ne fais pas la pâte feuilletée car c’est trop compliqué”, ou “je ne comprends rien à la détrempe et au beurrage” ou c’est quoi les tours simples et doubles, ou dans quel sens doit-on mettre la pliure, pourquoi ma pâte est raplapla après cuisson ? Et là je me suis dit il y a un problème, des vidéos you tube j’en ai visionné plein et des posts sur des blogs aussi pour essayer de comprendre, soit que nous ne sommes pas suffisamment pédagogues dans nos explications, soit que les personnes qui posts sont ignorantes. Loin de là de dire que je suis la meilleure, surtout pas, car ce n’est pas moi qui ait inventé la pâte feuilletée, mais je l’ai enseigné et j’essaye de me mettre à la place d’une personne lambda, et Oh my god, lorsque des grands chefs (je ne citerais pas lesquels) font des vidéos et ne disent pas tout, ça a un peu le don de me mettre en rogne, si on post on met les bonnes explications sinon il vaut mieux ne rien mettre, si avoir un blog pour partager ou une chaîne you tube et juste dire voilà vous mettez ça et faites ça sans savoir expliquer le pourquoi des choses comment voulez vous que les gens comprennent.

Au départ lorsque j’ai crée mon blog c’était vraiment pour partager ma passion et heureusement que ça l’est encore, mais force est de constater que dans ce milieu de la blogosphère que je ne connaissais pas, il fallait jouer des coudes et parfois les méthodes employées étaient et sont toujours contraire à ma philosophie pour obtenir un bon référencement et être visible, bon nombre de fois j’ai voulu jeter l’éponge et c’est seulement vous qui me donnez l’envie de continuer dans ma démarche (sortez vos mouchoirs, c’était ma séquence émotions), bon revenons à nos moutons et voyons ensemble le pas à pas de notre pâte feuilletée classique qui vous servira pour les publications à venir.

Si les explications ne sont assez lisibles à vos yeux, surtout n’hésitez pas à m’en faire part et j’essayerais de faire mieux ou de corriger mon post. Maintenant passons à la réalisation, pour les ingrédients j’ai pris ceux du commerce, à savoir au supermarché Franprix (non je ne suis pas sponsorisée) en bas de chez moi, donc pas de beurre de tourage extra sec extra professionnel et bla bla bla, j’ai fait comme vous, chez moi, avec un four ménager, ma farine est de la T 55, j’ai pris la moins chère, par contre le beurre j’ai préféré le beurre d’Isigny, un beurre doux un peu plus cher que du beurre doux classique. Ah oui j’allais oublié quand un chef vous dit mettez de la fleur de sel et dit ensuite j’adore mettre du sel de Guérande pour le côté “craquounet”, mais surtout qui omet de vous dire que la fleur de sel il faut la faire fondre dans l’eau, donc une non professionnelle ira mettre le gros  sel dans la farine tout simplement et la fleur de sel qui est grosse va déchirer votre pâton, et comme on travaille avec un beurre du commerce qui ramolli plus vite car on ne travaille pas en labo climatisé ni sur un marbre réfrigéré, et on a pas de laminoir pro chez nous (c’était juste en passant mais ces petits détails font en partit la différence pour des non professionnelles) ah oui et en plus entre vous et moi, le sel fin fait tout aussi bien l’affaire car comme il est fondu dans l’eau quel est l’intérêt de mettre du gros sel ? Mais malgré tout ça vous verrez que vous pourrez réaliser chez vous une pâte feuilletée digne des pro. je me suis mise à votre place et j’ai volontairement pas coupé les bords de ma pâte (le terme est parer les bords) car le beurre étant assez mou et la température assez élevée chez moi, je n’avais pas envie d’un beurre qui s’échappe et aille voir ailleurs si il faisait plus frais.

J’ai déjà posté plusieurs publications sur la pâte feuilletée, je vous remet les liens ci-dessous

La pâte feuilletée étape par étape- astuces et conseils pour la réussir (je crois que c’est l’article le plus complet sur les pâtes feuilletées qui puisse exister sur le net et qui m’a pris beaucoup de temps pour sa rédaction)

la pâte feuilletée semi-inversée, jamais apparue sur le net

Cette fois on passe vraiment à la réalisation

Feuilletage traditionnel ou feuilletage classique

Liste des Ingrédients

  • 500 gr de farine t 55
  • 230 gr d’eau
  • 20 gr de vinaigre blanc
  • 10 gr de sel fin
  • 60 gr de beurre fondu froid (important)
  • Feuilletage
  • 300 gr de beurre 

Méthode de préparation

Préparation de la détrempe

Dans une récipient mettre la farine

Diluer le sel dans l’eau et ajouter le vinaigre blanc (il permet à la pâte de rester blanche car elle va séjourner au frigo et évite qu’elle soit piquée ce sont les petits points noirs qui apparaissent après) et le beurre fondu froid dedans

Mélanger avec l’aide d’une spatule sans donner de corps à la pâte

Verser cet appareil sur le plan de travail et avec l’aide d’un couteau, couper la pâte, surtout ne pas pétrir ni fraser car on donnerait de l’élasticité à la pâte, on coupe seulement comme si on ciselait des herbes (désolée je n’arrivais pas à faire la photo en tenant le couteau  et l’appareil photo, la photo est sortie complètement floue

Ramasser en boule et faire une croix pour que la pâte se détende ou étalez en un rectangle (honnêtement pas de différence entre les 2, si ce n’est que si vous la mettez en boule c’est plus pratique pour l’étaler en rond et éviter les rognures de feuilletages, mais celles-ci ne sont jamais jetées mais soit réutilisées pour d’autres préparations soit remises à l’intérieur d’un autre feuilletage.

