La panacotta est un des dessert Italiens les plus simples et rapide à réaliser en plus de son coût économique qui fait qu’il est omniprésent comme dessert de restaurant dans le monde entier, j’ai voulu lui donner une saveur de chez moi avec de la fleur d’oranger.
Une panacotta aux saveurs d’orient et sa nougatine aux amandes
Aujourd’hui je vous propose un des dessert que je sert systématiquement dans les restaurants où je travaillais, la panacotta, un dessert qui nous vient d’Italie mais j’ai voulu lui donner une saveur typique que j’affectionne qui est la fleur d’oranger, et avec une présentation en dessert sur assiette.
La panacotta n’a vraiment aucune difficulté quant à sa réalisation, mais à aussi l’avantage de pouvoir se préparer plusieurs jours à l’avance, donc très pratique pour les mises en place, mais aussi son coût qui est imbatable quand on réalise un food coast, c’est un des desserts que je donnais à faire à mes commis dès le départ en leurs montrant toutes les variantes que l’on pouvait exploiter avec ce dessert qui pouvait facilement devenir un superbe dessert digne de tables étoilées.
Les possibilités de présentation pour une panacotta sont multiples et ce que j’aime dans ce dessert c’est sa magniabilité, vous pouvez la parfumer avec ce que vous avez sous la main, du café solublen du chocolat en poudre, des arômes (naturels si possibles) des zestes d’agrumes, de la vanille, de l’eau de rose, bref vous voyez la liste est infinie.
Pour ce dessert il vous faudra :
Ingrédients de la panacotta à la fleur d’oranger
- 380 gr de Lait
- 300 gr de Crème liquide
- 100 gr de Sucre
- 8 gr de Gélatine 150 bloom en feuille ou 56 gr de masse gélatine si vous utilisez de la poudre (pour info ça sera toujours 8 gr de poudre dans laquelle vous ajouterez 6 fois son poids en eau plus le poids de la gélatine poudre soit 8×6=48+8=56)
- 20 gr d’eau de fleur d’oranger
Méthode de réalisation de la Panacotta Vanille
Faire chauffer la crème avec le lait, le sucre, mettre à ramollir la gélatine dans l’eau froide, incorporer les feuilles ramollies dans la crème tiède surtout pas quand les liquides sont encore brûlant car sinon vous retirez le pouvoir de gélification de la gélatine, ajoutez l’eau de fleur d’oranger à la fin.
Mouler dans des moules siliconesen ou dans desverrine au 3/4
Mettre au frais, le lendemain démouler directement sur l’assiette
Ajouter un méli-mélo de fruits autour de la panacotta et déposez dessus une plaque de nougatine
Recette de la Nougatine aux amandes effilées ou en grain
Cette recette est appelée recette à sec, vous pouvez vous organiser à l’avance en réalisant la nougatine et en conservant dans une boîte avec des sachets de silicates, où la préparer le jour même.
Le fait d’incorporer le glucose va apporter de la plasticité à la nougatine pour mieux la façonner quand elle sera cuite et permet aussi de faire autre chose sans avoir à rester tout le temps devant la casserole en attendant que le sucre devienne caramel, certe elle est plus longue en temps mais plus sure, je vous posterais dans un autre article toutes les sortes de nougatine, mais vous pouvez aussi trouver dans mon article une nougatine toute aussi délicieuse et très économique quand on a pas d’amandes, avec du sésame qui a fait le buzz et qui a été reprise maintes fois sur le net et la blogosphère, recette de la nougatine de sésame au gianduja ici.
Liste des ingrédients pour la nougatine
- 500 gr de sucre semoule
- 50 gr de glucose
- 300 gr d’amandes effilées (plus jolies) ou en grain ou de sésame
- 75 gr de beurre
Méthode de réalisation de la nougatine aux amandes effilées
- Faire fondre le glucose
- Ajouter progressivement le sucre semoule. Attendre que le sucre soit fondu avant nouvelle incorporation.
- Quand le sucre atteint la couleur du caramel clair, réduire le feu.
- Incorporer les amandes effilées préalablement chauffées en une seule fois
- Mélanger de manière à rendre la préparation homogène.
- (Incorporer le beurre hors du feu)
- Débarrasser sur plaque huilée ou silpat
- Détailler immédiatement ou réserver
- Il faut environ 30 mn pour réaliser la cuisson
- Cette nougatine se conserve plusieurs semaines
