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Les Croissants-Recette CAP (La pâte levée feuilletée)

par Samia Bouchenafa
recette croissant facile

Recette CAP pâtisserie la pâte à croissant étapes par étapes – pâte levée feuilletée inratable

Quoi de mieux que de sentir la bonne odeur des croissants au beurre dans le four ? Faire sa pâte à croissant maison ou pâte levée feuilletée ou PLF facile et inratable pour réaliser de délicieuses viennoiseries.

Bonjour à vous qui visitez mon site et merci.

Réaliser des croissants maison ça vous fait peur ? Non il ne faut pas, on va se poser et vous prendrez bien le temps de lire mon article car vous verrez que dans ma recette il y 2 astuces et pas des moindres, qui vous permettront de réaliser des croissants faits maison et inratable, si bien que vous n’irez plus chez votre boulanger pour les réaliser.

J’ai formé pas mal d’apprentis qui passaient leur CAP pâtisserie, et c’est exactement la même technique (sauf qu’au CAP ce n’est pas cette recette, elle est beaucoup classique), ma recette de pâte levée feuilletée est excellente, je ne mettrais jamais de fausses recettes sur mon blog, et que cette recette est la mienne, pas celle du CAP ou d’un livre,

j’essaye d’être le plus détaillée possible c’est pour ça que l’article sera un peu long, mais il en vaut la peine et avec le pas à pas, si vous suivez bien les conseils vous y arriverez sans soucis et pourrez réaliser votre pâte feuilletée levée comme chez le boulanger et faire de délicieux croissants ou autres viennoiseries délicieuses maison.

Pour réaliser ma pâte levée feuilletée j’ai voulu faire comme vous et ne pas la réaliser avec des produits professionnels. J’ai acheté la farine, le beurre enfin tout au supermarché du coin et pas de la farine spéciale ( j’ai pris de la farine T45 on la trouve dans tous les supermarchés, c’est une farine de force parfaite pour les pâtes levées et j’ai mélangé pour moitié avec de la farine T55) pas de  beurre extra sec à 84% mais du beurre extra-fin, je n’ai pas chez moi une chambre de pousse et un frigo professionnel, ni de laminoir,  mais un simple matériel comme tout le monde, mais par contre ma recette elle, est professionnelle et j’y ais ajouté quelque chose qui vous fera gagner bien du temps.  

Enfin perso je préfère le beurre à la margarine, mais vous pouvez utiliser la margarine sans aucun soucis, l’avantage c’est que la margarine n’ayant pas le même point de fusion que le beurre, donc si il fait chaud pas besoin de la mettre tout le temps au frigo, par contre ce n’est pas le même goût. Eh oui on ne peut pas avoir le beurre et l’argent du beurre   🙂 bon je me disperse. Allez on arrête le bla bla et on y va.

 

 

Ici ce n’est que la recette de la pâte feuilletée levée de base, elle vous servira pour faire vos croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, les nœuds alsaciens, les oranais etc… La dénomination de cette pâte s’explique par le fait qu’elle est “Levée” et c’est du à l’action de la levure biologique” et qu’elle est feuilletée car il y a une multitude de couches de feuilles de la détrempe qui sont alternées avec la matière grasse (beurre pour les croissants au beurre ou margarine pour les croissants ordinaires).

Pour le façonnage et la cuisson des croissants je vous mets le lien ici

Dans ma recette je vous livre une astuce ou plutôt un secret de fabrication et ça vous ne le verrez ni dans les livres ni sur le net, je rajoute du miel dans la détrempe pourquoi le miel me direz vous ? eh bien c’est une question de technologie, le sucre ayant un pouvoir sucrant de 100 et le miel de 170, la levure adore le sucre, eh bien ça va booster notre levure et au lieu d’avoir un pointage qui va durer 2 heures il mettra 20 à 30 mn, donc vous gagnez un temps fou, et ça apportera du moelleux à nos croissants voilà.

