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comment faire des oranges confites rapides

par Samia Bouchenafa

Méthode pour réaliser des écorces d’oranges confites rapide et inratable

Dans la catégorie des comment faire, je vous propose  une recette rapide et facile à faire, des oranges confites comme les agrumes ou autres fruits, ce que qui permet de tout utiliser dans les oranges ou autres agrumes, une véritable recette anti gaspillage car les écorces d’oranges bien qu’amères sont comestibles et ont l’avantage une fois confites d’avoir une excellente conservation dans le temps.  Aujourd’hui je vous présente une méthode  beaucoup plus rapide qu’un confisage normal qui prendra 4 jours voire plus, et qui à l’avantage de pouvoir être utilisée le jour même si vous les préparez tôt le matin, et c’est une façon bien économique d’utiliser la totalité d’une orange puisque vous garderez le jus pour plein d’autres préparations.

Mais avant il faudra bien comprendre c’est quoi un confisage des fruits, et cela ne servira à rien si je ne vous explique pas le pourquoi du comment pour réaliser vos fruits confits. Le confisage est un procédé de transformation du fruit frais en fruit confit, et dont la propriété est de remplacer par un sirop de sucre, le suc du fruit appelé fructose et non sucre du fruit, il va se créer un échange appelé osmose, et qui permet de limiter la perte de volume du fruit en pénétrant dans toute la zone externe et interne de celui-ci.

oranges confites la méthode

Lorsque j’ai passé mon cap de confiseur on me l’a apprise à l’ancienne mais entre temps j’ai appris d’autres techniques, comme en cuisson sous vide que j’ai fait pour mes citrons confits, et maintenant je viens avec cette recette d’oranges confites facile, rapide et inratable, c’est un jeu d’enfant, mais avant de pouvoir les déguster il faudra effectue “la blanchie” qui permet de casser le zeste pour permettre au sucre de rentrer dans le ziste appelé aussi albédo ou mésocarpe, vous voyez de quoi je parle ? c’est la partie blanche qui il y a entre le zeste (que l’on appelle à tort en ce terme dans la cuisine ou pâtisserie car il se trouve juste en dessous de l’ épicarpe qui est la partie extérieure de l’orange, là ou se trouve les petites capsules renfermant l’huile essentielle de l’orange ou de n’importe quel agrume),  et les quartiers d’orange ou se trouve la pulpe avec une cloison que l’on sectionne pour faire des segments appelés suprêmes, je vous mets plus bas une photo que j’ai trouvé sur le site Ikonet, et qui vous permettra de mieux comprendre ce qui va suivre, j’ai essayé d’ imaginer une sorte de petite histoire (bon ne rigolez pas c’ est ce qui m’est venu par la tête) et si ça ne vous intéresse pas, alors allez directement en bas pour la recette.

oranges confites

Je sais que c’est un peu long et compliqué mais je vais essayé de vous expliquer très, mais vraiment très schématiquement car sinon il me faudrait plusieurs pages pour cet article, bref je résume imaginez le fruit – une orange qui s’ennuie toue seule et qui recherche le secret de longévité, un jour  elle rencontre le sucre qui va devenir son super copain qui va lui livrer ce secret, le sucre va appeler son amie l’eau qui va devenir elle aussi la super copine, et ensemble vont conclure un deal, (j’espère que je ne vous ais pas perdue entre temps), l’eau, la super woman va commencer son travail en chauffant et avec ces supers pouvoirs va casser la barrière qui protège l’orange car celle ci a malheureusement souffert des industriels qui lui ont fichu une sacré couche de paraffine et qui l’étouffe un peu pour la conserver et dans laquelle il y a plein de pesticides.

