Un financier moelleux aux amandes sans farine et facile à faire
Le financier est un classique de la pâtisserie Française, petit gâteaux moelleux très facile à faire, un biscuit léger aux amandes avec un dessus légèrement croustillant et un coeur bien fondant au bon goût de beurre noisette, qui vous rappellera vos souvenirs d’enfance. Le compagnon idéal pour un goûter ou un tea-time.
Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes de cuisine et de pâtisserie
Voilà un petit biscuit idéal à toujours avoir sous la main, un gâteaux bien moelleux avec une croûte légèrement croustillante au bon goût d’amande et de beurre couleur noisette qui lui donne sa saveur particulière. Ce classique de la pâtisserie Française que l’on surnomme aussi la Visitandine, qui possède surtout la particularité de se préparer sans farine, donc un gâteau parfait pour les personnes intolérantes au gluten.
Financiers aux amandes et sans farine
Un autre avantage que possède ce délicieux petit four aux amandes, c’est qu’il permet d’ écouler vos blancs d’oeufs restant lorsque vous faites une crème pâtissière. Je le servait justement accompagné d’un petit pot de crème anglaise pour les cafés gourmands, mais aussi pour les petits déjeuners ou les goûters, ou pour les pause-café, mais moulés dans des petits moules je les proposait en mignardises pour les aménities (petits cadeaux de bienvenue) dans les chambres.
C’est un des mes petits gâteaux moelleux que j’affectionne particulièrement, car très facile à réaliser, il ne monopolisait pas de personnel, et comme ce biscuit est sans farine, mais avec de la fécule en remplacement il était parfait pour mes clients qui avaient des intolérances à la farine et d’une incroyable légèreté.
j’avais appris comment faire les financiers chez Lenôtre, et à bien maîtriser la cuisson du beurre pour avoir la couleur noisette, lorsque le beurre mousse, on dit que le beurre chante, à bien regarder les petites bulles qui se forment à la surface, à bien faire tourner la casserole plusieurs fois pur faire tomber la caséine du lait qui va carboniser et tomber dans le fond, les ferments lactiques vont colorer le beurre, et donner cette belle couleur noisette lui qui donnera se goût particulier.
Par la suite bien sur quand j’ai passé mon CAP pâtisserie il faisait partie des bases, mais il ne tombe jamais aux épreuves du cap. On le classe dans la catégories des gâteaux de voyage, car on peut l’emporter partout avec nous. Crée par les soeurs de l’ordre des visitandines au 17 ème siècle en Lorraine, qui avaient trouvé un moyen de ne pas jeter les blancs d’oeufs, elles y mélangèrent des amandes bon marché à l’époque, du sucre et du beurre, Il fût repris par le pâtissier Lasne qui travaillait à côté de la place de la bourse à Paris, dont les clients étaient les banquiers financiers, qui étaient pressés et désiraient avaler un en-cas sur le pouce et ne pas se salir les doigts. A l’ origine le biscuit financier avait une fore ovale mais pour rendre hommage aux boursiers il changea sa forme et donna un aspect de lingot d’or.
Ce petit biscuit est présent systématiquement en pâtisserie de boutique ou en restauration car son prix de revient est intéressant par rapport à son prix de vente avec moins de travail, en comparaison, regardez le temps qu’il faut pour faire un croissant qui va demander beaucoup de beurre, de la farine, de la levure voir des amandes pour un croissant aux amandes, et le prix où il est vendu en moyenne 1€20, alors qu’un financier se prépare en 5 mn et est vendu 2€ minimum, le rapport n’est pas du tout le même, donc vous comprenez pourquoi il est particulièrement apprécié par la profession.
Un petit four qui peut se faire avec des amandes, des noisettes, des pistaches, des noix, il faudra quand même tenir compte à ne pas prendre des fruits secs trop gras car cela à une influence sur la quantité de matières grasse que l’on incorpore et aussi sur le rendu final. Le financier peut être moulé dans des moules à financiers caractéristiques, normalement 8 cm de long sur une hauteur 1,5 cm, mais aussi de 8 cm de long et 3cm de hauteur mais on peut les dresser dans n’importe quel moule silicone, voir même s’en servir comme biscuit de base pour un entremet en le dressant sur une grande plaque à biscuit en silicone et pas sur une feuille de papier sulfurisé car l’appareil est assez liquide, par contre il faudra surveiller la cuisson car la surface et la hauteur n’est pas la même (généralement 1 cm de haut).
