La véritable Ghribia Algéroise et son histoire-Ghrébia ou ghoriba

par Samia Bouchenafa
ghribya algeroise

La grébia ou ghribia est un gâteau sec traditionnel algérien, il est parfait pour accompagner un thé à la menthe ou un café et que nous adorons surtout pour la période du ramadan, ou les fêtes comme le Mawloud mais que l’on sert aussi aux jeunes accouchées.

gribia algéroise

Recette de la Gribia ou Ghrébia au beurre, un gâteau sec Algérien

Voilà un des premiers gâteaux secs Algérois que maman m’a appris avec le traditionnel Mouskoutchou, c’est peut-être celui qui comporte le moins d’ingrédients et le plus facile à faire et un des meilleurs.

On retrouvera ce gâteau sous différentes dénominations,

  • comme ghoriba au Maroc (Mlouwza / Mlawza, une ghriba à base d’amandes, de sucre et parfumée à l’eau de fleur d’oranger , ou la Ghriba bahla , ou bien la Ghriba dyal zite avec de l’huile, ou Ghriba mramla)
  • en Tunisie, où elle prépare même avec de la farine de pois chiche (Ghraïba homs) ou de la farine de sorgo- graïbia droô ou graïbia bidha à la farine de blé).
  • En Algérie à Constantine elle sera formé avec une poche à douille mais avant on lui donnait cette forme rayée avec la fourchette, certains y mettent des amandes, des cacahuettes, des noix, des pistaches.

ghribya algeroise

Mais la véritable Gribia Algéroise n’a rien de tout ça, ce gâteau fond dans la bouche, au bon goût de beurre, et je suis assez étonnée de voir que certaines le prépare avec de l’huile sur Alger, car la véritable Gribia Algéroise se faisait avant au smen ou ghee (beurre clarifié) ou au beurre. Je pense que c’est plus par soucis d’économie ou que le beurre laitier est plus difficile à trouver en Algérie, j’en ai goûté à l’huile car on me disait qu’elle était fondante, certe elle l’est mais le goût n’a rien de comparable avec le beurre.

Lorsque je parle de Gribia algéroise, cela comprend Alger et son triangle réputé pour la finesse de ses gâteaux, Cherchell, Blida,Médéa. Maman qui était Cherchelloise et qui y vécut jusqu’à son mariage avec mon papa, puis elle partit vivre à Blida, la ville des roses chez ses grands parents le cheikh Bourouis car mon père travaillait à Blida, elle me racontait qu’elle avait de très beaux souvenirs dans la villa mais aussi de mauvais car sa marâtre était très dure avec elle, donc elle devait être une excellente pâtissière et cuisinière car c’est maman qui préparait pour toute la famille et ce n’est que vers les années cinquante qu’elle vint vivre en France avec mon papa et mes 2 frères et ma soeur ainée.

ghrebya algerienne

Maman me faisait m’asseoir sur un petit banc et nous préparions ensemble ces délicieuses pâtisseries, j’avais du mal à former les cônes car ils étaient trop pointus pour elle, il fallait que la forme soit arrondie sur le sommet et puis j’avais de toutes petites mains, je n’avais que 5 ans, mais elle m’apprenait déjà à sentir sous la main la texture d’une pâte.

Je me souviens que lorsqu’elle égorgeait un poulet elle nous écrasait les petites glandes qu’il y avait dedans entre les paumes de nos mains, en nous disant que c’est pour avoir une bonne main dans la cuisine et dans la pâtisserie, je ne sais pas si cette tradition est toujours effectuée de nos jours, mais chaque fois je me pressais pour l’écraser le plus possible et en imbiber chaque partie de mes mains, je me disais même que si je me lavais les mains le plus tard possible je serais une très bonne cuisinière, comme nous pouvons être naïves quand nous sommes petites, mais ce qui est sur c’est que j’en garde des souvenirs délicieux et intimes entre ma défunte maman et moi et je ne vous cache pas que je l’ai faite à ma fille quand elle était petite et à mes fils aussi.

grebya algerienne

On assimile souvent à tort la ghrebia au Mantecao ou Montécao, qui ne ressemble pourtant pas du tout à la ghrébia et dont la composition diffère, et à l’origine était fabriqué avec du saindoux, en espagne, il est assez brun, très fortement parfumé de cannelle ou de zestes de citrons et beaucoup plus sec mais réalisé aujourd’hui avec du beurre la mantequilla, d’où le nom de monteaco ou montecados qui vient de saindoux et mantequilla qui signifie beurre, et ce gâteau est toujours fabriqué de nos jours et que l’on déguste surtout pour les fêtes de Nöel. La communauté Juive qui habitait en  Espagne à l’époque Andalouse puis qui fut chassée de l’Andalousie et qui vint en Algérie le préparait à l’huile car ne pouvant pas manger de beurre. Je rédigerais un article sur le Mantecados.

