Tarte au Citron à la meringue croquante
Comment réaliser la meilleure recette de tarte au citron à la meringue croquante
Equipment
- casserole, cercle ou plat à tarte, plaque à four, paier cuisson, fouet à main, spatule, recipients, presse citron, zesteur, maryse, sonde thermique ou thermomètre de cuisson, poche à douille et douille unie de 10 ou 12
Ingrédients
PÂTE SUCREE AMANDE
- 240 gr beurre pommade
- 150 gr sucre glace tamisé
- 50 gr poudre d'amande
- 2 gr sel fin
- 100 gr oeufs entiers
- 400 gr farine t55 tamisée
CREME D"AMANDE
- 50 gr oeuf entier
- 50 gr beurre pommade
- 50 gr sucre glace tamisé
- 50 gr poudre d'amande
- 10 gr maïzena
CRÈME CITRON
- 200 gr eau
- 200 gr jus de citron jaune
- 2 zestes citrons jaune et vert (1 de chaque si possible ou sinon que jaune)
- 150 gr oeufs entiers
- 40 gr maïzena
- 100 gr beurre coupés en morceaux
- 180 gr sucre semoele fin
MERINGUE SUISSE
- 100 gr blancs d'oeufs
- 200 gr suce semoule
- 1 zeste citron jaune ou vert
Instructions
réalisation crème citron
- prendre un bac et le filmer, mettez le congélateur, ça permettra de créer un choc thermique quand on mettra la crème citron pour la faire baisser en température rapidement
- Mettre à bouillir dans la casserole l'eau et le jus de citron
- verser les oeufs entiers dans le récipient et casser avec un fouet à main, puis ajoutez le sucre, mélanger avec le fouet, ce n'est pas la peine de blanchir les oeufs mais c'est juste pour dissoudre le sucre, et ajoutez la maïzena
- verser une partie du mélange eau et jus de citron bouilli sur le mélange oeufs-sucre-amidon de maïs, bien mélanger et re transvaser dans la casserole et mettre à chauffer sans ceser de remuer
- Attention la préparation épaissit assez rapidement,, dès que vous verrez les petites bulles, dès que la préparation arrive à 82-83°C baissez le feu au minimum et continuez de remuer sans arret pendant 1 mn 30
- Passer le tout dans une passoire (on va chinoiser) avec l'aide d'une maryse pour retirer les éventuels traces d'oeufs qui auraient coagulé ainsi que le zeste de citron et cela permet d'avoir une crème bien lisse, puis verser dans le plat filmé au congélateur, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, mélanger pour permettre au beurre de fondre rapidement et ça permet aussi de refroidir aussi la crème, puis bien filmer au contact et réservez au frais
PÂTE SUCREE LIEN ICI
- mettre 10 mn au congélateur puis sortir et mettre un papier sur le fond de tarte et mettre des billes de cuisson ( attention à ne pas mettre les billes ou haricots directement en contact avec la pâte) puis enfourner 20 mn au four 170°c à chaleur tournante
- retirer les pâtes précuites du four, et enlever les billes de cuisson
PREPARATION DE LA CRÈME D'AMANDE lien ici
- Mettre dans un récipient le beurre pommade et mélanger avec un fouet à main pour l'assouplir, ajouter le sucre glace tamisé et bien mélanger avec le fouet pour crémer le beurre
- Ajouter la poudre d'amande, mélanger puis battre l'oeuf en omelette et incorporez le en 2 fois, la 1 ère moitié qui permet de faire un prémélange puis la 2 ème partie de l'oeuf, bien amalgamer le tout avec le fouet
- Versez la Maïzena sur le mélange et bien incorporer le tout, puis vous avez la possibilté de mettre la crème d'amande dans une poche à douille et de dresser dans le fond de tarte ou de séparer cette dose en 2 comme les doses permettent de préparer 2 tartes de 18 cm et de verser cette crème dans le fond de la pâte sucrée qui a refroidit et de l'égaliser avec une petite palette ou le plat d'une cuillère
- Remettre à finir de cuire au four pour 10 minutes au four à 170°C
Dressage de la Tarte
- Après avoir retirer les fonds de tarte cuits laissez refroidir 5 minutes à température ambiante, puis mettre la crème citron jusqu'au bord, ce n'est pas la peine de lisser au fouet la crème car elle est très onctueuse grâce au beurre
- Décorez avec les petites meringues croquantes, soit avec les petites gouttes de meringues ou les batonnets croquants comme vous désirez, puis zestez 1/2 citron jaune ou vert (facultatif)
Meringues croquantes
- Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole, c'est ce qui va servir de bain-marie
- Mettre les blancs d'oeufs directement dans le bol du robot et mélanger avec le fouet à main juste pour casser l'albumine de es blancs et ça permet aussi de faire rentrer de l'ai, puis ajouter le sucre d'un coup et mélanger, mettre le bol dans le bain marie
- Mélanger sans arrêt avec le fouet manuel pendant environ 3 minutes jusqu'à atteindre 50°C, vous pouvez monter jusqu'à 60°C, puis prendre la cuve et fouetter avec le fouet du robot jusqu'à avoir la meringue qui se tient au bec d'oiseau et à refroidissement total, à la vitesse 3 à 4, cette façon de faire est plus simple et plus rapide qu'une meringue italienne ou qu'une meringue française, avec un résultat bien croquant
- Dresser sur un papier cuisson avec une douille lisse, et mettre à cuire dans un four préchauffé à 90°C pas plus sinon elle devient rose, pour 1H30
Notes
- ne paniquez pas si vous voyez le temps de cisson qui vous parait long, c'est seulement le temps de cuisson des meringues
- Vous pouvez préparer votre tarte la veille et la conserver au réfigérateur, par contre vous disposerez les meringues dessus au moment de servir car elles ne vont pas au frigo
- L' avantage de la meringue suisse, c'est qu'elle peut se préparer longtemps à l'avance sans perdre son côté croquant, cette façn de faire est nettement plus rapide qu'une meringue française ou qu'une meringue Italienne qui elle, doit monter à 118°C