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Comment faire une crème pâtissière-CAP Pâtisserie

par Samia Bouchenafa
crème pâtissière facile inratable

Comment réaliser la crème pâtissière facile

Voilà la crème pâtissière, la base des bases du cap pâtisserie pour la catégorie des crèmes préparées à partir de la crème anglaise. La crème pâtissière fait partie des crèmes aux oeufs et rentre dans de nombreuses compositions en pâtisserie, en garniture pour les brioches fourrées, les tartes aux fruits, les éclairs ou religieuses ou savarins par exemple, mais la crème pâtissière est aussi la base dans la composition de la crème diplomate (crème pâtissière et crème fouettée) , notamment pour réaliser la crème frangipane qui est constituée en partie de crème pâtissière et de crème d’amande pour réaliser la galette des rois.

crème patissière facile inratable pastry cream

 

Pour l’origine de la crème pâtissière, on ne sait pas par qui, ni ou,  ni quand elle fût crée, et pourtant c’est bien la plus populaire et la plus appréciée des crèmes, ce que l’on connaît de cette crème remonte au livre “Le cuisinier Royal” ou l’on parle de la “crème Française qui serait comme la crème anglaise avec de la fécule” et a y bien regarder, de nos jours on met soit de la farine, de la fécule, ou de l’amidon de maïs pour épaissir cette crème (si vous voyez poudre à crème ce n’est rien d’autre que de l’ amidon de maïs (maïzena) avec du colorant jaunes d’oeufs et de la vanille en poudre, et perso je l’utilise rarement à cause justement de ces colorants inutiles à mon goût et plus dangereux qu’autre chose, l’amidon de maïs et les jaunes d’oeufs sont largement suffisants) et je préfère l’amidon à la farine car on sent le grain ensuite au palais et c’est fort désagréable.

Concernant les ingrédients, la base est celle que je vous donne plus bas, ensuite suivant les préparations, on peut soit remplacer une partie du lait par de la crème, y ajouter un peu de beurre pour la lisser et la rendre plus fine au palais un peu plus (ce que j’ai fait) pour le parfum la base étant la gousse de vanille ou l’extrait de vanille (mais je trouve qu’elle devient plus grise qu’autre chose), vous pourrez aromatiser votre crème pâtissière en fonction de ce que vous aurez choisi, les possibilités sont multiples avec de la pâte de praliné, du chocolat, du café libre à vous, vous verrez aussi peut-être des personnes mettre des oeufs entiers au lieu d’uniquement des jaunes, moi je préfère mettre des jaunes, elle est plus agréable et comme ça je peux utiliser les blancs soit pour faire une île flottante, des meringues, des biscuits meringués ou des macarons.

Passons maintenant à la recette de la Crème pâtissière facile à faire

Ingrédients

  • 500 gr de lait
  • 100 gr de jaune d’oeuf
  • 120 gr de sucre
  • 50 gr de maïzena
  • 30 gr de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et débarrassée de ses graines

Méthode de préparation

  • Inciser la gousse de vanille en 2 et retirer les graines puis mettre dans le lait à infuser, bouillir le lait
  • dans un récipient mettre le sucre, les jaunes d’oeufs, mélanger avec un fouet à main pour bien dissoudre le sucre, puis ajouter la Maïzena
  • quand le lait à bouilli verser en la moitié dans le récipient et bien mélanger puis re transvaser dans la casserole le mélange lait/oeufs/sucre/amidon de maïs
  • Mettre à chauffer sans cesser de remuer, quand le mélange commence à épaissir et se détache du fond de la casserole, on compte 2 minutes à partir de la 1 ère ébullition, toujours sans s’arrêter de remuer pour permettre un empoi d’amidon (appelé aussi empesage, c’est l’éclatement de la molécule qui permet l’épaississement de la crème, il faut bien compter 2 minutes sinon vous aurez un grain farineux sur la langue) à 83°C pas plus
  • Stopper la cuisson, et ajouter le beurre, bien lisser au fouet à main. Si votre crème à fait des grumeaux mixer avec un bras mixeur pendant quelques secondes
  • débarrasser sur une plaque que vous aurez passé au congélateur (et pas dans un récipient car ça met trop de temps pour refroidir), le froid va créer un choc thermique et permettre une pasteurisation plus rapide
  • filmer au contact
  • Mettre immédiatement au réfrigérateur ou pour aller plus vite mettez au congélateur pour 10 minutes, puis mettre au réfrigérateur.
  • Quand vous devrez vous en servir, n’oubliez pas de fouetter énergiquement avec un fouet pour re lisser la crème
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Comment faire une crème pâtissière-CAP Pâtisserie
Samia Bouchenafa
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