Le guacamole voilà peut-être le plat le plus connu et un des plus embléatiques du Mexique, il sera parfait en tapas avec des nachos, ou pour des tacos ou fajitas.
La vraie recette du guacamole d’avocat comme au Mexique
Voilà une sauce que nous apprécions beaucoup pour réaliser nos tacos ou fajitas ou simplement sur des craquers ou des nachos, en tapas, du reste dans ma recette de pâte à tortilla je vous avais indiqué comment faire les nacchos, il n’y a rien de plus siple il suffit juste de prendre une tortilla, et soit de la faire frire, ou si vous le voulez plus light de le passer au micro-onde ce qui ve le sécher et sera un excellent support pour le guacamole.
À l’origine le terme Guacamole est un mot castillan, dérivé du mot nahuatl ahuaca-mulli, ce qui signifie la « sauce à l’avocat ». Avant la conquête espagnole du Mexique, le guacamole était une préparation culinaire faite à base d’avocat, de tomates, de piment frais et de sel, mais de nos jours beaucoup de chefs ne mettent plus la tomate. Et le terme avocat provient de l’espagnol aguacate, lui-même dérivé du mot de langue nahuatl ahuacatl qui signifie « testicule », par analogie à la forme de cet organe, voilà pourquoi à l’origine il était fabriqué que par les hommes et non par les femmes car ceux-là estimaient que l’on touchait à leur virilité en ecrasant “leurs bijoux de famille”, mais ce n’est plus d’actualité et les femmes s’en donnent à coeur joie (allez savoir pourquoi …).
Si certains guacamole sont plus clairs ou plus foncés cela est dû à la nature même de l’avocat, de la variante de l’avocat, car il existe plus d’une dizaine de variétés d’avocats couramment commercialisées, dont la Fuerte, qui a la forme d’une poire à la peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et grumeleuse, ce sont plus celles là que l’on trouve le plus en France, j’ai pu en voir d’autres variétés dans des plantations d’avocatiers au Îles Canaries quand je me suis rendue récemment, ce qui est un peu normal car c’est de Gran palmas qu’est parti Christophe Colomb à sa recherche de ce qu’il croyait les Indes et fût la Nouvelle amérique et les ramena en Espagne.
Consommé fréquemment au Mexique il était appelé le beurre des pauvres et ce n’est que dans notre décennie que les chefs français tels que Philippe Conticcini, Pierre Hermé ou Claire Heitzler l’utilisèrent en tant que matière grasse en remplacement du beurre, mais aussi pour sa rondeur et sa capacité à emprisonner les saveurs.
L’avocat murit sur l’arbre et le fait qu’il soit dur ne veut pas dire qu’il n’est pas mûr mais un signe de fraîcheur, et si vous désirez le faire mûrir plus vite il suffira de poser quelques bananes à proximité.
Il existe plus d’une dizaine de sortes d’avocats
- La variété d’avocat Hass : qui est petit avecune peau un peu épaisse, dure, et granuleuse, et dont la couleur va du brun au violet quand il est mûr. Sa chair est jaune claire assez ferme et parfumée. Son origine vient du Pérou, Chili, puis fut cultivé en Espagne, Mexique, Israël.
- La variété d’avocat Fuerte : dont la forme typique ressemble à une poire, avec une peau assez fine et mate, de couleur vert sombre. Sa chair est très crémeuse, et vert pastel possède une saveur prononcée. Son origine : Pérou, Espagne, Israël.
- La variété Ettinger : c’est l’avocat à la forme très allongée qui ressemble a une grand cornichon mais dont la peau est lisse et très fine, sa coueur est vert clair et son goût très fin et délicat, c’est un des plus cher. Son origine : Afrique du Sud, Israël.
- La variété Nabal : celui là est très particulier il ressemble un peu à un citron lime, sa peau est lisse et vert foncée avec un graphisme comme des petites veines noires sur le dessus. Sa pulpe est assez ferme et très colorée, en général c’est souvent celle là que prenne les chefs ou ceux qui font de la photo culinaire car sa chaire est assez foncée et elle supporte bien la cuisson. Origine : Israël.
- Il y a la Lula : gros avocat renflé à la base, à peau vernissée et vert jaune. Origine : Antilles.
