La pâte feuilletée semi-inversé ou feuilletage Suisse

par Samia Bouchenafa
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Un feuilletage juste sublime en développement et en goût, une pâte feuilletée exceptionnelle qui méritait un article pour elle seule, et pour cause, un feuilletage de chef, bien beurré avec des astuces et conseils qui vous permettront d’avoir une pâte légère, bien feuilletée et croustillante pour réaliser de délicieux mille feuilles, tartes feuilletées, galettes des rois, Pithiviers. Une pâte qui n’existe pas encore sur le net.

La pâte feuilletée Semi-inversée – le meilleur feuilletage au monde.

Voilà la pâte feuilletée semi-inversée dont je vous avais parlé sur mon article le plus complet que l’on puisse trouver sur le net sur la pâte feuilletée, il en manquait un et le voilà, je vous avais dit que je lui réserverais un article pour lui à part car c’est un peu mon chouchou dans les pâtes feuilletées, et pour cause, un feuilletage de palace, juste exceptionnel pas seulement dans son goût mais aussi dans sa préparation simplifiée, je trouve que c’est le meilleur feuilletage que j’ai pu exploiter sur toutes les pâtes feuilletées existantes. Et comme vous pouvez le voir il n’y a pas de rétractation à la cuisson.

Pour info et piqûre de rappel, les textes, photos recettes et tout le contenu sont ma propriété et ne sont pas libres de droits

 

tarte feuilletage inversé aux figues

 

Dans mon article où je répertorie toutes les pâtes feuilletées avec les avantages et inconvénients, ainsi que leurs utilisations, vous connaissez le feuilletage normal, le feuilletage express, le feuilletage inversé dont celui de Pierre Hermé qui est super bon, mais le feuilletage semi-inversé vous ne le trouverez pas sur la toile.

Depuis je l’utilise à tout va car c’est je pense non seulement le meilleur, mais aussi le plus facile et le gain de temps est époustouflant.

Pour le feuilletage inversé dans la version récente je vous avais dit qu’il y avait une petite partie de beurre dans la détrempe avec une grande partie de farine (donc beurre plus farine mélangé) et le beurre de tourage mélangé lui aussi avec une bonne partie de farine donc en poids total on se retrouvait avec 1400 gr de farine et 1000 gr de beurre, suivant les méthodes, mais la véritable pâte feuiletée inversée ne comporte que un beurre manié et une détempe simple à l’intérieur.

Mais pour le feuilletage semi-inversé déjà dans le terme on comprends que ce feuilletage est entre le feuilletage simple (Méthode tempo) et le feuilletage inversé (méthode Française).

la différence entre un feuilletage inversé et un feuilletage semi-inversé est que l’on partage le beurre 1 – pour le tourage  2 – pour la détrempe dans la farine comme pour le feuilletage inversé ou méthode française, sauf que la proportion de beurre dans la détrempe est plus importante et le beurre est fondu mais froid, ce qui a pour effet d’éviter de donner trop de corps avec la farine, et en graissant le gluten on empêche le gluten de prendre l’eau et qu’il devienne élastique, comme vous pouvez le voir sur les ingrédients mon pourcentage d’hydratation est moins importants que sur toutes les autres pâtes feuilletées et pourtant lorsque vous allez mélanger les ingrédients de la détrempe elle va vous paraître molle, cela est dut au fait que le beurre soit liquide. Mais vous verrez que lorsque vous devrez ressortir le pâton du réfrigérateur, celui sera froid mais très souple, donc pas besoin d’attendre qu’il revienne en température, pas besoin de taper dessus pour le ramollir comme ça on ne brutalise pas la pâte, et le résultat influe sur le rendu final car on l’étale avec douceur, et quasiment pas de rétractation

Tenez, en parlant de rétractation, vous verrez aussi une autre astuce lorsque vous devrez étaler le pâton de la pâte feuilletée semi-inversée, qui empêche d’avoir de la rétractation, et ça vous ne le verrez nulle part ailleurs tout comme le fait d’incorporer le beurre de la détrempe fondu.

