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Brioche provençale aux fruits confits ou couronne des rois

par Samia Bouchenafa
brioche des rois provençale

La couronne des rois briochée aux fruits confits facile, une spécialité du sud de la France

Vous êtes plutôt galettes des rois ou brioches des rois ? Chacun à sa préférence ou aime les 2, mais aujourd’hui c’est une brioche facile délicatement parfumée aux agrumes qui nous vient de la Provence qui nous intéresse, une couronne des rois ou des reines, décorée de fruits confits, spécialité dans la région provençale et parfumée ou non suivant les familles de fleur d’oranger ou de zestes d’agrumes, en tout cas la brioche des rois est juste moelleuse et tendre, pas trop sucrée mais surtout bien parfumée que l’on déguste le 6 janvier jour de l’épiphanie ou le premier dimanche du mois, mais moi je peux en manger toute l’année ça ne me pose aucun problème car ce gâteau des rois est bon et puis c’est moi la reine (dans ma cuisine je précise) mais ce ne sont pas mes enfants qui se plaindraient d’une bonne part de brioche.

brioche provençale des rois aux fruits confits facile

L’histoire de ce ce gâteau brioché est bien plus lointaine que l’on pourrait croire et était à l’origine une fête païenne destinée à célébrer les saturnales qui étaient des offrandes et célébrations du “dieu Saturne” pour annoncer le rallongement des journées et fêtait la fin du solstice d’hiver, durant cette fête était fabriqué un pain rond fourré de dattes, de figues et de miel et était élu le roi de la fête celui qui avait eu la fève, quelque soit son rang, esclave ou maître tout le monde participait aux Saturnales.

L’épiphanie auparavant ne portait pas cette dénomination mais s’appelait la Théophanie qui voulait dire l’apparition divine en grec, et était célébrée à Noël et ce n’est qu’au 9 ème siècle qu’ elle prit le nom d’épiphanie qui veut dire” la manifestation de la divinité” (terme antérieur au christianisme et dont la signification est issue du grec  Epipháneia ( épiphane, apparition illustre des 12 divinités de l’Olympe). 

 

brioche des rois provençale facile

L’épiphanie était célébrée à Noël, qui n’était pas un jour mais un cycle calendaire, la période de noël qui commençait son cycle le 22 décembre (jour considéré comme le plus long de l’année marquant le solstice d’hiver et la nuit la plus longue de toute l’année et à partir de ce jour les jours commencent à s’allonger amenant avec elle une extrapolation de l’image de la lumière qui apparaît, et c’est à partir du jour de Noël, le 25 que l’on comptera 12 jours et si le 25 symbolisait la naissance de Jésus, les 12 jours eux aussi ont leur symbolique, à savoir les 12 mois de l’année, les 12 heures marquant la moitié d’une journée, les 12 divinités de l’olympe, les 12 apôtres) donc 12 jours après le 25 décembre soit le 6 janvier et cette fin de célébration annonce la fin du solstice de l’hiver avec la venue des 3 rois mages, Gaspard, Melchior, et Balthazar venus l’adorer et qui coïncidait avec la fête des saturnales, et si on la déguste toujours de nos jours sous la forme d’une couronne en Provence cela serait du aux origines provençales de Jésus, mais sa forme ronde pouvait aussi signifier l’anneau de saturne, la couronne du roi, la couronne d’épine de Jésus et la couleur dorée, le soleil, la renaissance, la lumière mais aussi l’or amené par les rois mages; et couronne des rois en référence aux 3 rois Mages.

A la fin du moyen âge les corporations des boulangers et des pâtissiers qui étaient “ennemis” car chaque corporation voulait s’octroyer la légitimité de fabriquer cette couronne des rois, le roi François Ier trancha et donna cette fabrication aux pâtissiers, les boulangers ne s’avouèrent pas vaincus et se mirent à fabriquer ce qu’ils appelleront la galette des rois qui à l’époque n’était pas celle que l’on connait mais une galette de pain et était donnée et non vendue, par la suite ce sont la pâtissiers qui créèrent la fameuse galette des rois en s’inspirant du pithiviers en la garnissant d’une crème frangipane pour la distinguer du pithiviers celle-ci faite de pâte feuilletée et de crème d’amande.

