Cake ultra moelleux aux fruits confits | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Cake ultra moelleux aux fruits confits

Cake ultra moelleux aux fruits confits

Cake ultra moelleux aux fruits confits

Voila THE RECETTE de cake moelleux aux fruits confits, sans imbibage, très facile à faire et à déguster à toute heure de la journée et sans modération. Un cake appétissant pour le petit-déjeuner, le goûter, pour toutes les occasions, un cake ultra gourmand au délicieux parfum de beurre noisette et moelleux comme il faut

 

 

Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes de cuisine et de pâtisserie

Ma recette de cake sans imbibage est juste une tuerie, et cette recette de cake est à garder en haut de votre carnet, avec un avantage c’est qu’il ne nécessite pas d’ être imbibé de sirop comme beaucoup de cake, car il est parfaitement équilibré, et plus ça va et plus j’équilibre mes recettes de cake pour éviter de les imbiber, chose que j’ai fait dans mon cake au chocolat sans levure chimique. Je peux vous dire que dans tous les consulting que j’ai pu faire, ou dans les restaurants ou hôtels où j’ai pu travailler, ma recette de cake moelleux aux fruits confits sans imbibage est toujours à la carte. Je les servais aussi en dessert avec une crème anglaise à côté, et une quenelle de glace vanille à côté, mais aussi pour des cafés gourmands, avec des petits pains d’épices et du caramel au beurre salé

Lorsque je travaillais chez un Meilleur Ouvrier de France à Paris Mr A. Larher (un breton d’amour, un choux, un ange, imaginez son goût pour le beurre, la vraie bonne crème et les bons produits en général), qui organise le concours amateurs de macarons dont Mercotte fait partie du jury. Un niveau d’exigence je ne vous raconte même pas (une main de fer dans un gant de velours!!!),  on devait passer par tous les postes, pour commencer à fabriquer, je ne vous cache pas que mon poste préféré était le poste des biscuits et celui des tartes et finitions. Et au poste des biscuits on faisait de tout mais surtout apprendre à bien sentir le moment ou il fallait arrêter notre batteur, vous pensez bien qu’on ne fabriquait pas un cake par jour, et les quantités étaient assez importantes, tous les moelleux partaient à une vitesse incroyable.

 

 

Donc il m’apprenait à écouter le bruit que faisait le fouet ou la palette, et ce malgré tous les bruits parasites du labo, à bien clarifier des oeufs, et au fur et à mesure, même si j’étais loin de mon batteur, je savais où en étaient mes oeufs, ou l’appareil qu’il y avait dedans sans être à côté. Christophe Michalak venait de temps en temps pour y faire des tournages, c’était impressionnant.

Faire les cakes n’avait rien de sorcier, il fallait juste connaître quelques astuces (bien sur le respect des pesées, quand il me dit 38 gr c’est 38 et pas 37 ou 39), mais surtout le goût, bien faire son beurre noisette pour développer les saveurs, bien macérer les raisins (chez lui on mettait un rhum de qualité, moi je n’en mets pas, je mets de la fleur d’oranger, même si l’alcool en plus du goût, a un effet sur le moelleux, (qu’on peut compenser par un peu de sucre inverti, ou du miel), bien tamiser notre farine pour l’aérer et vérifier qu’il n’y a pas d’impuretés, les gestes de bases à répéter tout le temps pour que ça deviennent des automatismes. Merci Monsieur, je vous dois tant, et j’ai tant appris avec vous, il me disait tout le temps, “Samia vous êtes tenace”.  Et puis au fur et à mesure des années et beaucoup beaucoup beaucoup d’heures de lecture pour bien comprendre la technologie des matières premières, pour créer mes propres recettes.

 

 

Allez on passe à la recette de cake, mais avant lisez bien les quelques lignes qui suivent, et ceux qui me connaissent sur mon groupe ou sur ma page savent que quand je donne des astuces, ont l’habitude de bien m’écouter et ils le font, et je peux vous assurer que mon plus beau cadeau est de voir ensuite la réalisation suivie à la lettre et le super résultat.

La veille , faites macérer vos raisins dans un 1/2 litre d’eau mélangés à 250 gr de sucre. vous n’ajouterez la fleur d’oranger seulement quand le sirop sera refroidi. (Si vous êtes pressées vous pouvez aussi les faire gonfler dans le sirop et au micro-onde quelques minutes, c’est mon astuce, je dis ça je dis rien, et pareil seulement quand c’est froid ajoutez votre fleur d’oranger, vous gagnez seulement une nuit!!!!!! Pas mal non ?)

Pour info on est pas obligé de mettre de la fleur d’oranger c’est une question de goût

Pour le beurre clarifié un conseil et ça c’est valable pour TOUTES LES RECETTES que vous trouverez sur le net ou chez moi, quand on dit 190 gr ou 200 ou X grammes de beurre clarifié, repesez votre beurre car quand il devient couleur noisette, tout ce que vous voyez de couleur brune dans le fond, c’est la caséine, et ça pèse bien plusieurs grammes non? on ne les ajoutent jamais dans notre recette car c’est pas bon pour la santé, donc le poids de cette caséine que vous jetez, vous la remplacez par quoi, puisque ce n’est plus le poids indiqué dans la recette au final ? Vous me suivez? donc un bon conseil à chaque fois ajoutez 10 à 15 gr de beurre en plus ce qui correspond au poids de caséine perdue, et ça personne ne vous le dira bien sur, et je n’ai vu nulle part quelqu’un en faire mention, alors que c’est une évidence.

