Le Bienmesabe de Tejeda recette crème aux amandes

Le Bienmesabe, un confit d’amande aux oeufs originaire des îles Canaries

Voilà un nom bien particulier que le Bienmesabe (prononcez bvienne mé savé) dont la traduction veut dire » ça me plait ou ça me convient ou c’est bon pour moi », original non comme nom ? En tout cas moi ça me convient très bien, j’ai adoré cette douceur aux amandes typiquement Canarienne, mais c’est quoi le Bienmesabe ? C’est comme une crème aux amandes onctueuse, que l’on sert toute l’année mais surtout pendant les fêtes de Noël, et qui contient des jaunes d’oeufs, est cuite sur le feu et non au four, ça peut aussi ressembler à une sorte de confiture d’amandes, et le bienmesabe est parfumé avec de la cannelle, des zestes de citron et un peu d’amande amère, une crème aux amandes bien parfumées et moelleuse, tout en étant un peu épaisse mais facile à tartiner, il a une couleur un peu miel, que l’on utilisera sur des tartines, pour aromatiser des crèmes, des mousses, des glaces etc…, mais je vous avoue que je le prends à la petite cuillère direct et c’est trop bon, à étaler sur des crêpes ou sur des gaufres. Dans le Bienmesabe, les amandes sont moulues (avant les femmes les pilaient au mortier encore humides) mais on sent bien le grain en bouche, sa particularité c’est qu’on y ajoutes des jaunes oeufs, oui oui vous avez bien lu, ainsi que de la cannelle, du zeste de citron et y ajoutait des amandes amères.

véritable Bienmesabe

Je voulais déjà proposer cette recette inédite qui vient des îles Canaries, même si cet archipel situé dans l’Atlantique fait parti de l’Espagne, ces îles ont une autonomie et font partie de la Macaronésie (non non ce n’est pas une communauté ou l’on fabrique des macarons mais un ensemble d’îles qui va de l’Afrique de l’Ouest à l’Europe et qui comprend les Açores, les îles du Cap vert, Madère, les Canaries et qui dépendent du Portugal et de l’ Espagne en même temps).

Lorsque je me suis rendue récemment aux îles Canaries, ou j’étais en immersion pendant 2 mois pour visiter et apprendre la cuisine locale typique Canarienne, j’ai pu me rendre à la vallée de la Tejeda d’où est originaire le bienmesabe, et si il est originaire de cette région c’est parce qu’elle est la plus grande productrice d’amandiers, et l’amande de Tejeda est une des plus parfumée et des meilleures au monde avec l’ amande Valencia, cela est du au micro climat de cette île bien particulière et à la richesse de ses terres volcaniques qui en font un substrat idéal pour toutes les cultures, du reste les fruits et légumes cultivés sur l’île sont tous Bio, le rêve, et les amandes ne sont pas récoltées seulement au printemps pour avoir des amandes fraîches ou en septembre pour des amandes sèches mais quasiment toute l’année. (Merci Oky il se reconnaîtra, qui nous a logé, servit de guide, de chauffeur, de tout, un homme juste incroyablement généreux et bon et qui nous fit découvrir des petites merveilles de restaurant, tu as toute ma gratitude).

La région de Tejeda qui se trouve sur l’île ronde de Gran Canaria pratiquement au coeur de l’île à environ 30 km de Gran Palma, est réputée pour son village classé comme un des plus beaux d’Espagne, son miel de montagne et ses plantations d’amandiers parmi les meilleurs au monde, donc un peu normal que l’on trouve des préparations sucrées avec ce fruit sec, mais ce petit village haut perché en haut d’un volcan éteint le pic de las Nieves haut de 1950 m, dont le panorama est époustouflant avec des couchers de soleil absolument fabuleux avec en arrière plan le volcan le Pic du Telde de l’Île de Tenerife et en regardant la photo je crois que ça se passe de commentaires.

La région de Tejeda renferme bien d’autres trésors comme ses fromages de brebis à pâte dures ou semi-dures ou fromage fumé à vous taper la tête contre un mur tellement c’est bon, de la confiture et alcool de cactus, de la pâte de figuier de barbarie juste incroyable et le fameux Bienmesabe.

L’autre particularité mais qui est valable aussi pour toute l’île c’est que les habitants ont su tirer parti de ces roches volcaniques pas seulement pour les cultures mais aussi pour la construction, et il n’y a pas un village dans l’île qui ne s’en sert pas, que ce soit pour construire les maisons qui seront recouvertes de chaux ensuite, ou pour paver les rues ou les parapets ou comme engrais à la place du gazon, voilà un bel exemple de magnifier et de se servir de Mère Nature à des fins utiles, et on comprendra pourquoi cette îles est classée réserve mondiale de la biosphère.

La fabrication du confit de bienmesabe est séculaire et remonterais à la conquête espagnole en 1635 de l’île car avant elle était peuplée de Berbères qui sont à l’origine de la découverte de l’île il y a plus de 2000 ans, et la région de Tejeda est l’endroit ou l’on retrouvera le plus de sucreries et douceurs sucrées sur toutes les îles formant les Canaries, on l’appelait aussi le Mont sucré à cause de ça.