- Et la Boulittre : petite espèce d’avocat à forme de poire. Elle est très peu répandue à cause de ses conditions de pousse particulières. Origine : Mozambique.
Maintenant on passe à la recette et vous avez ci-dessous la vidéo du véritable guacamole qui j’espère vous plaira
On commencera d’ abord par ouvrir l’avocat et de reirer son noyau, puis de retirer sa chair avec une cuillère, un vrai guacamole ne se mixe pas mais s’écrase au mortier dans lequel on y ajoutera de l’oignon , de l’ail, du gros sel qui permettra lorssque l’on va piler avec le mortier d’accélerer l’écrasement de l’avocat et de l’ail, et ensuite on concasse en pilant le tout petit à petit, en ensuite du jus de citron qui retardera l’oxydation de l’avocat, et par la suite pour les plus courageux on ajoutera du piment 1 serrano ou jalapeño avec les graines si on veut quelque chose de très piquant, et si on veut un guacamole piquant mais moindre on retirera la membrane et les graines car elles contienne de la capseine qui procurent la sensation de piquant, suivant les régions on y ajoute une tomate coupée en petits moceaux qui sera pilée elle aussi; mais ce n’est pas une obligation.
Comment faire et réussi un guacamole
Il n’y a rien de plus simple à faire, commencer par choisir un avocat qui ne soit pas trop mur, ni trop ferme entre les 2, pour l’oignon un petit suffira, on ne met pas tous les ingrédients en même temps, mais on commence d’abord par pécraser l’oigon avec l’ail en effectuant un mouvement rotatif avec le pilo, et on ne met qu’un moitié d’avocat et qu’une moitié du citron, ce n’est que quand cette première partie est bien écrasée que l’on rajoute le reste.
Que faire avec du guacamole
On peut déguster le guacamole tel quel avec du pain, ou comme garniture dans des fajitas, des tacos, des burritos, en tapas sur des nachos, dans des verrines avec des petites crevettes dessus par exemple, dans des quesadillas avec un peu de fromage, pour garnir des wraps, dans des pâtes c’est délicieux avec des tagliatelles et u peu de parmesan râpé dessus, en salade avec du quinoa par exemple et des tomates, vous avez beaucoup de possibilites, avec un peu d’imagination vous trouverez peu-etre une autre utilisation.
Que tremper dans le guacamole
comme je l’ai dit sur des craquers de type belin, des nachos, des chips de pommes de terres ou des chips de légumes, vous pouvez aussi y tremper des bâtonnets de surimi, des accras de morue c’est étonnant mais très bon, des dips de légumes frais (bâtonnets d’assortiment de légumes comme le concombre, les carottes, du celeri, du poivron rouge ou vert).
Comment faire pour éviter au guacamole de brunir
Pour éviter l’oxydation du guacamole, c’est l’acide citrique contenue dans le jus de citron (jaune ou vert) qui évitera au guacamole de brunir, ou aussi de l’acide ascorbique.
Que faire avec un reste de guacamole
Vous pouvez toaster des tranches de pain de mie et vous faire un avocado toast, vous pouvez aussi farcir des suprêmes de poulet et mettre au four, on peut s’en servir pour accompagner une viande, de la volaille.
Quelles épices et herbes pour le guacamole
On ne met pas beaucoup d’épices dans le vrai guacamole, le sel obligatoire, le goût sera justour apporté par l’oignon et les jus de citrons, certains ajoute du parpika, d’autres du piment jalpeno assez piquant, voir même du vinaigre, et de la coriandre, mais dans la recette que j’ai apprise et que je vous met je ne mets rien de tout ça, ensuite libre à vous d’en mettre ou pas, car on ne l’appellera plus un guacamole mais une sauce guasacaca typique au Vénézuela.
Comment conserver le guacamole
Je mets mon guacamole dans un pot bien propre et au réfrigérateur, il se conserve plusieurs jours sans soucis.
3 commentaires
[…] du boeuf en lanières elles aussi et doit marinée être bien épicée, on disposera à côté du guacamole, de la sauce salsa, du tabasco et du piment jalapeno si on aime le piquant, des poivrons rouges ou […]
très gourmand ce guacamole
Merci Wattoote, meilleur quand on le fait soi-même, bonne journée