Verrines festives et faciles Betterave et potiron | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Verrines festives et faciles Betterave et potiron

Verrines festives et faciles Betterave et potiron

Recettes de verrines rapides et simples à la betterave et potiron ou butternut pour le réveillon ou un cocktail

Pas d’idées pour votre cocktail dînatoire, ou en entrée pour faire patienter vos invités ? voilà une sélection de plusieurs verrines très faciles à réaliser et qui feront beaucoup d’effet sur le buffet. Des verrines traiteur pour les fêtes de fin d’années dignes des pro mais rapide, simples et efficaces, composées de mousses et/ou de brunoises de légumes, sans colorant car colorées naturellement donc on jouera sur les légumes vifs.

Aujourd’hui une première verrine, simple, facile et rapide, sans prise de tête mais colorée naturellement, sans additifs artificiels et colorants, on ne se sert que des colorants naturels des fruits ou légumes ou des épices.

 

La betterave, l’avocat, la carotte, le potiron sont nos amis, pour colorer nos verrines, le concombre et les épices viendront compléter cette palette graphique et gustative car non seulement les verrines sont belles mais aussi bonnes, avec comme avantage de se préparer à l’avance, donc faciles à mettre en place.

 

verrines festives

 

Avant de passer aux recettes de nos jolies verrines, avant tout choisissez des verrines cristal, la transparence donne de la profondeur au buffet et l’oeil est attiré par la variété des couleurs, c’est aussi un indicateur gustatif, car vos invités voient de suite la composition de la verrines donc il faudra être soigneux lors du dressage, pas d’empreintes de doigts ou de verrines sales avec des étages mal montés, c’est pourquoi je vous conseille d’avoir plusieurs poches à douilles, et 2 douilles, une cannelée et une douille unie ou douille lisse, une mini cuillère pour pouvoir mettre les brunoises, et une petite palette pour lisser le dessus de la verrine pour celles qui le nécessite – si vous n’avez pas de petite palette coudée pas de soucis prenez le dos d’un couteau.

Ayez toujours en tête qu’une verrine doit être attractive à l’oeil donc il faut jouer avec les contrastes de couleurs et les couleurs complémentaires ou les couleurs de la même gamme chromatique chaude ou froide  de celles-ci, le rouge appelle le vert, l’orange se marie aussi toujours très bien avec le vert (même si la complémentaire de l’orange est le bleu, il reste un ton chaud comme le vert suivant là ou il se trouve car il y a des verts froids, le violet de la betterave est la complémentaire exacte du vert, j’ai enseigné durant de nombreuses années aux peintres en décors et aux apprentis pâtissiers,  les associations de couleurs et la composition chromatique et camaïeux, donc j’essaye de vous guider un peu.

 

 

Voilà ci-dessous le cercle chromatique qui pourra vous aider sûrement à l’avenir et ce, dans toutes les réalisations, une couleur complémentaire est celle qui se trouve diamétralement opposée sur le cercle chromatique, vous avez 3 couleurs primaires qui sont le jaune, le bleu de cyan et le rouge magenta, viennent ensuite les couleurs secondaires qui sont le mélange à part égale de 2 complémentaires, puis les couleurs tertiaires, qui sont le mélange d’une couleur primaire et d’une secondaire. je sais que ce n’est pas le sujet du jour mais je pense que ça vous aidera quand il faudra comprendre l’équilibre et l’harmonie d’une couleur dans un dessert ou dans la composition d’un plat. (Pour ceux que cela intéresse, le livre de Johannes Itten, la théorie des couleurs est très intéressant)

Cercle chromatique d’Itten

disque chromatique avec désaturation des couleurs

Il vous faudra aussi prévoir des plateaux avec des napperons en dentelles papiers font toujours de l’effet car cela reste neutre, ou des plateaux en métal ou miroir mais aussi avec des serviettes gris claires ou anthracites sont aussi parfaites, à vous de choisir votre thème couleur, n’oubliez pas les petites cuillères pour les déguster.

 

 

 

Pour la Crème de potiron j’avais aussi proposé une délicieuse soupe de potiron qui peut aussi se déguster froide ou le velouté de potimarron à l’indienne qui est aussi délicieux, rien ne vous empêche de préparer la même recette et d’y ajouter un peu de gélatine pour qu’elle se tienne un peu (2 feuilles suffiront).

 

verrines apéro

 

1 ère Verrine crème de betterave en 2 façons et potiron épicée

 

verrine crème de betterave et potiron

 

Ingrédients pour 10 verrines

Mousse de potiron

  • 600 gr de potiron poids net sans la peau
  • 110 gr de crème liquide à 30 % de matières grasse minimum
  • 100 gr de beurre
  • 8 gr de gélatine en feuille (4 feuilles pesez les avant)
  • sel 1 cuillère à café
  • sucre au goût (environ 1 c à café)
  • 1/2 c à café de curcuma
  • noix de muscade en poudre
  • 8 betteraves cuites
  • thym 1 cuillère à café réduit en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge
  • 2 gousses d’ail
  • 1 pincée de sel
  • 100 gr de cacahuètes torréfiées et concassées en morceaux 
  • 100 gr de crème liquide montée ferme

Méthode de préparations

  1. Couper en morceaux et cuire le potiron à la vapeur
  2. Quand le potiron est cuit, mettre à chauffer la crème liquide et ajouter les morceaux de potiron avec le beurre pendant 2 minutes
  3. Retirer du feu et ajouter la gélatine que vous aurez ramolli dans de l’eau froide et essoré
  4. Assaisonner avec le sucre, le sel et la muscade
  5. Mixer avec un mixer plongeant ou au blender et laisser refroidir, quand la préparation est tiède remplir à moitié avec la crème de potiron dans la verrine (je vous conseille de mettre cet appareil dans une poche à douille ça sera plus pratique, (nous on le fait à l’aide d’un chinois piston, si vous en avez un c’est le nirvana) et réserver au frais pour que la gélatine prenne pendant au moins 35 mn pendant ce temps préparez les betteraves
  6. Couper en mirepoix (plus petit que la brunoise des tout petits morceaux de 3 betteraves cuites) et réservez les autres
  7. Prendre les 5 betteraves restantes et les passer au mixer avec l’ail et l’huile d’olive (vous pouvez allonger avec un tout petit peu d’eau)
  8. Passer au chinois il faut vraiment un aspect velouté
  9. Dans la verrine garnie de crème de potiron, déposer à l’aide d’une mini cuillère le mirepoix de betteraves puis la crème de betteraves au thym
  10. Monter au fouet la crème liquide jusqu’à avoir une consistance assez ferme (attention pas trop sinon ça deviendra du beurre)
  11. Mettre la crème montée dans une poche à douille munir d’une douille cannelée et faire une petite rosace
  12. déposer sur le dessus quelques morceaux de cacahuètes torréfiées et soit une petite fleur de thym ou une tige de romarin si vous en avez pour le côté esthétique

 

 

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Verrines festives et faciles Betterave et potiron
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2 thoughts on “Verrines festives et faciles Betterave et potiron”

    • Bonjour Josette, oui vous pouvez congeler vos purées de légumes, du reste en restauration beaucoup de traiteur utilisent des purées congelées, par contre ajoutez 5% de sucre inverti ou de sucre, car c’est un anti-cristallisant, il faudra congeler surtout les purées ne comportant pas beaucoup d’eau, sinon essayez d’extraire le maximum d’eau en pressant dans une étamine, car l’eau se transformera en petits cristaux. merci de votre visite et bonne journée

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