Voilà un délicieux dessert ou l’on a envie d’y plonger la cuillère dedans indéfiniment tellement c’est bon, un dessert addictif, facile et économique qui sera du plus bel effet sur vos tables festives, une pâtisserie que vous servirez pour clôturer un repas lors du repas de Noël ou du jour de l’an, avec des fruits rouges ou d’autres fruits de saison.
Comment réaliser une meringue pour la pavlova comme celle de la Meringaie©.
Attention cet article est un peu long, mais je vous conseille de le lire car il y a des explications techniques qui vous intéresseront sûrement (je l’espère, car je me suis donné du mal pour le rédiger).
Lorsque je me suis rendue au marché cette semaine j’ai trouvé de très belles framboises et des fraises qui me faisaient de l’oeil, donc ne pouvant résister à la tentation je pris avec beaucoup de délicatesse mes précieux fruits rouges.
Même si je sais que ce n’est pas la saison des fraises, celles que j’ai acheté proviennent d’Egypte, elles sont belles, bien rouges et très parfumées, et en les coupant il n’y a pas de creux à l’intérieur qui est le signe de fraises gorgées d’eau.
L’inconvénient surtout pour les framboises, est qu’il faut les utiliser soit le jour même soit le lendemain au plus tard si vous ne voulez pas qu’elles pourrissent, donc je me suis lancée dans la réalisation d’une Pavlova. Bon est bien d’accord que même si il y a des fruits rouges qui amèneront de l’acidité, que même si il y a des blancs d’oeufs, il y a quand même du sucre et que nous ne sommes pas dans un dessert “Light”, mais quand on y goûte on y revient dedans à la cuillère, un pur dessert de gourmandises qui sera parfait pour Noël ou toute autre occasion festive.
C’est quoi une Pavlova ?
Une pavlova c’est une meringue assez haute garnie de chantilly et recouverte de fruits frais.
L’origine véritable de cette meringue Française n’est pas Néo Zélandaise ou Australienne, comme on pourrait le croire, mais remonte bien avant, car si on attribue le dessert du nom de pavlova selon les Australiens au chef Bert en 1934 qui officiait à l’hôtel de Wellington, celui-ci revint sur ses mots en 1973 concernant son invention et admet qu’il est une réécriture d’une recette Néo-Zélandaise existant déjà et apparu dans le magazine Women’S Mirror, du côté Néo-Zélandais on s’accorde à dire que la pavlova fut crée en 1926 à Wellington par un jeune chef tombé amoureux de la danseuse Anna Pavlova.
Helen Leach, une anthropologue a écrit un livre qui recense toutes les recettes de pavlova, plus de 667 au total, et lors de ses recherches, trouva la 1 ère recette dans le livre de cuisine du Rangiora Mothers Union Cookery Book en 1933, elle retrouva aussi des similarités de la pavlova avec un dessert de mini pavlova parues dans le “Practical home cookerie book” de Madame McKay’s en 1929 en Australie, donc bien avant le celle du Chef Bert.
Donc ce n’est que le nom de Pavlova que l’on peut leur attribuer, mais pas la création de la meringue avec une chantilly à l’intérieur et vous le verrez plus bas.
Les oeufs montés en neige seraient apparus vers le XVI ème siècle, ils étaient montés dans une bassine en cuivre car disaient-on le cuivre aidait à la montée des oeufs, ensuite les pâtissiers de l’époque eurent l’idée d’y adjoindre du sucre et de les cuire au four.
Cette façon de faire à donnée naissance à un gâteau qui fût crée en 1720 à Meiringen par un pâtissier Italien du nom de Gasparini qui travaillait en Suisse, qui accompagnait la meringue d’une crème Chantilly (celle-ci inventée par Vatel en 1671 dans les cuisines du château de Chantilly) donc vous voyez bien que ce n’est que le nom qui fût donnée à ce dessert et non la création du dessert lui-même que l’on a attribué à l’Australie, et Marie-Antoinette qui adorait cette association de la crème chantilly et de la meringue ramena avec elle ce dessert, si bien qu’elle en ajoutait sur ses glaces à la cour de Versailles, ce qui donna naissance au fameux vacherin.
Bon c’est bien tout ça, mais qu’en est-il de la Pavlova de la Meringaie© ?
Pour tout vous dire, j’achète très rarement des livres sauf les livres de technologies, les livres de références et quelques livres de grands pâtissiers, et une amie m’a offert le livre “La Pavlova, les meilleures recettes de la Meringaie” aux éditions de la Martinière. En toute honnêteté j’ai déjà goûté les pavlovas de la Meringaie© à Paris, et c’est vrai qu’elles sont excellentes, légères et aériennes, pas trop sucrées, généreuses et très fruitées, croquantes, moelleuses, qui fondent en bouche.
En feuilletant leur livre, je me suis dit qu’un jour je réaliserais leur recette pour vérifier la véracité de la recette et si leurs explications sont suffisamment compréhensibles pour une personne lambda, donc j’ai revêtu mon tablier et en avant, j’ai refait de A à Z (ou presque) leur recette, mais j’ai quand même rencontré quelques problèmes auxquels vous serez confrontés et que je vous livre si des fois vous possédez leur livre que je vous conseille vivement, leurs pavlovas sont splendides et très originales, et il y a aussi quelques créations de chefs voici le lien de leur joli site ici. Le terme de Meringaie étant le nom de leur boutique mais aussi de leurs superbes meringues.
