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Tendances food Sirha 2019-Ce que j’ai vu ou entendu

par Samia Bouchenafa

Quelles seront les tendances Food 2019/2020. Mes impressions lors de ma visite au Sirha 

Voilà le Sirha est fini et je vous livre mon ressenti, j’y suis restée durant 4 jours, c’est amplement suffisant pour que je me fasse un avis à propos de la filière, mais aussi les emballages, les arts de la table dont la superficie a été tellement diminuée par rapport aux années précédentes. Bio, approvisionnement local, les produits sains et bons, les colorants naturels, le numérique, l’ambiance scénique, la vaisselle de table, le gris, le noir, le blanc, le grès, l’aspect mat, le monochrome et une petite percée de la couleur terre cuite, le minéral, l’ambiance cocooning, le style scandinave.

Le salon international de la restauration et l’hôtellerie s’est tenu du 27 au 30 janvier 2019 à Lyon comme tous les 2 ans, une exposition réservée aux professionnels réservée de l’alimentation, de la pâtisserie, boulangerie, confiserie, chocolaterie , cuisine, alimentation, mais aussi les arts de la table, le matériel, l’outillage, les emballages, etc. mais ce n’est pas tout, c’est aussi un salon avec un nombre impressionnant de conférences / débats, de spectacles culinaires, démonstrations de chefs renommés ou pas, de concours prestigieux tels que, la trophée Masse, et les tant convoitées coupe du Monde de la Pâtisserie qui fêtait ses 30 ans d’existence avec une ovation spéciale pour son créateur Gabriel Paillasson, et du Bocuse d ‘or qui rendait hommage au Feu Paul Bocuse et Joel Robuchon, mais ça fera un article à part vu de l’intérieur avec photos des coulisses.
Le Sirha, c’est aussi les tendances, que vous verrez dans les années à venir dans vos assiettes, où les espaces de restaurations, j’ai déjà été chasseuse de tendances quand je travaillais dans la mode, alors je suis en mode fouineuse et branché mes paraboles, antennes et caméra infrarouge.
Alors qu’est-ce qu’on va manger et que verrons-nous ?
Eh bien de la poudre , mais alors de la poudre, dans les yeux, dans les assiettes, de poudre plein les mirettes, des poudres de farine , des poudres de légumes, à croire que notre mâchoire ne sait plus mastiquer, que les aliments et les frigo ou les placards ne sont que les alignements de boites de poudres, plus besoin de légumes ou fruits dans les frigo? Conserver ses herbes, ses légumes, ses fruits, de poudre à yeux, on pourra pas sentir les bonnes odeurs d’herbes aromatiques car elles seront sous forme de glaçons ou en poudre, vous voulez sentir la mer dans votre assiette? Voilà de la poudre d’algues , vous voulez des chocolats fruités? voilà les fruits de la couverture fruits, que du beurre de cacao et des poudres de fruits , en fin de compte nous ne sommes que la poudre en plein vent.
Alors on voit Vert , Végan , avec la tendance Santé,  Healthy et mieux manger, du BIO , encore du Bio , beaucoup de Bio et du manger sain , les personnes souffrant d’ allergies ou d’intolérances  (aux œufs, au gluten, au lactose etc…) sont les rois , je dirais ENFIN! !! il était temps, alors adieu huile de palme et autres colorants bourrés de nano particules ? On y est pas encore, mais on s’y approche à très grands pasLes tendances food se rejoignent avec ce que j’ai pu constater lors de la visite au Sial 2018 (salon international de l’agro-alimentaire), des exposants et de plus en plus d’artisans aussi, ont compris qu’ils ne pourront pas faire autrement, mais à part de nous prendre pour des chèvres ou des brouteuses de gazons, grosso modo qu’ais-je pu voir d’intéressant?
Un espace spécialement dédié à la place des lumières ou sont regroupés le prix «innovations spéciales». Les grands prix Sirha Innovation 2019 ont été décernés le 11 décembre 2018 à l’école Ferrandi, à Paris avec 12 lauréats, 8 dans la catégorie «Produits – Boissons – Ingrédients» et 4 dans la catégorie «Matériels – Equipements – Concepts», avec un jury composé de chefs de cuisine, de professionnels des métiers de bouche, de nutritionnistes, de designers et de journalistes de la presse professionnelle. Je ne peux pas dire que j’étais d’accord sur tous leurs choix, il y en a certains produits que j’ai ajouté qui ne font pas partis de la sélection, mais qui ont retenu mon attention.

