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Galette des rois Chocolat-Clémentine

par Samia Bouchenafa
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Voici une délicieuse galette des rois, bien chocolatée et parfumée au confit de clémentine, pour changer un peu de la traditionnelle galette des rois traditionnelle pour l’Épiphanie.

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Galette feuilletée au chocolat et confit de clémentine

Cette année l’épiphanie se déroulera le dimanche 5 janvier, une bonne occasion pour déguster une galette des rois, toute fraîche et faite maison, alors j’avais envie de changer de la galette fourrée à la frangipane, certes traditionnelle et délicieuse, mais de temps en temps le changement a du bon.

Bien sur je ne change rien au feuilletage de ma galette car il est très bien et lève bien, au bon goût de beurre, le feuilletage classique au beurre est le meilleur pour les galettes des rois, car il a un beau développement des feuillets, je ne choisis jamais le feuilletage inversé, qui se développe moins et qui est très bien pour les mille feuille mais pas pour les galettes.

 

Quant au feuilletage rapide, je l’oublie carrément car c’est bien quand on est pressé, pour faire des vols au vents ou des feuilletés apéritifs, mais vous donnera une galette de piètre qualité.

 

Si vous voulez bien réussir suivez bien le procédé que j’ai expliqué dans mon article sur la pâte feuilletée, et pour éviter d’avoir une pâte qui se déchire, veillez à avoir un beurre de la même consistance et température que la détrempe. Il n’y a pas de secrets, un bon feuilletage est une pâte feuilletée qui se repose entre les tours.

 

Pour la galette des rois il vous faudra réaliser 5 tours, je fais 2 tours simples puis repos 2 heures, ensuite 2 tours doubles, puis repos  deux heures, et après je détaille en forme cylindrique, je fourre avec la crème frangipane et je place mon 2 ème cercle, je dore une 1 ère fois, puis je raye avec la lame de mon couteau posé en biais, je fais une seconde dorure puis repos 30 minutes au réfrigérateur, pour ensuite l’enfourner dans un four chaud.

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Pour la recette de la pâte feuilletée c’est ici, et pour réaliser ma galette j’ai fait un pâton de 500 gr, il restera des chutes, ne les jetez pas, pour tout vous dire, j’ai préparé 2 pâtons de quoi faire 3 galettes, et les recettes des 2 autres viendront juste après ce post, j’ai gardé les chutes qui m’ont permis de réalisé une 3 ème galette.

Pour la détrempe il est important que celle-ci repose, (je fais ma détrempe la veille au soir, celle-ci contient peu de beurre, mais contient du vinaigre ce qui évite à ma pâte de noircir ou d’être piquée.

 

Pour la farine j’utilise de la T 55 ou farine ordinaire, pas la peine de prendre de la farine T 45, car on ne pétrit pas la pâte, donc on a pas besoin de lui donner du corps, bien au contraire, et le repos évite cela aussi.

J’ai réalisé une crème frangipane qui est une composée de 200 gr de crème d’amande et de 100 gr de crème pâtissière à laquelle j’ai ajouté 20 gr de cacao poudre et du chocolat en vermicelles car le cacao ne donne que de la couleur mais pas suffisamment de goût de chocolat, et si j’ai choisi les vermicelles chocolatés c’est pour une bonne raison, ceux-ci sont composé de chocolat à 50% et comme ce sont des petits morceaux ça va fondre facilement, la 2 ème raison, c’est que ça m’évite de fondre du chocolat, d’attendre qu’il refroidisse pour ensuite l’incorporer à ma frangipane, et comme cela je ne salis pas de récipient en plus, mais si vous n’en avez pas, prenez une tablette et râpez la, ça fonctionne aussi très bien.

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Au centre de ma frangipane au chocolat j’ai mis de la confiture de clémentine que j’avais réalisé la veille, l’alliance chocolat-clémentine s’associe très bien et apporte un peu de goût sucré et acidulé, mais vous pouvez la laisser telle quelle ou mettre une confiture de framboise ou de citron, ou d’oranges ou des oranges confites c’est aussi très bon voilà je pense avoir dit le nécessaire maintenant on passe à la recette.

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Galette des rois Chocolat-Clémentine

Une galette des rois au chocolat et confit de clémentine pour changer de la galette traditionnelle à la frangipane pour l’Épiphanie ou à déguster toute l'année CAP Pâtisserie galette des rois, épiphanie, chocolat, pâte feuilletée, CAP Pâtisserie, Pâtisserie Française, Française Imprimer
Nombre de part: 8 Temps Préparation: Temps de Cuisson:
Nutrition facts: 380 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
( 2 voted )

Ingredients

  • Pour la pâte feuilletée
  • 500 gr de farine t 55
  • 230 gr d’eau
  • 20 gr de vinaigre blanc
  • 10 gr de sel fin
  • 60 gr de beurre fondu froid (important)
  • Feuilletage
  • 300 gr de beurre
  • Pour la crème d'amande
  • 50 gr de beurre très mou – beurre pommade
  • 50 gr de sucre glace tamisé
  • 50 de poudre d’amande
  • 50 d’oeuf entier (1 oeuf)
  • 20 gr d’amidon de maïs Maïzena
  • 50 gr de vermicelles de chocolat ou de chocolat râpé
  • Pour la crème pâtissière
  • 125 gr de lait
  • 25 gr de jaune d’oeuf (1 jaune)
  • 30 gr de sucre
  • 10 gr de maïzena
  • 15 gr de cacao poudre
  • Pour le fourrage
  • 100 gr de confiture de clémentines
  • 1 oeuf entier pour la dorure
  • Pour le sirop de lustrage
  • 100 gr d'eau
  • 130 gr de sucre

