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Baklawa Algérienne amandes-pâte filo

par Samia Bouchenafa
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Comment réaliser la Ba3klawa aux amandes avec la pâte à philo, facile et trop bon

Si il y a bien un des fleurons de la pâtisserie traditionnelle Algérienne parmi tous les gâteaux que nous avons en Algérie, c’est bien la baklawa, et pas une famille ou un événement festif et plus particulièrement durant le ramadan ou les fêtes de l’Aïd, ne se fait sans cette délicieuse douceur aux amandes ou bien aux noix et amandes, suivant la région.

baklava algerienne facile ramadan samiratv samia bouchenafa

En Algérie faire de la baklava est une tradition qui perdure depuis plusieurs siècles et ce depuis , et je précise bien qu’il s’agit d’une recette de baklawas, parmi les dizaines voire centaines qui existent sur tout le bassin méditerranéen,Tunisie, Maroc, Liban, Turquie, Syrie, Jordanie Grèce, Roumanie,  et plus loin  puisqu’on retrouve cette pâtisserie en Iran, en Irak,  bref chaque pays, chaque région et chaque famille a sa recette. Cette délicieuse pâtisserie bien riche nous vient des Ottomans car le berceau de la baklawas se trouverait à Gaziantep, petite ville de la Turquie située à proximité de la Syrie, et qu’on appelait le nord-ouest de la Mésopotamie dans le croissant fertile qui de nos jours correspond pour la majeure partie à l’Irak. L’empire Byzantin d’Orient était déjà passé par l’Algérie pour conquérir la péninsule Ibérique avant que les Ottomans ne colonisent l’Algérie en 1530 par le sanguinaire Barberousse, donc pour vous dire que bon nombre de plats et de pâtisserie étaient déjà présents, et la baklawa en fait parti, mais elle évoluera au fur et à mesure des années, et comme je l’ai dit plus haut suivant les pays où les régions les ingrédients diffèrent, certains ne mettront que des pistaches moulues non torréfiées comme en Syrie ou en Turquie et mettront un sirop de sucre inverti, d’autres du miel, certains mettront de le fleur d’oranger et d’autres de l’eau de rose, bref moi je vous mets la recette que ma maman m’a transmise. D’après Theodore Kyriakou et Charles Campion, dans “The Real Greek at Home”, “La baklawa doit comporter trente-trois feuilles de pâte très fine, plus une montagne de beurre”, source reprise par la très sérieuse Türk Standardları Enstitüsü qui est l’institut Turc des Normes instituant des règles bien précises pour avoir l’appellation “Baklava”, ce nombre de 33 couches est censé rappeler la durée de la vie du Christ sur terre », et nous n’avons que très peu de documents concernant l’origine de la baklawa, 3 hypothèses pour vous dire qui prouveraient que ce gâteau aurait une origine pré Ottomane, la 1 ère qui aurait pour tradition les pains feuilletés des Turcs d’Asie Centrale; la seconde aurait un lien avec un gâteau romain utilisé dans la gastronomie Byzantine, et la 3ème serait en rapport avec la cuisine Perse grâce aux échanges commerciaux de l’époque et appelée Lauzinaq qui deviendra qatayif  ou qata’if préparé avec une pâte très fine en superposition et beurrée de smen et farci de pâte d’amande, décrit dans le livre Anonyme d’El Andalous, qui stipule qu’une fois refroidit après être cuit au chaudron de bois, il était arrosé de miel, différent du Ktayef que nous connaissons de nos jours. Quant à sa forme, elle aussi à ses normes bien précises, 3 cm 1/2 de hauteur et coupée en losange, on attribue cette forme au 13 ème siècle à l’empire Ottoman qui servait la baklawa le 15 ème jour du ramadan pendant une cérémonie appelée “Baklawa Alayi” où le sultan les offrait aux janissaires pour les remercier, ceux-ci étaient des militaires et constituaient l’élite de l’armée.

veritable baqlava algérienne amande samia bouchenafa

Revenons à notre baklawa algérienne, c’est la recette de maman, et elle est à l’origine de la baklawa avec la pâte filo du commerce je précise bien celle du commerce, car cette pâte là nous la trouvons que seulement depuis quelques décennies dans le commerce, et je vais vous raconter l’histoire, ça se passe dans les années 55 il y a 64 ans, ma mère devait recevoir du monde et devait préparer un ktaief, une pâtisserie faite de cheveux d’anges et avec une farce d’amande, sucre et cannelle arrosée de sirop parfumé de fleur d’oranger cuite dans un plat en rond en cuivre étamé, elle envoya mon père qui se rendit rue des rosiers à Paris, à cet endroit il y avait et il y a encore mais moins, des commerçant juifs qui vendaient les produits communs que nous utilisons, le vendeur lui donna cette fameuse pâte phylo qu’il appelait aussi pâte à kadaiefs (il donnait le même nom au kadaief et phylo), en rentrant à la maison mon père tout content d’avoir trouvé la fameuse pâte a khtaïef lui tendit à ma mère qui était folle de rage car ce n’était pas du tout la pâte en question, et n’avait jamais utilisé cette pâte là, elle prépara ce qui deviendra plus tard la baklawa à la pâte filo aux amandes, au départ elle n’était pas aussi bonne, elle l’ajusta, puis l’améliora et tous les invités qui venaient à la maison et qui étaient de fins palais pourront en attester, puis la transmission orale faisant son chemin elle est désormais un classique dans notre pâtisserie, attention je ne dis pas que ma mère a inventé la baqlawa mais celle avec la pâte philo du commerce avec les amandes telles que nous la préparons maintenant si, et il faut dire qu’avant nous préparions la baklawa avec une pâte à filo faite maison  qui se fait toujours et qui existe depuis des lustres, étalée très finement mais avec beaucoup moins de feuilles, alors que celle avec la phylo du commerce on en met plus à cause du poids des amandes et pour avoir un côté très croustillant, beaucoup la fond comme je la fait mais ajoute sur le dessus une feuille de pâte faite maison pour qu’elle se tienne mieux en cuisson, perso je ne le fait pas car je trouve que ça enlève ce croustillant que je recherche mais ce n’est qu’un avis personnel, maman a toujours mis 33 feuilles sans savoir pourquoi, et comme j’aurais aimé lui donné la signification que je n’ai su que bien plus tard. Bon ce n’est pas tout et si nous passions à la recette, vous verrez elle n’est pas compliquée, et vous dire que la baklawa est light, ça sûrment pas, mais par contre qu’est ce que c’est bon, trop bon et archi bon. Ah oui pour les marques de pâte phylo 2 marques sont bien la Murat l’avantage les feuilles sont grandes, et la JR en paquet vert, avec des feuilles plus petites et plus fragiles mais je trouve plus croustillantes en bouche.

