Knidlettes Algérien traditionnel-Véritable Qnidlettes aux amandes et citron | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Knidlettes Algérien traditionnel-Véritable Qnidlettes aux amandes et citron

Knidlettes Algérien traditionnel-Véritable Qnidlettes aux amandes et citron

Un gâteau typiquement Algérien aux amandes, le knidlette ou Qnidlette préparé de façon traditionnelle

La véritable recette du knidlettes Algérois ou Qnidlette à l’ancienne et qui se prépare sans oeufs, comme à l’ancienne, avec une pâte d’amande au citron, une douceur typiquement Algérienne, on peut dire que le Qnidlette est l’emblème des pâtisseries les plus raffinées d’Alger qui par la suite deviendra une spécialité algérienne à part entière.

Voilà un sujet que je commence a aborder qui est celui de la pâtisserie algérienne, et il y a dire sur la finesse de nos délicieux gâteaux, que l’on sert durant le mois sacré de ramadan ou des fêtes de l’ Aïd mais aussi pour les mariages ou les fêtes de circoncision ou autres occasions festives.

Cet article est un hommage à ma maman que j’ai perdu il y peu de temps et qui m’a tout appris, dans la vie mais aussi dans la cuisine et la pâtisserie Algérienne, Merci Maman pour tout je t’aime.

 

Je rappelle que tout le contenu, texte photos sont les miens et ne sont pas libres de droits, mon armée de gremlins veillent aux grains, et pas la peine de piquer l’histoire car c’est la mienne et pas trouvée sur le net ou dans un livre ainsi que les recettes.

 

Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes de cuisine et de pâtisserie

Je commence à aborder un sujet qui me tient à coeur qui est celui de la pâtisserie et de la cuisine Algérienne, car c’est par là que tout à commencer dans ma carrière de cheffe. La pâtisserie est une histoire de famille chez nous, et nous la pratiquons dès notre jeune âge.

Ma maman était originaire de Cherchell en Algérie, et les Cherchelloises étaient et sont encore réputées pour la finesse de leur gâteaux Algériens, comme les algéroises et les Blidéennes. Que de souvenirs me remontent en surface lorsque j’ai voulu commencer à écrire cet article, je me souviens de ma grand-mère Mama Aïcha, très connue à Cherchell et les vrais Cherchellois connaissent “Dar Khettab ou Dar Lalla Aïcha”, lorsque nous étions dans la maison familiale près du théâtre Romain en plein air, pendant les vacances, avec une grande cour centrale, une maison mauresque avec un immense citronnier et cédratier, et que nous préparions les gâteaux. Tout le monde connaissait la maison de ma grand-mère Lalla Aïcha, et les pauvres savaient qu’ils trouveraient toujours à manger chez elle, une sainte que Mama Aïcha.

 

 

Maman recevait énormément, et donc les gâteaux faisaient partis du cérémonial de l’art du savoir vivre et du recevoir et nous préparions toute l’année ces traditionnels gâteaux Algériens sont réputés comme le makrout louz, les cornes de gazelles, Tcharek, m’khabez, baklawa, dziriettes, arayech, ktaïef, fanid, Kefta,  mhencha, skandraniette,samsa, Hrissa, de délicieuses douceurs ou  mignardises que l’on déguste avec un bon verre de thé à la menthe.

Et contrairement à la pâtisserie Française qui est très rigoureuse dans les pesées, j’ai gardé la façon traditionnelle de les mesurer, maman me disait, un bol bien bombé, ou un bol moins un doigt, ou moins 2 doigts, un bol qui déborde et qui coule, le suce pour certaines recettes était des mesures de sucre en morceaux. Ça peut faire me faire rire par moment quand je pense que sur certaines recettes de pâtisseries je suis au gramme près, et que là je parle en bol qui sert de mesure, et je me sert toujours du même bol, alors qu’une mesure avec un bol ou un autre sera toujours la même mesure, sauf que la quantité finale sera réduite ou augmentée, mais j’ai gardé cette tradition qui est plus une part de nostalgie que de logique, moi l’abonnée aux balances et pesées précises.

 

 

Maman m’a appris très tôt à préparer tous ces fameux gâteaux, et je peux vous dire que grâce à eux, j’ai pu payer mes études et vivre. Toute petite, je me souviens encore lorsque nous devions monder les amandes avec ma soeur aînée, ( à l’époque les amandes blanches coûtaient très cher), on s’amusait à les faire sortir de leur peaux marrons quand elles étaient encore chaudes et quelles sortaient de leur bain d’eau bouillante, et elles giclaient comme des fusées, on avait les doigts tout noirs et flétris à force de monder les amandes. Chez nous la margarine ne rentrait pas, on faisait tout au beurre et je continue de le faire, même si je sais que beaucoup en Algérie prépare leurs gâteaux avec de la margarine ou des cacahuètes pour des raisons économiques, j’en ai même vues qui mélangeait leurs amandes avec de la semoule cuite. Mais je préfère manger peu mais bon. 

Elle m’apprenait à bien choisir les amandes, elle me disait il faut prendre l’amande Valencia c’est la meilleure, ensuite on mettait à sécher les amandes. puis les moudre à un certain calibrage, car suivant la pâtisserie Algérienne à faire, la grosseur des amandes moulues n’est pas la même, pour certains gâteaux, et les amandes seront torréfiées (comme pour m’hencha dioul un serpentin fait de feuilles de bricks appelées feuilles de diouls ou de pâte à filo, farci d’amandes torréfiés, fleur d’oranger et tourné sur lui-même comme sur ma photo du bas, ou pour la célèbre baklava), et pour d’autres pâtisseries non.

 

Mhencha dioul Algérien

Au fur et à mesure je donnerais les recettes que m’a transmise maman, car je veux qu’elles servent non seulement à mes enfants ou petits-enfants, ma famille mais aussi à tous ceux qui liront mes articles. Elle était une véritable bible de la cuisine et de la pâtisserie Algérienne, et tous les gens qui l’ont connues ne diront jamais le contraire. Les gâteaux de Lalla Kheira comme ils disaient étaient une véritable institution, et c’est un hommage que je veux lui rendre à travers ce blog, et contrairement à d’autres, mon histoire est vraie et les textes que j’écris ne sont pas pris d’un livre ou sur le net donc ne sont pas libres de droits.

 

Aujourd’hui je vous raconte le knidlet, celui qui était fait de façon traditionnelle, le plus ancien, je dis bien était car maintenant très très peu de personnes le réalisent soit par manque de temps, soit par ignorance.

Il en existe 3 sortes.

  • un qui est façonné avec les mains c’est le plus ancien.  le véritable Knidlette qui est une pâtisserie Algéroise, et non Marocaine ou Tunisienne, mais typiquement d’Alger et de ses environs, façonnée à la main qui se déroule de la sorte, il fallait préparer un sirop à la perle que l’on incorporait dans les amandes que l’on desséchait légèrement sur le feu, et qui reposait toute la nuit, puis le lendemain on y ajoutait des oeufs et des zestes de citrons, puis que l’on laissait reposer encore 1 heure au frigo,  puis fabriquer une pâte (qui reposait elle aussi au réfrigérateur toute la nuit) qui était étalée très finement le lendemain et que l’on farcit d’une boule de farce de pâte d’amande, et que l’on referme ensuite en resserrant au milieu pour lui donner une forme évasée sur le dessus en forme de petite collerette et recouverte de petites billes argentées.
  • un autre dans un moule qui ressemble un peu aux moules à madeleines, certaines l’appellent aussi les corbeilles, mais je n’ai jamais entendues ni ma mère ni mes tantes appeler les knidlettes ” les corbeilles “, c’est un terme qui est apparu récemment pour les distinguer de ceux façonnés à la main. Que l’on prépare avec la même pâte fine mais dont l’intérieur est réalisé seulement avec des amandes, des oeufs, du sucre vanillé, su sucre semoule et des zestes de citrons
  • un 3ème réalisé aussi à partir d’amande et de sirop  mais pas d’oeufs, celui là était plus réalisé par la communauté Juive qui habitait en Algérie depuis des siècles, car lors d’un repas ils ne doivent pas mélanger poule et oeufs (mère et enfant) et il ne doivent pas consommer d’oeufs dans lesquels il y aurait du sang, voilà pourquoi la communauté Juive dégustait plutôt des oeufs blancs et non jaunes, donc pour éviter cela ils préparaient la farce à knidlettes avec seulement des blancs d’oeufs mélangés à la pâte d’amande et desséchée sur le feu, (une pâte d’amande à chaud au sirop et zestes de citron, j’ai la recette de que “Tata Yvette” (paix à son âme), m’avait donné et avec laquelle je prépare des samsas délicieuses.

 

Knidlette Algérienne traditionnelle

Les knidlettes passaient au four mais pas longtemps car la pâte devait cuire mais rester blanche sur le dessus et légèrement rosée sur le dessous, avec le dessus à peine hâlée,  on devait rester devant le four quand on les préparait à la maison, alors si vous voyez des recettes avec des cuissons à 200°C, un conseil zappez, et pour celles qui disent que le knidlette est une pâtisserie bien ” miellée”, je ne peux que leurs conseiller de se renseigner avant d’écrire des âneries, et ne pas confondre qnidlettes et dzyriettes qui elle est arrosée de miel légèrement détendu de fleur d’oranger et que vous pouvez voir en dessous.

 

dzyriettes

Cette façon de préparer cette pâte d’amande à chaud se faisait aussi pour les samsas au citron (cigares de feuille de bricks fourrés à la pâte d’amande, différent des samsas à la pâte d’amande et à la fleur d’oranger et amalgamée à froid, il existe aussi samsa l’aadjine avec une pâte très fine et que l’on fait frire et que l’on trempe ensuite dans le miel).

Maman me disait, le knidlette ressemble à celle qui le fait, il a la forme de la femme, c’est pour ça qu’il est resserré à la taille, il doit être beau, la pâte bien fine, bien serré et les bords en collerette bien régulière doivent montrer que tu es une fille minutieuse et ordonnée, il signifiait aussi que tu sais ” tenir les cordons de la bourse ” et que tu es pure, il est le symbole de la femme épanouie comme la fleur qui s’offre à son mari, mais que son mari retient par la taille. (Je vous informe qu’à l’époque on avait pas d’emporte pièce dentelé pour faire des bords festonnés comme maintenant, mais on se servait d’un couvercle ou d’un bol et on découpait tout autour), elle me disait aussi que dans le temps on les appelaient les lampions, parcequ’ils ressemblaient aux lampions dans les fêtes.

Voilà aussi pourquoi c’est un incontournable des pâtisseries Algériennes présentes lors des mariages, mais peu de gens connaissent la véritable signification de cette pâtisserie, et les knidlettes sont vraiment une histoire de famille dans l’Algérois, il a la forme d’un grand pot en cuivre assez large environ 40 cm de largeur et 40 à 50 cm de haut et dont le bord est finement ouvragé, il était en cuivre rouge ou jaune, qui s’appelle mahbess ou mahbas, et dans lequel les parents de la mariée y mettaient des gâteaux dont le knidlette, et était recouvert d’un grand napperon en dentelle blanche et resserré par un cordon lui aussi blanc, on ramenait des gâteaux lors du déjeuner que l’on organise le lendemain de la nuit de noce il est typique et originaire de la région de l’Algérois (Blida, Boufarik, Tipaza, Cherchell et jusqu’à Médéa, vous comprenez pourquoi ce gâteaux ne doit pas être rosé mais garder sa blancheur car il lui est associé la pureté de la jeune épouse) avec quelques autres gâteaux dont je parlerais qui eux aussi étaient présentés avec le knidlette avec une signification particulière. Dans les autres régions d’Algérie, les gâteaux sont présentés dans un plateau en cuivre (Snioua).

Avec une maman qui était née en 1924 et à vécu 93 ans et qui était une référence dans notre gastronomie, je peux vous dire que j’en ai des histoires à raconter et des recettes à écrire (Merci encore maminou pour tout).

 

pâtisseries algériennes

En ce qui concerne l’autre sorte plus récente milieu du XXème siècle, qui a facilité la confection des knidlettes, que l’on fait dans les moules et qui est plus rapide, mais il existe aussi celui qui est façonné à la main mais avec une pâte d’amande mélangée avec des oeufs entiers et pas des blancs d’oeufs montés en neige, comme j’ai pu le voir chez certaines, ce qui est un véritable non sens pour peu que l’on connaisse un peu la technologie. En effet ajouter des blancs montés ou non, font qu’à la chaleur les protéines du blancs d’oeufs étant donné que c’est du liquide, voudront s’échapper, il va y avoir évaporation et ça donnera des knidlettes avec plein de petits trous sur le dessus, tout piqué, donc secs et moches.

 

 

Aujourd’hui je vous donne  l’ancienne recette avec la pâte d’amande à chaud, celle qui se fait dans les moules comme les moules à madeleines quant à elle se fait avec une farce avec des oeufs entiers mais la farce n’est pas cuite au préalable fera l’objet d’une autre publication. Je vous promet d’ actualiser ma publication par des photos étapes par étapes, car j’ai hélas une carte mémoire avec plus de 4000 photos qui est fichue, et j’essaye de voir avec un informaticien pour essayer de récupérer mes fichiers.

Maintenant je vous explique au moins la façon qu’elle m’a transmise

Prenez un bol qui vous servira de mesure (je fais comme à l’ancienne avec le bol)

En premier il faudra préparer la pâte et la laisser reposer au frais pour qu’elle se détende un peu (le mieux est de préparer la pâte et la farce la veille et de tout laisser reposer au frigo)

Pour la pâte il vous faudra

  • 4 mesures de farine (t55) 
  • 1 mesure de beurre fondu mélangée avec 1/3 d’huile (pas toute à fait pleine ma mère me disait moins 1 doigt)
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • un peu d’eau pour amalgamer

Méthode

  1. Mélanger à la farine le sucre et le mélange beurre fondu froid-huile 
  2. ajouter l’eau petit à petit jusqu’à avoir une pâte souple et malléable
  3. Filmer et laisser reposer au frais toute une nuit

Pour la farce

  • 3 mesures d’amandes blanches moulues 
  • 2 mesures de sucre (en morceaux n°4, je l’ai apprise comme ça par la suite je le fait avec du sucre en poudre, mais quand elle était jeune le sucre qu’elle utilisait était le pain de sucre conservé dans du papier violet et qu’elle concassait en morceaux, je me souviens petite quand il fallait casser ce sucre, j’ai connu ça, par la suite elle utilisait le sucre en morceaux et prenait pour base le n° 4)
  • 1/2 mesure d’eau
  • 3 zestes de citrons
  • 3 oeufs entiers

 

 

 

Méthode

  1. dans une casserole mettre l’eau puis le sucre et remuer avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu’à dissolution complète du sucre à feux doux
  2. Augmenter le feu jusqu’à  feux moyen, et cuire jusqu’à la 1 ère grosse ébullition, à ce moment diminuer la puissance du feu, car dès que le sirop bout ça veut dire que vous avez atteint les 100° C et à partir de ce moment ça va aller vite, la cuisson au perlé se situe entre 108° C et 110°C, ma mère n’avait ni thermomètre ni sonde mais elle regardait si il y avait de belles bulles rondes qui se formaient en surface, et prenait 2 cuillères à soupe qu’elle trempait dedans puis elle les collait entre elles dos contre dos, et les séparait immédiatement, et si il y avait un filet qui se formait entre les 2 cuillères c’est que le sirop était bon, elle pouvait faire une petite boule entre ses doigts.
  3. Fermer sous le feux et verser dans ce sirop les amandes et tourner assez vite avec la spatule pour dessécher un peu les amandes (ce n’est qu’une pâte d’amande à chaud ou presque).
  4. Débarrasser dans un récipient et couvrir avec un film et laisser reposer toute la nuit
  5. Le lendemain Prendre la pâte d’amande et ajouter les zestes de citrons bien lavés au préalable, et commencer par incorporer petit à petit les oeufs légèrement battus entre eux, jusqu’à avoir une consistance un peu molle, pas liquide. On ne rajoute pas de sucre car il est déjà dans le sirop qui a cuit
  6. Remettre cette pâte d’amande encore à reposer au frais pour une heure
  7. Pendant ce temps retirer la pâte et commencer à l’étaler sur un plan de travail fariné sur une très fine épaisseur
  8. Si vous avez un laminoir il faudra l’amidonner avec un peu de Maïzena pour qu’elle ne colle pas et la passer sur les différents numéros jusqu’à avoir la pâte la plus fine
  9. Poser sur le plan de travail cette pâte mais recouvrez la d’un torchon pour qu’elle ne sèche pas
  10. détailler avec un emporte pièce rond ou dentelé c’est plus jolis (diamètre 10 à 12 cm)
  11. Façonner des petites boules de pâte d’amande citronnée de la grosseur d’une noix
  12.  Mettez sur les ronds de pâte une noix de pâte d’amande citronnée au centre
  13. rabattre délicatement les bords de la pâte vers le centre et prendre dans la main pour serrer ou presser au centre et former la forme cintrée
  14. avec la tranche de vos 2 mains tourner autour du centre formé pour façonner le knidlet.
  15. avec un cure dent, écarter les lobes de la pâtes sur le dessus pour faire apparaître les amandes et appuyer légèrement pour avoir une base à peine aplatie pour qu’elle puisse tenir sur la plaque mais que l’on voit quand même la forme ronde en bas.
  16. Déposer dessus des petites perles argentées (les plus fines car elles ne doivent pas perturber le palais quand on déguste les knidlettes)
  17. Laisser reposer au frais 20 mn
  18. poser les knidlettes sur une plaque de cuisson sur un papier sulfurisé
  19. Enfourner dans un four préchauffé à 160 Degré
  20. Cuire 15 à 20 minutes ça dépend de votre four, il faudra juste vérifier, dès que la base est légèrement dorée, et le dessus aussi légèrement rosé
  21. Si la base est rosée mais que le dessus ne l’est pas, mettez votre plaque tout en bas du four et mettez en position grill le plus faible juste pour dorer à peine, (il faut rester devant pour surveiller la cuisson).
  22. Serir les knidlettes dans des petites caissettes ou dans des petits tulles que vous resserrerez avec un petit ruban.
  23. A déguster avec un bon café ou un thé à la menthe

 

 

 

 

 

 

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Knidlettes Algérien traditionnel (Qnidlettes aux amandes et citron)
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