Comment faire une crème anglaise-CAP pâtisserie

par Samia Bouchenafa
crème anglaise facile cap patisserie

La crème Anglaise est la base des crèmes aux oeufs en pâtisserie, c’est ne préparation onctueuse réalisée à partir d’un mélange de lait, de jaunes d’oeufs, de sucre et parfumée à la vanille, aujourd’hui on va voir comment préparer une véritable crème anglaise de base, la recette est inratable à condition de bien respecter le procédé.

Comment réaliser la crème Anglaise-Recette Facile

C’est à partir de la crème anglaise que sont réalisées beaucoup d’autres sortes de crèmes de bases en pâtisseries comme la crème pâtissière, la crème mousseline, la crème diplomate, la crème Chiboust,  la crème à flan, la crème caramel, les petits pots de crème vanille, la crème au beurre à l’anglaise, la crème bavaroise, mais aussi dans les glaces.

recette crème anglaise facile inratable

La crème anglaise, quand elle est préparée de façon traditionnelle servira avant tout pour accompagner des pâtisseries comme le fondant au chocolat, l’île flottante, le riz au caramel, ou autres entremets et pâtisseries comme des tartes et sera utilisée comme sauce car elle doit être fluide et non épaisse comme une crème pâtissière.

Son origine remonte au début du 19 ème siècle, car on à trouver dans les recettes du cuisinier royal en 1828 une crème glacée avec une composition proche de la crème anglaise que l’on réalise de nos jours, par contre la présence de fécule en faisait une crème épaisse (qui se serait plus proche de la crème pâtissière), cette crème s’appelait la crème Française. C’est Auguste Escoffier qui revit et corrigea la recette lorsqu’il se rendit en Angleterre et supprima la fécule et la cuisit à la nappe, la crème Française devint crème Anglaise. (source A. Escoffier/R. Bilheux traité de pâtisserie artisanale).

La mise en oeuvre est simple mais comme toujours des règles sont à appliquer car comme toutes les préparations à base d’oeufs, son utilisation reste limitée dans le temps pour des raisons d’hygiène.. Pas besoin de grands discours pour la réalisation de la crème anglaise on passe directement à notre recette, juste pour info avant on parlait de cuisson à la nappe, c’est à dire qu’avec la spatule on traçait un trait et si le bord supérieur ne redescendais pas sur le bord supérieur c’est que la cuisson était bien, désormais nous n’utilisons plus cette technique à cause des contaminations microbiennes donc on se sert soit d’un thermomètre de cuisson soit si on à l’habitude à l’oeil on sait quand stopper la cuisson, autre chose je vous conseille vivement de chinoiser la crème anglaise, car ça la rendra lisse et onctueuse et retirera les éventuels petits morceaux d’oeufs qui auraient coagulé. Et c’est de là que vient le terme cuisson à l’anglaise, ce qui veut dire, cuire à la nappe ou à 83°C que vous retrouverez par exemple dans les crémeux au chocolat.

Ingrédients

Crème Anglaise

  • 1 l lait
  • 200 g sucre
  • 200 g jaunes
  • 1 gousse de vanille (5g)

Méthode de préparation

  • Porter à ébullition avec la gousse de vanille et la moitié du sucre
  • Blanchir les jaunes avec le restant du sucre  pour ralentir la coagulation directe
  • Délayer avec une partie du lait bouillant ce la permet en hydratant et en mélangeant les jaunes et sucre de Favoriser la dissolution des éléments
  • Bien remuer  à l’aide de la spatule. Porter, l’ensemble à 83°C durant 2 à 3 mn  pour stopper la prolifération de germes, pas plus et pas au dessus de 84°C sinon il y aura une coagulation des jaunes d’oeufs
  • Chinoiser l’ensemble dans un cul de poule et refroidir rapidement à +3°C
crème anglaise facile cap patisserie

 

Summary
recipe image
Recipe Name
Comment faire une crème anglaise-CAP pâtisserie
Samia Bouchenafa
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)
1 commentaire
0

Related Posts

Laissez un commentaire

* By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

error: Content is protected !!