  • vous trouverez plus bas les pépites que j’ai pu voir

  • les flocons de vinaigre, ça croustille on sent le goût de vinaigre, bref c’est du vinaigre déshydraté, de la poudre, très sympa à ajouter sur une salade ou un plat.

  • L’émulséa , un émulsifiant d’origine naturelle, sans allergènes, une belle alternative pour les personnes atteintes d’intolérances aux jaunes d’œufs, un produit Végan et sans matière grasse.

  • L’Indutex : quésaco? Fini les films étirables plastiques ou aluminium que l’on jette après utilisation,  l’indutex est un papier qui est constitué d’un tissu de coton enduit de cire d’abeille qui permet d’emballer les aliments et conserver qui remplace les 2 autres cités, attention pas question de mettre ce tissus au four ou de faire chauffer au micro-onde. la répercussion sur le prix se fera sentir), il est lavable, donc on ne peut pas utiliser d’eau trope chaude sinon votre super emballage bio finira dans le fond du lavabo, cet emballage à une durée de vie d’un an, mais bonne idée.
  •  Les «glaçons d’herbes aromatiques», (persil, menthe, cerfeuil, basilic) de la société Daregal qui prend le train en marche, qui veut être dans les tendances smoothies et boissons détox (heu cette tendance existe depuis longtemps, ils ont une gare entière de trains de retard), des glaçons prêts à mixer, Je ne suis pas convaincue, pratique car ça évite de stocker des fruits et des légumes, ce sont des glaçons et bio (ça c’est bien), pas de corvée d’épluchage ok,  mais vous ne voulez pas que les bonnes herbes fraîches soient fraîches? Niet, nada rien, circulez vous ne sentez rien,  des glaçons pareils, faites-les vous-même, ça ne méritait pas un prix spécial innovation, car on connait ça depuis les lustres, que ceux qui attribuent les prix sortent peu de leurs grottes et aillent faire un tour chez Picard, les herbes surgelées existent depuis …. attendez je regarde mon calendrier….’il ya 10 ans, non même plus, attention carton rouge).

  • «Pure émotions» de PCB, un beurre de cacao déjà coloré, 100% naturel et sans colorant, pratique si vous voulez gagner du temps et avoir la même constance de couleur, ça évite de s’encombrer de trop de colorants, le conditionnement le rend immédiatement utilisable et fluide granulométrique tellement fine qu’il ne bouche pas les buses des pistolets à chocolats, avec plus des fibres, ils ont plus élasticité et une meilleure tenue, le reste, l’inconvénient est dans le choix limité des coloris, mais mention ++++ pour avoir utilisé des colorants naturels.

  •  Les farines de…. Et bio bien sûr. Alors là, j’ai vu tous les types et ça c’est la grosse tendance, entre la farine de banane verte, bio, pelée, broyée, séchée puis broyée en poudre, qui permet d’être un liant et donne de la texture dans un jus, ça apporte aussi du moelleux, dans les préparations, je suis fan et je suis persuadé  qu’on en entendra de plus en plus parler, il fallait y penser, c’est un féculent, et il y a d’autres qui font une belle entrée sur le marché de lin, d’épeautre, de tournesol et d’autres graminées et BIO, voilà beaucoup d’alternatives qui seront dans notre paysage culinaire et raviront les personnes intolérantes au gluten.

