Recette véritable de pâte de praliné amandes noisettes maison | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Recette véritable de pâte de praliné amandes noisettes maison

Recette véritable de pâte de praliné amandes noisettes maison

La véritable recette de la pâte de praliné aux noisettes et amandes faite maison

Rien de plus facile et simple que de réaliser une pâte de praliné artisanale maison comme le praliné professionnel comme chez le pâtissier, attention c’est juste une tuerie et on en devient vite addict, et des pralinés il en existe beaucoup, donc on commencera par le pâte de praliné basique, le praliné amandes-noisettes à 50 %, mais que vous risquez de déguster à la petite cuillère car elle est régressive avec une texture soyeuse ou granuleuse suivant son mixage.

L’avantage de réaliser soi-même son praliné, c’est que vous savez ce qu’il y a dedans, et en plus vous ne risquez pas de tomber en panne, car réaliser un praliné ne demande pas beaucoup de temps, seulement des ingrédients nobles qui sont les amandes et les noisettes et une belle torréfaction des fruits secs.

Je vous avais déjà posté la recette des truffes et de mes célèbres nougatines de sésames au gianduja qui ont fait le buzz, on va continuer avec la pâte de praliné car vous la retrouverez assez souvent dans les recettes qui viendront par la suite et c’est une des bases à garder dans son carnet de recettes.

 

véritable praliné amandes noisettes maison

 

 

Difficile de parler du praliné sans parler des célèbres “praslines” dont on attribue l’invention à Clément Jaluzot, cuisinier du Maréchal de France et Comte de Plessis-Pralin et Duc de Choiseul en 1636. Certains disent que la praline serait due à une maladresse comme beaucoup d’inventions dans la pâtisserie ou la cuisine, un des apprentis aurait fait tomber des amandes dans un caramel de miel et c’est à partir de là que le cuisinier Jaluzot eu l’idée d’en faire une confiserie. La praline ou “prasline” fût apportée à la cour du roi Louis XIII où elle remporta un franc succès à ne pas confondre avec la praline rose qui est une spécialité Lyonnaise et du Dauphiné et avec laquelle est faite la célèbre “praluline” crée par Auguste Pralus.

 

praliné véritable amandes noisettes

Par la suite ce cuisinier se retira pour vivre à Montargis et ouvrit une confiserie nommée ” La Maison de la Prasline” , endroit où la praline fût concassée pour devenir le pralin, et il s’en servit pour aromatiser des crèmes, et c’est de la qu’est né le terme praliner une crème et l’appellation “praliné”.

Le praliné sert à beaucoup de choses et son emploi est varié, aussi bien pour aromatiser les crèmes ou les mousses, mais aussi comme intérieur pour les bonbon chocolat ou les glaces

Comme je vous le disais des pralinés il en existe beaucoup, praliné amande, praliné amande/noisette, du praliné pistaches, ou de la pâte de praliné et les proportions de sucre aussi varient. L’appellation praliné est très codifiée et se réserve officiellement pour une composition de 50 % d’amandes et/ou de noisettes et de 50 % de sucre.

 

véritable pâte de praliné maison

On utilise principalement des fruits à coques pour une appellation praliné et l’arachide ou cacahuète, n’est pas considérée comme tel, et si on utilise d’autre fruits à coques comme la pistache ou les noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du brésil, noix de macadamia, le praliné doit impérativement accompagné le nom du fruit, par exemple, praliné noix, ou praliné pistache.

C’est à partir de la torréfaction et de la caramélisation des fruits secs des amandes et/ou des noisettes réduit en poudre fine que l’on obtient le pralin que l’on saupoudrera généreusement les glaces pour les parfumer entre autres.

pralin pour praliné
à ce stade vous aurez une poudre, le pralin

Le sucre est important car il a plusieurs fonctions, le goût (en fonction du pourcentage que l’on va mettre, ce qui va avoir un impact important sur la saveur), la couleur car il agit comme agent de coloration suivant son degré de caramélisation et si on utilise du sucre glace à la place du sucre semoule le praliné sera plus clair, et la texture car suivant la quantité que l’on incorporera le praliné aura une texture plus ou moins épaisse, plus on en mettra et plus il sera ferme, moins on en mettra et plus il sera liquide, et si on met du sucre glace il sera plus épais mais plus doux. Donc vous voyez que ce n’est pas la fabrication qui pose problème mais la quantité et le choix des ingrédients que l’on mettra pour réaliser une bonne pâte de praliné amandes noisettes maison, comme les professionnels.