Depuis le 14 ème siècle, le 6 janvier on mange la galette ou le gâteau des rois pour cette occasion et traditionnellement on doit le ou la  partager en autant de parts que d’invités mais avec une part de plus destinée au 1 er pauvre qui se présenterait, cette part est appelée la « part du bon Dieu ».

Revenons à notre couronne des rois provençale aux fruits confits, appelée “Lou Reiaume” en patois provençal, est généralement parfumée d’orange, de mandarine et de citrons typiques de la région, ou de fleur d’oranger et beaucoup de familles mettent de l’orange confite dans la pâte à brioche et c’est ce que j’ai fait, et décorée de fruits confits spécialités des Baux de Provence mais qui eux aussi signifient quelque chose, à savoir les bijoux et pierres précieuses que les rois mages avaient amenés avec eux en plus de l’or, de l’encens et de la myrrhe, celle-ci tout comme la galette doit être garnie d’une fève et seule une main innocente attribuera à qui ira cette part, je me souvient de ma mère qui nous mettait sous la table ma soeur et moi et on devait dire à tour de rôle qui sera le destinataire de la part en question et elle s’arrangeait toujours pour qu’il y ait soit 2 galettes soit 2 fèves pour qu’aucune de nous ne soit jalouses car c’était toujours nous les reines et très fières nous allions nous promener dehors fières de notre couronne dorée, bien que nous ne soyons pas Chrétienne, il n’en était pas moins que chaque année, ma maman ne ratait jamais cette occasion de nous réunir autour de cette galette, tous les prétextes étaient bons pour faire la fête.

En Provence la tradition de la couronne des rois briochée dure généralement jusqu’au 2 février date de la chandeleur qui annonce la fin des fêtes calendales.

Maintenant on passe à notre couronne des rois briochée facile aux fruits confits, qui m’a été donnée par une très gentille dame avec qui j’ai noué amitié lors de mon long séjour à Nice,  j’ai juste rectifier plusieurs choses qui me paraissaient bizarres comme la teneur en levure qui me paraissait exagérées elle me dit qu’elle mettait 35 gr de levure fraîche (les 3/4 d’un paquet pour 400 gr de farine) et si on met une telle quantité de levure fraîche après une nuit de repos je reste persuadée que notre brioche des rois aura une goût de fermentation bien trop développé, aussi le sel qu’elle ne met pas, moi j’en ai mis car il est là non seulement pour donner de la couleur, du goût mais aussi il amplifie la saveur des ingrédients, elle me disait aussi qu’il fallait chauffer le beurre, mais un beurre fondu et chaud n’est pas bon pour une pâte en sachant que celle-ci va encore chauffer sous l’action du pétrissage ce qui activera la levure et si le beurre est trop chaud alors là on brûle notre levure, je n’ai pas voulu la contredire et j’ai mis du beurre fondu mais froid, mais j’essayerais de lui expliquer le pourquoi du comment quand je redescendrais sur Nice.

 

La liste des produits nécessaires est valable pour une belle couronne

Ingrédients de la recette

  • 150 gr de beurre fondu froid
  • 350 gr de farine T 45
  • et 25 gr en plus pour la poolish (pour rappel un levain est une fermentation de farine et d’eau, et une poolish est un levain sur sucre donc on y ajoute du sucre et on peut remplacer l’eau par du lait)
  • 16 gr de levure fraîche de boulanger
  • 30 gr de lait à peine tiède
  • 65 gr de sucre semoule (60 et 5 gr)
  • dés d’oranges confites
  • Fruits confits
  • Nappage ou gelée d’abricots
  • Sucre en grain ou sucre casson
  • le zeste d’une orange, d’une mandarine et d’un citron
  • 150 gr d’oeufs entiers

