La pâte feuilletée semi-inversé ou feuilletage Suisse | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

La pâte feuilletée semi-inversé ou feuilletage Suisse

La pâte feuilletée semi-inversé ou feuilletage Suisse

Un feuilletage juste sublime en développement et en goût, une pâte feuilletée exceptionnelle qui méritait un article pour elle seule, et pour cause, un feuilletage de chef, bien beurré avec des astuces et conseils qui vous permettront d’avoir une pâte légère, bien feuilletée et croustillante pour réaliser de délicieux mille feuilles, tartes feuilletées, galettes des rois, Pithiviers. Une pâte qui n’existe pas encore sur le net.

La pâte feuilletée Semi-inversée – le meilleur feuilletage au monde.

Voilà la pâte feuilletée semi-inversée dont je vous avais parlé sur mon article le plus complet que l’on puisse trouver sur le net sur la pâte feuilletée, il en manquait un et le voilà, je vous avais dit que je lui réserverais un article pour lui à part car c’est un peu mon chouchou dans les pâtes feuilletées, et pour cause, un feuilletage de palace, juste exceptionnel pas seulement dans son goût mais aussi dans sa préparation simplifiée, je trouve que c’est le meilleur feuilletage que j’ai pu exploiter sur toutes les pâtes feuilletées existantes. Et comme vous pouvez le voir il n’y a pas de rétractation à la cuisson.

Pour info et piqûre de rappel, les textes, photos recettes et tout le contenu sont ma propriété et ne sont pas libres de droits

 

tarte feuilletage inversé aux figues

 

Dans mon article où je répertorie toutes les pâtes feuilletées avec les avantages et inconvénients, ainsi que leurs utilisations, vous connaissez le feuilletage normal, le feuilletage express, le feuilletage inversé dont celui de Pierre Hermé qui est super bon, mais le feuilletage semi-inversé vous ne le trouverez pas sur la toile.

Depuis je l’utilise à tout va car c’est je pense non seulement le meilleur, mais aussi le plus facile et le gain de temps est époustouflant.

Pour le feuilletage inversé je vous avais dit qu’il y avait une petite partie de beurre dans la détrempe avec une grande partie de farine(donc beurre plus farine mélangé) et le beurre de tourage mélangé lui aussi avec une bonne partie de farine donc en poids total on se retrouvait avec 1400 gr de farine et 1000 gr de beurre.

Mais pour le feuilletage semi-inversé déjà dans le terme on comprends que ce feuilletage est entre le feuilletage simple (Méthode tempo) et le feuilletage inversé (méthode Française).

la différence entre un feuilletage inversé et un feuilletage semi-inversé est que l’on partage le beurre 1 – pour le tourage  2 – pour la détrempe dans la farine comme pour le feuilletage inversé ou méthode française, sauf que la proportion de beurre dans la détrempe est plus importante et le beurre est fondu mais froid, ce qui a pour effet d’éviter de donner trop de corps avec la farine, et en graissant le gluten on empêche le gluten de prendre l’eau et qu’il devienne élastique, comme vous pouvez le voir sur les ingrédients mon pourcentage d’hydratation est moins importants que sur toutes les autres pâtes feuilletées et pourtant lorsque vous allez mélanger les ingrédients de la détrempe elle va vous paraître molle, cela est dut au fait que le beurre soit liquide. Mais vous verrez que lorsque vous devrez ressortir le pâton du réfrigérateur, celui sera froid mais très souple, donc pas besoin d’attendre qu’il revienne en température, pas besoin de taper dessus pour le ramollir comme ça on ne brutalise pas la pâte, et le résultat influe sur le rendu final car on l’étale avec douceur, et quasiment pas de rétractation

Tenez, en parlant de rétractation, vous verrez aussi une autre astuce lorsque vous devrez étaler le pâton de la pâte feuilletée semi-inversée, qui empêche d’avoir de la rétractation, et ça vous ne le verrez nulle part ailleurs tout comme le fait d’incorporer le beurre de la détrempe fondu.

L’autre avantage avec cette méthode c’est que l’on peut la stocker au congélateur à 6 tours, et ça c’est le bonheur, en temps normal lorsque vous devez congeler une pâte feuilletée, vous donner 4 tours simples ou 2 tours doubles et un simple, puis vous congelez, et lorsque vous décongelez vous redonnez soit un tour simple soit un double en fonction de ce que vous devez faire, et bien là non, pas besoin, direct 6 tours et hop à la décongélation, vous étalez votre pâton et détaillez soit en rond de tarte, soit en galette ou en plaque pour un mille feuille.

Encore une autre qualité que l’on peut attribuer à ce feuilletage est que, en temps normal, vous préparez votre détrempe repos minimum 2 heures, puis entre chaque tour vous devez laisser reposer au frais votre feuilletage, donc 2 heures pour la détrempe puis 2 heures multiplié par disons 2 x 3 tours soit 8 heures en tout au moins. et bien là pas la peine, 4 heures pour la détrempe et ensuite on amène à 4 ou 6 tours tours simple direct. Résultat on gagne pas mal d’heures, par contre ne vous amusez pas à le faire si il fait 30° ou plus, un feuilletage se fait à la fraîche, le matin ou vous préparez votre détrempe la veille et la laissée reposer au frais la nuit (perso je trouve que c’est mieux car le développement des arômes est meilleur), et ensuite je la tour le matin, ma pâte est souple même si elle a passé la nuit au froid.

