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Le pot au feu à l’ancienne

par Samia Bouchenafa
pot-au-feu à l'ancienne

Un vrai bon pot au feu traditionnel comme celui de ma maman

Voilà un bon plat d’hiver, sain et tellement bon que nous dégustions souvent, et j’adorais car plein de légumes, j’ai appris à faire le pot au feu d’abord avec ma mère puis à l’école hôtelière, ma maman mettait tous les légumes à cuire ensemble puis récupérait le jus de cuisson des légumes et nous faisait une délicieuse soupe avec que je posterais après cet article (la nuit étant tombée, et je préfère utiliser la lumière naturelle) alors que pour la recette que je vous met on se sert du bouillon du jus de viande pour cuire les légumes dedans, à l’école nous devions tourner les légumes, je l’ai fait pour la photo mais à moins que vous vouliez le servir dans un restaurant et envie de vous amuser à passer une heure pour tourner les pommes de terre, carottes et navets, bon il faut dire que j’ai récupérer les chutes des légumes pour me faire un délicieux velouté de légumes, avec un plat 2 soupes, en voilà un plat économique non ?

Maman ne mettait pas autant de morceaux de viandes de boeuf différents, il faut dire que je ne suis pas fan du tout de l’os à moelle mais ça donne du goût, ni des viandes gélatineuses,  alors que dans le véritable pot-au-feu 7 sortes de morceaux de boeuf sont demandées, je ne les ais pas tous mises car pas disponibles chez mon boucher mais j’en ai mis 5 sur 7, et pour un super pot-au-feu bien goûteux je vous conseille de mettre les viandes suivantes, le jumeau à pot au feu qu est une viande un peu gélatineuse à ne pas confondre avec le jumeau à bifteck  qui se trouve au dessus de celui-ci sur la cuisse de boeuf, du gîte (vous pouvez choisir soit du gîte à la noix appelé aussi rond de gîte, le gîte-gîte ou jarret, ces 2 parties se trouvent sur les cuisses arrières du boeuf, de la queue de boeuf, de la basse côte ou de la surlonge, parties qui se trouvent juste après le collier, du plat de côtes, des os de boeuf  (généralement le boucher vous le donne car il le jette) qui serviront à préparer le fond de cuisson et de l’os à moelle, toutes ces viandes sont peu onéreuses. Ici je vous montre la façon telle que je l’ai apprise à l’école, et un maître mot : Patience, car la viande doit cuire longtemps à petit feu, tout doucement, cela vous donne le temps de préparer les légumes et de faire autre chose entre temps. Allez on passe à la recette

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Le pot au feu à l'ancienne

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Nombre de part: 8 Temps Préparation: Temps de Cuisson:
Nutrition facts: 280 calories 500 grammes fat
Rating: 5.0/5
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Ingredients

  • Différentes pièces de boeuf :
  • 400 gr de jumeau à pot au feu
  • 400 gr de gîte
  • 600 gr de macreuse
  • 600 gr de basses côtes
  • 600 gr de plat de côtes
  • 600 gr de queue de boeuf
  • 1 kg d'os de boeuf
  • 8 pièces d'os à moelle (1 par personne)
  • Pour la garniture aromatique
  • 200 gr de carottes (2 pièces)
  • 200 gr d'oignons (2 moyens)
  • 10 clous de girofles (5 par oignons)
  • 200 gr de poireau (1 poireau)
  • 100 gr de céleri branche (1 tige avec les fanes)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 2 gousses d'ail
  • Légumes du pot-au-feu
  • 800 gr de carottes
  • 800 gr de navets
  • 400 gr de poireaux
  • 400 de céleris en branche
  • 800 gr de pommes de terre
  • 1 choux
  • Sel fin
  • gros sel
  • poivre
  • vinaigre

Instructions

pot au feu

  1. Mettre les os de boeuf dans un grande marmite et couvrir d'eau froide, porter à ébullition pour 10 minutes en écumant régulièrement, puis mettre à rafraîchir
  2. Sur une plaque très chaude, brunir de chaque côté les oignons coupés en 2 puis les piquer avec les clous de girofle
  3. Préparer les légumes de la garniture aromatique, bien laver les légumes, et les découper en tronçons
  4. Dans une grande cocotte ou marmite, mettre les os blanchis, les oignons et la garniture aromatique, couvrir avec 5 litres d'eau, saler, poivrer et cuire à feu très doux pour 1 heure en écumant chaque fois que nécessaire
  5. Pendant ce temps éplucher, laver tous les légumes, si vous désirez tourner les légumes, faites le avec un couteau d'office et faites comme moi en gardant les chutes de légumes pour réaliser un velouté (je précise bien les chutes pas les épluchures), mais c' est facultatif, ce plat étant un plat du terroir, il est tout aussi bien avec ses légumes coupés en tronçons réguliers
  6. Couper en morceaux les pièces de boeuf, retirer les parties trop grasses, et ficelez les si besoin
  7. Dégorger les os à moelle en les plaçant dans un récipient et recouvrir d'eau glacée et vinaigrée, puis mettre au réfrigérateur
  8. quand le bouillon d'os a cuit, plonger les différents morceaux de boeuf et recouvrir de 5 litres d'eau, cuire durant 3 heures cuisson douce, feux au minimum en couvrant avec un couvercle et écumer dès l'apparition de l'écume.
  9. 30 minutes avant la fin de la cuisson des viandes, prélevez 1 litre de bouillon et faites y cuire les légumes
  10. 10 minutes avant de servir, mettre les os à moelle dans une gaze ou une mousseline fermée et mettez-les dans une grande casserole et couvrir à hauteur de bouillon que vous aurez prélevé, pocher les os pendant 5 minutes.
  11. Avant de servir, passez les légumes et les viandes, surtout ne jetez pas l'eau car elle servira pour un délicieux bouillon dont je vous posterais la recette
  12. Servir le pot-au-feu dans un grand plat avec les viandes et os au milieu et les légumes autour
  13. Servir accompagné de bon beurre frais et de moutarde

Summary
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Recipe Name
Le pot au feu à l'ancienne
Samia Bouchenafa
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