  • Les pépites de Bonduelle,  voilà une association plutôt originale, des lentilles corail avec des carottes, des pépites de pois cassés et courgettes, ou maïs et et pois chiches, un mélange de légumes et légumineuses, à 1 ère vue on dirait des mini croquettes pour chiens, rien d’engageant, j’attend leurs sorties sur le marché pour me faire une idée moins comment dire…. non je ne dirais rien j’attends de goûter pour voir.
  • Les citronnades bio sans sucres ajoutés, ????? elle est où la nouveauté pour mériter un prix spécial innovation ? je me suis rendue sur leur stand, il est vrai que leurs jus sont bons, le design épuré, mais pas de quoi en faire un plat, non juste des citronnades citron-gingembre, ou citron-passion, ou citron-litchi, mouais je ne m’étendrais pas plus là-dessus, si vous avez un presse-jus ou un blender, vous savez ce qu’il vous reste à faire, je les ais toutes goûtées, c’est pas mal, c’est joli rien d’autre, carton rouge ça ne méritait pas un prix.

 

  • Les algues marinées de chez Algaé, c’est bon, bien iodé et crunchy, une aide culinaire qui amène de la fraîcheur sur vos salades ou autres, bref j’ai aimé.

  • Les mélanges d’extraits goûts de …. Chez Sévarôme, les nouveaux goûts sont multiples, cassis-menthe, agastache, mojito, agrumes, kola, baies de genièvre, rose-vanille-amande, ces pâtes d’aromatisations hyper concentrées, dosage 30 gr au kg) et qui serviront à parfumer les confiseries, pâtes de fruits, chocolaterie, glaces et pâtisseries, d’après le fabricants les extraits sont naturels (c’est ce qu’ils écrivent en anglais « Natural extracts blend, mais regardez bien la traduction française il n’est pas fait mention d’un quelconque produit naturel, je dis ça, je dis rien) bonne nouvelle, Sévarôme étant quand même une maison sérieuse, car elle a d’excellents produits, se met elle aussi au vert avec aussi sa pâte de pistache Bio, il va falloir maintenant choisir entre avoir quelque chose de colorés artificiellement et bien vert, ou une pâte verdâtre certes pas très belle mais mille fois meilleure, pour moi sans hésitation je choisis la 2 ème solution.
  • Chez Valrhona un sublime chocolat à la poudre de framboise et un autre à la poudre de Yuzu, il ne l’appelle même pas chocolat mais couverture de fruits, car comme le chocolat blanc qui ne comporte pas de chocolat mais du beurre de cacao et de la poudre de lait et du sucre, ces couvertures de fruits ne comportent pas de poudre de lait donc une belle alternative pour les intolérants au lactose, et pour les avoir dégustés c’est très bon, mais vraiment très bon, là je mets un gros coup de coeur. Gourmande comme je suis j’ai tout dégusté accompagnée de mon amie Djouza, nous avons été admirablement reçues, Mr Frederic Bau,  et Mercotte juste adorable, ils se sont prêtés gentiment au jeu pour une belle photo avec un sourire, trop sympas, merci.

  • Chez Toques d’azur, là aussi on est dans la déshydratation des feuilles et fleurs, et là je me dit qu’il y a un problème, on ne vit pas dans des navettes spatiales pour ne voir que des produits déshydratés, on a encore des yeux et un nez, du crunchy ok, mais partout c’est too much, la seule chose que j’ai envie de faire c’est de m’acheter une ferme et un champs et de voir des vrais fruits, des vrais légumes, de vraies fleurs, de la vraie viande, alors le bio oui, le green oui, tout ce que vous voulez oui et encore oui, mais à force c’est nous qui allons devenir déshydratés dans notre corps et notre esprit, trop de poudres de perlimpinpin et nous ne verrons les légumes et fruits qu’en photos?.