Cette recette de pâte feuilletée semi-inversée est aussi parfaite pour une utilisation pour des entrées ou tartes fines salées, du reste c’est celle là que j’ai utilisé pour ma tarte fine aux aubergines.

 

tarte feuilletée semi-inversée aubergine

En bref vous l’avez compris c’est The Feuilletage de folie, idéal pour une belle tarte aux fruits bien feuilletée ou pour un mille feuille surfin.

On passe à la méthode et étape par étape pour que vous puissiez bien comprendre et je remercie Mr Luc Debove qui m’a énormément appris pour le feuilletage semi-inversé et d’autres choses, un Meilleur Ouvrier de France que j’ai eu l’honneur d’assister à plusieurs reprises dont les compétences en technologie, pâtisserie, et surtout glacerie, sont extraordinaires.

 

 

 

 

J’ai réalisé ma pâte semi-inversée avec des produits du supermarché, juste pour vous prouvez que l’on a pas forcément besoin de produits professionnels comme un beurre extra-sec à 84 %, je suis allez chez franprix en bas, ma farine c’est de la T 55 (on ne donne pas de corps à la pâte donc pas besoin de prendre une farine T 45) et pour le beurre j’ai pris un beurre des Charentes.

Pour réaliser la pâte feuilletée semi-inversée il faudra d’abord commencer par réaliser la détrempe, et ne soyez pas étonnée vous verrez que tout est mélangé ensemble, (pour votre information, le point de départ du principe de mélanger mes ingrédients ensemble et fondus ou liquides pour les pâtes à brioches ou pâtes levées feuilletées vient de là), et j’ai évité bien des problèmes en réalisant ainsi, depuis je n’ai plus changé car ma méthode fonctionne parfaitement.

Réalisation de la détrempe

 

eau pour feuilletage semi-inversé

 

 

 

Fondre la première partie du beurre (moi je l’ai fondu par plusieurs secondes au micro-ondes) et mélangez le à de l’eau très froide, ajoutez le sel fin et mélanger bien le tout

 

 

 

 

 

 

 

 

 

farine pour feuilletage semi-inversé

 

 

Ajouter la farine

 

 

 

 

 

 

 

 

eau farine feuilletage semi inversé

 

 

 

Bien amalgamer le mélange avec la farine, la détrempe sera très molle

 

 

 

 

 

 

 

 

 

feuilletage semi inversé filmé

Étaler la détrempe sur un film alimentaire et bien filmer puis réserver au frais minimum 4 heures

Comme vous le voyez je l’ai étalé et pas mis en boule comme vous pouvez le voir souvent, ça ne sert strictement à rien sauf à ce que la pâte met plus de temps pour se raffermir et aussi plus de temps pour revenir à température quand vous la sortirez, en étalant la pâte elle mettra moins de temps pour toutes ces opérations et vous facilitez déjà l’étalement de la pâte

 

 

 

Vous voyez vraiment rien de compliqué pour réaliser la détrempe, et pour le tourage vous verrez c’est pareil, la seule chose il faudra respecter certains critères, et le plus important est d’avoir un beurre de tourage qui doit être exactement de la même consistance que la détrempe, et ça c’est important, ça empêche la pâte de se déchirer quand vous l’étalerez, et vous évite aussi d’avoir des petits morceaux éparpillés de ci delà, en traduction d’avoir un feuilletage régulier et des feuillets Bien superposés.

 

 

 

 

Pour ça il y a une technique, celle de mettre le beurre de tourage (c’est le beurre qui va être enchâssé dans la détrempe), à l’intérieur d’une feuille de papier cuisson pliée en 2 et de tapoter dessus, jusqu’à ce que le beurre soit mou, repliez le plusieurs fois sur lui-même et tapotez. Vous ne sortirez votre détrempe que lorsque le beurre aura une consistance malléable.

 

 

 

 

 

Maintenant sortez votre détrempe, vérifiez elle est froide mais souple, et pourtant il y a du beurre et celui-ci normalement fige au frigo. 

Donc pas besoin de forcer ni de vous abîmer les poignets pour étaler la pâte

Étalez votre détrempe  dans le sens de la longueur (3 fois la largeur de la détrempe), gardez le beurre encore dans le papier ça vous permet de vérifier.

 

 

 

 

Étaler le beurre (attention pas sur la détrempe, mais sur le plan de travail)  qui se trouve toujours dans le papier sur une  longueur qui équivaut aux 2/3 de la longueur de la détrempe. (c’est juste pour avoir un repère)

 

 

 

 

 

 

Retourner le beurre avec le papier car il est mou et vous aurez du mal à le transporter. vérifiez bien avant que la détrempe et le beurre aient la même consistance au toucher, un des secrets d’une pâte feuilletée réussie et ce, quelque soit la méthode est là.

