le diamant citron

Le biscuit Diamant citronné

Un gâteau sec au beurre enrobé de sucre cristal parfumé de zeste de citron, le diamant est un biscuit friable que l’on peut catégoriser dans les gâteaux de voyage.

Tout d’abord bonjour à vous qui me rendez visite, et merci encore car vous êtes de plus en plus nombreuses et nombreux, et merci pour votre bienveillance.

assortiments de diamants

Aujourd’hui on continue avec ma série des biscuits secs que j’avais proposé en live sur ma page facebook, et pour tout vous dire encore une fois j’avais fait cette recette il y a plusieurs années et je ne l’ai jamais posté.

Et puis j’ai fait mon live qui est toujours sur ma page facebook, et bien sur, je n’ai pas pris de photos, ça vous étonne ? Moi pas, j’étais trop occupée à répondre aux followers, qu’après la nuit est tombée, et puis ensuite mon aspirateur de fils est venu et puis hop abracadabra, plus rien.

J’ai mis les photos que j’avais prises à l’époque mais elles sont tellement moches, je vais quand même les mettre et les refaire ensuite, mais c’est juste pour vous poster la recette (c’est ça le plus important n’est ce pas ?) car des variantes de cette recette vont venir juste après et lorsque j’ai fait mon live, je n’ai pas pris de photos du diamant de base.

Que dire sur ce biscuit, à part bien sur qu’il est trop bon, évidemment, je ne vais pas vous poster des recettes dégueu, n’est-ce pas ? Je ne peux pas lui donner l’appellation de sablé diamant car il en existe un autre.

biscuits diamants au citrons

Orgine du Sablé diamant

L’ appellation “Sablé Diamant” vient d’Antonin Carême, et pour ceux qui ne le connaissent pas voici un lien qui vous expliquera un peu qui il est, une émission sur France culture qui résumera et très intéressante lien ici, cet homme qui fut le 1er à avoir l’appellation de chef, et qui créea la toque que nous portons jusqu’à ce jour.

Ce cuisinier mais aussi pâtissier, qui créa la pièce montée entre autre, voici aussi un autre lien de ce génie que tous les pâtissiers connaissent et à qui nous rendont souvent hommage car sans lui, la pâtisserie ni la cuisine ne seraient ce qu’elle sont actuellement, nous lui devons beaucoup, il est un de nos pairs, du reste c’est son portrait que nous retrouvons sur la médaille de l’Académie Culinaire de France.

Donc Mr Antonin Carême est celui qui inventa parmi des centaines de recettes, le sablé diamant, mais qui n’a en réalité rien à voir avec ce que nous connaissons de nos jours, lui réalisait une pâte d’amande au sucre cuit faite maison bien sur, au sucre de canne, cette pâte d’amande était finement broyée et il ajoutait du beurre pommade, de la farine, du sel, en faisait un sablé rond d’environ 4 à 5 cm de large et bombé sur le dessus.

Par la suite certaines biscuiteries ont recouvert ce sablé diamant de chocolat pour mieux le conserver et aussi pour les personnaliser et donner du goût. Donc voilà pourquoi on ne peux lui donner l’appellation de sablé diamant.

Mr Gaston Lenôtre a aussi sa recette de diamants au citron mais aussi Mr Bellouet et Perruchon, Mr Stéphane Glacier, bref vous l’avez compris, ce gâteau de voyage, est un classique des biscuits secs de la pâtisserie Française, et si il est proposé par les plus grands pâtissiers du monde c’est qu’il y a une raison, c’est qu’il est bon (mais aussi facile et rentable), point barre.

gateaux secs le diamant

(Attention sur mes photos ce sont des assortiments de diamants que j’ai réalisé lors du live et au milieu c’est un sablé breton, donc voilà pourquoi il est coloré), vous aurez dans les jours qui suivent les recettes des autres diamants). 

