Tarte fine feuilletée aux aubergines parmesan roquette et pesto

Tarte fine feuilletée aux aubergines parmesan roquette et pesto

Une tarte feuilletée salée aux aubergines pour une belle entrée ou un cocktail dînatoire.

Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes et de cuisine

Aujourd’hui je vous propose une tarte de palace, et pour cause je la servais dans mes restaurants et si je vous dis que c’est de la bombe vous pouvez me croire. Cette tarte est d’une finesse en goût et pourtant elle ne demande que très peu d’ingrédients. Je ne sais pas si je dois la catégoriser dans les cuisines du monde ou en cuisine Italienne car elle contient du pesto et du parmesan, ainsi que de l’huile d’olive, mais on retrouve aussi toutes ces caractéristiques dans le bassin méditerranéen.

 

 

 

Je vous conseille d’avoir toujours un peu de différentes pâtes dans votre congélateur que vous sortirez au besoin.

Lorsque je dois préparer une tarte, je confectionne toujours le double en préparation de ma pâte et je stocke cette partie étalée en plusieurs pâtons et bien filmés au congélateur avec une étiquette sur le dessus et la date de fabrication, que ce soit une pâte brisée, une pâte feuilletée, je vous ais mit en caractère gras les liens, il vous suffira juste de cliquer dessus, j’ai posté l’article le plus complet et le plus précis sur les pâtes feuilletées qui puisse avoir sur le net.

Pour ma tarte fine feuilletée aux aubergines, j’ai fait une pâte feuilletée inversée, je trouve que c’est la meilleure en goût, surtout quand on veut faire des tartes fines, et généralement tous les chefs, surtout en gastronomie ne se servent que de cette pâte feuilletée inversée.

Cette tarte fine aux aubergines je la faisait très souvent, et je la déclinais en fonction des légumes de saisons, je la servait aussi pour les cocktails dînatoires, découpés en petits carrés, ça donnait de délicieuses petites bouchées apéritives.

Pour votre information une bouchée apéritives que ce soit en salé ou en sucré, correspond à des règles bien précises, en hauteur et en largeur, elle doit être facile à prendre avec les doigts sans se salir, et doit faire la hauteur de votre bouche quand vous l’ouvrez, 3 à 3 cm 1/2 jamais plus, car il n’y a rien de plus indélicat que des clients, ou vos invités qui ouvrent leur bouches comme des lions ou se salissent les doigts ou leurs chemises, et gesticulent comme des contorsionnistes pour savoir dans quel sens ils vont devoir déguster le précieux morceaux qui leur fait tant envie sans être gênés. Béni soit celui qui a inventé les petites cuillères inox ou exoglass ou les petites coupelles, car j’ en ais vu des vertes et des pas mûres, de quoi écrire un livre.

Je reviens à ma tarte fine feuilletée aux aubergines qui elle aussi répond à des critères bien précis, et je vais vous dire lesquels. Avant tout c’est une entrée que je sert en assiette, et qui doit être facile à découper, d’où le choix de la pâte feuilletée semi-inversée car elle est friable et parfaite pour les entrées. Dans la gastronomie il y a une règle d’or, on ne doit pas entendre le bruit du couteau ou de la fourchette dans l’assiette quand on veut casser un morceau de pâte, voilà pourquoi les pâtes sablées sont extra fondantes et friables et les pâtes feuilletées aussi.

Je vous dit ça car c’est du vécu, la cliente qui veut, avec sa fourchette prendre un morceau de tarte et qui n’arrive pas à la découper et qui force, et pfiouuuu un vol plané de la tarte chez le voisin.

Bon et si on passait cette fois à la recette de notre tarte, car sinon je ne m’arrêterais pas de discuter avec vous. On va voir aujourd’hui aussi comment faire une réduction au vinaigre balsamique, je m’en sert souvent, tenez par exemple pour une tarte fine faites là avec ma recette d’oignons caramélisés au miel thym et romarin , c’est une tuerie nationale.

