Check list organisation-bon plan pour un buffet ou cocktail dînatoire festif | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Check list organisation-bon plan pour un buffet ou cocktail dînatoire festif

Check list organisation-bon plan pour un buffet ou cocktail dînatoire festif

Comment s’organiser et calculer les quantités pour un cocktail ou un buffet  festif pour Noël ou fin d’année.

Comment réaliser de jolis décors ou centres de table, comment savoir combien de bouchées par personnes en mignardises salées ou sucrées, combien de grammes de poissons ou de viandes doit-on prévoir en fonction du nombre de convives ? Toutes les questions et réponses (en tout cas une bonne partie je pense) qui vous aideront à réussir une réception digne des grands traiteurs et dire fièrement “c’est moi qui l’ai fait” la spécialiste du DIY (do it yourself).

 

Avant tout il faut être organisée, et quand je parle d’organisation, il faut avant tout se poser et préparer une check liste, et écrire tout ce qui vous passe par la tête ; le nombre d’invités, est-ce que ça sera un cocktail ou un buffet, ou un apéro suivi d’un repas servi assis ? Est-ce que je vais faire une décoration ? Si oui quel thème et quelle couleur vais-je choisir, avec dress code ou pas ? Y aura t-il des enfants ou pas  (si oui prévoir des ballons et bonbons sans cacahuètes pour les enfants en bas âges (je suis passée par là avec la fin de soirée aux urgences avec mon fils) ? Posez vous bien toutes ces questions, et je vais essayer de dégrossir pour vous certaines choses à faire en amont. 

organisation bon plan noel

 

Tout d’abord faire la différence entre un cocktail et un buffet : Si vous devez servir un repas sous forme de cocktail, sachez que celui-ci que ce soit un cocktail déjeunatoire ou dînatoire, il sera servi sous forme d’assortiment de bouchées froides ou chaudes et sans couverts, ces bouchées que l’on appelle mini ou réduits, ainsi que canapés, seules les petites cassolettes chaudes seront accompagnées de petites cuillères, ou les escargots de fourchettes prévues à cet effet, on dîne debout et l’on passe avec les assiettes remplies de canapés que l’on propose aux invités . L’option du repas sous forme de cocktail est très convivial et permet l’échange entre les invités

Pour un buffet par contre les invités iront se servir eux-mêmes, parmi les différents plats proposés posés sur un buffet ou une grande table sur laquelle sont posés des plats avec une offre est assez large et variée. Les invités remplissent librement leurs assiettes puis iront s’asseoir. Le placement à table se fait souvent librement. C’est une option plus complète que le cocktail, et qui permet de jolis décors sur les tables ainsi que sur le buffet, par cette formule nécessite couverts et choix d’assiettes.

 

Quelle que soit l’option choisie, Si vous devez préparer vous-même ce qui composera votre buffet ou cocktail, je vous conseille de préparer votre chek liste, et surtout COMBIEN D’INVITES ? 

Ensuite regardez le nombre d’invités, si vous partez pour un apéritif servit debout il faudra compter un certain nombre de bouchées, les entrées froides seront posées sur table recouverte et les bouchées chaudes seront servies sur des assiettes en passant autour des invités ou sur des maintiens chaud sur le buffet. Nous verrons plus bas ce qui concerne la partie “mise en place” pour tout ce qui doit être servit et mangé.

Pour les prévisions, on ne sait jamais trop combien de bouchées prévoir en sucré comme en salé, donc je vous conseille d’établir un plan et les indications que je vais vous donner vous aideront ; tout d’abord est-ce que vous faites des bouchées apéritives debout puis entrées, plat dessert assis ? ou est un apéritif qui doit durer 1 heure, un apéritif étoffé qui dure entre 1h30 et 2h, un cocktail dînatoire qui doit durer 2h à 2 h30 ou un cocktail dînatoire étoffé qui durera 2h30 minimum à 3 voire 4 heures ?

CHECK-LIST

Pour le buffet : (Front-office)

 Le nappage de dessous qui est long et tombe jusqu’en bas car il recouvrira les pieds du buffet ou de la table pas jolie, qui sera soit en tissu blanc en damassé de coton, soit en papier intissé, sans oublier le chemin de table ou une autre nappe posée en biais sur le dessus.
 Les pinces pour attraper la salade ou le plat, une pour chaque saladier ou plat.
 Les serviettes papier posées de chaque côté de la table.
 L’indispensable tire-bouchon/limonadier.
 Quelques cendriers (mais fumer dehors).

 Des pics (cure dents)

Que prévoir comme vaisselle pour le buffet ou cocktail ?

 Les grandes assiettes et petites assiettes, si moins de 10 personnes mettre des assiettes en porcelaines ou de jolies assiettes, si plus de 10 prévoyez de jolies assiettes en plastique jetable, noires, argent etc…, tout dépend aussi de qui vous recevez chez vous.
 Les couverts : fourchettes, couteaux et cuillères soit inox ou plastique (il en existe en plastique couleur argent ou mordoré ou noir très sympa).
 Les verres : à pieds pour les vins, gobelets pour boissons sans alcool soft, et flûtes pour le Champagne ou vins mousseux.
 Les tasses à café, touilleurs et différents sucres (blanc, sucre de canne, sucralose).