Caractéristiques du biscuit sec diamant

• C’est une pâte friable mais qui se tient bien une fois cuite quand on manipule ce biscuit
• Il se conserve très bien dans une boîte hermétique en fer,  (si vous devez les garder plus de 10 jours mettez des sachets sylicates absorbeurs d’humidité, mais à l’abri de la lumière), surtout pas de boîtes en plastique sinon ils deviendront tout mous, et auront un goût rance du beurre
• Les palets diamants sont assez épais à la découpe car il s’affaissent légèrement à la cuisson
• Contrairement au Sablé Diamant de Mr Antonin Carême, le palet ou biscuit Diamant est applati en son centre pour donner l’impression d’un diamant rond, voilà pourquoi on appuye avec son pouce au milieu pour éviter qu’il ne gonfle et garde cet aspect plat
• Il est enrobé de sucre cristal (pas le sucre cristalisé) car ce sucre ne fond pas lors de son passage au four, et donne l’ illusion de briller comme le diamant.

Vous retrouverez sur mon site d’autres sortes de sablés comme la galette Driasker ou la galette bretonne, ou les sablés confitures.

Maintenant on passe à la recette, ici je l’ai parfumé au zeste de citron, mais ce n’est pas une obligation, vous pourrez le laisser nature, mais quoiqu’il en soit, c’est cette base dont on se servira servira si on veut la parfumer par la suite. Je vous remercie pour votre visite et vous souhaite une excellente journée.

le diamant au citron

Imprimer

Nombre de part: 20 Temps Préparation: 10 Minutes Temps de Cuisson: 15 Minutes 15 Minutes

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Rating: 5.0/5

( 1 voted )

Ingredients

• 180 gr de beurre extra fin pommade
• 2 gr de sel (1/2 cuillère à café rase)
• 35 gr d'oeuf entier
• 90 gr de sucre glace
• 1 zeste de citron jaune
• 280 gr de farine t55
• 1 jaune d'oeuf
• quantité suffisante de sucre cristal

Instructions

Mélanger intimement le beurre mou avec le sucre glace pour avoir une mélange lisse et homogène

Battre l'oeuf en omelette et ajouter le sel, bien dissoudre le sel et mélanger immédiatement au mélange beurre/sucre glace

Incorporer 1/3 de la farine, le zeste de citron et mélanger bien pour faire un pré-mélange

Ajouter le reste de la farine, vous devrez obtenir un pâte mi-molle.

Filmez votre pâte et aplatissez légèrement pour qu'elle refroidisse un peu plus vite. Laissez reposer au frais au moins une heure

Reprenez votre pâte et coupez là en deux morceaux de poids égaux. Roulez les en forme de boudin de 3 à 3,5 cm de diamètre

Enroulez les fermement dans un papier film comme une ballotine et liassez reposer au frigo 2 heures au moins, les boudins doivent être bien fermes pour pouvoir être découpés facilement.

Préchauffez votre four à 160°C

Avec un pinceau doux, dorez avec le jaune d'oeuf les boudins partout, puis roulez-les dans le sucre cristal, découpez vos palets de diamants sur une épaisseur de 1,5 cm, puis appuyez avec votre pouce pour creuser légèrement le centre, attention on ne mets pas de dorure une fois découpés, celle-ci ne sert uniquement à faire adhérer le sucre cristal qui se retrouvera sur les côtés lors de la découpe.

Baissez le four à 150° C avant d'enfourner

Dépossez les palets diamants sur un papier cuisson sur plaque et enfournez pour une quinzaine de minutes. Les palets doivent être légèrement rosés sur les côtés et clairs sur le dessus, si vousles laissez trop cuire ils seront trop secs et perdont leur côté fondant

Conservez dans une boîte hermétique en fer à l'abri de la lumière 

 

Notes

Je vous conseille d'utiliser une micro-plane pour zester le citron, ou de le couper vraiment très finement au couteau une fois rapé