orangess confites rapides inratable

Youpi voilà un bon bain de jouvence pour l’orange qui commence à respirer enfin après plusieurs heures passées au hammam et la super copine va retirer cette barricade qui enveloppait l’orange, l’eau est juste fabuleuse car elle va permettre à son super copain le sucre, de fondre et de commencer tout doucement à rentrer dans l’orange, mais oh la la, tous les 2 se heurtent a quelqu’un qui s’appelle fructose, eau et sucre vont conclure un pacte avec fructose et lui dise : “OK on peut devenir copain à condition que tu ailles faire un tour dehors le temps qu’on s’installe car fructose rencontre 2 adversaires,” n’ayant pas le choix il pactise avec eux à condition de faire moitié-moitié. Et c’est comme ça que l’eau et sucre commencent tout doucement à rentrer et fructose à sortir, l’osmose c’est ça. Et le confisage dans tout ça, et bien pour rassasier l’orange qui est affaiblit, Mr sucre va donner à manger à Mme Orange tous les jours un peu de sucre pour lui donner bonne mine et garder sa forme car être bien ronde et charnue sont ses critères de beauté, qui a envie d’une orange maigrelette et toute fripée ? Et c’est comme ça que durant 10 jours Mr sucre va venir rassasier Mme l’orange jusqu’à ce qu’elle n’en puisse plus.

Tout d’abord il faudra choisir de beaux fruits et c’est important car il faudra garder les qualités gustatives de vos fruits mais aussi de conserver leur forme et leur couleur d’ origine, si c’est pour récupérer une purée faites une  marmelade mais pas un confisage.

Il faudra passer par plusieurs étapes et la 1 ère opération s’appelle la “blanchie ou aussi le blanchiment” et elle est importante, elle n’est pas là pour retirer l’amertume quoiqu’on en dise, mais pour permettre de casser la barrière du mésocarpe pour permettre au sucre de pénétrer à l’intérieur . Même si la blanchie enlève un peu l’amertume en réalité lorsque l’on fait un vrai confisage nos fruits vont tremper dans une eau chaude mais pas brûlante pendant au moins quatre heure ou plus suivant le degré de maturation et la taille des fruits l’amertume et l’acidité du fruit, et c’est seulement après que commence le confisage  et qui s’appelle “la mise en sucre” qui lui retirera réellement l’amertume du fruit, et si les méthodes rapides de blanchiment plusieurs fois dans l’eau chaude permettent de gagner du temps, il n’en est pas de même en terme de conservation. Une méthode rapide vous permet d’avoir des fruits confits qui aura une date d’utilisation limitée 1 voire 2 mois, alors qu’un vrai confisage se conserve des années grâce au sucre mais aussi parce que celui-là à pris son temps pour pénétrer correctement partout tout en gardant la fermeté du fruit.

faire des oranges confites

Confire des fruits à l’ancienne lors de la mise en sucre se fait par pallier, de temps et de quantité de sucre. On passera par une proportion de 20 à 25% de sucre et on augmentera chaque jour de 5% la quantité en mesurant le Brix à l’aide d’un réfractomètre qui permet de voir la quantité d’extrait sec et chaque jour on augmentera de 5 jusqu’à atteindre 75°Bx (75° brix et pas beaumé, et là aussi le degré Brix varie suivant le taux de suc dans le fruit, sa maturité etc..), au bout du 10 ème jour, le tout dans une étuve à 60°C saturée d’humidité qui permettra une osmose par capillarité régulière sans dénaturer le fruits dans son goût et son apparence. On doit pouvoir retrouver le goût d’un citron, d’ une orange confite ou de cerises ou gentiane ou melon.

Pour nos écorces d’oranges confites rapides,  nous n’avons pas besoin de passer par 10 jours de transformation car nous utilisons seulement l’écorce de l’orange donc ça réduit automatiquement le temps de confisage et si nous n’avons pas besoin de garder la belle forme de l’orange entière car ici c’est pour des écorces, il n’en reste pas moins que l’on doit avoir de belles écorces et qui se tiennent et pas une bouillie, je vous posterais une recette plus longue mais dont la conservation est plus étalée dans le temps mais le principe reste le même, faire rentrer et garder le sucre jusqu’à une saturation de celui-ci dans le fruits et en y ajoutant du glucose en plus du saccharose, certains mettent du sucre inverti (un mélange de glucose/fructose), quoiqu’il en soit les 2 ont pour but de donner du moelleux aux fruits confits et d’éviter une cristallisation du sucre en pénétrant rapidement dans le fruit et sans le déformer pour autant. Je vous invite à voir cette vidéo qui explique un peu le procédé du confisage et du glaçage des fruits cliquez ici.

