Mkhabez ou mkhrabez gâteau traditionnel d’Algérie farci aux amande et glaçage royal
Bonjour à vous qui visitez mon blog, l’aïd sghir, jour marquant la fin du ramadan arrive bientôt et nous commençons à préparer nos gâteaux célébrant la fin de ce mois de jeune. Je vous propose une de nos pâtisserie traditionnelle le mkhrabez, un délicieux petit gâteaux fondant aux amandes et recouvert de glace royale.
Le mkhabbez est un gâteau typique de l’Algérois au même titre que lrayech, 2 gâteaux recouverts de glaçage sur le dessus à ne pas confondre avec le Mlabbas (ce qui veut dire celui qui est habillé) qui est une pâtisserie de l’est algérien recouvert lui aussi de glaçage mais réalisé avec une pâte sablée et farci d’amande, que nous servons pour les fêtes de mariage, fiançailles, circoncision, et pendant le ramadan et les fêtes de l’Aïd sghir et Kbir. Nos mamans nous ont pratiquement toutes appris à réaliser nos traditionnelles pâtisseries avec chacune ses trucs et astuces pour les réussir et bien que beaucoup de nouveaux gâteaux apparaissent chaque année, je vous avoue que je reste assez conservatrice pour nos pâtisseries, non pas que je sois contre les nouveautés, et j’en posterais, mais j’estime que nous ne devons pas oublier ce qui fait notre patrimoine culinaire. L’ Algérie est réputée pour la finesse de ses pâtisseries et mes cheveux se dressent lorsque l’on parle de Tchareks, Knidlettes, Baklawa, Skendraniettes, Makrout et autres comme des pâtisseries orientales, non et non, nous avons nos pâtisseries propres comme les Marocains ont leurs chabakia, leurs makrout, ou kaak, les tunisiens leurs baklawa Adlia ou Kaak Ambar, nous avons les nôtres, et nos amis voisins frontaliers ne diront pas le contraire.
Notre pâtisserie, riche en beurre, amande, sucre, miel, noix, pistaches et autres fruits secs, parfumés de fleur d’oranger ou d’eau de rose est vaste et variée, et chaque région pour une même appellation aura une façon de faire qui sera différente, contrairement à la pâtisserie Française qui elle, restera la même sur tout le territoire, une tarte Bourdaloue, un mille feuille, un saint-honoré, ne changera pas d’une région à une autre, mais l’adn restera le même, et même si les formes des pâtisseries algériennes ont évoluées sur les formes, elles n’ont pas évoluées sur le fond, une farce amandes sera toujours la même, seulement sa forme aura changé.
Triste constat de voir de plus en plus de nouvelles pâtisseries arriver et que la nouvelle génération en oublie les fondamentaux et comme je dis toujours, avant de revisiter un plat ou un gâteau il faut très bien le connaître avant, et les réseaux sociaux en sont aussi la cause, c’est à qui fera la pâtisserie la plus facile, la plus rapide, avec de la poudre de flan et autres aberrations, ne soyons pas dupes, une bonne pâtisserie demande de bons ingrédients, de la patience et de la passion. Voilà c’était mon petit coup du coeur mais aussi une constatation.
Maintenant on va passer à la recette du mhrabez ou mkhrabez les 2 se disent, un gâteau qui fond dans la bouche, ce gâteaux peut-être coloré mais toujours avec des teintes pastels, ou laissé blanc et pour le décor avant on mettait une perle argent alimentaire, désormais beaucoup le décorent avec des petites fleurs faites en pâte à sucre ou comme je l’ai fait en pâte d’amande. Maintenant on passe à la recette et comme à l’ancienne je le fais en prenant un bol qui me servira de mesure, une astuce que maman faisait pour que l’mkehbez puisse bien se tenir à la cuisson elle ajoutait un peu de farine qu’elle avait torréfié avant et elle avait raison, car en plus du goût agréable cela permet d’avoir une bonne liaison avec les oeufs.
Mkhrabbez-mkhabez aux amandes
Ingrédients
- 500 gr poudre d'amande blanche
- 150 gr sucre semoule
- 3 pièces oeufs 2 à 3 en fonction de la grosseur
- 1 zeste citron
- 1 c. à soupe farine torréfiée
Ingrédients glaçage
- 2 pièce blanc d'oeuf
- 400 gr sucre glace tamisé
- 1 jus citron
- 1 c. à soupe eau de fleur d'oranger
- 1 c. à café huile neutre
- 1 bol maïzena (un petit bol) on utilisera pas tout
Instructions
- Mettre dans un récipient les amandes en poudre, le sucre et le zeste du citron
- Creuser un puits au centre et ajouter les oeufs un à un en mélangeant à chaque fois
- Ajouter la farine torréfiée, la pâte ne doit plus coller aux doigts
- saupoudrer le plan de travail avec un voile de maïzena
- Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 cm et découper avec un emporte-pièce que vous tremperez à chaque fois dans la maïzena pour que la pâte ne colle pas dedans
- Déposer les pièces de mkhebez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- Cuire dans un four préchauffé à 180°C pour 10 à 15 mn en fonction de votre four, la surface du dessous doit être à peine rosée
- Retirer du four avec le papier sulfurisé mais sans la plaque sinon ils vont continuer de cuire et durcir
- Laisser refroidir avant de les manipuler pour les glacer
Préparation du glaçage royal
- Dans un récipient battre les blancs d'oeufs jusqu'à avoir une consistance un peu mousseuse, ajouter le jus de citron, puis le sucre glace tamisé petit à petit tout en continuant de fouetter, ajouter la fleur d'oranger
- Le glaçage doit être épais et bien napper la cuillère (rectifiez au besoin si vous voyez qu'il est trop fluide an ajoutant un peu de sucre glace), ajouter ensuite l'huile (il est là pour donner de la fluidité et faciliter lorsqu'on va napper et de la brillance et éventuellement le colorant
- Placer délicatement à l'aide d'une fourchette les pièces de gâteaux mkhrabez dans le glaçage, en vérifiant qu'il soit bien recouvert sur l'extérieur, pas sur la partie en dessous
- Déposer sur une grille et mettre la décoration que vous aurez choisi (petites perles argentées ou autre) et laisser sécher à température ambiante
- Servir dans des petites caissettes.
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4 commentaires
Bonsoir, voila je voulais savoir est ce que c’est possible de torréfier les amandes.
merci d’avance
Bonjour Kahina, on ne torréfie pas les amandes dans la recette traditionnelle, bonne journée
Simplement magnifique
Je rêve de savoir réaliser de telles merveilles
Merci Nonna, bonne journée