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Galette des Rois surfine à la pâte d’amande

par Samia Bouchenafa
galette aux amandes surfine

Voici une galette délicate en bouche dont la finesse tient à sa crème de garniture qui n’est pas une crème frangipane classique mais réalisée à base de pâte d’amande, ce qui lui donne le nom de surfine, et que j’ai confectionné avec les chutes de pâte feuilletée qui me restait des autres galettes.

galette des rois aux amandes

Galette des rois à la pâte d’amande surfine réalisée avec des chutes de pâte feuilletée.

Il n’est pas trop tard pour poster des galettes puisque nous avons encore tout le mois pour le faire alors voici la petite dernière, une galette surfine avec une délicieuse crème un peu spéciale.

Il me restait des rognures de pâte feuilletée que j’avais préparé pour ma galette des rois au chocolat clémentine hier, alors je m’en suis servit pour réaliser une autre galette, à peine sortie du four elle fut engloutie en quelques secondes par mes convives, ils se sont régalés et cette alliance de saveur change de la galette traditionnelle.

Très souvent on ne sait pas quoi faire avec les rognures de pâtes feuilletée, alors je les utilise pour réaliser des feuilletés apéritifs, mais hier il m’en restait pas mal car j’avais fait plusieurs galettes, et en pesant les chutes il y en avait plus de 700 gr, alors m’en servir seulement pour un apéritif, je trouvais ça un peu dommage.

Les rognures ne se jettent pas, soit on les place à l’intérieur d’un pâton et ensuite on effectue le tourage, ou sinon il suffit de prendre chaque chutes de les placer les unes à côtes des autres et les unes sur les autres, mais surtout de ne pas les mettre en boule, sinon vous allez casser le feuilletage, et ensuite il suffit d’étaler au rouleau et de faire un tour simple.

Vous vous retrouverez avec un feuilletage à 6 tour, et quand vous voyez le résultat, c’est bluffant non ? Evidemment vous pouvez réaliser la recette de la pâte feuilletée classique recette ici, c’est celle que j’utilise pour mes galettes.

Avec des rognures de pâtes feuilletées vous pouvez aussi réaliser des fonds de tarte ou pour un flan pâtissier, du reste nous faisions ça en boutique très souvent.

galette des rois surfine aux amandes

Dernièrement j’ai regardé pas mal de galettes des pâtissiers de renom, et certaines sortaient du lot comme celle de  “La réserve à paris en forme de 1/2  couronne à la vanille et marrons glacés,  ou celle du “Café Pouchkine” en forme de matriochka (bon ça ne ressemble pas trop à une galette mais elle est originale), celle du “Burgundy” au feuilletage inversé absolument sublime de part sa régularité de la levée des feuillets,  celle de Nina Métayer pour “Les French Bastards” est la plus belle avec une tuile bijou  en hommage aux vitraux de la cathédrale Notre-Dame, une merveille de délicatesse et de finesse, et une des plus originale est certainement celle de Yann Couvreur en forme de noisette, c’est pour moi la galette la plus intelligente, car si on regarde bien il n’y a presque pas de chutes dans sa découpe car il positionne ses noisettes tête bêche et en quinconce lors du détaillage, c’est très intelligent et beau.

Pour ma galette j’ai utilisé une crème frangipane un peu spéciale comme faisaient les anciens, avec une pâte d’amande crue au blanc d’oeufs, et cette crème frangipane, il y a peu de pâtissiers qui la réalisent encore et portant elle a plus de rondeur, elle est beaucoup plus douce et légère que la frangipane classique composée de 2/3 de crème d’amande et d’1/3 de crème pâtissière ça lui donne un parfum exquis, très aromatique.

La pâte d’amande étant un produit souple à cause du blanc d’oeuf et de l’huile contenue dans l’amande alors que la poudre d’amande est une matière sèche, donc cette pâte d’amande apportera plus de moelleux à la frangipane.

galette des rois aux amandes

Dans la frangipane tradi, vous retrouverez en bouche le grain de la poudre d’amande, certains la préfère comme telle, mais si les pâtissiers de maintenant ne la font pas à la pâte d’amande à froid, c’est simplement par manque de temps, car quand il faut s’enfiler des milliers de galettes, on a pas trop le temps de faire une pâte d’amande, et aussi à cause du coût si on l’achète déjà prête, évidemment ça aura une répercussion sur le prix en sachant que dans votre crème d’amande il y a des oeufs entiers, et de l’amidon de maïs qui alourdi un peu la crème.

Le nom de galette des rois surfine, s’applique car il y a la pâte d’amande, même si ma galette est réalisée avec des rognures, il n’en reste pas moins qu’elle est faite avec une pâte feuilletée pur beurre, pour le procédé il reste le même 2/3 de pâte d’amande et 1/3 de crème pat.

galette des rois surfine

Pour les parfums, je ne vous donne que des suggestions, libre à vous de parfumer comme vous le voulez, j’ai déjà posté la galette des rois traditionnelle ici, avec la crème frangipane nature, que vous pourrez parfumer avec un peu d’amande amère, de la fleur d’oranger comme celle de Christophe Michalak qui a réalisé cette année une galette des rois pistache-fleur d’oranger-eau de rose absolument régressive et garnie de 700 gr de crème, eh oui la qualité se paye.