Une réduction de vinaigre est très simple à faire je vous mets la recette plus bas, et vous pourrez l’utiliser sur beaucoup de plat ou de salade, vous avez un petit côté sucré/acide très intéressant.

On va passer à l’organisation, vous verrez, c’est une jeu d’enfant que d’être organisée dans une cuisine, et il le faut sinon on est vite dépassée.

Il vous faudra un peu de sauce pesto maison c’est mieux je vous remet ici la recette, il faut toujours en avoir dans son frigo elle se conserve longtemps

Pour la pâte feuilletée inversée, j’ai fait 2 X 2 tours simples avec un repos d’ 1 heure entre chaque tour quand je l’ai stockée au congélateur, donc elle était tourée déjà à 4 tours. Je l’ai sortie, attendu qu ‘elle revienne un peu en température (attention la pâte ne doit pas être trop molle non plus) et j’ai touré mon pâton en 1 tour simple, je l’ai étalée avec mon rouleau à pâtisserie  sur un papier de cuisson et mis sur une plaque et repos 30 mn au réfrigérateur.

On va se servir du temps de repos de la pâte pour faire les préparations annexes.

 

En 1 er préchauffez le four à 180°C, et occupez vous des aubergines.

Pour les aubergines, j’ai choisi de belles aubergines un peu fermes, car pour 2 d’entre elles je garderais la peau, et si vous les choisissez trop mûres la peau des aubergines sera amère.

Lavez les bien, prélevez 2 aubergines lavées et bien essuyées, coupez la base et le haut ou se trouve le pédoncule, et couper en tranches très fines, moi je me sert d’une mandoline japonaise, attention aux doigts, j’ai 2 mandolines chez moi, une mandoline professionnelle et une mandoline japonaise, vous savez celle qu’on trouve au marché ou au supermarché et qui coûte presque rien, ça fait bien de dire mandoline japonaise, ça fait tout de suite chic alors que c’est la plus basique des mandolines, la moins chères et la plus pratique, j’ai payé la mienne 10 € au marché, et je m’en sert tout le temps, alors que l’autre m’a coûté un bras et est rangée dans mon placard.

 

Pendant que la pâte repose, prenez  2 belles aubergines que vous couperez au milieu dans la longueur et que vous filmerez avec un papier film (attention vérifiez bien que votre papier film alimentaire support les hautes températures, en général c’est marqué papier film spécial micro onde) ajoutez l’ail et le thym, enveloppez bien vos aubergines coupées, puis enveloppez encore mais avec un papier aluminium et enfournez 20 mn, vous aurez un caviar d’aubergine sain, savoureux car toutes les saveurs auront été conservées un peu comme une cuisson sous vide, et très fondant.

Pendant que les aubergines cuisent au four, occupez-vous des 2 autres aubergines, coupez les en tranches très fines et mettez un papier absorbant sur votre assiettes, déposez les fines tranches d’aubergines, mettez un peu de sel pour dégorger,  quelques branches de thym et laisser pendant 1/4 d’heure, puis essuyer bien les aubergines en tamponnant dessus avec un papier absorbant avant l’utilisation au grill.

Retirez les aubergines du four, ôtez les enveloppes de papier aluminium et film alimentaire, attention c’est chaud, et avec une cuillère récupérez la chair bien fondante, voilà vous avez votre caviar d’aubergine, mettez un petit filet de jus de citron pour éviter l’oxydation et réserver.

Après le repos de ma pâte feuilletée inversée, je l’ai piquée avec une fourchette ou un pique-vite pour écraser un peu les feuillets et ça m’évite d’avoir un développement trop en hauteur, j’ai mis dessus un autre papier cuisson et posé dessus 2 plaques en métal pour éviter qu’elle ne développe trop en hauteur, c’est une tarte fine par une bouchée à la reine ou un vol au vent.

Pendant la cuisson de la pâte feuilletée je m’occupe de mes fines lamelles d’aubergines. Mettez à chauffer une plaque à grill sur le gaz,  essuyez bien les aubergines qui auront dégorgé et avec un pinceau badigeonnez avec un peu d’huile d’olive de chaque côté, et placez les sur le grill chaud, pas longtemps sinon vous allez avoir des chips croquantes, un aller retour puis vous refaites la même opération en sens inverse pour les marquer. Réserver de coté.

