Brioche parisienne-brioche à tête du boulanger | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Brioche parisienne-brioche à tête du boulanger

Brioche parisienne-brioche à tête du boulanger

La véritable brioche Parisienne du boulanger légère à la mie filante et moelleuse, facile et inratable étape par étape

Une bonne brioche parisienne maison comme chez le boulanger avec une mie bien alvéolée et une tête bien droite, avec cette bonne odeur de viennoiserie fraîchement sortie du four, une brioche à tête légère, avec une mie à la texture aérienne, un régal au petit déjeuner ou pour un goûter gourmand.

Le domaine de la cuisine et de la pâtisserie étant tellement vaste, que des fois il m’est difficile de choisir quoi poster. A travers les réseaux sociaux très souvent on me demande les secrets d’une bonne brioche avec un bon goût de beurre, et toutes les astuces pour la réussir comme à la boulangerie, eh bien sachez et ce n’est pas un scoop, il y a comme pour toute recettes des règles à respecter.

 

brioche à tête

Croire que la maîtrise d’une pâte levée s’acquiert en 5 mn, serait vous faire croire au père Noël, il y des paramètres dont il faut tenir compte, des températures des ingrédients, de la température de la pièce, de l’ordre d’incorporation des ingrédients, de la pousse, de la quantité de liquide (oeufs, ou eau ou lait) que l’on ajoute, du pétrissage et de la vitesse du pétrissage, et des temps de repos, le choix des ingrédients, mettez vous bien en tête qu’on fait du beau et du bon qu’avec des bons produits, du bon beurre, de la bonne farine et des bons oeufs et en respectant les critères définis, si vous pensez que vous obtiendrez une brioche fine avec de l’huile et en 10 mn cet article n’est pas pour vous.

 

Je suis en train de préparer un tableau qui récapitulera un peu tout ça mais il me prend du temps pour qu’il soit bien clair et compréhensible, et je ferais de même pour les cakes et les pâtes, comme j’avais fait pour la pâte feuilletée. 

La brioche Parisienne elle aussi doit respecter ces critères et ce n’est pas difficile de réaliser une brioche à la maison comme chez le boulanger avec une mie filante, je crois que le plus compliqué est de faire tenir la tête au milieu et qu’elle ne retombe pas sur le côté, mais pour ça il y a des techniques et je vous les montrerais en photos plus bas. Pour la recette c’est une recette classique de base pour une brioche fine, une recette de CAP apprise chez Lenôtre, mais que j’ai aussi apprise lors de mon cap pâtisserie ou en mention complémentaire et quand j’ai poussé plus loin au btm pour les autres types de viennoiseries.

Pour les Ingrédients on ne change rien, la farine T 45 ou farine de Gruau est la plus adéquate, c’est une farine de force enrichie en gluten qui permettra d’obtenir beaucoup d’élasticité à la pâte, idéale pour toutes les pâtes levées, c’est à dire contenant de la levure, les brioches, les pâtes à croissants, les babas, je l’avais bien expliqué dans la brioche Nanterre.

Pour la levure, on peut choisir soit de la levure fraîche la dose en moyenne varie de 30 à 50 gr au kg de farine, car dans la  pour le sel la dose se situe généralement entre 20 gr et 25 gr /kg de farine et pour le sucre en général on mettra entre 120 gr voir 150 gr si la pâte doit reposer une nuit car une partie du sucre sera consommée par la levure durant la fermentation, pour le beurre les quantités varient en moyenne 500 à 600 gr au kg de farine, suivant que l’on réalise une brioche demie- fine, fine ou surfine ensuite viennent les éléments liquides il représente entre les oeufs et le  lait et/ou l’eau comprise 60 % du poids de la farine, soit en moyenne 500 à 600 gr d’oeufs et si on ajoute du  lait ou de l’eau, il faudra ajouter le poids équivalent restant soit 100 gr d’eau ou de lait ou moitié eau-moitié lait pour 500 gr d’oeuf.

 La levure à besoin  pour produire du gaz carbonique d’éléments liquides, de sucre et d’oxygène, on ne mettra pas le sel en contact direct avec la levure par contre on peut ajouter un peu de sucre avec la levure quand on la dilue avec les liquides pour activer plus rapidement le levain et ça deviendra une poolish c’est à dire un levain sur sucre (je l’explique un peu grossièrement car c’est beaucoup plus complexe que ça), ensuite il faudra tenir compte des températures, car en fin de pétrissage vous ne devez pas dépasser les 24° C, sinon le beurre fond et votre pâte deviendra huileuse.

 

 

On mettra une partie des liquides (oeufs) en premier, puis la farine, la poolish, le sucre et sur un côté le sel sans qu’il ne touche le poolish. On pétrit environ 5 minutes avec le crochet en vitesse lente, on effectue une opération qui s’ appelle le frasage,  une trentaine de seconde après le début de pétrissage on rajoute la 2ème partie des liquides (oeufs) pour pouvoir hydrater la pâte et lui permettre de donner de l’élasticité, quand les éléments liquides vont atteindre la farine et surtout le gluten de la farine, la pâte deviendra élastique. On pétrit la pâte durant 5 à 7 mn, et lorsque la pâte décolle bien des paros du bol du pétrin  et en fin de pétrissage on va rajouter le beurre coupé en petits morceaux et mis à température ambiante pour permettre une meilleure incorporation dans la pâte. Une des règles importantes à respecter est d’incorporer le beurre coupé en morceaux petit à petit, il doit être malléable, ramolli mais froid, car si on met tout d’un coup on casse l’élasticité de la pâte, et cela aura une répercussion sur le rendu et sur la qualité de la brioche, c’est cette étape qui permet d’avoir la mie bien filante, et si le beurre est trop chaud la pâte sera huileuse car elle va chauffer sur les parois du batteur durant le pétrissage.

