Voici une galette délicate en bouche dont la finesse tient à sa crème de garniture qui n’est pas une crème frangipane classique mais réalisée à base de pâte d’amande, ce qui lui donne le nom de surfine, et que j’ai confectionné avec les chutes de pâte feuilletée qui me restait des autres galettes.
Galette des rois à la pâte d’amande surfine réalisée avec des chutes de pâte feuilletée.
Il n’est pas trop tard pour poster des galettes puisque nous avons encore tout le mois pour le faire alors voici la petite dernière, une galette surfine avec une délicieuse crème un peu spéciale.
Il me restait des rognures de pâte feuilletée que j’avais préparé pour ma galette des rois au chocolat clémentine hier, alors je m’en suis servit pour réaliser une autre galette, à peine sortie du four elle fut engloutie en quelques secondes par mes convives, ils se sont régalés et cette alliance de saveur change de la galette traditionnelle.
Très souvent on ne sait pas quoi faire avec les rognures de pâtes feuilletée, alors je les utilise pour réaliser des feuilletés apéritifs, mais hier il m’en restait pas mal car j’avais fait plusieurs galettes, et en pesant les chutes il y en avait plus de 700 gr, alors m’en servir seulement pour un apéritif, je trouvais ça un peu dommage.
Les rognures ne se jettent pas, soit on les place à l’intérieur d’un pâton et ensuite on effectue le tourage, ou sinon il suffit de prendre chaque chutes de les placer les unes à côtes des autres et les unes sur les autres, mais surtout de ne pas les mettre en boule, sinon vous allez casser le feuilletage, et ensuite il suffit d’étaler au rouleau et de faire un tour simple.
Vous vous retrouverez avec un feuilletage à 6 tour, et quand vous voyez le résultat, c’est bluffant non ? Evidemment vous pouvez réaliser la recette de la pâte feuilletée classique recette ici, c’est celle que j’utilise pour mes galettes.
Avec des rognures de pâtes feuilletées vous pouvez aussi réaliser des fonds de tarte ou pour un flan pâtissier, du reste nous faisions ça en boutique très souvent.
Dernièrement j’ai regardé pas mal de galettes des pâtissiers de renom, et certaines sortaient du lot comme celle de « La réserve à paris en forme de 1/2 couronne à la vanille et marrons glacés, ou celle du « Café Pouchkine » en forme de matriochka (bon ça ne ressemble pas trop à une galette mais elle est originale), celle du « Burgundy » au feuilletage inversé absolument sublime de part sa régularité de la levée des feuillets, celle de Nina Métayer pour « Les French Bastards » est la plus belle avec une tuile bijou en hommage aux vitraux de la cathédrale Notre-Dame, une merveille de délicatesse et de finesse, et une des plus originale est certainement celle de Yann Couvreur en forme de noisette, c’est pour moi la galette la plus intelligente, car si on regarde bien il n’y a presque pas de chutes dans sa découpe car il positionne ses noisettes tête bêche et en quinconce lors du détaillage, c’est très intelligent et beau.
Pour ma galette j’ai utilisé une crème frangipane un peu spéciale comme faisaient les anciens, avec une pâte d’amande crue au blanc d’oeufs, et cette crème frangipane, il y a peu de pâtissiers qui la réalisent encore et portant elle a plus de rondeur, elle est beaucoup plus douce et légère que la frangipane classique composée de 2/3 de crème d’amande et d’1/3 de crème pâtissière ça lui donne un parfum exquis, très aromatique.
La pâte d’amande étant un produit souple à cause du blanc d’oeuf et de l’huile contenue dans l’amande alors que la poudre d’amande est une matière sèche, donc cette pâte d’amande apportera plus de moelleux à la frangipane.
Dans la frangipane tradi, vous retrouverez en bouche le grain de la poudre d’amande, certains la préfère comme telle, mais si les pâtissiers de maintenant ne la font pas à la pâte d’amande à froid, c’est simplement par manque de temps, car quand il faut s’enfiler des milliers de galettes, on a pas trop le temps de faire une pâte d’amande, et aussi à cause du coût si on l’achète déjà prête, évidemment ça aura une répercussion sur le prix en sachant que dans votre crème d’amande il y a des oeufs entiers, et de l’amidon de maïs qui alourdi un peu la crème.