Je posterais au fur et à mesure les recettes que les » mama » ont eu la gentillesse de m’apprendre, et si cette région comporte beaucoup de préparations sucrées et à base d’amande c’est grâce, non seulement à l’énorme production d’amandiers mais aussi de canne à sucre, et le Bienmesabe auparavant se préparait avec du sirop de sucre de canne, mais désormais il se prépare soit avec du sucre roux de canne en grain ou du sucre blanc, et dans la préparation du Bien Mesabe beaucoup de femmes y ajoute de la vraie amande amère, mais vous pourrez mettre de l’arôme si vous n’en avez pas, et le parfume avec des zestes de citrons (la région produisant beaucoup d’agrumes orange, citron) et surtout BIO, un vrai kiff, mais je reviendrais sur mon voyage. L’origine pure du Bienmesabe viendrait de cette colonisation qui apporta avec elle beaucoup de recettes, mais il reste encore des recettes propres à l’île, donc cette pâte d’amande viendrait de Malaga qui était fabriqué par les soeurs du couvent » les clôture de Belén » et connu sous le nom d’antequera bienmesabe (nom arabe de la ville), ensuite les Canariens y ont ajouter le zeste de citron et la cannelle.

Pour ce qu’il en est de son classement comme un des plus beaux d’Espagne, en toute honnêteté je l’ai trouvé beau mais sans plus, il a du charme et son identité certes, mais comme toutes les villes ou villages de cette île et franchement j’ai vu des villages incroyablement beaux ou atypiques dont je posterais les photos.

Revenons à notre Bienmesabe, dans ce village et les petits aux alentours, chaque famille possède ses amandiers, et les recettes varient, cela passe à celles qui le font cuire au four pour ensuite en faire une torta aux amandes, à celles qui mettront des blancs d’oeufs dedans, ou des oeufs entiers, lorsque les femmes le prépare avec des amandes fraîches juste cueillies elles ne les mettent pas à tremper une fois émondées.

Mais la plupart le fabriquent comme dans la recette que je vais vous mettre plus bas à savoir avec des jaunes que l’on incorporera petit à petit, ceux-ci étant cuits ils se conservent bien plus longtemps qu’une crème d’amande normale. Mon 1 er essai n’était pas concluant pour la texture, je l’avais trop dessécher sur le feu, donc ma crème de bienmesabe ressemblait plus à une pâte d’amande ce qui en soit en était une, donc je l’ai refaite pour avoir la couleur miel et plus fluide, maintenant on passe à la recette, en sachant que la cannelle et le zeste de citron font partis intégrante de la recette ainsi que l’amande amère donc ne changez pas par autre chose.

Ingrédients

250 gr d’amandes en poudre ou des amandes brutes (avec la peau)
1/2 litre d’eau tiède
375 gr de sucre
3 jaunes d’oeufs (voir plus si vos amandes absorbent beaucoup)
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
1 zeste de citron jaune ou vert (elles mettent soit l’un ou l’autre)
2 amandes amères ou quelques gouttes d’extrait

Méthode de préparation

Diluer dans l’eau le sucre et bien mélanger puis ajouter les amandes en poudre (si vous prenez des amandes avec la peau, il faudra au préalables les monder puis les piler au mortier tant qu’elles sont humides)
Ajouter la cannelle et le zeste de citron et laisser 10 minutes le temps que les amandes absorbent l’eau
Mettre à chauffer sur le feu très doux et cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule, les amandes vont changer de couleur et devenir miel, et le fond va se détacher un peu du fond de la casserole, quand on fait un sillon avec la spatule dans le fond, les amandes doivent revenir tout doucement et la préparation doit rester onctueuse et fluide, il faut compter environ 20 minutes
à cet instant retirer la casserole et laisser refroidir à l’air ambiant, surtout ne faites pas comme moi, la 1 ère fois j’ai voulu aller trop vite en plongeant la casserole chaude dans un bain d’eau très froide pour refroidir plus vite, résultat- un choc thermique et mes amandes sont devenues comme une pâte, il m’a fallu beaucoup d’oeufs ensuite pour re obtenir une préparation un tout petit peu plus fluide, mais entre nous je l’ai gardé et j’en ai fait autre chose que je posterais.
Quand la préparation de la masse amande est à peine tiède, remettre sur le feu et ajouter les jaunes oeufs battus en omelette pour permettre une meilleure incorporation de ceux-ci, petit à petit, ne rajoutez qu’une fois que les autres ont été bien incorporés, toujours sans s’arrêter de remuer.
dès que vous voyez un minuscule bouillon, remuer plus vivement pendant 3 minutes (on est a environ 82° c’est pour pasteuriser les oeufs
Retirer du feu et stocker immédiatement dans des pots stérilisés si vous devez conserver le bienmesabe (environ 2 mois au frais) ou sinon filmez et réservez au frais.