L’autre avantage avec cette méthode c’est que l’on peut la stocker au congélateur à 6 tours, et ça c’est le bonheur, en temps normal lorsque vous devez congeler une pâte feuilletée, vous donnez 4 tours simples ou 2 tours doubles et un simple, puis vous congelez, et lorsque vous décongelez vous redonnez soit un tour simple soit un double en fonction de ce que vous devez faire, et bien là non, pas besoin, direct 6 tours et hop à la décongélation, vous étalez votre pâton et détaillez soit en rond de tarte, soit en galette ou en plaque pour un mille feuille.

Encore une autre qualité que l’on peut attribuer à ce feuilletage est que, en temps normal, vous préparez votre détrempe repos minimum 2 heures, puis entre chaque tour vous devez laisser reposer au frais votre feuilletage, donc 2 heures pour la détrempe puis 2 heures multiplié par disons 2 x 3 tours soit 8 heures en tout au moins. et bien là pas la peine, 4 heures pour la détrempe et ensuite on amène à 4 ou 6 tours tours simple direct. Résultat on gagne pas mal d’heures, par contre ne vous amusez pas à le faire si il fait 30° ou plus, un feuilletage se fait à la fraîche, le matin ou vous préparez votre détrempe la veille et la laissez reposer au frais la nuit (perso je trouve que c’est mieux car le développement des arômes est meilleur), et ensuite je la toure le matin, ma pâte est souple même si elle a passé la nuit au froid.

Cette recette de pâte feuilletée semi-inversée est aussi parfaite pour une utilisation pour des entrées ou tartes fines salées, du reste c’est celle là que j’ai utilisé pour ma tarte fine aux aubergines.

 

tarte feuilletée semi-inversée aubergine

En bref vous l’avez compris c’est The Feuilletage de folie, idéal pour une belle tarte aux fruits bien feuilletée ou pour un mille feuille surfin.

On passe à la méthode et étape par étape pour que vous puissiez bien comprendre et je remercie Mr Luc Debove qui m’a énormément appris pour le feuilletage semi-inversé et d’autres choses, un Meilleur Ouvrier de France que j’ai eu l’honneur d’assister à plusieurs reprises dont les compétences en technologie, pâtisserie, et surtout glacerie, sont extraordinaires.

J’ai réalisé ma pâte semi-inversée avec des produits du supermarché, juste pour vous prouvez que l’on a pas forcément besoin de produits professionnels comme un beurre extra-sec à 84 %, je suis allez chez franprix en bas de chez moi où j’ai tout acheté, ma farine c’est de la T 55 (on ne donne pas de corps à la pâte donc pas besoin de prendre une farine T 45) et pour le beurre j’ai pris un beurre des Charentes.

Pour réaliser la pâte feuilletée semi-inversée il faudra d’abord commencer par réaliser la détrempe, et ne soyez pas étonné vous verrez que tout est mélangé ensemble, (pour votre information, le point de départ du principe de mélanger mes ingrédients ensemble et fondus ou liquides pour les pâtes à brioches ou pâtes levées feuilletées vient de là), et j’ai évité bien des problèmes en réalisant ainsi, depuis je n’ai plus changé car ma méthode fonctionne parfaitement.

Quelle épaisseur pour la pâte feuilletée ?

Cela dépend de ce que vous désirez réaliser, pour des chaussons aux pommes l’épaisseur sera de 6 mm, des palmiers on ira sur du 7 mm, pour les jalousies ou les dartois ça sera 3 mm, pour des mille-feuille on se basera sur 2 à 2,5 mm, mais pour le feuilletage semi-inversé je le réserve vraiment que pour des mille feuille car c’est un feuilletage surfin, et je me servirais plutôt d’un feuilletage au beurre traditionnel pour le reste des préparations

Réalisation de la détrempe

Fondre la première partie du beurre (moi je l’ai fondu par plusieurs secondes au micro-ondes) et mélangez le à de l’eau très froide, ajoutez le sel fin et mélanger bien le tout.

eau pour feuilletage semi-inversé

Ajouter la farine

farine pour feuilletage semi-inversé

Bien amalgamer le mélange avec la farine, la détrempe sera très molle

eau farine feuilletage semi inversé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Étaler la détrempe sur un film alimentaire et bien filmer puis réserver au frais minimum 4 heures

