Tagine Khorchef-Cardes en sauce blanche

par Samia Bouchenafa
tagine khorchef carde sauces blanche

Khorchef ou cardes en sauce blanche plat Algérien

Le plat que je vous propose aujourd’hui est un plat Algérien, Le khorchef en sauce blanche, nous ne mettons pas de curcuma, ni gingembre contrairement au tagine de khorchef au citron confit ou “khorchef bl qares beldi” que l’on trouve aussi bien en Algérie qu’au Maroc. Voilà un plat de mon enfance, depuis toute petite le plat de “khorchef bl ham”, en traduction plat de “viande aux cardes”.

Ce tagine de khorchef fait partit de nos dîners d’automne et d’hiver,  comme mon père était heureux  lorsqu’il revenait du marché avec des bottes de cardes qui dépassaient du couffin au grand désarroi de ma mère qui se voyait passer plus de temps à nettoyer ces légumes qu’à faire autre chose, car chez nous à part d’ être une famille nombreuse (5 enfants) notre maison était toujours pleine d’invités, surprises ou pas, donc elle nous préparait des repas, pas pour 7 personnes mais au moins pour 10 et ça c’était le minimum, mais tout ce qui pouvait plaire à papa elle lui préparait en essayant de nous faire plaisir à nous aussi, car il faut dire que petite à part les frittes, les pattes, le poulet rôti ou le gratin dauphinois, nous n’étions pas très fan alors elle nous ajoutait des frites que nous trempions dans la sauce blanche, j’ai appris à apprécier ensuite ce délicieux tagine et dont je ne me passe plus lorsque les cardes arrive sur les étals du marché.

tagine de cardes-khorchefs

Je crois que ce n’est pas le plat en lui-même qui nous faisait fuir, mais la quantité faramineuse des longues tiges de cardes, à ébarber de ses fils, ce n’est pas pareil quand on cuisine pour 6 et pour 15, avec en fond sonore maman qui se mettait en mode replay “il reste encore des fils, je les voient, nous en ressortions les doigts tout noirs car on oubliait de les enduire de jus de citrons et avec maman tout devait être parfait, il fallait que les cardes restent bien blanches, parfaitement cuites, pas d’amertume etc… Elle était exigeante, mais que ne donnerais-je pas pour apprendre encore avec elle, car elle fût mon professeur en plus d’être une mère adorable. En temps normal on le sert comme ça sur la photo juste en bas, tout pèle-mêle dans l’assiette, mais sur les autres j’ai pris le temps de les découper juste pour faire joli, mais le plat de khorchef est un plat familial, un vrai plat du terroir que l’on mange avec une fourchette dans une main (ou pas) et un bon morceau de pain dans l’autre et que l’on trempe, et ça, ça vaut tous les meilleurs plats gastronomiques du monde, tremper son pain et déguster à la bonne franquette.

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On appelle à tort le plat de khorchef, les cardons , car celui-ci est la plante qui fait partit de la famille des artichauts, une plante très large de plus d’un mètre et qui fleurit en une superbe plante d’ornement, avec des feuilles très découpées et épineuses de couleurs verdâtres tirant vers le gris clair, et lorsque les feuilles du cardon deviennent très grosses, ce sont les pétioles qui se nomment cardes et que l’on déguste après les avoir blanchi et cuit, et non la feuille. Un légume typique de l’ Afrique du Nord et de la méditerranée, lorsque vous devrez les choisir, vérifiez certains points qui vous assureront de leur fraîcheur, choisissez les tiges les plus épineuses et regardez les pointes, celles-ci ne doivent pas être creuses, consommez les le plus vite possible (pas plus de 3 jours au réfrigérateur) je me souviens maman les mettaient dans un seau remplis d’eau sur le balcon en attendant le jour où l’on devait les préparer. Les cardes ne se congèlent pas car elles contiennent beaucoup d’eau, c’est vraiment un aliment que je conseille car il est excellent pour le foie, un aliment sain et bon. Maintenant on passe à la recette et bon appétit.

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Tagine Khorchef-Cardes en sauce blanche

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Nombre de part: 6 Temps Préparation: Temps de Cuisson:
Nutrition facts: 150 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

  • 600 gr d' épaule d'agneau ou de veau (comptez 100 gr/pers)
  • 1,5 kg de cardes
  • 1 gros oignon
  • 1 cuillère à soupe de smen ou ghee (beurre clarifié)
  • 2 cuillères à soupe d'huile neutre
  • 1 c à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre et de cannelle en poudre
  • 1 bonne poignée de pois chiches trempés
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 1 oeuf
  • 1 jus de citron
  • 1 citron coupé en 2

Instructions

tagine khorchef cardes en sauce blanche

  1. Nettoyer les cardes en ébarbant les côtés, coupez en tronçons de 7 cm et retirez les fils, goûtez un tronçon de carde et regardez l'amertume, si il est très amer, il faudra les blanchir
  2. prenez un citron que vous couperez en 2 et passez le sur chaque tronçons pour éviter l'oxydation des cardes (faites le aussi sur vos doigts sinon ils vont noircir).
  3. Faites bouillir de l'eau et plongez les tronçons de cardes (seulement si les cardes sont amères) pendant 10 mn. Égouttez et réservez
  4. Dans une cocotte mettre l'huile et le smen à chauffer et ajoutez l' oignon ciselé
  5. Faire suer l'oignon et placez les morceaux d'épaule d'agneau avec le poivre, la cannelle et le sel
  6. Faire revenir le tout 5 mn à feux doux et ajouter les pois chiches
  7. Couvrir d'eau et laisser mijoter pendant 15 minutes à feu doux puis ajoutez les tronçons de cardes et ajoutez de l'eau à hauteur
  8. Cuire à feu moyen cocotte fermée pendant 25 mn, vérifiez la cuisson, les cardes et les pois chiches doivent être très tendres
  9. Dans un bol, battre en omelette l'oeuf avec le persil ciselé et le jus de citron
  10. Prélevez 1/2 louche de sauce et ajoutez la à l'oeuf battu, puis reversez dans la cocotte, bien remuer
  11. Mettre à feu doux 5 minutes le temps de cuire l'oeuf battu, pour lier la sauce
  12. Servir chaud

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Tagine Khorchef-Cardes en sauce blanche
Samia Bouchenafa
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