Dans la recette traditionnelle la grebia est composée uniquement de beurre, de farine et de sucre glace, la cannelle ne sert que pour le décor mais il a une signification que je vous explique plus bas, mais désormais on trouve des variantes à base d’un mélange de beurre et d’huile, et souvent on y ajoute de la levure chimique, personnellement je ne mets pas de levure car j’ai remarqué que cela faisait craqueler le biscuit, et si ce gâteau séculaire était fabriqué avec du beurre c’est parceque c’était un signe de richesse dans les grandes familles bourgeoises, je parle là du temps de l’époque de l’Algérie au début du 15ème siècle.

grebya algeroise

Quelles sont les caractéristiques d’une belle Grebya ?

Sa forme conique légèrement arrondie sur son sommet, elle doit fondre comme du beurre dans la bouche, et surtout être blanche c’est pourquoi on doit faire attention à la cuisson avec un peu de cannelle sur le sommet.

Pourquoi la gribia à une forme arrondie et pourquoi y met-on de la cannelle ?

La forme, la couleur de ce gâteau algérois et la cannelle ont une signification que peu de gens connaissent, la forme conique et légèrement ronde avec la cannelle juste sur le sommet evoque le sein nourricier, c’est par lui que l’on nourrit le bébé et la cannelle rappelle le mamelon, Il doit être blanc signe de pureté et mais aussi pour rappeler le lait de la mère et  parceque les femmes de l’époque se devait d’avoir une peau laiteuse, pas bronzée, et tendre comme le sein, voilà pourquoi il doit être fondant, ce sont là les 4 caractéristiques typiques  la gribia et si vous regardez bien sur le net vous verrez que toutes les personnes l’ayant publié ajoutent cette petite pointe de cannelle sur le dessus mais qui en a donné la signification ? Désormais vous le saurez car vous ne trouverez nulle part chez aucune blogueuse, formatrices ou formateurs ou animatrices télé toutes les informations que je met, j’espère que c’est clair (je dis ça je dis rien…) mais j’en ai un peu ras le bol de servir de vivier aux chaines de télé et autres.

Donc vous comprendrez aussi pourquoi en plus de la tomina que l’on sert aussi lors du Mawloud et lors de l’Aïd, il fait parti des gâteaux que l’on donne à une jeune accouchée, les pâtisseries et plats culinaires ont souvent des significations que peu de gens de nos jours connaissent et c’est bien dommage, alors les explications du type montecao parcequ’il a la forme d’un mont n’a absolument rien à voir.

Certaines famille faisaient chauffer un peu la farine pour retirer l’humidité quand elles n’avaient que du sucre semoule, chez nous on ne le fait pas car cela non seulement cela demandait une opération supplémentaire, mais le sucre glace absorbe beaucoup plus l’humidité que le sucre en poudre, et c’est aussi “le gâteau de dernière minute” quand on avait des invités surprises, donc il fallait faire vite, et nous nous devions d’avoir toujours une pâtisserie traditionnelle très souvent accompagnée d’une pâte de coing avec le thé à la menthe ou le café, où lorsque l’on avait pas d’amandes sous le coude pour emmener avec nous quand on était invité car ça ne se faisait pas de venir les mains vides.

gribia algeroise

Maintenant on passe à la recette de la grébia, vous avez plusieurs possibiltés pour la forme, soit en respectant les traditions en réalisant la forme conique, mais désormais beaucoup de pâtissières rivalisent de créations originales comme de les couper en losange et de faire un graphisme avec une fourchette en rayant le dessus, ou de les mouler dans des moules silicones ayant des empreintes intéressantes, de toute manière je vous ais mit les 3 sortes mais je reste quant à moi dans la tradition, mais libre à vous de faire à votre guise.

Je rappelle que les textes, photos et tout le contenu de mon blog est ma propriété et ne sont pas libres de droits et soumises au copyright.

