apéritif dînatoire

Comment s’organiser et calculer les quantités pour un cocktail ou un buffet  festif pour Noël ou fin d’année.

Comment réaliser de jolis décors ou centres de table, comment savoir combien de bouchées par personnes en mignardises salées ou sucrées, combien de grammes de poissons ou de viandes doit-on prévoir en fonction du nombre de convives ? Toutes les questions et réponses (en tout cas une bonne partie je pense) qui vous aideront à réussir une réception digne des grands traiteurs et dire fièrement “c’est moi qui l’ai fait” la spécialiste du DIY (do it yourself).

Avant tout il faut être organisée, et quand je parle d’organisation, il faut avant tout se poser et préparer une check liste, et écrire tout ce qui vous passe par la tête ; le nombre d’invités, est-ce que ça sera un cocktail ou un buffet, ou un apéro suivi d’un repas servi assis ? Est-ce que je vais faire une décoration ? Si oui quel thème et quelle couleur vais-je choisir, avec dress code ou pas ? Y aura t-il des enfants ou pas  (si oui prévoir des ballons et bonbons sans cacahuètes pour les enfants en bas âges (je suis passée par là avec la fin de soirée aux urgences avec mon fils) ? Posez vous bien toutes ces questions, et je vais essayer de dégrossir pour vous certaines choses à faire en amont. 

Tout d’abord faire la différence entre un cocktail et un buffet : Si vous devez servir un repas sous forme de cocktail, sachez que celui-ci que ce soit un cocktail déjeunatoire ou dînatoire, il sera servi sous forme d’assortiment de bouchées froides ou chaudes et sans couverts, ces bouchées que l’on appelle mini ou réduits, ainsi que canapés, seules les petites cassolettes chaudes seront accompagnées de petites cuillères, ou les escargots de fourchettes prévues à cet effet, on dîne debout et l’on passe avec les assiettes remplies de canapés que l’on propose aux invités . L’option du repas sous forme de cocktail est très convivial et permet l’échange entre les invités

Pour un buffet par contre les invités iront se servir eux-mêmes, parmi les différents plats proposés posés sur un buffet ou une grande table sur laquelle sont posés des plats avec une offre est assez large et variée. Les invités remplissent librement leurs assiettes puis iront s’asseoir. Le placement à table se fait souvent librement. C’est une option plus complète que le cocktail, et qui permet de jolis décors sur les tables ainsi que sur le buffet, par cette formule nécessite couverts et choix d’assiettes.

Quelle que soit l’option choisie, Si vous devez préparer vous-même ce qui composera votre buffet ou cocktail, je vous conseille de préparer votre chek liste, et surtout COMBIEN D’INVITES ? 

Ensuite regardez le nombre d’invités, si vous partez pour un apéritif servit debout il faudra compter un certain nombre de bouchées, les entrées froides seront posées sur table recouverte et les bouchées chaudes seront servies sur des assiettes en passant autour des invités ou sur des maintiens chaud sur le buffet. Nous verrons plus bas ce qui concerne la partie “mise en place” pour tout ce qui doit être servit et mangé.

Pour les prévisions, on ne sait jamais trop combien de bouchées prévoir en sucré comme en salé, donc je vous conseille d’établir un plan et les indications que je vais vous donner vous aideront ; tout d’abord est-ce que vous faites des bouchées apéritives debout puis entrées, plat dessert assis ? ou est un apéritif qui doit durer 1 heure, un apéritif étoffé qui dure entre 1h30 et 2h, un cocktail dînatoire qui doit durer 2h à 2 h30 ou un cocktail dînatoire étoffé qui durera 2h30 minimum à 3 voire 4 heures ?

CHECK-LIST

Pour le buffet : (Front-office)

 Le nappage de dessous qui est long et tombe jusqu’en bas car il recouvrira les pieds du buffet ou de la table pas jolie, qui sera soit en tissu blanc en damassé de coton, soit en papier intissé, sans oublier le chemin de table ou une autre nappe posée en biais sur le dessus.
 Les pinces pour attraper la salade ou le plat, une pour chaque saladier ou plat.
 Les serviettes papier posées de chaque côté de la table.
 L’indispensable tire-bouchon/limonadier.
 Quelques cendriers (mais fumer dehors).

 Des pics (cure dents)

Que prévoir comme vaisselle pour le buffet ou cocktail ?