Voilà d’autres recettes avec des écorces d’oranges confites que j’ai réaliser qui pourront vous intéresser

Moelleux à la pâte d’orange

gateau moelleux pate orange

Cake moelleux aux fruits confits

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Bûche ou entremet au chocolat et orange

buche chocolat orange confite

Maintenant on passe à la recette de nos écorces d’oranges à confire rapidement et c’est celle que je préparais en restauration.

Ingrédients

  • 3 grosses oranges avec une écorce épaisse
  • eau
  • sucre (je ne mets pas exprès la quantité vous verrez plus bas pourquoi)
  • bicarbonate alimentaire

Méthode de préparation

  1. Mettre dans une grande cocotte de l’ eau chaude et une cuillère à soupe de bicarbonate puis vos trois oranges entières, je vous conseille de mettre un poids dessus pour que les oranges restent bien recouvertes d’eau, et laisser reposer 10 minutes. Cette opération à non seulement pour but de préparer la mise en sucre mais aussi de retirer la couche de paraffine qui se trouve dessus.
  2. Bien rincer les oranges, les déposer sur une planche de travail et couper les deux extrémités
  3. Avec un couteau d’office, prélever l’écorce en allant jusqu’ au bord des quartiers, il faut prélever le maximum de l’écorce
  4. Couper en lanières de 5 mm de large, ne jetez pas les petits morceaux, ils seront parfait pour fourrer des cakes ou autres préparations avec des oranges confites
  5. Dans une grande casserole mettre les lanières d’oranges puis recouvrir d’eau froide et porter à ébullition
  6. Dès l’ apparition des grosses bulles, retirer du feu, égoutter immédiatement et rincer sous l’eau claire froide
  7. Renouveler cette opération encore 2 fois (ce qui fera 3 en tout), les oranges commencent à bien s’attendrir tout en restant fermes.
  8. Après ces étapes effectuées, peser le poids des oranges (vous comprenez pourquoi je n’ai pas mis la quantité d’eau à ajouter pour l’étape qui va suivre ainsi que la proportion de sucre)
  9. Peser le même poids en eau froide et en sucre semoule que le poids des écorces d’oranges
  10. Mettre dans la casserole ou une marmite, l’eau d’abord puis le sucre et remuer jusqu’à dissolution du sucre puis ajouter les lamelles d’oranges, bien remuer puis bouillir à feux moyen
  11. Dès que vous verrez l’ébullition avec des grosses bulles, mettre sur un feu très très doux et couvrir pour 1hr 30 environ, vérifier la cuisson, la couleur doit être brillante uniforme et translucide, gouttez, si vous voyez qu’il manque un peu de cuisson continuer de cuire toujours sur feu très doux.
  12. Pour info le poids de mes oranges faisaient 480 gr donc j’ai ajouter 480 d’eau et pareil de sucre, et pour la cuisson ça m’a mis 2 hr.
  13. Retirer du feu et laisser refroidir tranquillement pour continuer la mise en sucre, le mieux est de laisser reposer une nuit pour que le sucre continue son osmosage. Il va rester du jus et c’est normal, on ne fait pas de la confiture ni de la marmelade.
  14. Stocker dans des pots stérilisés et conserver au réfrigérateur ça m’a fait 4 pots.
  15. Je vous conseille de mettre du jus dans les pots car le sucre est un conservateur naturel donc vous pourrez les garder plus longtemps, et si vous deviez vous servir des écorces d’oranges pour faire des orangettes au chocolat, retirez les écorces d’oranges et mettez-les à égoutter sur une grille jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sirop qui goutte, si vous avez de la dextrose (idéal car permet une meilleur conservation sans altérer le chocolat) enrobez les dedans d’abord puis trempez les dans le chocolat fondu.
mettre à tremper dans l'eau chaude avec un poids dessus
découper les extrémités et prélevez les écorces
découpez en lamelles
effectuer la blanchie des amandes en portant à ébullition
égoutter et renouveler 3 fois
mettre à confire à feu moyen jusqu'à ébullition
vérifier la cuisson
après la mise en sucre les écorces sont fondantes
laisser reposer minimum 6 heures
après repos vos écorces sont bien confites et fermes
faire des oranges confites
stocker dans des pots stériles
le sucre a bien pénétré dans l'écorce

Summary
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Recipe Name
comment faire des oranges confites rapides
Samia Bouchenafa
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