Méthode de préparation

  1. Chauffer juste à peine le lait pas plus de 30 degrés et émietter dedans la levure fraîche et les 25 gr de farine et les 5 gr de sucre (ça équivaut à une cuillère à café de sucre pas plus car il y a déjà du sucre naturellement contenu dans le lait-le lactose, c’est juste pour nourrir un peu la levure et pour activer la pousse plus tard) comme vous le voyez il y a peu de liquide dans ma pâte même si on ajoute les oeufs
  2. Laisser la poolish monter pendant 10 minutes il commence à peine mousser
  3. Dans la cuve du batteur muni du crochet ou tire bouchon mettre la farine,le sel d’un côté,  le poolish, puis ajouter le sucre (60 gr), le beurre fondu froid et mélanger en vitesse 1 au départ pendant 2 minutes puis augmentez la vitesse (V 3) pendant 5 bonnes minutes
  4. Stopper de temps en temps pour corner la pâte qui est très molle c’est normal on a graissé le gluten voir mon post sur la brioche nanterre ou la brioche à tête ou j’explique tout le pas à pas pour réussir une brioche sauf que dans ce cas présent le beurre est incorporé liquide, fondu et au départ comme pour ma pâte feuilletée semi-inversée malgré le fait que l’on graisse le gluten on va quand même lui donner de la force sous l’action du pétrissage, et la pâte va devenir lisse et le réseaux fibreux va quand même bien développer. 
  5. Ajouter les oeufs en filet tout doucement en vitesse 1, que vous aurez bien battus en omelette (perso je l’ai ai mixé au mixeur plongeant pour retirer les filaments appelés chalazes), ça permet une bien meilleure incorporation, battre pendant 2 minutes puis ajoutez les zeste d’orange, mandarine et citron
  6. Augmentez la vitesse progressivement jusqu’à ce que le réseaux glutineux se forme, environ 7 à 8 minutes vous devez entendre la pâte claquer contre la parois, elle doit être bien lisse et élastique malgré la présence des zestes
  7. Débarrassez dans un récipient fariné et recouvrir d’un film alimentaire ou un torchon propre, surtout ne filmez pas au contact sinon vous empêcherez la levure emmagasiner l’air qu’elle a besoin pour se développer et d’avoir une action levante de la pâte
  8. Mettre à pointer (lever) c’est la 1 ère pousse, près d’un radiateur tranquillement pendant 2 heures si il fait frais, pour mon cas elle a mis 1 hr 1/2, elle va doubler de volume
  9. Après ce temps, quand la pâte à bien doublé, dégazez ou rompre avec la paume de la main pour évacuer le gaz carbonique, et cette fois par contre vous filmez au contact et réservez au frais pour une nuit, ou si vous le faites tôt le matin vous pourrez faire la 2 ème pousse ou apprêt en fin de journée.
  10. Le lendemain, dégazer encore une fois et aplatissez la pâte et incorporer les oranges confites coupées en dés; refermer la pâte, la bouler puis l’affiner en un long boudin et bien souder les bords.
  11. Remettre en 2 ème pousse ce qu’on appelle apprêter, à température ambiante pendant 1 h 30
  12. Dorer une 1 ère fois avec un oeuf entier battu puis 10 minutes après  redorer une seconde fois puis enfourner à 190° C 15 minutes puis baisser à 170°C et continuer de cuire pendant 10 minutes (en fonction de votre four) à chaleur tournante
  13. A la sortie du four tant que la brioche ronde est chaude, badigeonnez avec un pinceau de gelée d’abricot tiède (abricoter), moi j’ai récupéré le sirop de mes oranges confites, ça permet non seulement de garder le moelleux, de conserver la brioche et aussi de faire adhérer les fruits confits sur le dessus ainsi que le sucre en grain ou sucre à chouquette

 

 

 

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Brioche provençale aux fruits confits ou couronne des rois
Samia Bouchenafa
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