 Les grandes assiettes et petites assiettes, si moins de 10 personnes mettre des assiettes en porcelaines ou de jolies assiettes, si plus de 10 prévoyez de jolies assiettes en plastique jetable, noires, argent etc…, tout dépend aussi de qui vous recevez chez vous.
 Les couverts : fourchettes, couteaux et cuillères soit inox ou plastique (il en existe en plastique couleur argent ou mordoré ou noir très sympa).
 Les verres : à pieds pour les vins, gobelets pour boissons sans alcool soft, et flûtes pour le Champagne ou vins mousseux.
 Les tasses à café, touilleurs et différents sucres (blanc, sucre de canne, sucralose).

 Petites serviettes rafraîchissantes parfumées (pour s’essuyer les mains si vous avez des crevettes ou autres bouchées qui se prennent à la main)

 Et pour vous faciliter la vie : pensez à la vaisselle jetable si vous dépassez les 10 personnes! (ben oui il y a l’avant; le pendant et l’après cocktail)

Ambiance, fleurs et décoration :

 Musique d’ambiance douce (style lounge, c’est neutre et pas agressif pour l’oreille, mais vous pouvez mettre ce que vous voulez vous êtes chez vous, mais en douceur, ce n’est qu’une musique de fond, il faut bien que vos invités puissent s’entendre)
 Eclairage : spots, bougies, photophores (attention au feu à ne pas mettre près de choses inflamables, prévoyez des bougies pour photophores …
 Chemin de table

Voici quelques exemples que nous réalisions et qui vous aideront peut-être

 bouquet, fleurs coupées, pétales de roses, boules de Noël, tiges végétales, etc…

Ici nous avons réalisés plusieurs décorations florales avec peu de choses, quelques fleurs, posées dans de grands vases, jouez sur des hauteurs différentes, que vous pouvez poser sur un coin du buffet ou sur un mange-debout. Osez les grandes feuilles de palmiers ou de bananiers, ce que nous avons fait avec quelques tournesols, essayez la simplicité et la sobriété, seront les maîtres mots, plus cela sera épuré et plus cela sera élégant. Si vous mettez trop d’informations votre décoration sera surchargée et aura l’effet contraire.

 Votre touche personnelle : galets de couleurs, cotillons, confettis, cristaux, paillettes  mais essayez de respecter un thème couleur, par exemple ambiance luxe et raffinée on ira vers du blanc, blanc cassé, gris perle, or, argent, pour une ambiance plus jeune on ira vers des couleurs un peu kitsch et vives, on peut aller aussi vers la traditionnelle ambiance de Noël en vert, blanc rouge, etc…

Vous trouverez ci-dessous plusieurs idées de décors de tables que nous réalisions, par exemple vous pouvez réaliser un décor de table avec juste de fausses orchidées placées dans un vase carré et qui repose sur un set de table en bambou vert, quelques galets placés un peu partout et des petits cailloux blancs an bordure qui entourera la base de décor. Une idée simple et peu onéreuse facile à mettre en oeuvre, où bien des fleurs champêtre posées dans une soupière comme centre de table, ou des petites roses ou autres fleurs comme des grosses marguerites posées dans des théières comme décor de table central

Pour l’arrière (le back-office, ce que les invités ne voient pas):

 Sel fin pour les tâches (ne rigolez pas mais le nombre de fois ou j’ai eu des clients qui ont renversé leur verre ou assiette, ou versé du vin sur leur chemise, le sel leur a sauvé leur chemise ou pour les nappes le sel absorbe les tâches), et de l’eau gazeuse (idem pour les tâches)
 Préparer plusieurs jours à l’avance les glaçons (beaucoup à stocker au congélateur)

 Plusieurs Sac poubelle 100 L

 Essuie-tout, éponge vaisselle, chiffon micro-fibre,
 Pèle, balayette et balai à proximité (il y a toujours de la casse)

 Bâche de protection de sol (un conseil, si vous avez un balcon dans votre cuisine, stockez y vos boissons, cela évitera d’engorger le frigo, et en décembre il fait plutôt froid)

Combien y aura t-il de personnes prévues ?

Je vais ci-dessous vous expliquer les bases que nous utilisons lorsque nous devons traiter des réceptions ou des cocktails dînatoires, que nous prévoyons pour 10 ou 500 voici les proportions dans le tableau ci-dessous,  pour une réception maison je partirais sur une base de 10 personnes (à vous ensuite soit de diviser, soit de multiplier)

Pour 10 personnes en apéritif simple de 1 heure ; il faudra compter 50 pièces en salé et 30 pièces en sucré soit 80 pièces cocktail pour 10 personnes soit 8 bouchées par personnes. Ce tableau ne sert que pour des bouchées apéritives, pour des plats servis assis vous aurez le grammage prévu par personnes plus bas.