Je vous conseille de réaliser souvent ce dessert car non seulement il est facile, vous pouvez utiliser les fruits de saison donc c’est une pâtisserie que l’on peut déguster toute l’année, vous pourrez aussi varier la garniture intérieure, rien ne vous empêche de mettre un lemon curd, une crème mousseline, une crème pâtissière, à vous de choisir, à condition de chablonner l’intérieur avec un pinceau soit avec un peu de beurre de cacao fondu (je préfère cette option car le goût est neutre) ou du chocolat fondu, cela vous évitera de détremper la meringue, ou sinon de ne rien mettre du tout à part des fruits, ça le fait aussi très bien.
Comment réaliser la meringue de la Meringaie© ?
Je réaliserais une autre Pavlova mais avec ma recette de meringue Française et je vous dirait exactement les points forts et points faibles avec un crash test très bientôt.
Pour la meringue de la Meringaie©, j’étais assez étonnée par la quantité de sucre assez “faible” par rapport à la vraie meringue française dont le poids de sucre équivaut au double du poids en blancs d’oeufs, non chez eux on est à moins d’une fois 1/2 du poids de sucre.
Autre point que j’ai relevé, c’est qu’ils mettent de l’amidon de maïs ou Maïzena©, je me suis posée la question car c’est un produit que j’utilise très souvent mais plutôt pour lier une sauce ou pour donner de la légèreté à une pâte ou un biscuit mais dans des meringues, je vous avoue que j’étais assez étonnée, alors pourquoi (c’est mon côté techno qui ressort et j’aime comprendre le pourquoi du comment) ?
Beaucoup de personnes réalisent leur recette de meringue française avec une proportion égale de sucre semoule et de sucre glace, le sucre glace celui-ci étant amylacé. Dans la recette d’aujourd’hui la meringue n’est composée que de sucre semoule comme à l’ancienne, mais il y a une petite proportion de Maïzena©, je pense qu’elle est là justement pour compenser le sucre glace inexistant (c’est l’explication que j’en ressort, suis-je dans le vrai ? si quelqu’un a une autre explication je suis toute ouïe).
L’amidon de maïs ou Maïzena© n’a aucun résultat sur le craquage d’une meringue comme j’ai pu le lire sur la blogosphère, car si une meringue craque c’est soit parce que la température de cuisson est trop élevée, soit que vous avez essayez de manipuler votre meringue une fois cuite trop vite sans la laisser suffisamment sécher.
Elle n’a aussi aucun effet sur le moelleux de la meringue, votre pavlova sera tendre à l’intérieur en fonction du temps de cuisson que vous lui donnerez, pour preuve regardez les grosses meringues que vendent les pâtissiers, elles sont croquantes pendant des semaines, parce qu’ elles sont restées plus longtemps à cuire et à sécher.
Par contre la Maïzena© va permettre à la meringue de sécher plus vite car le temps de cuisson est court seulement une heure trois quart contre trois heures voire une nuit comparé à la recette traditionnelle, et absorbera l’humidité en partie contenue dans la meringue, même si une grande majorité du liquide s’évaporera lors de la cuisson tout en donnant du moelleux et une meringue croustillante et fondante. Au passage je remercie mon ami pâtissier JJ Kassem qui m’a aidé à trouver et m’a aussi conforté dans mes explications.
Pourquoi y a-t-il du vinaigre blanc dans la meringue ?
Evidemment comme je l’ai indiqué, c’est bien du vinaigre blanc et pas du rouge qui est très fort, car celui-ci colorerait la meringue, c’est logique, le vinaigre a 2 rôles.
- En 1 er il compense le côté sucré, attention je parle de sensation pas de calories, votre meringue ne donnera pas la désagréable sensation de picotement au fond de la gorge avec du vinaigre blanc ou vinaigre cristal, c’est sa fonction principale j’en ajoute moi aussi dans mes meringues.
- En second il contribue à donner une belle couleur blanche.
À quelle température doit-on cuire une meringue ?
Quand on réalise une meringue française, on ne dépasse jamais cent degrés car au dessus vous aurez une caramélisation du sucre qui va colorer votre meringue, les températures idéales sont 90°degrés c’est celle que je préconise ou 100 c’est ce que dit la meringaie.
Quelles sont les précautions à prendre pour réaliser une meringue ?
- Vérifiez que la cuve de votre robot est propre et surtout sans AUCUNE TRACE DE GRAS, pas de beurre ni de traces de jaunes d’oeufs (c’est aussi du gras) c’est important sinon vos blancs oeufs ne vont pas foisonner (là aussi c’est logique n’oublions pas que les blancs d’oeufs sont composés de liquide et de protéines, si on y ajoute du gras c’est comme si on voulait réaliser une émulsion comme pour une vinaigrette ou une mayonnaise).
