Un houmous ou hommos aux pois chiche comme au Liban-Recette simple, facile et inratable
Ah le fameux houmous, le vrai comme celui que j’ai dégusté à Beyrouth, une purée de pois chiche que l’on sert avec les mezze à la Libanaise, le Proche Orient à votre table, d’une simplicité et rapidité à faire, parfaite pour des entrées ou un apéro gourmand, un plat typique du pays levantin, arabe juive.
J’en ai dégusté plein des houmous, mais dans des restaurants Libanais à travers le monde, mais il fallait que je goûte le vrai, dans le pays d’origine au Liban, et franchement rien à voir, et je pense que cela tient à l’huile d’olive qu’ils rajoute qui est exceptionnelle, et j’ai pu me rendre dans divers restaurants à Beyrouth lors de mon séjour à l’occasion du tournage de Top chef sur MBC1 qui vient de se terminer, et où j’étais juré dégustation pour la 2 ème année consécutive. Une expérience absolument formidable avec une équipe de production aux petits soins, très professionnelle avec comme Jurés fixe les cheffe (chefs) Mona Mosli, Bobby Chinn et Maroun Cheddid, trois personnes juste délicieuses, et une productrice (Angélie) adorable, mais ça fera l’objet d’un article à part ou je vous raconterais tout, les coulisses, le tournage et ma visite de ce pays magnifique où je suis restée une semaine avec des visites de lieux magnifiques.
Le houmous bel tahina, houmous ou hom’s au Maghreb veut dire pois chiche et tahina signifie tahiné qui est une pâte de sésame torréfiée, que l’on sert avec les mezze, quand j’étais au restaurants il y avait plus d’une douzaine de mezze différents, des falafels, feuilles de vignes, le Asbé sawda Nayyé (du foie cru avec de l’oignon et de la coriandre (je n’ ai pas pu l’avaler), les samboussiks à la viande, du baba ghannouj, du foie de volaille grillé, de la salade appelée fattouche, des petits boureks au fromage, et encore pleins d’autre dont je posterais les recettes au fur et à mesure, l’ avantage entre chefs c’est qu’on se passe nos recettes
Pour l’histoire du Hommos
- On retrouve le houmous aussi bien en Turquie, en Syrie, en Palestine, en Israël, mais aussi dans le Maghreb et ce n’est pas un hasard car même si on l’associe généralement à un produit du Liban, son origine est lointaine car je l’ai retrouvé dans le livre anonyme d’el Andalous et l’origine serait Perse puisqu’au 10 ème siècle on en a trouver les traces écrites, sauf que il n’y avait pas de mixer à l’époque, que les pois chiches étaient cuits puis passé dans un tamis et pressés dans une mousseline, car les pois chiches entraient dans la composition de 36 plats et qu’à l’époque on utilisait surtout l’eau de cuisson, les pois chiches quant à eux étaient destinés à nourrir les pauvres ou donnés aux poissons C’est l’amidon qu’ils contiennent qui fait qu’on les utilise en cuisine. Bien entendu, ils font partie de l’alimentation des gens de la campagne, de ceux qui ont faim et de ceux qui les considèrent comme un complément fortifiant et dont ils utilisent l’eau de cuisson. Ils y ajoutent de la viande ou en préparent des plats et des panades.
- J’ai lu dans l’histoire d’az-Zahra, aux alentours de Cordoue, qu’au temps d’Abd al-Rahmân an-Nâsir li-Dîn Allah puis de son fils ‘al-Hakam on faisait cuire à l’extérieur des portes du palais, chaque jour, cinq qafîz (c’est la mesure employée pour peser les céréales) de pois chiches. L’eau était utilisée en cuisine, les pois chiches étaient jetés et récupérés par les mendiants et les pauvres. J’ai lu également dans le même livre d’histoire que l’on émiettait chaque jour trente pains fait avec des pois chiches pour les donner aux poissons des bassins du palais. Le baba Ganoush qui est une préparation culinaire assez proche du houmous était déjà présente à cette même époque et serait plutôt l’origine du hummous, car l”aubergine était le légume le plus utilisé à l’époque et le sésame mélangé avec se retouvait aussi dans pas mal de plats, alors je reste un peu dubitative quand je lit sur wiki que le homous est apparu durant le XV ème siècle durant l’époque ottomane, je pense plutôt que les échanges commerciaux et politiques ont contribué à cela, mais mettre l’apparition de cette purée de pois chiches seulement vers 1600 ??? Peut-être la version plus moderne en y ajoutant l’huile d’olive et citron.