 

 

 

 

 

 

 

Comme vous le voyez j’ai déposé mon beurre sur la détrempe, et mon beurre est égal aux 2/3 de la longueur de la détrempe et vous allez comprendre bientôt pourquoi.

 

 

 

 

 

 

 

Maintenant on passe au tourage de la pâte feuilletée semi-inversée

Je réalise que des tours simple, je trouve que mon feuilletage est plus beau et j ’emmène mon feuilletage directement à 4 tours simples.

 

pliage du feuiletage

 

 

Replier la partie supérieure ( le 1 er tiers de la détrempe) sur le beurre 

 

 

 

 

 

 

Replier la partie inférieure sur le tiers supérieur là j’ai fait un tour simple

 

 

 

 

 

 

 

 

Et Maintenant vous allez comprendre un autre secret d’un feuilletage réussi le fait d’avoir replié les 2/3 du beurre et détrempe du bas font que vous aurez toutes les feuilles et beurre placés comme il se doit. Je pense que je ne peux pas être plus claire.

 

J’étale ma pâte et vous allez voir sur le côté le sens de la rétractation

 

 

Et je vais commencer à donner un 2 ème tour j’ai étalé ma pâte replié comme en haut et fait 1/4 de tour la pliure à droite ou à gauche peu importe mais elle doit toujours être dans le sens que vous aurez choisi au départ

 

en procédant comme en haut  et je vais couper les 4 angles sur 2 à 3 cm et ça vous ne le verrez nulle part ailleurs, ça évite de donner du corps à la pâte et vous verrez que ma pâte n’aura pas de rétractation

 

 

 

Ne vous inquiétez pas les feuillets vous se repositionner, on ne fait juste que retirer de la force à notre pâte feuilletée

 

 

Maintenant j’étale ma pâte et regardez je n’ai plus de rétractation

 

 

Continuez de tourer en tour simple comme plus haut (j’ai amené à 4 tours simples) mais en coupant les angles à chaque fois.

 

 

 

 

 

replier la partie supérieure sur 1/3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Replier les 2/3 inférieur sur le bord supérieur

 

 

 

Tourner sur 1/4 de tour

 

 

 

 

 

 

 

Coupez les angles comme montré plus haut et renouvelez l’opération 2 fois

 

 

Ne croyez surtout pas que plus on donne des tours doubles et plus on aura des feuillets, il vaut mieux donner des tours simples et après les 4 tours laisser reposer au frigo une heure que le beurre se reprenne un peu. (4 tours c’est parfait pour un mille feuille ou une galette ou une tarte fine, pour la tarte feuilletée à la crème d’amande et aux figues, j’ai fait 4 tours simple et un tour double)

Honnêtement j’ai touré tôt le matin il faisait frais, mais attention si vous devez tourez pour un mille feuille n’oubliez pas de couper les bords, car votre pâton a des feuillets qui sont pliés sur le bord, et lors de la cuisson votre pâte va gonfler vers le centre, donc n’oubliez pas de couper, pour ma tarte le problème ne se pose pas puisque je coupe tout autour du cercle, et j’ai amenée mon tourage à 4 tours simple et étalé à 8 mm d’épaisseur, j’ai détaille et foncé ma tarte directement et ensuite j’ai mis au repos au frais 1 heure. Pour la cuisson, préférez une cuisson lente à 180°C, le beurre va séparer les feuillets ainsi que son eau, et comme l’eau de la détrempe s’évapore ça repousse les feuillets et la pâte feuilletée gonfle. Si vous allez vers une cuisson trop rapide la pâte sera effectivement cuite sur l’extérieur mais crue à l’intérieur, résultat vous n’aurez pas de croustillant. Comme il y a de l’air dedans quand les feuillets gonflent, il faut que cet air soit emprisonné, les feuillets étant bien graissés ils servent de cloisons ce qui permet d’avoir une belle levée uniforme.

 

Regardez le développement des feuillets, c’est exactement ce que je voulais, le feuilletage est bien cuit, et les feuillets sont bien levés et séparés.

 

tarte feuilletée aux figues avec feuilletage semi inversé

Ingrédients

  • 1000 gr de farine t 55
  • 400 gr d’eau
  • 20 gr de sel fin
  • 400 gr de beurre fondu FROID
  • 450 gr de beurre pour le tourrage

Méthode de réalisation

  1. Faire la détrempe avec la farine, le sel, et le beurre fondu froid
  2. Étaler le pâton sur une plaque filmée et repos au froid 4 hr la nuit c’est mieux
  3. incorporer le beurre de tourage sur les 2/3 due la détrempe amener directement a 2 tours simple
  4. repos 1 heure
  5. et redonner 2 tours simple
  6. on peut amener directement à 4 tours simple dès le départ

feuiletage semi inversé

 

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La pâte feuilletée semi-inversé ou feuilletage Suisse
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