Mettre votre beurre dans un papier cuisson plié en 2 et taper avec votre rouleau pour rendre le beurre malléable, il va devenir souple mais restera froid

  • pate feuilletée-beurage

Filmer et mettre au froid pour au moins 4 heures une nuit c’est mieux

Sortir la détrempe 5 minutes avant pour qu’elle revienne en température et commencer à l’étaler sur le plan de travail fariné, la pâte ne doit jamais coller, donc vérifiez régulièrement en fleurant la surface de travail

Il est important que le beurre qui va servir au feuilletage (ou beurre de tourage) soit de la même consistance au toucher et de la même température que votre détrempe 

Abaisser en un carré d’un cm d’épaisseur et de 1 cm de moins sur les bords extérieurs latéraux,  le beurre est égal à la moitié en longueur de la détrempe

Étaler la détrempe, et positionnez le beurre (voir les photos plus bas)

 

Refermer la détrempe sur le beurre et avec la paume de la main appuyer pour bien enchâsser le beurre et éviter les sur épaisseurs (cette opération s’appelle le beurrage)

pate feuilletée ordinaire facile

 

 

 j’ai donné 1/4 de tour comme vous le voyez la jointure est devant moi à la verticale et plus à l’horizontale car quand on va commencer le tourage, le beurre et la détrempe risquent de se séparer et le feuilletage ne sera pas régulier

avec le rouleau appuyez en haut puis en bas pour fermer les bords puis ré-appuyez en formant comme des vagues  ensuite appuyez sur les crêtes formées comme sur le croquis que j’ai fait (applaudissez car il m’a fallu un moment pour arriver à le faire et essayer d’être le plus explicite possible, je ne suis pas  douée pour les croquis sur ordi) et renouvelez cette opération en étalant le pâton en longueur avec le rouleau jusqu’à avoir une fois 1/2 la longueur du rouleau

Maintenant on va commencer à donner les tours, en commençant par un tour simple

Un tour simple c’est : plier votre pâton en 3 parties égales

Étaler le pâton en long comptez 1 fois 1/2 la longueur de votre rouleau et la largeur est égale à la moitié de votre rouleau

Pliez en 3 parties égales en repliant la partie inférieure (celle qui est près de vous vers le 2 ème tiers et la partie supérieure au dessus

feuilletage classique facile inratable

Ajustez bien les coins pour avoir la pâte uniformément répartie et permettre une belle levée du feuilletage

 

Donnez 1/4 de tour pour vous repérer, si vous êtes droitier la pliure se trouvera à droite comme si vous deviez ouvrir un livre et à gauche si vous êtes gaucher, voilà on a donné un tour simple, ensuite soit vous redonnez un tour simple (donc le 1 er stockage se fera à 2 tours) ou un tour double (et là vous stockez au froid avec 2 tours 1/2) en répétant la façon avec les vagues et crêtes ou il faut appuyer dessus (revoir le croquis)

Pour réaliser un tour double appelé aussi “tour portefeuille” : allonger le pâton, le plier en 2 pour avoir la marque du milieu, et ramener la partie supérieure vers cette pliure centrale et décalez d’un bon cm en retrait puis positionnez la partie inférieure en bord à bord,

ça permet d’avoir un bon feuilletage car si on ne fait pas cela lorsque l’on replie le feuilletage n’apparaîtra pas, puis repliez en 2 

remettez le sens d’ouverture sur la droite (livre ouvert), voilà vous avez donnez un tour double

pour mémo : le tour simple (plié en 3, tour double plié en 3 puis replié en 2 ), ça dépend de la préparation que vous allez faire (par exemple pour une galette des rois je donne 1 simple et 1 double, je stocke au frais pour au moins 6 heures il faut et c’est important que la pâte repose, elle n’en sera que meilleure, puis après repos je commence par donner un tour double car la pâte à bien reposé donc a moins d’élasticité et ensuite je redonne un tour simple, à savoir qu’un tour double équivaut en vrai à un tour 1/2, donc ça fait 2 X 1,5=3 plus 2 tours simple 3+2=5, ma pâte aura 5 tours en tout)

– Conseils, lorsque vous tourez surtout essayez d’aller vite car lorsque l’on travaille chez soi ce n’est pas comme un labo professionnel ou l’on a une atmosphère fraîche et un plan de travail réfrigéré
Une fois que la pâte à bien reposer, on redonne cette fois un tour double, toujours mettez vous en tête le livre que vous ouvrez pour vous repérer le sens dans lequel vous allez étaler la pâte, donc je me répète perso je suis droitière donc mon sens de pliure se trouve à droite, et je vais pouvoir allonger ma pâte
et refaites les mêmes opérations que la 1 ère fois (1 double 1 simple) puis repos au froid. Après repos détailler suivant ce que vous devez faire
Le repos – Indispensable si vous voulez avoir un beau feuilletage minimum 6 heures entre chaque serie de tour, je m’explique, que vous fassiez 2 tours simple ou 1 tour simple et 1 et demi, il faudra au moins 6 hr de repos puis vous refaites une série et encore 6 heures, plus la pâte repose, meilleur sera le goût du feuilletage et la levée, en parlant de levée des feuillet attention quand vous étalez la pâte, on étale on écrase pas vous saisissez bien la nuance ? Allez bon courage et bon feuilletage
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Comment faire une pâte feuilletée classique ou ordinaire-CAP pâtisserie
Samia Bouchenafa
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