Juste une petite piqûre de rappel, car ça devient une habitude, mes photos, textes et recettes ne sont pas libres de droits, et j’ai une armée de petits gremlins qui veillent au grain.

1 ère étape : Pour le matériel : vous aurez besoin d’un pétrin muni du crochet, de récipients pour vos pesées, d’un rouleau à pâtisserie, d’une maryse, d’une balayette ou un pinceau sec,  d’une plaque de cuisson ou plaque à débarrasser, de papier cuisson ou papier sulfurisé.

RÉALISATION DE LA DÉTREMPE

Commencez d’abord par réunir sur votre plan de travail tous les ingrédients et ustensiles nécessaires à la réalisation de la pâte levée feuilletée ou PLF : voici la liste des ingrédients

  • POUR LA DÉTREMPE
  • 250 g de farine T 45
  • 250 gr de farine T 55 
  • 50 g de sucre
  • 11 g de sel
  • 15 g de poudre de lait
  • 50 g de beurre coupé en morceaux (regardez bien sur le paquet c’est marqué 82%, ne prenez pas le beurre tendre prêt à tartiner)
  • 15 g de miel
  • 250 g d’eau
  • 1 oeuf entier (50 gr)
  • 20 g de levure fraîche ou (7 gr de levure déshydratée, dans ce cas il faudra la diluer dans l’eau)
  • POUR LE TOURAGE
  • 250 g de beurre à 82%

Méthode de réalisation

  1. Dans la cuve du batteur mettez la farine 
  2. ajouter le sel et le sucre ensemble,  la poudre de lait, le miel, et le beurre (température ambiante) coupé en morceau
  3. Commencez à pétrir juste quelques secondes 
  4. Mélangez dans un récipient avec un fouet l’oeuf et l’eau et là je vous livre mon 2ème secret et ça vous ne le retrouverez pas dans les livres, car je me suis rendue compte qu’en mélangeant l’eau avec l’oeuf vous évitez bien des problèmes, car ça permet une meilleure intégration du jaune et de l’albumine de l’oeuf et des chalazes (petit cordon qui permet de retenir le jaune au milieu de l’oeuf)) et mettez y la levure. Voilà ensemble l’eau+ oeuf+ levure, et ça ça vous évitera bien des soucis, plus de risque de brûler votre levure car elle ne sera pas en contact avec le sel ou le sucre.
  5. Ajoutez ce mélange de liquide à la farine mélangée avec le sel, le sucre et le miel
  6. Pétrir durant 6 minutes à petite vitesse 1-2 puis augmentez la vitesse durant 7 minutes à vitesse 4 pour faire ressortir le gluten.
  7. La détrempe doit bien se décoller du bol, elle doit ressortir lisse et brillante, signe que le réseaux glutineux est réalisé, ce qui permettra de donner de l’élasticité à notre pâte. On doit lui donner du corps car ce n’est pas une pâte friable, mais une pâte qui doit lever
  8. Filmez une plaque à débarrasser et farinez la légèrement (fleurer).
  9. Donnez à la pâte une forme de boule puis aplatissez-la en rectangle, farinez légèrement la surface et filmez là pour  qu’elle ne se dessèche pas,
  10. Placez la détrempe au frais pendant 30 minutes, cette opération s’appelle le pointage.

 

préparez vos pesées
Mettre sel, sucre, beurre, miel, poudre de lait
mettre à tourner quelques secondes
mettre dans l'eau, oeuf, la levure et bien diluer
verser dans la cuve
mélanger vitesse 1
corner de temps en temps
faire tourner jusqu'à faire ressortir le gluten
la pâte doit claquer
la pâte doit être lisse et homogène
la pâte est bien lisse et élastique
filmer au contact et réserver au frais

En attendant, préparez les 250 g de beurre bien froid.

