Comment faire des croissants-CAP pâtisserie

Comment faire des croissants-CAP pâtisserie

Des croissants faits maisons comme chez le boulanger

Une bonne odeur de croissants qui cuit dans le four, ça fait envie, mais quand c’est fait maison et que la recette est inratable, c’est encore mieux. Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais quand je me promène dans la rue et que je sens cette bonne odeur qui sort de chez le boulanger, je suis tentée et honnêtement j’ai du mal à résister à un bon croissant au beurre.

Avec la recette de la pâte à croissants ou pâte levée feuilletée, vous pouvez réaliser des croissants aux amandes, des pains aux chocolats, des noeuds Alsaciens, des Oranais, mais aussi des pains aux raisins, des petits flans comme le Pasteis de Nata, les carrés abricots, les tartes rustiques aux pommes.

 

 

 

Avec la vie que je menais, entre les formations sur site, le consulting sur l’international, je n’avais pas trop le temps de les faire chez moi, et puis je me suis posée enfin et je me consacre en partie à mon blog, pour laisser une trace. Beaucoup de personnes m’ont demander une bonne recette de croissant, leur donner une recette, il y en a plein sur google, alors je préfère donner la mienne, je sais qu’elle fonctionne,  et beaucoup de gens me suivent sur mon groupe facebook, le monde culinaire de Samia, ou sur ma page,  que je me suis dit allez ! j’en fait profiter tout le monde, et comme les gens qui me connaissent savent que je ne donne que de vraies recettes (les miennes où celles que j’ai apprises) et le BON mode d’emploi.

Je ne vais pas revenir sur l’histoire du croissant pour la recette ça n’a aucun intérêt, il y a assez d’ articles là-dessus sur ça, le plus important c’est la recette , et vous retrouverez la recette de la pâte feuilletée levée dans le lien que voici ilsuffit de cliquer et vous avez tout le mode d’emploi étape par étape et en photo, pour réaliser une pâte feuilletée levée ou PLF, ou pâte à croissant.

Avec les chutes vous pourrez soit les garder et les superposer les unes sur les autres sans les pétrir, juste en les posant et donner un tour simple pour avoir une autre pâte feuilletée, ou vous en servir pour faire des sacristains

C’est la même méthode que j’enseignais à mes apprentis, ni plus ni moins.

 

 

1 ère étape préparez votre pâte levée feuilletée  comme je l’ai indiqué dans le lien que je vous ais  mis plus haut

Méthode de façonnage des croissants

  • Pour réaliser nos croissants ce n’est pas difficile, après avoir réalisé nos tours (1 tour double, 1 simple) et l’avoir mis au frais, Sortez votre pâton et étalez-le de manière à obtenir un rectangle de 42 cm par 58 cm.
  • farinez votre plan de travail légèrement pour ne pas que le pâton colle pas à votre table.
    Une fois la pâte abaissée, coupez les bords du rectangle sur 1 cm. Cela permet de libérer le feuilletage et vos croissants viennoiseries seront ainsi bien feuilletée
  • C’est à partir de cette étape que l’on  fait la différence entre les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins et autres viennoiseries citées plus haut. Aujourd’hui ce sont les croissants qui nous intéresse.
  • Couper la pâte en 2 comme sur la photo et détaillez des triangles de 8 cm de large sur 20 cm de long ce qui vous donnera 16 croissants (58-2 = 56 : 8 = 8 – 8 x 2 = 16)
  • Entaillez la base du triangle (le plus petit côté) en son centre sur 1 cm et commencez à rouler le croissant à partir de ce point, juste rouler ne pas écraser
  • Lorsque vous roulez le croissant, veillez à appuyer très légèrement avec les mains pour l’aider à s’étirer. Votre croissant va s’élargir au fur-et-à-mesure qu’il est roulé en prenant soin de ne pas écraser le feuilletage. (Si vous désirez congeler vos croissants c’est maintenant, il se conservera plusieurs semaines au congélateur)
  • Déposez sur une plaque métal ou un papier sulfurisé et posez la clé (c’est la pointe extérieur du triangle une fois roulé) côté plaque sinon le croissant va se déformer.
  • Dorez vos croissants (en les badigeonnant d’oeufs avec un pinceau) et laissez-les à l’air libre à une température supérieure à 25° ce qui permettra à la pâte de lever. Le croissant doit doubler de volume. Cela prend environ 1h à 1 hr 30 en fonction de la température pour un croissant frais et 2h à 2 h 30 pour un croissant sortant du congélateur.
  • Dorez encore une fois vos croissants
  • Enfourner à 200° C pendant 20 minutes.

 

 

 

Ils doivent sortir bien dorés, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, attention à ne pas être tentée de les sortir trop tôt sinon la pâte sera un peu crue à l’intérieur et c’est pas top.

 

Et voilà le travail. Bon appétit

 

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