Si vous désirez un beau biscuit moelleux avec une croûte bien caramélisée croquante, et un intérieur moelleux mais dense il y a des règles à respecter. Je vous conseille de laisser votre pâte à financier reposer au frais au minimum 6 heures, moi je les préparait la veille et les dressait dans les moules le lendemain, car l’appareil à financier avait le temps de bien reposer et le gluten avec lui, en plus étant donné que la consistance de cette pâte est assez liquide, vous aurez beaucoup moins de mal à la pocher avec la poche à douille car le beurre aura un figé.
Le résultat d’un appareil à financier qui a bien reposé : un financier bien soufflé alors qu’ il n’y a pas de levure chimique, dense mais moelleux et fondant, et une belle caramélisation sur le dessus.
Pour Avoir un bon beurre noisette ; Vous devrez faire fondre le beurre à feux moyen en restant devant, lorsque le beurre sera complètement fondu, il va se former une mousse sur le dessus, avec le manche de votre casserole en gardant celle -ci sur le feux, effectuez un mouvement circulaire (2 à 3 fois en faisant tournoyer le beurre) pour faire descendre la caséine du lait se trouvant dans le beurre. A un moment vous allez l’entendre on dit qu’ il chante, refaites tournoyer encore 1 à 2 fois, quand il commence à avoir cette couleur légèrement ambrée ou couleur noisette (attention à ne pas brûler votre beurre) retirez du feux et laisser reposer. Le beurre noisette d’un financier s’incorpore tiède presque chaud, mais pas brûlant. Surtout lorsque vous versez votre beurre, n’incorporez pas les petits grains foncés qui se trouvent dans le fond de la casserole (caséine, une fois carbonisée elle est nocive), Vous versez juste le beurre, mais ne le filtrez pas, sinon vous retirez les ferments lactiques et c’est ça qui donne le goût noisette au financier.
Le miel va apporter du moelleux et est un agent de conservation et pour l’ amidon de maïs (Maïzena à ne pas confondre avec la fécule) il donnera de la légèreté.
Justement au sujet de la fécule : Pour votre information lorsque l’on évoque le terme de fécule car je vois beaucoup d’erreur sur le sujet, il s’agit exclusivement de fécule de pomme de terre ou de manioc, la fécule est une substance blanche, qui est la matière obtenue à partir de tubercules. A ne pas confondre avec l’amidon qui est elle aussi une substance blanche mais obtenue à partir des graines comme le blé, le riz ou le maïs (Maïzena). Pour vous en souvenir, je donnais un petit moyen mnémotechnique : fécule (tout ce qui pousse dans la terre) Amidon tout ce qui pousse hors de terre.
Pour ma recette, j’ai remplacé la farine par de l ‘amidon de maïs, mais vous pouvez le remplacer par de la fécule sans soucis.
Le financier se congèle sans soucis, et se conserve très bien dans une boite hermétique (si vous ne les avez pas tous mangés avant).
Maintenant on passe à la recette
Ingrédients
- 190 gr de poudre d’amandes
- 190 gr de sucre glace
- 30 gr d’amidon de maïs (Maïzena)
- 180 gr de blancs d’oeufs (6 blancs environ) mis à température ambiante
- 35 gr de miel
- 115 gr de beurre noisette poids net fondu ( pesez 20 gr de plus pour compenser la caséine lorsque vous mettrez à fondre)
Méthode de fabrication
- Bien mélanger ensemble la poudre d’amandes, sucre glace et la fécule.
- Dans un récipient battre légèrement les blancs avec un fouet à main, le mélange doit être à peine mousseux pour bien casser l’albumine, (attention à ne pas monter vos blancs en neige, juste à peine mousseux)
- Incorporer petit à petit les blancs d’œufs aux produits secs
- Incorporer le miel légèrement tiédi (à peine).
- Et en dernier le beurre noisette refroidi à peine tiède.Beurre fondu jusqu’à avoir une coloration noisette
- Avec le fouet mais sans fouetter, juste bien mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène et lisse.
- Bien corner votre récipient, et mettre dans une poche à douille que vous ne couperez pas mais que vous fermerez en par un nœud en haut
- Laisser reposer votre appareil (la préparation) au frais minimum 6 heures voir une nuit
- Après repos, préchauffer votre four à 170°C
- Mouler en moule silicone ou moules Flexipan
- Cuisson des financiers dans un four ventilé pendant environ 15 mn (en fonction de votre four).
- Débarrasser et laisser refroidir sur une grille dès la sortie du four mais ne retirez pas les financiers du moule
- Démoulez les financiers quand ceux-ci seront refroidit
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