Comme vous le voyez je l’ai étalé et pas mis en boule comme vous pouvez le voir souvent, ça ne sert strictement à rien sauf à ce que la pâte met plus de temps pour se raffermir et aussi plus de temps pour revenir à température quand vous la sortirez, en étalant la pâte elle mettra moins de temps pour toutes ces opérations et vous facilitez déjà l’étalement de la pâte

 

feuilletage semi inversé filmé

Vous voyez vraiment rien de compliqué pour réaliser la détrempe, et pour le tourage vous verrez c’est pareil, la seule chose il faudra respecter certains critères, et le plus important est d’avoir un beurre de tourage qui doit être exactement de la même consistance que la détrempe, et ça c’est important, ça empêche la pâte de se déchirer quand vous l’étalerez, et vous évite aussi d’avoir des petits morceaux éparpillés de ci delà, en traduction d’avoir un feuilletage régulier et des feuillets Bien superposés.

Pour ça il y a une technique, celle de mettre le beurre de tourage (c’est le beurre qui va être enchâssé dans la détrempe), à l’intérieur d’une feuille de papier cuisson pliée en 2 et de tapoter dessus, jusqu’à ce que le beurre soit mou, repliez le plusieurs fois sur lui-même et tapotez. Vous ne sortirez votre détrempe que lorsque le beurre aura une consistance malléable; il sera froid mais souple.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maintenant sortez votre détrempe, vérifiez elle est froide mais souple, et pourtant il y a du beurre et celui-ci normalement fige au frigo. Donc pas besoin de forcer ni de vous abîmer les poignets pour étaler la pâte

Abaissez votre détrempe  dans le sens de la longueur (3 fois la largeur de la détrempe), épaisseur environ 1,5 cm d’épaisseur et gardez le beurre encore dans le papier ça vous permet de vérifier.

pâte feuilletée semi inversée tourage

Étaler le beurre entre le papier (attention pas sur la détrempe, mais sur le plan de travail)  qui se trouve toujours dans le papier sur une  longueur qui équivaut aux 2/3 de la longueur de la détrempe. (c’est juste pour avoir un repère)

Retourner le beurre avec le papier car il est mou et vous aurez du mal à le transporter. vérifiez bien avant que la détrempe et le beurre aient la même consistance au toucher, un des secrets d’une pâte feuilletée réussie et ce, quelque soit la méthode est là.

Comme vous le voyez j’ai déposé mon beurre sur la détrempe, et mon beurre est égal aux 2/3 de la longueur de la détrempe et d’1 cm demoins sur les côtés et vous allez comprendre bientôt pourquoi.

Maintenant on passe au tourage de la pâte feuilletée semi-inversée

Je réalise que des tours simple, je trouve que mon feuilletage est plus beau et j ’emmène mon feuilletage directement à 4 tours simples.

Replier la partie supérieure ( le 1 er tiers de la détrempe) sur le beurre

pliage du feuiletage

Replier la partie inférieure sur le tiers supérieur là j’ai fait un tour simple

Et Maintenant vous allez comprendre un autre secret d’un feuilletage réussi le fait d’avoir replié les 2/3 du beurre et détrempe du bas font que vous aurez toutes les feuilles et beurre placés comme il se doit. Je pense que je ne peux pas être plus claire.

J’étale ma pâte et vous allez voir sur le côté le sens de la rétractation

 

 

Et je vais commencer à donner un 2 ème tour j’ai étalé ma pâte replié comme en haut et fait 1/4 de tour la pliure à droite ou à gauche peu importe mais elle doit toujours être dans le sens que vous aurez choisi au départ

 

en procédant comme en haut  et je vais couper les 4 angles sur 2 à 3 cm et ça vous ne le verrez nulle part ailleurs, ça évite de donner du corps à la pâte et vous verrez que ma pâte n’aura pas de rétractation

 

Ne vous inquiétez pas les feuillets vous se repositionner, on ne fait juste que retirer de la force à notre pâte feuilletée

 

Maintenant j’étale ma pâte et regardez je n’ai plus de rétractation

 