Pour la couleur et la brillance, j’utilise un oeuf entier battu et je dore 2 fois à 5 minutes d’intervalle avec entre temps le rayage, et quand la galette est cuite je lustre avec un sirop, vous pouvez aussi parfumer ce sirop avec une essence au choix, comme je l’ai dit plus haut, je ne fait que suggérer, à vous de vous approprier la recette.

galette des rois amandes

Pour la pâte d’amande il vous faudra de la poudre d’amande, du sucre glace, du glucose pour apporter de la souplesse et des blancs d’oeufs et de mixer le tout avec la lame acier de votre robot en plusieurs fois jusqu’à avoir une pâte très fine.

Si vous n’êtes pas encore à l’aise avec la pâte feuilletée, vous pouvez prendre celle du commerce, choisissez une pur beurre et attention quand vous devrez la fourrer, il faudra aller vite car cette pâte ramolli très vite, et aussi lors du rayage de la galette car la pâte feuilletée en rouleau toute prête est assez fine, donc il faudra y aller doucement avec la lame du couteau sinon vous allez perforer la pâte, il faut la scarifier et non la découper.

Je vous remets ici les liens pour la pâte feuilletée, pour la crème pâtissière, j’ai aussi réalisé il y a quelques jours la galette des rois au chocolat clémentine, et si vous voulez vraiment tout savoir sur la pâte feuilletée, je vous conseille de lire l’ article que j’ai réalisé à cet effet qui est je crois l’article le plus complet que l’on puisse trouver, et qui m’a demandé beaucoup de temps pour le réaliser, astuces et conseils pour réussir la pâte feuilletée ici.

Maintenant on passe à la recette, n’oubliez pas de me laisser un petit commentaire pour me faire signe de votre visite, à très bientôt, Amitiés gourmandes, Samia.

galette aux amandes surfine

Galette des Rois surfine à la pâte d'amande

Une galette des rois surfine juste exquise avec sa crème frangipane à la pâte d'amande, et que j'ai réalisé avec des rognures de pâte feuilletée CAP Pâtisserie galette des rois, épiphanie, pâte feuilletée, crème frangipane, pâte d'amande, pâtisserie française, goûters Française Imprimer
Nombre de part: 8 Temps Préparation: Temps de Cuisson:
Nutrition facts: 380 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
( 2 voted )

Ingredients

  • Pâte d'amande à froid
  • 150 gr de sucre glace
  • 150 gr de poudre d’amande blanche
  • 20 gr de glucose
  • 45 gr de blancs d’oeuf
  • Pour la crème pâtissière
  • 190 gr de lait
  • 40 gr de jaune d’oeuf (2 jaunes)
  • 40 gr de sucre
  • 17 gr de maïzena
  • 1 oeuf entier pour la dorure
  • Pour le sirop de lustrage
  • 100 gr d'eau
  • 130 gr de sucre

Instructions

Préparation de la pâte d'amande

Dans le bol du mixeur muni de la lame acier, placer le sucre glace, la poudre d'amande, le glucose et le blanc d'oeufs.

Mixer jusqu'à avoir une préparation lisse, effectuer cette opération en plusieurs fois pour ne pas trop faire sortir l'huile de l'amande. Réserver

Préparation de la crème pâtissière

Chauffer le lait à feu

Dans un récipient mélanger le jaune avec le sucre et la maïzena, verser dessus le lait chaud et remuer avec une spatule

Remettre à chauffer sur le feux et dès la 1 ère petite ébullition, baisser le feux au minimum et remuer sans arrêt pendant 2 minutes

Crème frangipane surfine à la pâte d'amande

Mélanger la crème pâtissière encre chaude à la pâte d'amande, cela facilite son incorporation, réserver 

Étaler la pâte feuilletée et détailler 2 cercles, déposer la crème d'amande surfine à 2 cm du bord, mouiller le bord de l'abaisse avec un pinceau imbibé d'eau et placer dessus la 2 ème abaisse de pâte feuilletée

Dorer une 1 ere fois avec le jaune d'oeuf, rayer la galette et dorer légèrement une 2 ème fois en faisant attention à ne pas mette de jaune d'oeuf sur la tranche de la galette.

galette des rois surfine pate amande

Placer au réfrigérateur pour 30 mn

Enfourner dans un four préchauffé à 190°C pour 45 mn environ

Pendant ce temps préparer le sirop de lustrage

Mettre l'eau et le sucre à bouillir, stopper la cuisson dès l'ébullition et réserver

Quand la galette est cuite retirez de la plaque en faisant glisser le papier sur une grille

Appliquer le sirop immédiatement le dessus de la galette à la sortie du four. Lustrer 2 fois à 3 mn d'intervalles pour avoir une belle brillance

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