 

véritable praliné noisettes amande

 

Durant ma carrière il m’est arrivé très rarement d’acheter du praliné à l’extérieur car non seulement pour une question de coût (il faut savoir gérer son labo et les coûts de production) mais aussi pour que mes apprentis ou commis sachent le réaliser car c’était une des bases du cap pâtissier mais ne fait plus parti du nouveau référentiel, mais c’est une des bases du cap chocolatier.

 

 

Bon on va passer à notre recette car je pourrais rester des heures à parler du praliné., Choisissez de bonnes amandes, si vous avez la chance d’avoir des amandes d’Espagne c’est la meilleure, (même s’il en existe plusieurs sortes) la variété Marcona (appelée le bijou des amandes car elle n’est pas trop grasse contrairement à la California des USA) ou de la Valencia. Pour la noisette bien sur la Piémont est la meilleure mais il en existe d’autres qui sont excellentes comme la Romaine ou la Megnet (Espagnole) ou l’Aveline qui vient de France en Provence.

Vous pourrez aussi la déguster pour fourrer de délicieuses crêpes, ou sur gaufres, c’est un pur régal

Pour un pot de praliné amandes/noisettes 50% il m’a fallu

Ingrédients

  • 50 gr d’eau
  • 180 gr de sucre
  • 90 gr de noisettes blanches, certains prennent des noisettes et des amandes brutes (perso je trouve que c’est de la perte de temps car très peu d’influence sur le goût final, celui-ci étant du au degré de torréfaction et à la caramélisation).
  • 90 gr d’amandes (je n’avais plus d’amandes entières j’ai pris des amandes en grains ce qui m’a fait gagner du temps, en torréfaction mais aussi pour la caramélisation et évite d’avoir à la concasser par la suite pour les mixer) 

Méthode de réalisation

  1. Préchauffer le four à 180 °C et mettre à torréfier les amandes et les noisettes sur un papier sulfurisé ou un tapis silicone (cette opération est facultative car vous pouvez les torréfier avec le sirop lors du sablage, mais je voulais un praliné un peu plus puissant en goût)
  2. Dans une casserole assez large ou un poêlon, mettre en premier l’eau puis le sucre et mettre à chauffer jusqu’à 118° C.
  3. Ajouter les noisettes et les amandes hors du feu
  4. Remettre sur le feu et tourner avec une spatule pour bien enrober les fruits secs du sucre, vous aurez avoir une texture sableuse, cette opération s’appelle “sabler”
  5. Continuer de remuer jusqu’à avoir une première fumée, ça commence à bien caraméliser
  6. Retirer du feu verser l’ensemble de la préparation sur une plaque recouverte d’un papier ou tapis silicone type silpat
  7. Attendre le refroidissement total
  8. Mettre les fruits secs torréfiés et caramélisés dans un robot munis de la lame acier ou cutter (robot-coupe), si vous n’en avez pas vous pouvez vous servir d’un blender ou d’une petite moulinette par contre il faudra s’arrêter assez souvent pour que le moteur refroidisse.
  9. Mixer, au début vous obtiendrez une poudre appelée le pralin
  10. Continuer de mixer pour faire ressortir l’huile des fruits secs
  11. Ensuite c’est comme vous désirez, si vous voulez avoir des grains, vous obtiendrez un praliné rustique
  12. Si vous désirez un praliné à la texture soyeuse et lisse continuez de mixer jusqu’à avoir la consistance voulue
  13. Prenez une cuillère et finissez le pot (non je rigole  🙂 )
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Recette véritable de pâte de praliné amandes noisettes maison
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