  1. Placez-le dans du papier de cuisson et tapez-le avec votre rouleau à pâtisserie pour le ramollir et avoir un beurre plat, rectangulaire mais surtout souple et froid. Si le beurre n’est pas battu avec le rouleau, il sera dur et cassant. Et si vous l’étalez dans cet état, il ne se répartira pas de façon uniforme dans la pâte car il n’aura pas la même consistance que la détrempe et ça déchirera la pâte.
  2.  Avec une feuille de papier sulfurisé formez un carré de 18 cm de côté et placez le beurre, repliez le papier et retournez ce carré en prenant soin d’avoir de beaux angles bien droits,  et tapez dessus, puis appuyez ferment avec le rouleau (on abaisse le beurre) pour remplir tous les espaces du carré et avoir la même épaisseur environ 8 mm.  replacez-le au frais.
Mettez le beurre mou sur la moitié du papier
repliez l'autre moitié dessus et tapez dessus
retournez pour avoir des angles droits
bien appuyer avec le rouleau pour avoir la même épaisseur

Préparation de la pâte levée feuilletée

  1. 30 minutes plus tard, sortir la détrempe qui a du doubler de volume et appuyez dessus plusieurs fois pour la dégazer et chasser le gaz carbonique.
  2. Une fois dégazée, abaisser la pâte sur un plan légèrement fariné. et commencez le tourage.
  3. On va allonger la détrempe (tant qu’on y a pas ajouter le beurre ça s’appelle une détrempe), en la soulevant fréquemment et allez chercher un peu de farine sur le plan pour qu’elle ne colle pas. Attention à ne pas trop fariner car ça changera la recette donc sa consistance. Un des secrets d’un bon feuilletage c’est sa régularité, donc une épaisseur régulière et des angles droits.
  4. Réalisez un rectangle de 40 cm sur 20 cm.
  5. Sortez seulement maintenant le beurre et pas avant
  6. Placez le carré de beurre de 18 cm au milieu de la détrempe.
  7. Il restera 1 cm sur les côtés latéraux qui nous permettront de souder notre pâte.
  8. Enchâssez le beurre dans la détrempe, c’est à dire qu’on va mettre le beurre sur la détrempe au milieu et on va rabattre la partie supérieure de la détrempe jusqu’à la moitié du beurre et rabattre la partie inférieure de la détrempe sur l’autre moitié du beurre. Le beurre et la détrempe doivent avoir la même consistance.
  9. Les 2 parties rabattues doivent être bord à bord et ne pas se chevaucher
  10. Appuyez sur les côtés et sur les 2 bords de la détrempe et appuyez légèrement avec le rouleau pour faire adhérer le beurre à la pâte
  11. Étalez dans la longueur.  
  12. Donner un premier tour double : pliez l’ extrémité supérieure de l’abaisse vers soi aux 2/3. Faites de même avec la partie du bas sur le 1/3 restant bord à bord, les deux bords se touchent mais ne se chevauchent pas.
  13. Puis pliez le tout en deux en regardant de profil vous devez pour 4 couches de pâtes de tailles égales
  14. Soudez les côtés et appuyez avec le rouleau en commençant par le haut puis le bas pour avoir les angles le plus droit possible.
  15. Donnez des petits coups de rouleaux en appuyant doucement,  comme sur mes photos ça permet de bien répartir le beurre. Fleurer le plan il ne faut pas que la pâte colle au plan de travail
  16. Allongez la pâte en faisant surtout attention à ne pas l’écraser. Fleurez de temps en temps, Le rouleau doit être en contact avec la pâte et ne pas sortir sinon vous perdez vos angles et votre pâte sera déformée.
  17. Appuyez doucement et allongez la pâte sur une longueur d’environ 60 cm de long
  18. Filmer la pâte et la remettre au frigo 1/4 d’heure pour raffermir le beurre car on a un beurre ménager
  19. Ensuite on la ressort la pâte, et on donne un tour simple, pliure sur le côté droit ou gauche peux importe. on reprend les mêmes étapes pour allonger l’abaisse ( longueur une fois et demie la longueur du rouleau) sauf que là vous  repliez la bas de l’abaisse en la positionnant au milieu, vous repliez la partie supérieure de l’abaisse sur l’autre  En regardant de profil vous devez avoir 3 épaisseur de pâte de même épaisseur.
  20. Après avoir abaisser la pâte, coupez ses bords sur environ 0,5 cm. Cela permet de libérer le feuilletage et vos viennoiseries seront  bien feuilletées

