Les bons gestes techniques pour apprendre à foncer une tarte comme les professionnels
Bonjour à vous qui visitez mon site
Aujourd’hui nous allons voir comment foncer une tarte comme un pro en suivant bien tous les petits gestes techniques et les astuces que je vais vous donner, vous n’aurez plus de difficultés pour avoir un fond de tarte bien régulier et surtout qui ne s’affaisse pas à la cuisson. La base des bases du CAP pâtisserie.
Ça vous est arrivé déjà d’avoir un fond de tarte qui n’a pas la même épaisseur ou bien qui est magnifique et une fois que vous l’avez sortie du four on dirait un pneu qui s’est dégonflé ? Pas de panique, je vais vous détailler point par point comment réussir le fonçage de votre pâte, et par la suite vous allez vote avoir le coup de main.
Durant des années avant de devenir cheffe, je suis passée par la case commis, et j’étais au poste des tartes et finitions dans quelques établissements, mais c’est surtout dans un établissement ou j’ai appris réellement à foncer les tartes, (Merci Zazou, c’était mon chef, un homme exceptionnel), je travaillais au restaurant de la Banque de France, et on servait en moyenne 1500 couverts le midi (oui pas mal, non?) et tout étais fait maison, incroyable pour une tel débit, mais il faut dire qu il y avait une belle brigade, tous des hommes et moi la seule femme, pas facile de me frayer ma place, mais j’y suis arrivée.
Donc on sortait 30 tartes par jour et ça toute l’année, sans compter les tartelettes, et c’était des produits fixes comme les pâtes à choux, le mille feuille et les crèmes, ensuite on avait 8 sortes de desserts qui changeaient tous les jours.
Ca dépotait, j’y suis restée 3 ans pour aller ensuite au poste de glacerie qui elles aussi étaient faites maisons (mais ça c’est un autre chapitre) . Ensuite quand j’ai travaillé chez les meilleurs ouvriers de France, je n’étais pas du tout perdue quand je devais foncer des tartes. Et par la suite ma fonction de cheffe m’a amené à former des apprentis, je leur ai toujours bien montré les gestes et je fais exactement pareil avec vous, sans rien omettre (du moins je l’espère, je ne suis pas infaillible).
Allez j’arrête de bavarder on va passer à la pratique :
Je vais vous mettre les photos dans une galerie étape par étape pour que vous puissiez bien comprendre, et si vous voulez voir ma vidéo You tube sur le fonçage de tarte c’est ici
En premier il faut que votre pâte ait bien reposé au réfrigérateur (le mieux c’est une nuit, une pâte à vraiment besoin de repos, ça c’est un des secret d’une tarte réussie) et surtout quand vous mettez votre pâte à réfrigérer, ne la mettez pas en boule, d’ 1 ça ne sert à rien, de 2 elle va avoir du mal à se reposer, de 3 il lui faudra du temps pour revenir en température et vous allez vous acharner sur elle pour lui donner des coups avec votre rouleau, vous aimeriez vous qu’on vous frappe avec un bâton ? Non et bien elle c’est pareil. Prenez soin de l’étaler en 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’1 bon cm et c’est tout.
Je vous mets ici les liens sur la pâte bisée inratable – Le lien sur la pâte sucrée
Sortez la du frigo 1 bon 1/4 d’heure avant
Étaler votre pâte en faisant un losange comme sur la photo en ayant pris soin d’avoir Fleurer votre plan de travail (fariner du bout des doigt d’ une couche très fine de farine, puis tourner à chaque fois d’ 1/4 de tour la pâte et en allant chercher la farine à chaque fois qui se trouve en dessous et autour pour éviter qu’elle ne colle, çà permettra d’avoir un rond.
Vérifier le diamètre de notre pâte en laissant 1 à 2 cm de pâte de plus pour pouvoir foncer la pâte. Piquer avec un pic vite ou une fourchette si vous n’en avez pas, et graisser (perso je prends de la margarine, la pâte adhère beaucoup mieux)
graisser le moule
Retourner la pâte, retirer l ‘excédent de farine et la déposer délicatement au centre du cercle et enfoncer la pâte délicatement à l’aide du pouce la faire adhérer vers le fond, ne pas appuyer, juste plaquer.
Soulever légèrement le cercle appuyer doucement et faire ressortir la pâte un peu en dessous en tournant petit à petit. Bien coller contre la paroi du cercle puis la reposer sur le plan à chaque fois. Renouveler cette opération en faisant tourner à chaque fois tout en maintenant la pâte avec le pouce, n’hésitez pas à revoir la vidéo
Pousser la pâte avec le pouce vers l’intérieur, l’ index replié servira de guide, puis retirer l’excédent de pâte avec un couteau ou un rouleau
Décoller le bord de la pâte avec votre ongle ce qui permettra un meilleur dé-cerclage de la pâte quand elle sera cuite . Vous devez avoir un angle, si vous avez bien fait adhérer tout en tournant, votre pâte ne retombe pas. Ici j’ai soulevé le cercle pour que vous puissiez bien voir l’angle droit
Vous devez avoir une pâte avec des angles droits et une épaisseur régulière
Laisser reposer au frais au moins 1/2 heure avant soit de la cuire à blanc si c’est une pâte qui doit être destinée à recevoir un appareil cuit (comme la tarte au citron ou au chocolat) ou pas comme la tarte Bourdaloue pour éviter une rétractation de la pâte lors de la cuisson.
Regardez la pâte une fois sortie du frigo, elle se tient parfaitement bien et les angles sont bien droit
Ci-dessous vous pouvez voir une pâte cuite à blanc qui n’a pas reposé et une qui a reposé vous comprenez l’importance des angles droits et surtout du repos. Vous voyez que celle qui n’a pas reposé s’est affaissée et celle qui à reposé se tient bien et ne s’est pas rétracté.
On cuit une pâte brisée à blanc car c’est une pâte obtenue par sablage, ce qui n ‘est pas nécessaire lors d’une pâte obtenue par crémage (pâte sucrée, pâte sablée), par contre pour les pâtes sucrées ou sablées elles seront cuites à blanc si elles doivent être garnies d’un appareil qui ne nécessite pas de cuisson telles que la crème citron, une ganache chocolat ou une crème pâtissière. Découper un cercle de papier cuisson
Y déposer des billes de cuisson (surtout n ‘oubliez pas de mettre le papier cuisson ce qui aurait pour effet d’avoir une mauvaise cuisson de votre pâte, et d’avoir des trous disgracieux, en plus si vous avez des billes en alu, celles-ci ne conviennent pas pour un contact direct avec les aliments. Vous pouvez mettre des pois chiches, des haricots secs etc…
Voilà ma pâte obtenue après une pré-cuisson, c’est à dire que je l’ai laissé cuire avec ses billes de cuisson durant une quinzaine de minutes, puis j’ai retiré les billes, vous pouvez voir il n’y a pas de rétractation. Pou une cuisson à blanc on fera d’abord une pré-cuisson, puis on retirera les billes de cuisson (ou pois chiches ou haricots) puis on remettra à cuire, pour toutes les tartes qui devront comporter un appareil déjà cuit telle que la crème citron, la crème pâtissière ou une ganache chocolat
Et pour avoir une pâte bien nette sur les bords , je vous donne une astuce vous pouvez prendre un tamis que vous retournerez et venez frotter légèrement avec un sens circulaire et délicatement pour que la pâte ne se casse pas. .
Voilà mon cours sur le fonça de tarte est terminé, j’espère qu’il vous aura été utile, n’hésitez pas à me faire part de vos observations. A très bientôt
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