  • A l’espace boulangerie, des pures merveilles et là c’est mon gros voir,  énooooorme coup de coeur, des petites merveilles, de vrais bijoux qui ont retenu mon attention ainsi que chez certains fabricants de produits, on revisite la brioche en lui donnant une forme de bustier, c’est beau, délicat et féminin, le pain burger lui aussi change de look et se fait tourbillon et bicolore, le kouglof se parfume de pistache et se colore avec du jus vert, l’utilisation en force des colorants naturels, des croissants colorés au curcuma, jus de betterave, jus de carottes, jus vert de légumes, encre de seiche, charbon végétal, lait de coco, poudre de coco pulvérisée, et là je me dis que tout n’est pas perdu pour nous pauvres humains et pour notre planète. Ils ont enfin compris, et cette tendance, je suis persuadée ce sera l’avenir et ça commence de plus en plus à préoccuper nos industriels chéris ainsi que les pâtissiers et boulangers, on en reparlera d’ici quelques mois, donc à surveiller de très près.
  • Pour les emballages on peut aussi constater que les professionnels jouent le jeu et se mettent au vert, aux contenants faits en fibres, bio dégradables, les pailles deviennent comestibles, remarquez la corbeille à pain en tissus.
  • les sets de tables sont des rondins, ou carreaux de ciments, j’ai repéré une belle idée de déco pour recycler vos verres dont les pieds sont cassés, désormais ils serviront de cloches à des  amuses-bouches.

  • Les arts de la table hélas peu nombreux, seuls les plus solides sont encore là, j’ai pu voir de belles choses chez Villeroy et Boch, Vista Alègre, RAK etc mais aussi des petites entreprises une qui proposait des ronds de serviettes trop mimi (mon coup de coeur) des paniers qui serviront à mettre les pains sur la table (je l’ai vu souvent en décor de table et lorsque quelque chose revient souvent et chez des exposants différents, c’est un indicateur), un autre avec son moulin à épices, des supports bouchées traiteurs ou un porte bouchon très designs et futuristes.

 

  • Mon impression chez Villeroy et Boch, on voit métallique avec des assiettes couleurs cuivre.

  • On se sert des carreaux de ciments comme sets de table, des plumes vaporeuses qui donnent une sensation de légèreté, les couleurs et là c’est quasi général sur le salon, on oublie la porcelaine brillante et on se dirige sur du mat, le blanc , le gris, le noir, tout est mat, on est dans un esprit minéral et monochrome, des couleurs neutres.

  • Chez Rak on revisite les cloches d’assiettes, les tables se font bois avec des sous assiettes en rondins de bois naturels, les serviettes ou sets se font en lin à tissages tellement gros qu’ on dirait du sisal, du vert en décors ajoutés par les plantes, il ne manque plus que l’eau pour retrouver les 5 éléments. En bref La Terre en vedette et tout ce qui peut être naturel, est le bienvenu. ON AIME, ON KIFFE, ON SUR-KIFFE. Je vous mets mes photos coups de coeur.

Maintenant voici les tendances. Une étude du Sirha et food service vision à énuméré 7 tendances majeures que l’on verra se développer d’ici les 3 années à venir, avec des noms à la « tord moi le nœud » mais que j’ai pu voir et décortiquer aussi.