Autre astuce, qu’est ce que je suis généreuse aujourd’hui, si vous faites un grand cake, en milieu de cuisson, quand le cake commence à gonfler prenez un coupe pâte et trempez le dans du beurre fondu et fendez légèrement le dessus du cake, ça évitera à celui-ci de se craquer et d’aller dans tous les sens, on fait UN CAKE pas UN VOLCAN, à ne pas faire si vous faites des minis cakes (aucune utilité).

Un bon conseil évitez le fouet électrique pour les préparations de cakes, ce n’est pas en incorporant de l’air que vous ferez monter un cake, c’est la coagulation des oeufs et la levure qui font cet effet, on fait un appareil, il ne faut pas travailler l’appareil à cake car elle sera “allégée” donc pas assez ferme et trop mousseux, et c’est hélas une erreur que je vois souvent. L’appareil doit rester ferme car en plus il contient des fruits confits, ceux-ci sont lourds et c’est pour ça qu’il faut les enrober de farine (moi je les enrobe avec la farine tamisée et la levure).

Il faudra bien répartir les fruits confits car en cuisant l’appareil à cake se liquéfie à cause de la matière grasse, ce qui donne un appareil liquide, et durant la cuisson les grains d’amidons qui entourent les fruits confits vont s’assembler et se figer, c’est aussi pour cela que je les incorpore dans le bol du pétrin avec  la palette pour une répartition uniforme. Le fait de les enrober, permettront aux fruits confits et aux raisins secs gonflés de se maintenir plus facilement en suspension, mais une petite croûte se forme autour d’eux ce qui évite le dessèchement durent la cuisson au four.

 

Ne cherchez pas à augmenter la quantité de levure, la seule chose que vous réussirez à faire ça allégera trop la pâte et les fruits confits et les raisins tomberont dans le fond. Pour les raisins, une fois que ceux-ci auront gonfler, pensez à les éponger sur du papiers absorbant, pour éviter d’incorporer du liquide qui n’est pas inclus dans la recette. les oeufs doivent être tempérés (à température ambiante) ça permet une meilleure incorporation de ceux-ci, je donne une recette en poids d’oeufs pas en nombre de pièces d’oeufs pour ne pas déséquilibrer la recette.

Voilà je pense avoir tout dit.

Bon cette fois je vous la donne cette super recette pour un cake à déguster à l’heure du thé

Ingrédients pour 2 cakes – moules a cakes de 18 cm

  • 188 gr de beurre  noisette clarifié (poids net) (fondre le beurre jusqu’à ce que la couleur devienne noisette dorée et que la caséine soit retombée dans le fond, et repeser une fois le beurre tiédi pour avoir le poids indiqué)
  • 188 gr de sucre glace, le sucre permet une meilleure incorporation et de se dissoudre de suite, beaucoup mieux que le sucre semoule qui ne fondra que pendant la cuisson, donc caramélise, et en caramélisant va donner des petites alvéoles au cake, un aspect graineux aussi bien en visuel qu’à la dégustation.
  • 38 gr d’ amandes en poudre
  • 188 gr d’oeufs entiers
  • 225 gr de farine T 55 (farine ménagère)
  • 5 gr de levure chimique (1 c à café rase)
  • 100 gr de fruits confits
  • 100 gr d’ écorces d’oranges confites (coupées en petits dés)
  • 113 gr de raisins secs (poids trempés)
  • sirop de macération pour les raisins de Corinthe secs
  • 500 gr d’eau et 250 gr de sucre
  • 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger

Méthode de réalisation

  •  Réaliser un beurre noisette  et le laisser refroidir il doit être tiède lors de l’utilisation
  • Au batteur muni de la palette ou la feuille mais surtout pas du fouet pour ne pas incorporer d’air, en vitesse 1
  •  Mélanger le beurre fondu clarifié noisette tiède avec le sucre glace  sans trop travailler la masse
  • Ajouter la poudre d’amande, mélanger
  •  Ajouter les oeufs un par un et mélanger la masse, il ne faut pas que le mélange blanchisse, il faut juste bien mélanger
  •  Dans un récipient, tamiser la farine avec la levure chimique et verser dedans les fruits confits et les raisins égouttés et séchés et bien les enrober de farine pour éviter qu’ils ne retombent dans le fond
  • Ajouter le mélange de farine levure chimique-fruits-confits-raisins dans le mélange oeufs-sucre glace.
  • Verser dans un moule beurré ou dans des moules silicones  pour mini cakes comme moi (j’ai pris des moules flexipan)
  • Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 160 °C et faire cuire environ 30 mn en temps de cuisson  pour des petits cakes et 35 à 40 pour des grands (en fonction de votre four).
  • vérifier la cuisson avec une aiguille à brider ou une lame de couteau
  • Laisser tiédir avant de démouler et réserver sur un papier cuisson

 

 

 

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Cake ultra moelleux aux fruits confits
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