Le nom de galette des rois surfine, s’applique car il y a la pâte d’amande, même si ma galette est réalisée avec des rognures, il n’en reste pas moins qu’elle est faite avec une pâte feuilletée pur beurre, pour le procédé il reste le même 2/3 de pâte d’amande et 1/3 de crème pat.
Pour les parfums, je ne vous donne que des suggestions, libre à vous de parfumer comme vous le voulez, j’ai déjà posté la galette des rois traditionnelle ici, avec la crème frangipane nature, que vous pourrez parfumer avec un peu d’amande amère, de la fleur d’oranger comme celle de Christophe Michalak qui a réalisé cette année une galette des rois pistache-fleur d’oranger-eau de rose absolument régressive et garnie de 700 gr de crème, eh oui la qualité se paye.
Pour la couleur et la brillance, j’utilise un oeuf entier battu et je dore 2 fois à 5 minutes d’intervalle avec entre temps le rayage, et quand la galette est cuite je lustre avec un sirop, vous pouvez aussi parfumer ce sirop avec une essence au choix, comme je l’ai dit plus haut, je ne fait que suggérer, à vous de vous approprier la recette.
Pour la pâte d’amande il vous faudra de la poudre d’amande, du sucre glace, du glucose pour apporter de la souplesse et des blancs d’oeufs et de mixer le tout avec la lame acier de votre robot en plusieurs fois jusqu’à avoir une pâte très fine.
Si vous n’êtes pas encore à l’aise avec la pâte feuilletée, vous pouvez prendre celle du commerce, choisissez une pur beurre et attention quand vous devrez la fourrer, il faudra aller vite car cette pâte ramolli très vite, et aussi lors du rayage de la galette car la pâte feuilletée en rouleau toute prête est assez fine, donc il faudra y aller doucement avec la lame du couteau sinon vous allez perforer la pâte, il faut la scarifier et non la découper.
Je vous remets ici les liens pour la pâte feuilletée, pour la crème pâtissière, j’ai aussi réalisé il y a quelques jours la galette des rois au chocolat clémentine, et si vous voulez vraiment tout savoir sur la pâte feuilletée, je vous conseille de lire l’ article que j’ai réalisé à cet effet qui est je crois l’article le plus complet que l’on puisse trouver, et qui m’a demandé beaucoup de temps pour le réaliser, astuces et conseils pour réussir la pâte feuilletée ici.
Maintenant on passe à la recette, n’oubliez pas de me laisser un petit commentaire pour me faire signe de votre visite, à très bientôt, Amitiés gourmandes, Samia.
2 commentaires
Bonjour,
Que dire Madame !
Juste merci. Oui, merci pour votre générosité, votre originalité, votre sens du devoir, si précieux dans notre belle profession.
A vous lire et à vous suivre, nous sommes tous deux convaincu du bienfondé de la transmission du savoir et du partage des connaissances.
Nous savons parce qu’on nous a appris et pour apprendre, il faut transmettre. J’aime vous lire, percevoir ce côté authentique et passionné ! Ce que j’aime par dessus tout ici, c’est cette façon bien à vous d’introduire chaque recette, laissant ainsi apparaître un rictus enthousiaste à chaque nouvelle lecture. Car oui Madame, derrière chaque recette il y a une histoire, derrière chaque geste technique il y a un savoir faire. Merci d’avoir le courage et la patience de nous laisser entrer dans votre univers culinaire et de partager vos expériences, pour le plaisir de tous. En tant que confrère, je ne peux que saluer le haut niveau atteint ici pour un blog culinaire. Résultat de l’excellence de son autrice sans nul doute mais aussi de sa bienveillance gourmande, la bienvenue pour quiconque aime partager les plaisirs simples de la vie.
Encore une fois merci et longue vie à un tel élan de générosité.
Bonjour cher confrère, votre message me touche profondément, et oui nous avons ce devoir de transmission que nous ne pouvons réaliser que si nous avons la passions qui va avec, en vous remerciant chaleureusement, au plaisir de vous re lire, amitiés confraternelles