 Petites serviettes rafraîchissantes parfumées (pour s’essuyer les mains si vous avez des crevettes ou autres bouchées qui se prennent à la main)

 Et pour vous faciliter la vie : pensez à la vaisselle jetable si vous dépassez les 10 personnes! (ben oui il y a l’avant; le pendant et l’après cocktail)

Ambiance, fleurs et décoration :

 Musique d’ambiance douce (style lounge, c’est neutre et pas agressif pour l’oreille, mais vous pouvez mettre ce que vous voulez vous êtes chez vous, mais en douceur, ce n’est qu’une musique de fond, il faut bien que vos invités puissent s’entendre)
 Eclairage : spots, bougies, photophores (attention au feu à ne pas mettre près de choses inflamables, prévoyez des bougies pour photophores …
 Chemin de table

Voici quelques exemples que nous réalisions et qui vous aideront peut-être

 bouquet, fleurs coupées, pétales de roses, boules de Noël, tiges végétales, etc…

Ici nous avons réalisés plusieurs décorations florales avec peu de choses, quelques fleurs, posées dans de grands vases, jouez sur des hauteurs différentes, que vous pouvez poser sur un coin du buffet ou sur un mange-debout. Osez les grandes feuilles de palmiers ou de bananiers, ce que nous avons fait avec quelques tournesols, essayez la simplicité et la sobriété, seront les maîtres mots, plus cela sera épuré et plus cela sera élégant. Si vous mettez trop d’informations votre décoration sera surchargée et aura l’effet contraire.

 Votre touche personnelle : galets de couleurs, cotillons, confettis, cristaux, paillettes  mais essayez de respecter un thème couleur, par exemple ambiance luxe et raffinée on ira vers du blanc, blanc cassé, gris perle, or, argent, pour une ambiance plus jeune on ira vers des couleurs un peu kitsch et vives, on peut aller aussi vers la traditionnelle ambiance de Noël en vert, blanc rouge, etc…

Vous trouverez ci-dessous plusieurs idées de décors de tables que nous réalisions, par exemple vous pouvez réaliser un décor de table avec juste de fausses orchidées placées dans un vase carré et qui repose sur un set de table en bambou vert, quelques galets placés un peu partout et des petits cailloux blancs an bordure qui entourera la base de décor. Une idée simple et peu onéreuse facile à mettre en oeuvre, où bien des fleurs champêtre posées dans une soupière comme centre de table, ou des petites roses ou autres fleurs comme des grosses marguerites posées dans des théières comme décor de table central

 

 

Pour l’arrière (le back-office, ce que les invités ne voient pas):

 Sel fin pour les tâches (ne rigolez pas mais le nombre de fois ou j’ai eu des clients qui ont renversé leur verre ou assiette, ou versé du vin sur leur chemise, le sel leur a sauvé leur chemise ou pour les nappes le sel absorbe les tâches), et de l’eau gazeuse (idem pour les tâches)
 Préparer plusieurs jours à l’avance les glaçons (beaucoup à stocker au congélateur)

 Plusieurs Sac poubelle 100 L

 Essuie-tout, éponge vaisselle, chiffon micro-fibre,
 Pèle, balayette et balai à proximité (il y a toujours de la casse)

 Bâche de protection de sol (un conseil, si vous avez un balcon dans votre cuisine, stockez y vos boissons, cela évitera d’engorger le frigo, et en décembre il fait plutôt froid)

Combien y aura t-il de personnes prévues ?

Je vais ci-dessous vous expliquer les bases que nous utilisons lorsque nous devons traiter des réceptions ou des cocktails dînatoires, que nous prévoyons pour 10 ou 500 voici les proportions dans le tableau ci-dessous,  pour une réception maison je partirais sur une base de 10 personnes (à vous ensuite soit de diviser, soit de multiplier)

Pour 10 personnes en apéritif simple de 1 heure ; il faudra compter 50 pièces en salé et 30 pièces en sucré soit 80 pièces cocktail pour 10 personnes soit 8 bouchées par personnes. Ce tableau ne sert que pour des bouchées apéritives, pour des plats servis assis vous aurez le grammage prévu par personnes plus bas.

 

Apéritif 1 hr Apéritif étoffé 1hr 30 à 2 hr Cocktail dînatoire 2 hr à 2hr30 Cocktail dînatoire étoffé 3 hr à 4 hr
50 pièces salées/5 pc/pers 80 pièces salées/8 pc/pers 140 pièces salées /14 pc/pers 150 pièces salées/15 pc/pers
30 pièces sucrées/3 pc/pers 40 pièces sucrées/4 pc/ers 40 pièces sucrées/4 pc/pers 50 pièces sucrées/5 pc/pers
total total total total
80 pièces/8pc/pers 120 pièces/12 pc/pers 180 pièces /18 pc/pers 200 pièces/20 pc/pers

 

 

Buffet

Que dois-je choisir ?

Pour que votre buffet soit réussi, il faut avoir un joli assortiment de verrines, cuillères, mini-bouchées, navettes, ainsi qu ‘une variété de dips (bâtonnets de crudités avec un assortiment de sauces), des entrées, plats chauds ou froids, fromages et desserts comme des salades de fruits ou brochettes de fruits ou assiettes de fruits,  ou verrines sucrées et mignardises. Rien ne vous empêche de remplacer les entrées que l’on a l’habitude de proposer par de jolies bouchées apéritives.

Combien dois-je prévoir en quantités pour mon buffet ?

  • Il faut savoir que les quantités consommées lors d’un cocktail servit debout sont souvent plus importantes que lors d’un repas assis : les invités ont tendances à  goûter à chaque verrines ou cuillères ou plat présenté, et se resserviront plus facilement, mais il y a aussi hélas beaucoup de gâchis. C’est pourquoi on compte 600 à 750 g par personne.
  • Combien prévoir en gramme par personnes:

    • Salades composées : Entre 150 et 200 gr
    • Viandes compter environ 150 gr
    •  Poissons froids : Environ 150 gr
    • Garniture d’accompagnement : Entre 150 et 180 gr
    • Fromage : