Bûche au chocolat et à l'orange | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Bûche au chocolat et à l’orange

Bûche au chocolat et à l’orange

La bûche au chocolat orange

Bonjour tout le monde, Vous désirez épater vos convives, alors  quoi de mieux qu’une belle bûche ? Cette bûche est délicatement parfumée à l’orange, merveilleuse association avec le chocolat noir, qui permettra d’adoucir l’amertume de celui-ci.

Voilà une de mes créations que je faisais en boutique quand j’étais cheffe pour une très grande enseigne. Elle peut vous paraître un peu compliquée mais pas tant que ça, il suffit de bien suivre à la lettre les instructions et de bien s’organiser. Vous pouvez même la préparer à l’avance et faire le glaçage le jour ou désirerez la servir à vos invités.

Celle-ci est au chocolat noir et à l’orange avec une mousse chocolat composée, d’un biscuit chocolat parfumé à l’orange, d’une mousse chocolat, d’un biscuit sans farine, de morceaux d’oranges confites et d’un glaçage miroir. Par la suite j’ai décliné cette recette sous forme d’entremet que je proposais aux clients en toute saison et c’était une des meilleures ventes. Je vous laisse la découvrir et c’est la recette exacte comme au labo.

 

 

Maintenant on va parler organisation

La veille préparer votre glaçage, celui-ci aura besoin de se reposer

Le jour J commencez par la préparation du sirop d’imbibage, cela permettra d’avoir une meilleure diffusion des arômes de l’orange (mon astuce est de zester les oranges directement sur le sucre, et je vais vous expliquer pourquoi, un peu de techno pour comprendre : toutes les saveurs de l’orange se trouve dans l’ huile essentielle qui se trouve dans le zeste, remarquez bien de près quand vous zestez un citron ou un agrume, vous y verrez de minuscules gouttelettes, eh bien l’huile essentielle c’est ça, et si vous la zestez sue le sucre celui-ci ayant un pouvoir hygroscopique donc qui absorbe le liquide, votre sucre va absorber votre huile, au lieu que l’huile aille dans un récipient quelconque. Laissez refroidir

Ensuite préparez les biscuits

en 1 er  le biscuit chocolat orange celui qui servira de fond (on l’appelle une semelle en jargon pâtissier)

en 2 ème préparez le biscuit chocolat sans farine ( la particularité c’est qu’il est très moelleux et  lui ne nécessite pas d’imbibage

en 3 ème couper les oranges confites

en 4 ème préparez la mousse

Quand la bûche sera congelée vous pourrez la glacer

 

 

 

Recette de la bûche chocolat et à l’ orange

  • Sirop d’imbibage
    jus d’orange 50 gr
    zeste d’1 orange
    Eau 130 gr
    Sucre semoule 130 gr faire bouillir et infuser avec le zeste

Recette du biscuit chocolat orange (semelle de la bûche)

  • Œuf (1=50 gr) 170 gr
  • Sucre semoule 220 gr
  • crème liquide 100 gr
  • Sel fin 2 gr
  • le Zeste de 2 oranges
  • Farine 130 gr
  • Levure chimique 4 gr
  • Cacao poudre 35 gr
  • beurre fondu froid 65 gr
  • Réalisation

  • Mettez les œufs dans la cuve du pétrin  puis mélanger avec le fouet les œufs + sel et le sucre
    ajouter la crème liquide,  les zestes d’oranges et 1/4 de la farine, bien lisser l’appareil
  • Changer le fouet et mettez la palette
  • Tamiser la farine avec la levure chimique et la poudre de cacao
  • ajouter au 1er mélange
  • Ajouter le beurre fondu froid en dernier
  • cuire à 175° durant 20 mn environ en fonction du four et imbiber avec un pinceau avec le sirop froid

 

  • Biscuit sans farine

  • 300 gr Œufs  (6 oeufs environ)
  • 90 gr Sucre semoule 
  • 35 gr Cacao poudre
  • 10 gr Maïzena 

Méthode de préparation

  1. Blanchir les oeufs et le sucre (fouetter avec le fouet électrique)  il doivent doubler de volume 
  2. Tamiser le cacao et la maïzena ensemble
  3. ajouter délicatement à l’ ensemble
  4. dresser sur une plaque avec un papier cuisson et cuire à 170°C pendant 12 à 15 mn

Recette de la mousse :

  1. 95 gr Eau 
  2. 335 gr Sucre 
  3. 215 gr chocolat noir couverture 64% 
  4. 1 gousse de Vanille gousse 
  5. 13 gr Gélatine 150 bloom (en poudre il faudra lui rajouter 6 X son poids en eau, en diliuant la poudre dans de l’eau froide et attendre au moins 30 mn avant de vous en servir)
  6. 265 gr de crème liquide à 35% 
  7. 25 gr Lait

    Méthode de préparation de la mousse

  8. faire un sirop avec l’eau et le sucre, mettre la vanille à infuser 10mn
  9. refaire chauffer et verser le sirop chaud sur la couverture noire et la gélatine hydratée et fondue
    faire un puits (on plaque bien le fouet à main dans le fond et on tourne dans le sens des aiguilles d’ une montre
  10. à 35°C ajouter la crème fouettée

mouler en bûche
mettre en fond biscuit chocolat orange, une couche de 500 gr de mousse, un biscuit sans farine des morceaux d’oranges confites, 500 gr de mousse et bloquer au congélateur

montage

mettre un fond de biscuit chocolat orange imbibé au sirop orange, quelques morceaux d’oranges confites, 500 gr de mousse chocolat, une tranche de biscuit sans farine, quelques morceaux d’oranges et de noisettes ou d’amandes caramélisées ou juste torréfiées pour avoir un peu de mâche, remettre 500 gr de mousse et bloquer au congélateur
glacer avec le glaçage miroir recette ci-dessous

glaçage miroir

  • Crème liquide à 35% de matières grasses 90 gr
  • Eau 112 gr
  • Sucre semoule 144 gr
  • Cacao poudre 48 gr
  • Glucose 20 gr
  • Gélatine feuille 4 gr ou 4 gr de gélatine en poudre, que vous ferez gonfler dans 6 fois son poids en eau, soit 24 gr de masse gélatine

Préparation du glaçage miroir

  1. Mettre le glucose dans un cul de poule
  2.  Bouillir la crème, eau et le sucre semoule.
  3. A ébullition, verser le cacao, cuire à 103°C à la nappe chinoiser sur le glucose
  4. Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide et essorée puis passer le pied mixeur, sans incorporer d’air dedans, laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain utiliser à 35°C
  5. Lorsque la bûche est bien congelée verser dessus le glaçage, décorer avec des amandes caramélisées, des oranges confites.
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Bûche au chocolat et à l'orange
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