recette des citrons confits au sel | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

recette des citrons confits au sel

recette des citrons confits au sel

Citrons confits au sel facile rapide et inratable

Voilà comment réaliser des citrons confits au sel à la Marocaine, une recette facile mais surtout express et inratable pour parfumer vos tagines de poulet aux olives et citrons confits ou d’autres types de tajines ou tout autre plat ou pâtisseries, avec une technique simple et rapide de confisage au sel.

Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes de cuisine et de pâtisserie

Combien de plats, de tajines utilisent le citron confit au sel dans leur confection, je l’utilise même en pâtisserie, oui oui, pour parfumer certains de mes cakes ou mes soufflés au citron, ne vous inquiétez pas les recettes vont suivre, il me faudrait des journées de 48 heures pour tout vous mettre.

 

 

 

Dans tout le Maghreb nous utilisons des citrons confits au sel, il fait partie des incontournables dans notre cuisine, et chaque fois que je me rend à Marrakech puisque j’y habite aussi, j’en ramenais un stock avec moi, et puis un jour le précieux bocal de citrons s’est cassé dans ma valise, emportant avec lui mes vêtement auxquels je tenais tant, et payé des kg d’excédents de bagages en plus. 

Il faut dire que c’est plutôt le fait de me promener au souk et de rendre visite à mes marchands préférés, j’y achète mes olives, ils ont un choix juste fabuleux, de toutes sortes, mais pleins d’autres choses encore, les épices bien-sur, mais surtout ils m’invitent à prendre le thé et on papote ensuite, et ça j’adore être avec des gens simples et vrais. (les photos sont les miennes et ne sont pas libres de droits).

 

 

 Je prépare moi-même mes citrons confits avec des citrons de Menton quand je suis en France, et j’en ai toujours sous la mains dans le réfrigérateur. Il faut dire que travaillant dans la restauration il fallait que je trouve toujours des solutions pour aller vite et faciliter le travail de ma brigade, pour que nous puissions nous concentrer sur tout le reste.

Je travaillais un peu en dehors de Marrakech à 10 km sur la route de l’Ourika dans un splendide hôtel 5*, un havre de paix avec un jardin exceptionnel, nous avions la chance d’avoir notre jardin potager et nos arbres fruitiers, le bonheur pour un chef. Et j’avais trouvé un système hyper rapide et express et inratable pour confire mes citrons, et avec je préparais de délicieux tadgines de poulet au citrons, ou des tagines d’agneaux, des tajines de veaux ou des tagines de coquelets aux olives et citrons confits, juste un pur régal, il y avait 3 restaurants, le restaurant du soir, le pool house et le roof-top, plus le service en chambre et je devais gérer le tout, pour moi ça va, j’ai eu a gérer des brigades de 85 personnes avec 6 restaurants dans le même hôtel donc celui la c’était facile.

Le Tagine à la Marocaine un pur régal surtout quand il a bien mariné et cuit à l’étouffée, j’en mettais aussi dans ma tangia, je vous posterais d’ici peu la recette, c’est juste un pur délice.

 

 

Voila quelques photos de l’hôtel ou je travaillais (ou plutôt un des hôtels), histoire de vous faire voyager un peu.

 

Allez revenons à nos citrons confits.

Pour réaliser vos citrons confits ça ne demande rien d’autres que des citrons (bio de préférence), du gros sel, et de l’eau. Voilà c’est pas compliqué. et pour vos citrons si vous ne trouvez pas des citrons non traités, je vais vous donner mon astuce, et ça vous ne le trouverez pas sur le net.

Nos chers industriels pour conserver les citrons plus longtemps pulvérisent (en plus de tous les pesticides) sur les citrons comme sur tous les agrumes, oranges, pamplemousses, et toutes sortes de citrons, une couche de paraffine. Cette couche de paraffine va isoler le citron ou les agrumes de l’oxydation et du pourrissement, faites l’essai entre un vrai citron bio et un citron quelconque, vous verrez que le citron bio aura un développement de moisissures beaucoup plus rapidement que l’autre citron.

Pour ça je vous donne mon astuce, j’en avais déjà parlé sur mon groupe facebook, et par la suite comme d’habitude, pas mal de blogueuse ou d’animatrices culinaires s’en sont resservit, sans même ni comprendre ni savoir comment j’ en suis arrivé à ça pour savoir comment faire.

Je discutais avec l’architecte paysagiste qui, ironie du sort s’appelle Mr green, il porte bien son nom, et tout le jardin qu’il avait magnifiquement planté était entièrement bio, le jardin potager aussi, nous étions le seul hôtel à avoir le label éco responsable, et recyclions même l’eau était purifiée par filtrage pour resservir à arroser l’immense jardin, je voulais récupérer les fleurs de citronniers que je trouve plus fines en goût que la fleur d’oranger et il m’a expliqué ce que mettaient les industriels sur les citrons, car il fallait qu’ils puissent se conserver longtemps dans les supermarchés, il m’a dit : de la paraffine chaude en pulvérisation, et ça leur donnait de la brillance, l’écorce ou la peau du citron  (le zeste et le ziste ou albédo)  servent de barrière donc ne pénètrent pas à l’intérieur.