  1.  Le « Flexitarisme » : 34 % des français se déclarent flexitariens, c’est quoi ça ? je suis tellement sportive que j’arrive à me contorsionner dans tous les sens ? (Oh my god comme j’aimerais que cela soit vrai), non pas du tout le flexitarisme c’est l’alignement de toute la chaîne industrielle autour d’une valeur tendance et en l’occurrence les produits végétaux, tient donc j’en parlais un peu plus haut, tout les substituts végétaux à base de légumineuses, tendance qui s’accentue de plus en plus aux USA, tenir compte des demandes des consommateurs et des chefs et ça c’est nouveau car maintenant nos avis comptent et ils en tiennent compte, les différents scandales Monsanto et Nutella et dioxyde de titane y sont pour beaucoup, donc il faut dire qu’ils n’ont plus tellement le choix, désormais les consommateurs ont leurs mots à dire, ils deviennent acteurs et les dirigeants des grosses sociétés savent qu’ils n’ont qu’à bien se tenir. Le flexitarisme décortique, décrypte la ou les tendances qui se dirigent vers une consommation de produits végétaux que l’on trouve depuis quelques années, nous réduisons les viandes et on se dirige vers le végétal, le végan, le végétarisme, tendance retrouvée non seulement dans les comportements indoor mais aussi out door dans les restaurants.
  2.  Être Responsable : Alors là mes loulous, c’est je crois ce qui va bouleverser tout le modèle économique dans le service du food pour notre futur, d’ici 2022 il y aura 20% de produits bio obligatoires en restauration collective (ah ben c’est pas trop tôt, ils se rendent compte qu’ils ont besoin de nos pioux pioux pour payer leurs retraites) blague à part il n’y a pas que la restauration de collectivité qui est concernée, mais toute la filière, la façon de produire, les modes de conservation, les emballages (exit les emballages plastiques et gare aux moules silicones), les modes de transports (merci la Coop et Nicolas Hulot), réduire l’empreinte carbone, favoriser les circuits courts voire locaux, donc comprenez on importera de moins en moins pour favoriser la production locale et artisanale tout en améliorant la gestion des déchets
  3. Être Naturellement bon : Non mais on nous prend vraiment pour des quiches ou quoi ? Evidemment qu’on veut que ce soit bon, vous voyez un industriel vous vendre un truc et dire c’est dégueu ? Les gens sont de plus en plus conscients de l’importance des aliments sains et de leurs impacts sur la santé, d’après l’étude McKinsey , 2016, 72% des chinois sont de plus en plus inquiets de la qualité de leur nourriture, que dire après ça ? si quelques milliards d’individus se posent des questions il est encore heureux que les industriels s’en posent aussi, sauf qu’en Asie on prendra plus en compte les inquiétudes dans leur globalité, et qu’en Europe ces interrogations seront considérée de manière morcelée et en isolant et en décortiquant chaque inquiétude, en traduction ça veut dire, les européens veulent manger sain et Healthy, OK on vous fabrique des céréales bio, on vous prépare des plats à emporter sains, bien-être et frais, des salades de quinoa, des bowls et supers aliments, là où l’ingrédient était consommé chez soi, de manière isolée, devient tendance et se trouve désormais dans les supermarchés, les snackings etc… chaque mode de consommation devient tendance, donc tous ces opérateurs de la filière agro-alimentaire n’ont pas d’autres choix que de s’impliquer et de proposer des produits, et process de fabrication qui nous permettront de consommer de manière saine et naturelle (les abeilles c’est bon vous pouvez revenir il va y avoir du job pour vous).
  4. Le Locavorisme : franchement tous ces nouveaux noms me donnent mal à la tête, c’est quoi ça encore un nouvel insecte géant d’une autre planète qui va venir nous déchiqueter la nuit ? Que nenni, c’est tout bêtement une étude qui a publié que 60% des clients recherchent une offre locale en restauration. Là mes amis(es), soit nous sommes des prouts en barre, des imbéciles, des analphabètes polyglottes, vous avez envie de faire 100 bornes pour manger un bon plat ou préférez aller pas loin de chez vous ? Bien sur qu’on veut manger local, bien sûr que l’on désire que notre restaurateur se retourne vers une gastronomie locale, bien sûr que l’on désire qu’il s’approvisionne avec des produits locaux, mais croyez-vous un instant qu’ils vous ont attendus pour le faire ? ça fait des lustres qu’ils le font, qu’ils mettent en valeur les produits du marchés, de la ferme ou des champs se trouvant à proximité de leurs restaurants, ils n’ont pas besoin d’une étude de marché pour ça, ils ne font que ce que leurs tripes et leurs consciences leurs dictent, et ont compris que c’était leur atout tant au niveau de leur clientèle mais aussi de l’impact touristique.
