Tronya ou halwet tabaa-Torno et son histoire

par Samia Bouchenafa
tronya-torno-algérien

La véritable tronia Algérienne traditionnelle

La tronia est un indétronable petit gâteau sec Algérien que l’on sert très souvent pour le petit déjeuner de l’aïd mais aussi le reste du temps car il est facile, rapide et économique.

Voici encore une histoire comme j’aime les raconter, si ce n’est que la recette qui vous intéresse alors je vous conseille d’aller directement plus bas, par contre si l’histoire d’un simple petit biscuit qui traversa les siècles vous titille alors assoyez vous, prenez un thé ou un café, et plongeons nous plusieurs siècles en arrière au temps de la colonisation Ottomane et de la colonisation Française.

Il y a peu de personnes qui utilisent de nos jours la véritable appellation de halwet tabaa qui est en réalité la tronia, et c’est bien dommage car c’est la véritable appellation de ce biscuit sec, mais ce que peu de gens savent c’est qu’elle était servie avec le gâteau sec en forme de lune et je vous expliquerais pourquoi plus bas.

J’étais assez étonnée lorsque j’avais posté une petite vidéo sur facebook de ma tronya, certaines ne connaissaient pas ce nom et chez d’autres ça a fait tilt et ont été ramenés en enfance en me disant ” ah mais oui ma gran-mère ou ma grande tante ou ma mère l’appelait comme ça” et là je ne vous cache pas que j’ai été un peu secouée de voir qu’en si peu de temps le nom d’une pâtisserie ou d’un plat peut si vte passer aux oubliettes ou être détronée et remplacée par un autre.

tronya algéroise halwat tabaa

La tronya ou torno ou halwet tabaa

Comme je vous le disais, désormais ce gâteau sec est appelé différement, torno dans la région d’Oran et halwat taba3 dans les autres régions, mais que signifient-ils ? L’origine du mot torno n’est pas Oranais mais Espagnole, qui veut dire le tourniquet, et halwet tabaa, signifie le gâteau ou douceur poinçonée ou découpée à l’emporte-pièce.

Ces appellations sont récentes car dans le temps il n’y avait pas d’emporte-pièce comme nous les connaissons et on se servait des boutons de portes ou des commodes qui étaient en cuivre et ouvragés et permettaient de laisser une empreinte sur le dessus du gâteau, quant à l’appellation Torno elle est due aux échanges fréquent entre Oran, ville côtière à l’ouest d’Alger et l’Espagne, il faut dire que la communauté Espagnole ou Juive qui venait d’Espagne étaient assez présente, et appeler la tronia torno qui signifie un tourniquet, quand je parle du tourniquet ce n’est pas la plateforme qui permettait aux enfants  mais de la  petite hélice fixée au bout d’un bâton, que faisaient tourner les enfants en souflant dessus ou quand il y avait du vent, et qui ressemble à la forme de la tronia, mais aussi pour se démarquer des Algérois.

tronya-helwet tabaa

Les gâteaux secs en Algérie sont présentés pour plusieurs occasions, généralement le matin de l’Aïd, que l’on déguste au petit-déjeuner, nous servons des petits gâteaux secs comme la tronia, halwet lambout (sablés poches), les kaak, les croquets, les mchewek, les tchareks el aryane les sablés à la confiture, les sablés coco, et nous laissons les biscuits aux amandes et au miel pour le café de l’après-midi lorsque l’on reçoit la famille ou lorsque nous allons leur rendre visite.

Mais nous servons aussi les gâteaux secs lors de l’enterrement de quelqu’un car, nous devons présenter au moins une boisson ou un café au personnes qui viennent présenter les condoléances et chez nous ça ne se fait pas de servir une boisson sans rien, et ce n’est pas l’occasion de présenter des pâtisseries riches en fruits secs ou a miel, ou qui demandent beaucoup de temps de préparation, et nous leur servons aussi un couscous si ils doivent rester pour le repas.