Continuez de tourer en tour simple comme plus haut (j’ai amené à 4 tours simples) mais en coupant les angles à chaque fois. Replier la partie supérieure sur 1/3

Replier les 2/3 inférieur sur le bord supérieur

Tourner sur 1/4 de tour pliure à droite pour les droitiers et à gauche pour les gauchers (comme si on ouvrait un livre)

Coupez les angles comme montré plus haut et renouvelez l’opération 2 fois

Ne croyez surtout pas que plus on donne des tours doubles et plus on aura des feuillets, il vaut mieux donner des tours simples et après les 4 tours laisser reposer au frigo une heure que le beurre se reprenne un peu. (4 tours c’est parfait pour un mille feuille ou une galette ou une tarte fine, pour la tarte feuilletée à la crème d’amande et aux figues, j’ai fait 4 tours simple et un tour double)

Honnêtement j’ai touré tôt le matin il faisait frais, mais attention si vous devez tourez pour un mille feuille n’oubliez pas de couper les bords, car votre pâton a des feuillets qui sont pliés sur le bord, et lors de la cuisson votre pâte va gonfler vers le centre, donc n’oubliez pas de couper, pour ma tarte le problème ne se pose pas puisque je coupe tout autour du cercle, et j’ai amenée mon tourage à 4 tours simple et étalé à 8 mm d’épaisseur, j’ai détaille et foncé ma tarte directement et ensuite j’ai mis au repos au frais 1 heure. Pour la cuisson, préférez une cuisson lente à 180°C, le beurre va séparer les feuillets ainsi que son eau, et comme l’eau de la détrempe s’évapore ça repousse les feuillets et la pâte feuilletée gonfle. Si vous allez vers une cuisson trop rapide la pâte sera effectivement cuite sur l’extérieur mais crue à l’intérieur, résultat vous n’aurez pas de croustillant. Comme il y a de l’air dedans quand les feuillets gonflent, il faut que cet air soit emprisonné, les feuillets étant bien graissés ils servent de cloisons ce qui permet d’avoir une belle levée uniforme.

Regardez le développement des feuillets, c’est exactement ce que je voulais, le feuilletage est bien cuit, et les feuillets sont bien levés et séparés.

 

tarte feuilletée aux figues avec feuilletage semi inversé

Ingrédients

  • 1000 gr de farine t 55
  • 400 gr d’eau
  • 20 gr de sel fin
  • 400 gr de beurre fondu FROID
  • 450 gr de beurre pour le tourrage

Méthode de réalisation

  1. Faire la détrempe avec la farine, le sel, et le beurre fondu froid
  2. Étaler le pâton sur une plaque filmée et repos au froid 4 hr la nuit c’est mieux
  3. incorporer le beurre de tourage sur les 2/3 due la détrempe amener directement a 2 tours simple
  4. repos 1 heure
  5. et redonner 2 tours simple
  6. on peut amener directement à 4 tours simple dès le départ

feuiletage semi inversé

 

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La pâte feuilletée semi-inversé ou feuilletage Suisse
Samia Bouchenafa
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15 commentaires

feuilletage inversé de Pierre Hermé - Le Sucré Salé d'Oum Souhaib 1 novembre 2020 - 20 h 52 min

[…] un nouveau feuilletage chez mon amie chef Samia Bouchenafa différent de celui-ci qui est le feuilletage semi inversé et je vous invite à le découvrir. Je vous propose donc la recette en étapes pour bien la […]

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Josh 20 août 2020 - 3 h 31 min

Merci. Dommage que cette version de la pate feuilletée ne soit pas dispo en video sur votre chaine youtube.

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Samia Bouchenafa 17 septembre 2020 - 10 h 26 min

Bonjour Josh, il est prévu que je la tourne, et vous me poussez à le faire rapidement, merci pour votre visite, bonne journée

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Pierre 10 mai 2020 - 17 h 57 min

Bonjour,

Merci pour cette recette et les explications !
Juste une question sur le beurre pour le tourage : c’est bien un beurre « brute » (c’est à dire sans farine, contrairement au beurre manié)?
D’ailleurs, si c’est bien un beurre brute qui est utilisé, pourquoi une telle différence avec la recette inversée ? (ou il s’agit de beurre manié)

Merci!