Faites votre réduction de balsamique

  • Mettez tous les ingrédients ensemble dans une poêle chaude et laisser réduire jusqu’à avoir une consistance crémeuse (feu doux) vous voyez c’est trop hyper extra compliqué de faire une réduction de balsamique. (Je plaisante, ça m’arrive d’avoir un peu d’humour 😆 ).

Maintenant que vous bien tout lu, je vous donne la version express. 

Vous pouvez aussi utiliser une pâte feuilletée du commerce, mais prenez une pâte feuilletée pur beurre, sauf que vous n’aurez pas de tourage à faire, juste à piquer, mettre au four à cuire, pour le caviar d’aubergine retirer la peau des aubergines, coupez des cubes, et mettez les dans un récipient en verre (évitez le silicone) ajouter un peu de thym, 2 bonnes cuillères à soupe d’eau, couvrir et hop 7 minutes au micro-onde, puissance au maximum, et vous avez votre caviar. Pour les fines lamelles, là par contre il faudra faire comme plus haut.

Maintenant on passe aux ingrédients.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 plaque de pâte feuilletée semi-inversée
  • 4 aubergines
  • 2 gousses d’ail
  • 6 branches de thym (4 pour le four et 2 pour la cuisson sur le grill)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 demi cuillère à café de poivre du moulin
  • 1 jus de citron
  • 5 bonnes cuillères à soupe d’ huile d’olive
  • 300 gr de vinaigre balsamique
  • 300 gr de sucre
  • 180 gr de miel
  • Sauce pesto maison

Méthode de préparation

  1. Placer la plaque de pâte feuilletée sur un papier de cuisson
  2. Piquer la pâte feuilletée et mettre au repos pour 30 minutes
  3.  Couper en fines lamelles 2 des aubergines les faire dégorger avec un peu de sel
  4. Cuire les aubergines à 180° C avec l’ail écrasé et les 4 branches de thym – 1 branche sur chaque 1/2 aubergine, bien filmer et mettre au four 20 minutes
  5. Cuire la pâte feuilletée  à 180° C pour 30 mn en retournant à mi-cuisson, puis retirer les 2 plaques du dessus 5 minutes avant la fin
  6. Récupérer la chair des aubergines, mettre le jus de citron et réserver
  7. Bien essuyer les lamelles d’ aubergines, ajouter un filet d’huile d’olive et mettre à snacker sur le grill pour bien les marquer.
  8. Préparer la réduction de balsamique, en mettant le vinaigre, le sucre et le miel dans une poêle chaude et réduire jusqu’ à avoir une consistance très sirupeuse, elle doit épaissir. 
  9. Retirer la plaque cuite de pâte feuilletée et débarrasser immédiatement sur le plan de travail
  10. Découper la plaque de pâte feuilletée qui aura refroidie, avec un couteau scie ou un couteau à dents en carré de 15 cm/15cm, vous pouvez si vous le désirez la détailler avec un emporte pièce rond, c’est comme vous voulez
  11. Avec un pinceau badigeonnez d’un peu d’huile d’olive les carrés de feuilletage
  12. Déposer au centre un peu de chair (ou caviar) d’aubergines
  13. Huilez un peu au pinceau avec l’huile d’olive (juste un peu c’est pour éviter qu’elles brunissent et c’est plus joli, ça donne de la brillance) les lamelles snackées d’aubergines que vous roulerez en chiffonnade (la chiffonnade sont des tranches extrêment fines que l’on tortille avec les doigts)
  14. Ajouter quelques feuilles de salade roquette
  15. Mettre au centre un peu de pesto maison
  16. Décorez avec des copeaux de parmesan ou un fromage à pâte dure
  17. Mettre dans la réduction de balsamique autour
  18. Ajouter un filet d’ huile d’olive 
  19. Bon appétit  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Tarte fine feuilletée aux aubergines parmesan roquette et pesto
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