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Velouté de carottes à la fleur d’oranger et agrumes du Maghreb

par Samia Bouchenafa
velouté de carottes à la marocaine

Une soupe bien veloutée aux carottes, parfumée aux agrumes d’orange et de mandarine et de fleur d’oranger, un voyage au coeur de la méditerranée, pour affronter l’ hiver avec plein de vitamines et de senteurs orientales.

Une entrée chaude ou froide avec ce velouté de carottes parfumé à la fleur de Néroli et mandarines.

Voilà de quoi faire un plein de vitamines, avec une délicieuse soupe veloutée aux carottes  que vous pourrez déguster chaude ou froide simple, facile, économique et rapide à réaliser et à apprécier toute l’année, cette fois j’ai décidé de lui associer des zestes et segments de mandarines et je n’ai pas été déçue du résultat, les saveurs sont justes fabuleuses.

carottes veloutées agrumes fleur d'oranger

Nous servons au Maghreb une salade de carottes sucrée que l’on déguste soit en entrée soit en fin de repas qui est faite de carottes râpées, de jus d’orange, d’un peu de sucre et de fleur d’oranger qui est d’une délicatesse à tomber. Et j’ai voulu me servir de cette association mais pour la déguster en soupe  sans pour autant perdre la saveur des carottes, alors j’ai quelque peu utilisé le principe de cuisson sous vide en cuisant mes carottes dans le jus d’orange et bien filmé, je ne vous raconte pas quand j’ai ouvert mon sachet, c’était juste wouaww car j’y avais mis un peu de fleur d’oranger et de cannelle, et comme tout cuisait à l’intérieur sans évaporation de vapeurs, toute la saveur était concentré à l’intérieur de mon sac. Vous pourrez préparer ce velouté de carottes aux agrumes aussi bien pour le réveillon, le ramadan ou n’importe quel repas, je la proposais aussi en verrine et elle avait beaucoup de succès.

Durant ma carrière j’ai pu avoir la chance de rencontrer et de discuter très très longuement avec Bruno Goussault, directeur du Crea et qui est le père du sous vide, je l’ai revu récemment au Trophée Delaveyne et nous avons pu parler du sous vide mais aussi de ces dernières inventions, sur l’extraction à froid, ça aussi d’ici quelques années ça rentrera dans les cuisine comme le sous vide,, bien sur au début il y a toujours des réfractaires aux nouvelles innovations ou technologies, mais après ils se rendent vite bien compte que ça devient indispensable, et je suis sure qu’il en sera de même pour l’extraction à froid. Si Yannick Alléno, Stéphane Buron, et beaucoup de chef MOF ou Chefs étoilés y vont pour prendre des cours, c’est qu’il y a une bonne raison.

velouté carotte agrume fleur oranger cannelle

Tout ça pour une soupe de carottes me direz vous, eh ben oui, tout ça pour vous expliquer que cuire en sous vide permet de concentrer les saveurs au lieu qu’elles se perdent dans l’atmosphère, tout ce que vous sentez se perd de l’aliment. Je l’ai déjà fait avec des confitures dans mes labo et pareils avec mes citrons confits  dans la 2 ème méthode express que j’ai fait cuire en sous vide qui permet juste de gagner 4 jours de préparations, intéressant non?

Pour ma soupe de carottes le principe est hyper simple, il vous suffira de prendre un sac hermétique, de récupérer le jus des oranges (vous pouvez aussi prendre du jus du commerce mais bio), d’y plonger vos carottes coupées en tronçons, de mettre la fleur d’oranger et un peu de cannelle et de bien chasser l’air du sac puis de cuire en cocotte fermée, il est important d’avoir un sac bien soudé, les sacs avec aspiration du vide d’air sont les mieux, mais tout le monde n’a pas une machine à sous vide chez soi, mais vous pourrez prendre un sac avec un zip qui permet de bien fermer, de chasser tout l’air au maximum,  puis de filmer plusieurs fois avec un film alimentaire, une fois que c’est vraiment, mais vraiment bien hermétique, on le cuit dans l’eau en cocotte. Il y a aussi une autre solution express, c’est de mettre les carottes dans un récipient qui va au micro onde, d’y mettre tous les ingrédients et là pareil, on film plusieurs fois comme si on emballait avec un papier cadeau, il ne faut pas que l’air puisse rentrer, et hop 10 mn au micro onde, vous verrez ça va faire comme une grosse bulle, surtout ne la percez pas, lorsque vous sortirez votre récipient en fin de cuisson, cette grosse bulle va descendre dans le fond jusqu’à complètement épouser les parois du récipient et des aliments, et c’est LÀ que se forme le sous-vide, laissez reposer dedans toujours sans retirer le film car sinon vous allez vous brûler. Maintenant on passe à la recette

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de carottes
  • 500 gr de jus d’orange frais
  • 2 mandarines
  • 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger
  • 1/2 c à c de sel
  • 1/2 c à café de cannelle en poudre
  • poivre

Méthode de préparation

  1. Éplucher les carottes et les couper en rondelles de 1 cm puis les placer soi dans un sac hermétique soi dans dans un récipient
  2. Ajouter le jus d’orange ainsi que 1 cuillère d’eau de fleur d’oranger (on laissera l’autre pour après), le zeste d’une mandarine bien lavée et toutes les épices
  3. bien souder comme précisé plus haut le sac de façon hermétique en chassant l’air contenu à l’intérieur
  4. Cuire en cocotte remplie à demi et placer le sac avec les carottes/épices et cuire 15 minutes cocote fermée
  5. Si vous cuisez au micro-ondes faites comme indiqué plus haut en passant plusieurs fois le film alimentaire (attention à vérifier que votre film supporte les hautes températures, qu’il est micro-ondable, normalement c’est indiqué sur l’emballage) et cuire 10 mn
  6. Lorsque les carottes sont cuites  🙂 , verser la préparation dans un blender et mixer le tout, si le velouté vous parait un peu épais vous pouvez allonger avec un peu de jus d’orange, et rajouter l’autre cuillère d’eau de fleur d’oranger
  7. Au moment de servir, zestez l’autre mandarine sur l’assiette et décorez avec les segments ou suprêmes de mandarines et un peu d’épices (cannelle). Bon appétit

 

 

 

 

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Velouté de carottes à la fleur d'oranger et agrumes du Maghreb
Samia Bouchenafa
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