La Pâte d’amande-tout savoir-3 recettes

par Samia Bouchenafa
comment réaliser une pate d'amande maison

Réaliser sa propre pâte d’amande maison, et à quoi correspondent les pourcentages ?

Savoir faire sa pâte d’amande à la maison comme celle des professionnels n’a rien de compliqué en soi, mais se repérer entre les différents pourcentage quand vous voulez acheter celle du commerce, là c’est une autre histoire. Mais quésako les pourcentages ? Je suppose que beaucoup d’entre vous se sont déjà posé la question mais à quoi ça correspond ? Vous trouverez plus bas trois recettes de pâte amande à chaud et à froid.

comment réaliser la pâte d'amande

Les pourcentages  déterminent la proportion d’amande par rapport au sucre quelle contient. Vous avez 4 sortes de pâtes d’amande, vous trouverez chez les revendeurs des pourcentages à 25, 33, 50 et 60, je ne parlerais pas de la pâte qui est constituée de sucre et autres composants qui est une escroquerie pure et simple (lisez bien l’étiquette, si vous voyez la mention cf “autres fruits secs) c’est que dedans il y le plus souvent quelques amandons d’abricots qui vont donner le goût d’amande amère, de l’arachide, ben oui et des graines diverses telles que haricots, lentilles, mais peu, non très très peu d’amande), si vous la voyez mon conseil FUYEZ.

  • La pâte d’amande à 25 % est appelée aussi pâte d’amande commune, en général c’est celle que vous trouvez dans les supermarchés avec des couleurs roses, vertes et blanches, c’est rare quand vous en trouvez à 33 car souvent elle est aussi mélangée avec d’autres fruits secs. Comme vous le voyez elle ne comporte que vingt cinq pour cent d’amandes et 75 % de sucre, c’est celle que l’on retrouvera pour les fabrications de petites roses et autres décorations, mais aussi chez les industriels peu scrupuleux nous vendant ça pour THE PÂTE D’AMANDE qu’ il faut utiliser, et hélas ils jouent sur la crédulité des consommateurs qui voient en elle, un produit peu coûteux (ça c’est ce qu’ils croient mais il n’en est rien, faites le calcul et avec des amandes et le goût d’amande sauf qu’il rajoute de l’extrait d’amande amère), c’est une pâte sans grain, qui se manipule facilement (normal vu la quantité de sucre), elle ne fait pas de croûte et restera toujours molle voire trop.
  • Viens ensuite la pâte d’amande à 33 % appelée pâte d’amande confiseur. Elle contient 67 % de sucre et trente trois d’amande, celle là on l’utilise pour recouvrir les gâteaux elle aussi et pour les petits sujets vous voyez les petits animaux (lapins, tortues, etc… que vous voyez chez les pâtissiers et bien colorés ) Elle se déguste sans soucis, et permet à moindre coût de fabriquer des roses, de fourrer les dattes et pruneaux et autres figurines, et puis ça fait bien de dire “réalisés avec de la pâte d’amande confiseur” et le consommateur lambda pensera que c’est réalisé maison par un confiseur de métier, et de façon artisanale (pardonnez les mauvaises qualités photos je l’ai prise avec mon téléphone, mais ce sont toutes mes réalisations). figurine en pate d'amande
  • Oui bien sur c’est fait (la plupart du temps par les pâtissiers, je parle des figurines) car hélas ils sont peu nombreux à réaliser leur pâte d’amande confiseur par manque de temps et aussi pour des questions de coût, malheureusement dans le nouveau référentiel du CAP pâtisserie, à part la réalisation des roses, on n’enseigne plus la confection des animaux et autres, mais seulement en mention complémentaire et encore c’est survolé, et un peu au BTM à moins de faire une mention confiseur. Son avantage le goût est un peu plus prononcé que la précédente, elle se maintient assez bien au froid sans trop lâcher son sucre (vous savez que le sucre à horreur de l’humidité), elle est assez fine en texture et quand on la travaille elle devient ferme mais ne durcit pas, on s’en sert aussi pour pour certaines pâtisseries mais aussi pour recouvrir le bagatelle qui n’est autre qu’un fraisier recouvert de pâte d’amande, colorée le plus souvent de rose pâle ou vert et est une création de Gaston Lenôtre.