Je vous donne un moyen mnémotechnique pour vous souvenir

  • Tour double  =  chiffre pair  – 2×2 = 4 donc 4 épaisseurs
  • Tour simple (1) = chiffre impair  1×3  donc 3 chiffre impair = tour simple
mettez le beurre au milieu et repliez les bords au centre bord à bord
appuyez en haut
soudez en bas en appuyant avec le rouleau
allongez la pâte et repliez 1/3
ramenez bord à bord les 2/3 restant
repliez le tout pour avoir 4 épaisseur de pâte vous aurez un tour double
tourner d'1/4 de tour refaites la même opération en appuyant le rouleau en haut et bas
appuyez doucement avec le rouleau en commençant par le bas
allongez la pâte et repliez le bas au milieu
repliez la partie restante sur le dessus vous aurez 3 épaisseur (un tour simple)

Voilà maintenant vous avez toutes les étapes pour réaliser une pâte à croissant inratable et savoureuse

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Les Croissants-Recette CAP (La pâte levée feuilletée)
Samia Bouchenafa
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12 commentaires

Deedee11 9 octobre 2019 - 1 h 24 min

Merci pour la recette de croissants j’ai essayé aujourd’hui c’était parfait ! Ils étaient juste prêts pour le goûter on s’est régalé 😊

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Samia Bouchenafa 16 octobre 2019 - 18 h 33 min

Merci Deedee pour votre visite, ravie que ma recette vous ai plu, bonne journée

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Flowd 7 avril 2019 - 9 h 19 min

Bonjour je n’ai que de la levure seche je doit la diluer dans les 250 gramme d’eau? Et je n’ai pas de lait en poudre puis je utiliser du lait normal si oui quel quantite et ma derniere question est puis je utiliser seulement de la farine t55 merci

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Samia Bouchenafa 17 mai 2019 - 14 h 06 min

Bonjour Flowd, bien sur que vous pouvez remplacer le lait en poudre par du lait, vous mettrez 125 gr d’eau et 125 gr de lait, et oui vous pouvez utiliser de la farine t55 par contre il faudra la pétrir un peu plus longtemps pour faire ressortir le gluten car la T55 n’étant pas une farine de force elle est moins enrichie en gluten. Bonne journée

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Anne Chevalier 30 janvier 2019 - 9 h 15 min

Bonjour,

Merci pour votre site.

Quand vous dites, mettre la détrempe au frais 30 mins au frais, c’est dans le frigo ? Et en seulement 30 mins, la pâte va lever ?

Merci

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Samia Bouchenafa 28 février 2019 - 22 h 49 min

Bonsoir Anne oui la pâte lève car comme précisé en boostant la levure avec du miel on gagne du temps sur le pointage

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Pawlowski 16 avril 2019 - 19 h 39 min

Bonjour,je passe mon cap au mois de mai,et souvent sur la fiche technique des sujets ,pour les croissants,on demande un pointage a température ambiante.Pensez vous qu’il est quand même possible de faire pointer au frigo?merci

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Samia Bouchenafa 17 mai 2019 - 14 h 01 min

Bonjour mr Pawlowski, étant juré pour les cap pâtisseries et MC, je vous conseille vivement de bien appliquer les consignes données sur la fiche technique, si vous faites un pointage au frigo vous ne ferez que ralentir la pousse et votre pointage ne sera pas prêt à temps, la température du labo avec les fours en marche vous permettra d’avoir une pousse plus rapide, mais attention à ne pas la faire trop pointer non plus car sinon vous aurez un goût de fermentation de la levure trop prononcé. Bon courage et bonne chance pour votre cap

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