Dans la catégorie des pâtisseries Algériennes que je compléterais au fur et à mesure, je vous avais proposé les Knidlettes, les Tcharaks, ainsi que les Skandranyettes au Moringa pour palier au colorant artificiel que j’utilise que très rarement.

Baklawa Algérienne amandes-pâte filo

Comment faire la baklawa facile aux amandes et au miel
Temps de préparation30 min
Temps de cuisson1 h
0 min
Temps total1 h 30 min
Type de plat: Pâtisserie
Cuisine: Algérienne
Keyword: épices, idées recette ramadan, ramadan, ramadan 2019, plats anciens Algériens, recettes algérie, cuisine du monde, cuisine marocaine, gâteaux algériens
Portions: 40 pièces
Calories: 350kcal
Auteur: SAMIA BOUCHENAFA
Cost: 15€

Ingrédients

  • 1 paquet feuille filo du commerce
  • 800 gr amandes blanches
  • 200 gr sucre semoule
  • 2 c. à café cannelle poudre
  • 2 verres eau de fleur d'oranger
  • 700 gr miel
  • 100 gr amandes blanches entières

Instructions

  • Commencer par torréfier les 800 gr d'amandes blanches dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 mn environ, lorsqu'elles deviennent rosées et qu'elles sont brillantes sur le dessus retirer, attention elles ne doivent pas être ni blanche ni trop cuites mais pouvoir se casser entre les mains
    amandes de baklawas
  • Attendre 5 minutes qu'elles refroidissent, puis les mixer avec la lame acier du robot
    mixage des amandes pour baklawas
  • Effectuer plusieurs pulsions, il faut les mixer jusqu'à avoir un grain moyen, pas trop gros mais pas fin non plus
    granulométrie des amandes a baklawas
  • Dans un récipient mettre les amandes mixées, puis le sucre semoule et la cannelle et mélanger à la main
    épices pour baklawas gateaux ramadan
  • Ajouter un verre environ d'eau de fleur d'oranger, il faut la mettre petit à petit jusqu'à avoir une consistance pas trop liquide mais que l'on puisse étaler facilement, laisser reposer 5 mn
    farce de baklawas
  • Fondre le beurre. Beurrer avec un pinceau un plat en verre ou inox partout, fond et côtés
    beurrage moule à baklawas
  • Beurrer une 1 ère feuille à filo, la retourner et la placer dans le moule beurré, la face beurrée de la pâte phylo en contact avec le moule beurré, les côté doivent bien adhérer sur tous les côtés, puis beurrer la feuille (côté non beurré) placée sur le moule
    beurrer les feuilles de la baklawa facile
  • Renouveler cette opération avec 18 feuilles, puis étaler la farce d'amandes
    farcir la baklawa gateau algérien
  • Beurrer une feuille de pâte à phylo, la placer sur la farce d'amandes coté beurré sur la farce et renouveler cette opération avec 15 feuilles filo
    placement de la feuille de baklawas
  • Découper en losange seulement sur les feuilles supérieures jusqu'à la farce puis placer une amande entière blanches non torréfiées au milieu de chaque losange (oups j'avais oublié d'en mettre de côté donc j'ai mis quelques amandes effilées, l'inconvénient elles brûlent plus vite, donc ne faites pas la même erreur que moi pourtant je la fait depuis des décennies, comme quoi on peut toujours faire des bêtises)
    découpage des baklawas
  • Mettre au four préchauffé à 180°C pour 40 à 45 minutes environ (les feuilles du dessous doivent être bien cuites)
    mettre au four la baklawas
  • 5 mn avant la fin chauffer le miel avec un petit verre à thé d'eau de fleur d'oranger (juste tiède)
  • quand la baklawas est cuite verser le miel dessus et laisser reposer une nuit, surtout n'essayez pas de découper de suite sinon elle va s'étaler, perso quand elle a refroidi je la met au frigo
    miel de la baqlawas gateau algérien samiratv
  • Le lendemain découper et placer dans des caissettes puis déguster avec un bon verre de thé
    véritable baqlawas algérienne

 

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Recipe Name
Baklawa Algérienne amandes-pâte filo
Samia Bouchenafa
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2 commentaires

ISCA 18 juillet 2019 - 18 h 56 min

Extrêmement tentant !

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Suggestions faciles de recettes ramadan 2019 | Cuisinez avec Djouza 27 mai 2019 - 17 h 50 min

[…] baklawa algérienne à la pâte filo […]

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