  5.  La Mondialisation : L’accès aux réseaux sociaux, les différentes émissions culinaires, les concours internationaux, les flux migratoires, les influenceurs blogueurs (euses) entre autre ont permis de voir apparaître dans le paysage culinaire un métissage et un jaillissement mondial d’une diversité de cultures incroyable, mettant à jour de nouvelles gastronomies jusqu’alors peu, voir inconnues, à voir la multiplication par 50% du quinoa, la recrudescence de l’utilisation du sirop d’érable, le boom du boulgour, la production de la stévia, de la street Food orientale et ses crêpes feuilletées, on se penchera de plus en plus vers les gastronomies Syriennes, Algériennes, Libanaises, Égyptiennes, mais aussi Serbes et Européennes de l’Est.
  6.  La Praticité : Nous sommes dans une ère où le digital fera de plus en plus partie de notre paysage, les restaurateurs ont besoin d’outils pour faciliter leur travail de gestion de stocks, mais aussi de réservations clients, des commandes à table en vue d’améliorer et de faciliter leurs services pour mieux se concentrer sur leur entreprise ou leur métier. Le digital bouscule aussi le mode de consommation, avec l’explosion des livraisons à domicile et surtout hors domicile, en se faisant livrer des plats de restaurants au bureau, ou en commandant, payant et viennent chercher leurs menus tout prêts appelé le click and collect, le virtuel a de beaux jours devant lui car il offre une sécurité financière au restaurateur grâce au paiement en ligne, alors que beaucoup de restaurants se plaignent des réservations non honorées de clients peu scrupuleux, leurs faisant un trou de 20% et plus du chiffre d’affaire. Mais le digital ce n’est pas que c’est ça, c’est aussi un créateur d’ambiance et entre en compte dans le dernier chapitre ci-dessous
  7.  Les Ambiances et jeux d’émotions : Comment maximiser les expériences clients grâce à la transformation des espaces clients en restauration, grâce à la décoration mais aussi par le digital. L’ambiance est le 3ème critère de choix d’un restaurant, et les réseaux sociaux, y contribuent beaucoup, donc comment être vus et faire parler de soi, avoir le plus de visibilité et donner envie au consommateur lambda de venir dans tel lieu plutôt qu’un autre ? La concurrence est rude et la livraison à domicile ne fait rien pour arranger les choses, la crise financière, l’insécurité due aux attentats, les grèves et mouvements sociaux sont passés par là et remonter la pente quand beaucoup ont mis la clef sous la porte, et c’est dans un climat plutôt morose que les restaurateurs essayent tant bien que mal de sortir la tête hors de l’eau, donc tout faire pour amener le client chez soi n’est pas une mince affaire et donner une plus-value à son établissement demande beaucoup d’ingéniosité. Certains font appels à des créateurs d’ambiance et des agences de com spécialisées et les autres n’ont que leurs yeux pour pleurer et comptent sur la beauté de leurs assiettes qui seront partagées et vues sur Instagram ou Facebook en priant tous les Saints de ne pas avoir de commentaires désastreux pour leurs établissement et trop souvent fake sur TripAdvisor. Les ambiances doivent divertir, créer de l’émotion, de la couleur, faire du show si on a un super mixologue qui vous fera d’un simple cocktail une expérience inoubliable, à la musique lounge et très cosy d’un dîner sur une péniche. Tout est bon pour faire parler de soi et offrir au clients une impression forte, positive et divertissante
    Voilà c’est à peu près pour les tendances à venir, donc à retenir, on mange sain, bon, local, bio, on s’intéresse aux gastronomies culinaires mondiales, on multiplie les expériences culinaires, sur sorte, on s’amuse, on sort et on fait la fête dès que c’est possible.
    Photos Samia Bouchenafa
    Source Samia Bouchenafa, Sirha, Food Vision
Summary
Tendances food Sirha 2019-Ce que j'ai vu ou entendu
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Tendances food Sirha 2019-Ce que j'ai vu ou entendu
Description
Tout savoir sur les futures tendances 2019-2020 concernant la filière food, cuisine, pâtisserie
SAMIA BOUCHENAFA
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Samia Bouchenafa-Le Monde culinaire de Samia
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