 

 

C’est en allant chez ma manucure qui me faisait des bains de paraffine sur les mains pour les adoucir que ça m’a fait tilt dans ma tête. Après mon super bain de paraffine elle cassait l’enveloppe qui avait durcie et remettait à fondre.

Lorsque je suis revenue au labo, j’ai fait bouillir de l’eau et j’ai trempé mes citrons, la 1 ère fois, 10 minutes, et je me suis rendue compte que ça ramollissait trop le citron, j’ai fait plusieurs essais, et j’en suis arrivée à 1 minute 30 mais en plusieurs fois et vous allez comprendre pourquoi.

Je lave très bien mes citrons, vous allez voir que l’eau perle sur le dessus, touchez avec vos doigts vous verrez ça glisse,  ensuite je fait bouillir de l’eau, j’ y plonge mes citrons 30 secondes, et je les retire, puis je les passe sous de l’eau chaude, et je frotte avec une éponge sur le côte vert (sctoch brite), rincez bien, remettez une nouvelle eau propre à bouillir et replongez encore 30 secondes dans l’eau bouillante, et renouvelez encore cette opération une dernière fois toujours en frottant, vous verrez que l’eau ne va plus perler mais adhérer et que vos doigts vont accrocher, la paraffine aura tout simplement fondue dans l’eau bouillante. Et voilà l’histoire, encore une fois la vraie.

Cette opération est à faire lorsque vous faites des citrons confits sucrés, des oranges confites, des pamplemousses confits ou toutes sortes d’agrumes confits.

Maintenant on va passer au confisage au sel de nos citrons, vous avez 2 techniques, la traditionnelle et la mienne plus rapide. J’avais déjà pratiqué depuis un moment le confisage express au micro-onde depuis des années, mais cette méthode est bien quand vous devez vous servir de vos citrons dans l’immédiat, et sincèrement j’ai vite abandonné car mes citrons perdaient dans la couleur et devenaient un peu plastique et dur à mâcher, cette méthode est bien quand on doit mixer des citrons ensuite pas pour des cuissons avec des aliments. la cuisson au micro-onde et sous vide je pratique ça depuis plus de 12 ans alors j’en connais un rayon.

 

Je vous mets quand même la méthode traditionnelle

Ingrédients

  • 1 kg de citrons ( 9 à 10 citrons moyens)
  • 400 gr de gros sel
  • 1 litre d’eau

 

Méthode de préparation

  1. inciser nos citrons en croix sur le dessus, 
  2. mettrez du gros sel dans cette incision puis vous laisserez dégorger les citrons
  3. Mettre dans un bocal
  4. puis il faudra attendre 3 à 4 jours en remuant régulièrement pour bien imbiber et faire dégorger les citrons
  5. éventuellement ajouter de l’eau et vos citrons seront confits au sel

En temps normal le confisage des citrons se fait en 3 à 4 jours, pour permettre au jus de du citron de sortir.

Je vous donne ma technique qui est plus simple et beaucoup plus rapide, vous gagnez ….. 3 à 4 jours. Voila ! c’est à dire que vous aurez des citrons confits au sel en 1 heure. Je vous fait gagner pas mal de temps non ?

 

Citrons confits méthode express

Ingrédients

  • 1 kg de citrons non traités c’est mieux, sinon des citrons du commerce
  • 200 gr de gros sel, pas plus ça suffit pour faire des citrons confits au sel, on veut garder le goût du citron
  • 250 gr d’eau

Méthode de préparation

  1. Il faudra remettre de l’eau à bouillir dans une casserole ou un couscoussier.
  2. Pendant ce temps lavez bien les citrons comme je vous l’ai spécifié plus haut pour retirer la paraffine
  3. Prenez vos citrons bien lavés et entier, mettez les dans un sac hermétique et chassez l’air au maximum, si vous avez une machine sous-vide c’est le top, mais moi je n’en ai pas chez moi je fais comme vous
  4. Ajouter 2 jus de citrons et le gros sel dans la poche et vous recouvrez à hauteur avec de l’eau minérale si possible ou faites bouillir de l’eau que vous mettrez a refroidir pour ne pas vous brûler quand vous fermerez la poche ou sinon une poche à douille que vous nouerez à son extrémité.
  5. Plongez la poche dans l’eau bouillante, des la reprise de l’ébullition baisser le feu et Cuire une heure à feu doux.
  6. Dès la fin de la cuisson retirez la poche et mettez à refroidir poche toujours fermée.
  7. Lorsque les citrons auront bien refroidis surtout ne jetez pas l’eau citronnée, incisez en croix sur le dessus et ajoutez un peu de sel pour continuer l’osmose entre le citron et le sel, recouvrir de l’eau citronnées 
  8. Stockez fans un bol stérilisé au préalable et conservez au frais.

 

 

 

Summary
recipe image
Recipe Name
recette des citrons confits au sel
Author Name
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)
Print Friendly, PDF & Email

Facebook Comments



1 thought on “recette des citrons confits au sel”

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


error: Content is protected !!