A la fin du pétrissage vous devez avoir une pâte bien lisse, élastique, le gluten est ressorti, le réseaux glutineux s’est bien formé et la pâte se décolle bien des parois. Retirer la pâte et la rabattre un peu avec vos mains légèrement farinées pour assouplir la pâte, transvaser le pâton dans un récipient fariné et couvrir d’un torchon.

Laisser la pâte pointer (elle va gonfler) à température ambiante pendant 30 à 40 minutes environ, puis dégazer encore et étaler la sur une plaque filmée avec un papier film alimentaire en dessous et dessus pour éviter qu’elle ne croûte, ne la mettez pas en boule mais étalée cela lui permet de se raffermir plus vite au frais, et mettre au réfrigérateur pour 1 heure si vous devez détailler rapidement sinon dégazer au bout d’une heure et laisser pointer une nuit au frais c’est le mieux.

La recette de la brioche parisienne sert aussi bien pour réaliser des pains au lait ou des navettes et sa particularité est de lever et cuire dans un moule à brioche parisienne qu’il soit grand ou petit, évasé en haut et c’est un moule cannelé ou dentelé

Le poids de la tête si vous les faites séparément équivaut à 1/3 du poids du corps environ

Poids d’une grosse brioche parisienne 250 gr, 80 gr pour la tête et 170 gr pour le corps ( en moyenne 250 gr)

Poids d’une petite brioche à tête parisienne 50 gr,  15 gr pour la tête 35 pour le corps

Ingrédients

  • 500 gr de farine T 45 ou farine de gruau
  • 12 gr de sel
  • 75 gr de sucre
  • 20 gr de levure fraîche de boulanger ou 7 gr de levure déshydratée que vous diluerez dans un peu de lait tiède
  • 6  œufs soit 300 g
  • 250 gr de beurre ramollis et coupés en petits morceaux mais froids (je vous conseille de battre le beurre entre 2 feuille de papier cuisson pour le ramollir, comme ça il deviendra un beurre pommade mais restera froid)

 

Réalisation

  1. Utiliser des œufs sortants du frigo
  2. Frasage – Mettre tous les ingrédients sauf le beurre  en veillant à ne pas mettre la levure en contact avec le sel, en vitesse 2 pendant 5 mn au batteur muni de la feuille
  3. On obtient une Pâte bâtarde
  4. Ajouter progressivement le beurre ramolli froid en continuant de tourner avec le robot vitesse 2
  5. Augmenter progressivement la vitesse 3/4 
  6. Pétrir jusqu’au décollement de la pâte
  7. Pointage 30 min à température ambiante.
  8. Donner un rabat (dégazer la pâte)  et étendre sur une plaque, recouvrir d’un plastique ou papier film alimentaire
  9. Stocker au frigo jusqu’au lendemain ou au moins plusieurs heures 5 à 6
  10. Le lendemain rabattre la pâte et détailler
  11. Détaillage, réaliser un boudin et séparer en boules de 50 gr pour des petites brioches parisiennes
  12. Dorer à l’oeuf une première fois
  13. Apprêt 2 H à 25°C
  14. Dorage une seconde fois
  15. Cuisson à 150°C  au four ventilé environ 45 mn.

 

On est à l’étape 11 le détaillage des brioches à tête, façonner un boudin et diviser

boudin brioche a tete parisienne
détaillage de la brioche à tête

 

Beurrer les moules au pinceau et façonner des boules

 

moules pour brioches parisienne
façonner des boules et beurrer les moules cannelés

Appuyer légèrement pour donner une forme un peu pointue mais bombée

façonnage des brioches à tête
appuyer légèrement pour donner une forme de cône

 

façonner sur les 2/3 avec le bout des doigts

brioche parisiene
donner la forme à la brioche a tête sur 2/3

 

Vous devez obtenir cette forme avec une tête plus petite en haut

forme des brioches à têtes
donner les formes brioche parisienne

 

 

brioche tête
prendre les formes pour les placer dans les moules à brioche a tete

 

Former le coeur qui va accueillir la tête de la brioche

 

brioche parisienne
former le trou qui va accueillir la tâte de la brioche puis enfoncer la tête

 

Avec l’index enfoncer la tête dans le corps en partant du haut et en enfonçant jusqu’au bout

 

 

 

comment façonner les brioches à tête
enfoncer la tête dans le corps de la brioche

 

dorer les brioches
les brioche doivent avoir la tête bien droite

Réaliser une 1 ère dorure

 

première dorure des brioche parisienne
dorure de la brioche une 1 ère fois

 

attendre l’apprêt pour la 2 ème dorure

 

appret des brioches à tête
apprêt des brioches à tête

Retourner les brioches pour assécher le bas

 

 

Brioche Parisienne ou Brioche à tête terminée

brioche a tête ou brioche parisienne
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Brioche parisienne-brioche à tête du boulanger
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