Réponse
Samia Bouchenafa 14 mai 2020 - 14 h 48 min

Bonjour Pierre, le beurre de tourage est un beurre extra sec comprenant 82 ou 84 % de matières grasses, il est particulièrement utilisé pour les pâtes feuilletées, le beurre manié est un beurre mou que l’on malaxe avec de la farine

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Bernard BARBE 5 mai 2020 - 14 h 56 min

Bonjour ,
vous indiquez pour la détrempe une longueur de 3 fois la largeur mais quelle épaisseur conseillez-vous ?

Merci

Réponse
Samia Bouchenafa 6 mai 2020 - 11 h 47 min

Bonjour Bernard, je ne comprends pas votre question, est ce quand vous devez abaisser pour détailler ou pour tourer ? si c’est lors du tourage environ 1,5 cm d’épaisseur, et une fois que vous aurez effectué les différents tours cela dépendra de ce que vous désirez faire, pour un 1000 feuilles allez sur une abaisse de 2 à 2,5 mm. Bonne journée

Réponse
Bernard BARBE 3 mai 2020 - 10 h 14 min

Bonjour,
simple amateur, votre recette de feuilletage semi inversé est la meilleur des recettes que je connais et pratiquée.
On obtient la meilleure finesse et j’ai constaté qu’une fois cuit et même plus de 24 h après la structure du feuilletage est encore là et non ramollie.
VOUS INDIQUEZ QUE LA LONGUEUR DE LA DETREMPE DOIT ETRE DE3 FOIS SA LARGEUR

QUEL EST VOTRE CONSEIL POUR L’EPAISSEUR

Merci beaucoup

Réponse
Samia Bouchenafa 6 mai 2020 - 11 h 59 min

Bonjour Bernard, alors cette recette est à l’origine celle de Luc Debove qui l’a utilisée pour son concours de meilleurs Ouvriers de France et qui me l’a transmise, il faut rendre à Cesar ce qui lui appartient, j’ai juste apporté quelques modifications et explications supplémentaires car une recette n’est jamais statique, pour l’épaisseur lors de l’abaisse de la détrempe je bais sur 1,5 cm voir 2 cm pas plus et lorsque la pâte est tourée je vais sur 2,5 à 3 mm d’épaisseur, je me sert de cette recette pour des mille feuille et mille feuille à la minute car la pâte est exceptionnelle. Merci pour votre retour et bonne journée

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BBE 30 mars 2020 - 14 h 57 min

le déroulé de vôtre recette me plait.En général,dans les recettes il n’y a pas les tours de mains,qu’on acquiert avec le temps.
Je vais essayer car avec vous on a envie de « faire » tout en sachant que ce ne sera pas gagné du premier coup.
Merci

Réponse
Samia Bouchenafa 8 juin 2020 - 18 h 18 min

Bonjour, essayez la, celles qui l’ont essayé n’ont pas eu de soucis, bonne journée et merci pour votre visite

Réponse
chris 06 24 juin 2019 - 0 h 31 min

Quelle merveille d’avoir un professeur comme vous. Tout est clair et l’astuce des coins coupés est fantastique.
Je ne pâtisse pas, mais je voudrais faire des bouchées à la reine::est-ce que ce type de pâte peut convenir??
Merci pour le retour et gros bisous de la Côte d’Azur. Chris 06

Réponse
Samia Bouchenafa 12 juillet 2019 - 22 h 01 min

Je vous remercie, c’est grâce à un excellent professeur que j’ai eu, par contre pour des bouchées à la reine je vous le déconseille car ce n’est pas un feuilletage qui lève beaucoup, préférez un feuilletage classique, vous avez les recettes sur mon article sur toutes les pâtes feuilletées

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sarah 15 novembre 2018 - 22 h 04 min

Il est à tomber ton feuilletage ma chère Samia!! Bravo pour toutes tes belles recettes que tu partages avec nous! Bisous.

Réponse
Samia Bouchenafa 16 novembre 2018 - 17 h 16 min

merci Sarah, bisous

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