Instructions

Réalisation de la pâte feuilletée

Fondre le beurre au micro-onde (il doit être fondu mais froid)

mettre dans un récipient la farine,

Diluer dans un broc l'eau très froide avec le sel, ajouter le vinaigre et le beurre, et ajouter les liquides  dans la farine, mélanger brièvement avec une spatule, quand les liquide est incorporé, mettre la détrempe sur le plan de travail et couper avec un coupe-pâte ou un couteau de tour la pâte, surtout ne pas essayer de la malaxer, juste coupez la comme si vous étiez entrain de ciseler des herbes, ça évite de donner du corps à la pâte, ramasser pour en faire une boule aplatir un peu, filmer avec un film étirable et réserver plusieurs heures au réfrigérateur (4 heures au minimum).

Placer le beurre qui va servir de beurre de tourage, et placez le entre une feuille de papier sulfurisé plié en 2 et tapez dessus avec le rouleau à pâtisserie, jusqu'à avoir une consistance souple, étaler sur une épaisseur d'1 cm de hauteur, filmez et replacez au frigo, lorsque vous devrez le ressortir vous verrez qu'il est froid mais souple.

pate feuilletée-beurage

Réaliser la pâte feuilletée comme dans l'article consacré à cet effet (j'ai mis le lien plus haut dans l'article) et réalisez un tour simple, puis encore un tour simple et replacez au réfrigérateur pour 2 heures.

Pendant ce temps réaliser la crème pâtissière

Crème pâtissière cacao

Chauffer le lait à feu doux avec le cacao (feux doux car sinon le cacao va accrocher dans le fond), remuer régulièrement pour que ça n'attache pas.

Dans un récipient mélanger le jaune avec le sucre et la maïzena, verser dessus le lait cacaoté chaud et remuer avec une spatule

Remettre à chauffer sur le feux et dès la 1 ère petite ébullition, baisser le feux au minimum et remuer sans arrêt pendant 2 minutes

Verser la préparation dans un récipient, filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 1 heure, la crème doit être froide quand il faudra la mélanger à la crème d'amande

Préparation de la crème d'amande chocolat

Dans un récipient mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, crémer le beurre avec un fouet à main (il doit avoir la consistance d'une crème)

Ajouter la poudre d'amande et bien mélanger, puis ajouter l'oeuf, mélanger toujours avec le fouet, ajouter les vermicelles de chocolat ou le chocolat râpé et la maïzena, bien mélanger le tout.

Réalisation de la frangipane

Peser 200 gr de crème d'amande chocolatée et 100 gr de crème pâtissière cacaotée, je vous conseille de lisser la crème pâtissière avec un fouet à main quand elle sortira du frigo car elle sera bien figée et vous aurez du mal à l'incorporer à la crème d'amande)

Mélanger les 2 crèmes ensemble et mettre dans une poche à douille (pas la peine de mettre de douille il suffira juste de couper le bout de la poche), réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation.

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Donner les 2 autres tours double cette fois.

Étaler dans la longueur la pâte feuilletée  (prenez comme repère un cercle à entremet ou un cercle à tarte) mesurer un petit peu plus que 2 fois que le diamètre du cercle,

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détailler le 1 er cercle et placez le sur un papier cuisson, celui-là placé sur la plaque qui ira au four.

decoupage galette des rois

Dresser la frangipane chocolat à 2 cm du bord en colimaçon ou avec une palette, et placer un peu partout de la confiture de clémentines).

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Avec un pinceau, mouillez le pourtour (les 2 cm non garnis) 

Détailler le 2 ème cercle, retire l'excédent de farine et retournez le, puis placez le bord à bord sur le 1 cercle garni de crème

façonnage-galette-des-rois

Appuyer délicatement pour souder les bords, puis avec vos 2 mains marquer l'empreinte comme si vous teniez un ballon.

Dorer avec l'oeuf entier battu, attention à ne pas mettre d'oeufs sur les côtes extérieurs (les tranches) sinon la pâte ne lèvera pas. avec la lame d'un couteau, rayez avec un motif au choix, soit des 1/2 cercles qui partent du centre ou comme vous désirez.

rayage-galette-des-rois

 

galette des rois rayée

Avec un cure dent ou la pointe du couteau percez de petits trous pour que la vapeur puisse s'échapper et dorer délicatement sans en mettre trop et sans baver sur les côtes

galette des rois percée

Remettre la galette 30 mn au frigo

Si vous avez peur que la galette se déforme vous pouvez la faire cuire pendant 35 mn avec le cercle dedans

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Enfournez dans un four préchauffé à 190° C pour 45 mn environ

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Pendant ce temps préparer le sirop 

Mettre l'eau et le sucre à bouillir, stopper la cuisson dès l'ébullition et réserver

Quand la galette est cuite retirez de la plaque en faisant glisser le papier sur une grille

Appliquer le sirop immédiatement à la sortie du four. Lustrer 2 fois à 3 mn d'intervalles pour avoir une belle brillance

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