- Je vous conseille d’utiliser des oeufs à température ambiante, si vos oeufs étaient au réfrigérateur laissez les au moins 3 heures revenir à une t° correcte, vous aurez des blancs qui foisonneront mieux car ils seront plus liquides.
- Oubliez le sel, le citron et crème de tartre, ce dernier a une fonction bien précise que j’expliquerais dans un autre article. quand au sel et le citron, leur but étant de liquéfier l’albumine ce que vous n’avez pas besoin et ça ne sert à rien.
Maintenant on va parler de la crème qui compose la pavlova, celle-ci est composée en grande partie de crème liquide au minimum à 30 % de MG dans laquelle on incorpore un fromage ayant une grande proportion de matière grasse (ça va de 50 à 86% de mg ça dépend de la marque), il permet de donner de la tenue à la crème.
Ce n’est pas la Meringaie qui est à l’origine de cette combinaison, Christophe Michalak l’a crée du temps où il était le chef du Plaza Athénée, et il faut dire que cette adjonction a révolutionné la pâtisserie, désormais nous sommes nombreux à n’utiliser que cette crème qui a une bien meilleure tenue dans le temps, donc ce n’est pas négligeable surtout quand pour moi qui devait effectuer des desserts de restauration à la chaîne par centaines, je peux vous assurer que j’appréciais la tenue de cette crème qui ne s’affaissait pas.
Le mascarpone permet d’augmenter le temps de conservation de la crème montée, pour réussir la crème il faut impérativement respecter certains critères.
Comment réussir une crème fouettée au Mascarpone ?
- La réussite d’une crème que ce soit une crème montée ou une crème chantilly, dépend de la température et de la proportion de matières grasses, essayez de monter une chantilly avec une crème “allégée” et vous verrez, le pourcentage minimum est de 30 % de MG sinon la crème ne vas pas monter.
- Personnellement je vous conseille de prendre de la crème liquide et pas de la crème double ou de la crème épaisse, sinon vous aurez une sensation de gras en bouche
- Dans cette Pavlova il n’y a pas de sucre (ce qui n’est pas plus mal car il y en a assez dans la meringue) ni de vanille, donc on parle de crème montée ou crème fouettée, on ne peut donc pas donner l’appellation Chantilly
- La crème doit être très froide, je vous conseille de verser la crème très froide directement dans la cuve, de mettre les fouets dedans et de replacer le tout au moins 15 minutes au réfrigérateur, votre crème aura plus de tenue.
- incorporez dès le départ le mascarpone et de faire tourner une dizaine de seconde à petite vitesse pour bien mélanger le fromage qui est assez épais, ça permet une meilleure incorporation, puis d’augmenter la vitesse.
- Attention à ne pas trop faire tourner les fouets trop longtemps sinon votre crème va se transformer en beurre, il faut savoir s’arrêter quand vous aurez de beaux pics ou becs d’oiseaux .
En ce qui concerne les difficultés rencontrées sur leur livre
- Vous avez un pas à pas bien pratique pour quelqu’un n’y connaissant pas grand chose, sauf que : vous voyez un monsieur dresser la pavlova sur un disque de papier découpé, sur son plan de travail, personnellement je vous déconseille cette méthode mais de tracer un cercle avec un crayon à papier assez gras sur une feuille de papier cuisson, de retourner la feuille et de placer celle-ci directement sur la plaque que vous allez enfourner, ça vous évite les manipulations, car sinon vous devrez prendre le disque découpé avec les 2 mains et vous allez détruire votre beau travail.
- Un disque découpé n’est pas pratique car une fois que vous aurez poché votre meringue à 2 mm du bord car la meringue va souffler à la cuisson vous risquez aussi, une fois cuite de la casser en la retirant de la plaque.
- Autre point mais qui a son importance, mettez quelques points de meringues entre le papier et la plaque sur les 4 points cardinaux avant de pocher, pour bien retenir la feuille lors du pochage et lors de la cuisson.
- Autre conseil, laissez bien sécher votre meringue avant d’incorporer votre crème, idéalement préparez là la veille
- Vous pouvez préparer votre crème un peu à l’avance mais attention pas trop quand même car elle lâchera du liquide
En ce qui concerne les points positif du livre
- le livre est très beau et fera un beau cadeau, à mettre dans une bibliothèque.
- Les photos sont magnifiques.
- Il y a beaucoup d’idées de Pavlova.
- Le pas à pas est assez bien expliqué.
Bon je pense vous avoir tout dit et essayez d’être honnête dans mon jugement, dans cet article assez long je vous l’avoue mais maintenant je pense que la meringue française au vinaigre et à la Maïzena© n’aura plus de secrets pour vous, maintenant on passe à la recette.
J’ai mis plus de fraises et framboises car chez nous on est gourmands, Attention soyez précis dans vos pesées, on oublie les cuillères à café et on se sert d’une balance, pour le sucre, prenez du sucre semoule fin et il faudra l’incorporer dès le début vous avez toutes les explications dans la fiche recette.
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2 commentaires
Vraiment superbe ta pavlova !
Merci beaucoup Lady, bonne journée