  • La 3 ème sorte est la pâte d’amande Extra, elle contient 50% d’amandes et autant de sucre, celle là est utilisée pour réaliser, les cakes,  les pains de Gênes et autres spécialités faites avec cette pâte par les pâtissiers haut de gamme ou en restaurant étoilés, car son coût bien sur est élevé mais aussi quand elle est réalisée par ceux-ci, ils utiliseront une amande de qualité alors que les autres sont faites avec des amandes de basse qualité, mais surtout pour les intérieurs de bonbons au chocolat. Cette pâte à plusieurs qualités, sa saveur est plus puissante, elle tient très bien au froid, si on la passe au four elle ne va pas “huiler” (lâcher son gras) elle se raffermit bien sans craquelures
  • Et enfin la 4 ème, la Supérieur à 66%,  alors celle-là c’est la Rolls  des pâtes d’amandes, elle aussi utilisées pour les mêmes fonctions que la précédente, son haut pourcentage est un gage de qualité, son goût est parfait, on en trouve même à 80% mais là par contre elle se dessèche assez vite.

pate d'amande maison

En ce qui concerne le mode de préparation, j’en dénombre 2 peut-être en existe-t-il d’autres, je ne sais pas, il y a la pâte d’amande à froid ou pâte d’amande crue, et la pâte d’amande à chaud ou pâte d’amande cuite qui elle se prépare en cuisson.

Pour la pâte d’amande à froid, 2 possibilités s’offrent à vous (chaque pâtisserie à son grammage moi je vous mets celles que je connais) donc vous aurez 3 recettes de pâtes d’amandes : 2 à froid et une à chaud (j’en ai une autre que je vous détaillerais par la suite car elle mérite un article pour elle seule)

La 1 ère est une solution rapide mais que l’on n’utiliseras pas pour fourrer des bonbons au chocolat, le principe est simple c’est un tant pour tant, même poids d’amandes, de sucre, et d’eau, la 2 ème se prépare elle aussi à froid mais avec des blancs d’oeufs, la 3 ème par contre se fera avec l’adjonction d’un sucre cuit

Première recette

  • 200 gr d’eau
  • 200 gr d’amandes blanches
  • 200 gr de sucre semoule extra-fin 
  • bouillir l’ eau et verser sur les amandes blanches entières et les laisser tremper entre 15 à 20 minutes puis égoutter 
  • Verser les mandes égouttées dans un mixer muni de la lame acier (nous on le préparait au Stephan), commencer à mixer par à coups, sinon vous allez faire sortir l’huile des amandes trop vite, dès que la préparation est lisse ajoutez le sucre et bien mélanger.

Seconde recette à froid pâte d’amande confiseur

  • 200 gr de sucre glace
  • 200 gr de poudre d’amande blanche
  • 40 gr de glucose
  • 90 gr de blancs d’oeufs
  • Mélanger le sucre glace, la poudre des amandes et le glucose, puis ajoutez progressivement les blancs d’oeufs. Le glucose évite le dessèchement et donne du moelleux, évidemment comme il y a des blancs d’oeufs, cette pâte n’est pas destinées à être conservée dans le temps donc son utilisation devra être rapide, et ne sera pas destinée elle aussi pour la chocolaterie, mais vous pourrez sans soucis l’ utiliser pour des pâtisseries qui iront en cuisson (par contre il faudra rectifier la proportion de sucre de votre cake ou pain de gênes)

Troisième recette ; Pâte d’amande à chaud

  • 80 gr d’eau
  • 120 gr de poudre d’amande blanche
  • 200 gr de sucre
  • 40 gr de glucose
  • Bien mixer les amandes pour les avoir une fine granulométrie, (si on veut une pâte colorée mettez un peu de colorant poudre et bien mélanger ensuite)
  • Dans la casserole mettre l’eau puis le sucre et le glucose et amener à 116°C
  • Verser la poudre d’amande sur le sirop et dessécher une à 2 minutes en mélangeant sans arrêt, puis refroidir sur un tapis silicone ou silpat.

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La Pâte d'amande-tout savoir-3 recettes
Samia Bouchenafa
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