Ingrédients de la gribia

Comme pour beaucoup de pâtisseries Algériennes, celles-ci se mesurent au bol donc que vous preniez un grand ou un petit, le bol ou verre qui vous serira sera le même pour tous les ingrédients

1 bol 1/2 de beurre très pommade mais pas fondu

1 bol de sucre glace  (un peu moins ma mère me disait un bol moins un doigt)

3 bols 1/2 de farine voir peut-être plus en fonction du pouvoir d’absorption de la farine

Quantité suffisante de cannelle en poudre pour le décor

Méthode de préparation

Vous pouvez effectuer cette opération au fouet car à la main il vous faudra au moins 15 mn

Dans un récipient ou la cuve du batteur mettre le beurre très mou avec le sucre glace et crémer le beurre 

Il doit doubler de volume et blanchir 

Verser la farine tamisée petit a petit en incorporant mas sans pétrir cette opération se fera par contre à la main, il faut juste amalgamer et melanger avec les doigts

Façonner  et mettre en forme  en réalisant une boule puis avec le pouce, l’index et le majeur faire tourner cette boule en appuyant légèrement pour qu’elle monte et qu’elle forme un cône, attention à ce qu’il ne soit pas pointu mais arrondit sur le dessus.

Déposer les gribias sur une plaque munie d’un papier cuisson en les espaçant en quinconce

Je vous conseille de les remettre au réfrigérateur pour 20 mn environ pour figer la matière grasse car avec la chaleur de la paume de la main on aura bien chauffer le beurre et ils auront tendance à s’étaler un peu à la cuisson.

Si on les mets dans des moules en silicones il faudra bien tasser dans le moule et les mettre au congelateur pour figer la matière grasse pour pouvoir les démouler avant de les mettre au four.

grebia

Mettre une pointe de cannelle sur le dessus

Enfourner four  préchauffé à 160°C 15 mn environ, la ghrebia doit rester blanche sur le dessus et à peine rosée sur le dessous, si vous avez un peu peur de trop les faire cuire en dessous vou spouvez doubler la plaque.

ghribya algeroise

La véritable Ghribia Algéroise et son histoire-Ghrébia ou ghoriba

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Temps Préparation: Temps de Cuisson:
Nutrition facts: 150 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
( 2 voted )

Ingredients

  • 1 bol 1/2 de beurre très pommade mais pas fondu (250 gr)
  • 1 bol de sucre glace  (un peu moins ma mère me disait un bol moins un doigt) 200 gr
  • 3 bols 1/2 de farine voir peut-être plus en fonction du pouvoir d'absorption de la farine 800 gr environ
  • Quantité suffisante de cannelle en poudre pour le décor

Instructions

Vous pouvez effectuer cette opération au fouet car à la main il vous faudra au moins 15 mn

Dans un récipient ou la cuve du batteur mettre le beurre très mou avec le sucre glace et crémer le beurre 

Il doit doubler de volume et blanchir 

Verser la farine tamisée petit a petit en incorporant mas sans pétrir cette opération se fera par contre à la main, il faut juste amalgamer et melanger avec les doigts

Façonner  et mettre en forme  en réalisant une boule

détaillage ghribia

Puis avec le pouce, l'index et le majeur faire tourner cette boule en appuyant légèrement pour qu'elle monte et qu'elle forme un cône, attention à ce qu'il ne soit pas pointu mais arrondit sur le dessus.

façonnage gribia

Déposer les gribias sur une plaque munie d'un papier cuisson en les espaçant en quinconce

Je vous conseille de les remettre au réfrigérateur pour 20 mn environ pour figer la matière grasse car avec la chaleur de la paume de la main on aura bien chauffer le beurre et ils auront tendance à s'étaler un peu à la cuisson.

Vous pouvez réaliser un boudin puis avec le plat de la fourchette et le rayer

grebia à la fourchette

puis de découper des losanges

gribia à la fourchette

Si on les mets dans des moules en silicones il faudra bien tasser dans le moule et les mettre au congelateur pour figer la matière grasse pour pouvoir les démouler avant de les mettre au four

mise en forme gribia

Mettre une pointe de cannelle sur le dessus

Enfourner four  préchauffé à 160°C 15 mn environ, la ghrebia doit rester blanche sur le dessus et à peine rosée sur le dessous, si vous avez un peu peur de trop les faire cuire en dessous vous pouvez doubler la plaque.

grebias

 

2 commentaires
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2 commentaires

Gamra boumaza 10 mai 2020 - 17 h 11 min

Bonsoir la recette de la ghribia c’est la même qu’on fait a Constantine néanmoins je ne passe pas sans vous dire allah yarham el karch l’I waldatak avec l’historique quelle classe et quelle culture permettez moi chef de vous saluer bien bas

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Samia Bouchenafa 14 mai 2020 - 14 h 55 min

Bonjour Gamra je vous remercie pour votre gentil commentaire, effectivement à Constantine on aussi, bonne journée

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