Bien que la tronia soit un biscuit sec assez simple à réaliser, il n’en reste pas moins qu’il doit être présentable, voilà pourquoi, nous devons soigner sa présentation, contrairement à torno ou halwet tabaa qui sont présentés de façon plus siple et découpés en forme rond dentelés ou de croissants de lune avec des petits vermicelles colorés sur le dessus.

tronia ou torno

 

Quant à l’explication de l’origine du mot halwat tabaa, qui veut dire, le gateau emporte piécé ou poinçonné, sa forme en demie-lune et dont l’origine du mot est pour moi plus que contradictoire, d’après ce que j’ai pu voir sur mon copain google et son ami wiki, qui stipulent qu’il est fait pour annoncer l’apparition du croissant signifiant la fin du ramadan, sauf que les emporte pièces n’existaient pas dans le temps donc le nom n’est pas approprié, au 19ème siècle il était découpé avec le bol pour lui donner cette forme et qui était réalisée dans le reste du pays, parfois avec des graines d’anis pour la parfumer, mais dans l’Algérois où la pâtisserie est considérée comme plus rafinée et plus minutieuse dans ses présentations elle est réalisée en forme d’étoile.

 

Les gâteaux secs existaient bien avant l’époque Ottomane, et n’étaient jamais servis à la table des dignitaires à l’époque d’El Andalous ni du temps de Zyriab, ils étaient destinés aux cavaliers et guerriers durant les guerres et croisades, car leur conservation étaient longues, du reste l’origine du macaron (vous trouverez sur le lien l’histoire du macaron) vient de ces gâteaux secs qui s’appelait croquet (ce n’est pas le croquet comme celui dont je vous ais mis le lien plus haut), et servaient d’en-cas.

La signifiaction de la tronia et sa forme

La forme bien distincte de la tronia est une étoile, mais le terme en lui même veut dire la courone, qui vient de “tronia vallis” et qui veut dire la vallée de la couronne en Latin à cause la proximité ou les rois avaient leur trône, mais qui en Arabe est différente.

“Le géographe El Bekri sur les jardins de Tunis nous dit que les jardins des environs de Tunis produisaient des cédrats renommés par leur saveur et leur parfum (Description de l’Afrique Septentrionale, trad. de Slane, p.88). Faut-il rattacher à ce texte ancien (XI eme S.) les noms de la Rue Tronia et Rue de la Vieille-Tronja, ainsi appelées parce qu’on y vendait jadis beaucoup de cédrats, en arabe oûtroûj -toûroûnj dû à la culture du cédratier”, et l’origine du mot tronia est celle qui me parait la plus plausible étant donné que le cédrat qui était omniprésent et très souvent mise à l’honneur avec les confitures ou les confits de cédrats dans la mitidja ou région d’Alger mais qui se perd de nos jours, on y retrouvait aussi nombre de pâtisseries parfumées aux zestes de cédrats, il faut dire que son parfum est d’un rafinement exquis, et dans le temps la tronya était parfumée soit avec du zeste de cédrat ou du zeste de citrons.

La forme d’étoile aussi à sa signification, normalement nous devons réaliser 5 petites formes en losanges et les souder pour former cette étoile, le cinq signifiant les 5 pilliers de l’Islam.

troniya algérienne

Le croissant et l’étoile (à plusieurs branches 5, 6 ou plus) ont souvent été utilisés par les Turcs pour leurs monnaies. Leurs descendants, les Turcs, ont décidé, bien avant l’Islam, d’en  faire leurs symboles. Il faudra cependant attendre que l’Islam soit bien installée pour que l’étoile comporte 5 branches. Les pays musulmans qui arborent le croissant et l’étoile sur leur drapeau le tiendraient à priori de l’Empire ottoman (Algérie, Tunisie, Libye).

Présente depuis l’Antiquité, depuis l’est de la Méditerranée jusqu’à l’Inde, cette combinaison est aujourd’hui plus largement reconnue comme l’un des symboles de l’Islam. Elle est notamment utilisée pour désigner les nations, les territoires ou les populations musulmanes, aux côtés de la croix désignant les chrétiens et de l’étoile de David symbolisant les juifs.

Lors de la colonisation Française pour marquer son origine ou son appartenance, les grandes familles la tronia sous ses 2 formes, servies côte à côte sur les plateaux avec l’étoile et à côté la demie-lune ou croissant, ce signe était explicite pour celles et ceux qui en connaissaient la signification, mais pas pour les colons qui n’y voyaient qu’un joli gâteau sec, voilà pourquoi vous retrouverez ce petit gâteau sec soit avec la forme de croissant soit avec les 5 branches (ne vous formalisez pas si vous en voyez certains avec 6 branches c’est une erreur de ma part car normalement il y en a 5).

tronya halwat tabaa

J’espère avoir éclairé vos lanternes et que cette histoire vous aura intéressé, maintenant passons à la recette, qui dans le temps se pesait au bol qui servait de mesure, et que je continue de faire pour perpétrer la tradition, mais pour plus de précisions, j’ai pris soin de mesurer chaque ingrédients, en ce qui concerne la farine, ça sera plus ou moins cela dépend du pouvoir d’absorption de la farine que vous utiliserez. Ma maman et ma grand-mère la parfume au citron et au sucre vanillé, je vous déconseille la vanille en poudre (la blanche) car pour celles et ceux qui me connaisse je ne suis pas trop portée sur les produits industriels, comme vous pouvez le voir j’ai fait une entorse à la règle en détaillant d’autres formes mais ça ne s’ appellera plus tronya mais torno ou halwat tabaa.

Je rappelle que les textes, photos et tout ce qu’il y a sur mon blog ne sont pas libre de droit, l’histoire que je raconte est le fuit de longues recherches alors si vous deviez vous en servir, veuillez me le demander au préalable.

tronya

La véritable tronia Algérienne traditionnelle

SAMIA BOUCHENAFA
Un délicieux gâteau sec Algérien parfumé aux zestes de citrons
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 35 min
mise en forme 30 min
Temps total 1 h 15 min
Type de plat Biscuits secs, Gâteaux secs, Pâtisserie Algérienne
Cuisine Algérienne
Portions 35 pièces
Calories 80 kcal

Equipment

  • papier cuisson, plaque four, couteau, fouet manuel, coupe-pâte, pinceau doux

Ingrédients
  

  • 1 bol oeufs 6 oeufs entiers
  • 1 bol sucre 200 gr sucre semoule
  • 1/2 bol beurre fondu - 125 gr
  • 1/2 bol huile neutre - 125 gr
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 2 sachet levure chimique
  • 800 gr farine T 55 (farine ménagère)
  • 2 pièces zestes de citrons jaunes
  • 1 pièce oeuf entier pour la dorure

Instructions
 

  • Casser les oeufs entiers et verser le sucre semoule, mélanger avec le fouet manuel jusqu'à dissolution du sucre, sans blanchir les oeufs
    oeufs pour tronya
  • Verser le beurre fondu froid dans un bol et compléter avec l'huile
    beurre plus huile pour tronya
  • Ajouter le mélange beurre-huile sur le mélange oeufs-sucre et mélanger l'ensemble
    matière grasse pour tronya
  • Ajouter le sucre vanillé et les zestes de citrons
    citron pour tronya
  • Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique en commençant par un bol petit à petit et mélanger
    farine et levure pour tronya
  • Lisser a pâte au fouet au début lors de l'incorporation de la farine
    lissage pâte à tronya
  • Continuer d'ajouter de la farine petit à petit jusqu'à obtenir une pâte souple mais malléable, vous devez pouvoir enfoncer le doigt sans problème
    pate finale à tronya
  • Réaliser des boudins de 1 cm 1/2 de hauteur et pareil en largeur
    boudin à tronya
  • Découper des petits losanges
    boudin découpé pour tronya
  • Déposer les losanges les uns à côté des autres pour former une étoile
    étoile tronya
  • Aidez-vous d'un coupe pâte pour déposer la tronya sur un papier cuisson
    étoile crue tronya
  • Fouetter l'oeuf entier et dorer avec un pinceau doux
    dorure de tronya
  • Si vous désirez réaliser d'autres formes servez vous d'un emporte pièces, dorer et déposer / cerise confite
    tronya et halwet tabaa
  • Enfourner et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 25 à 30 mn en fonction de votre four
    tronyas

Notes

Vous pouvez varier les formes avec des emporte-pièces et déposer dessus des fruits confits
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Summary
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Recipe Name
Tronya ou halwet tabaa-Torno et son histoire
Samia Bouchenafa
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Preparation Time
Cook Time
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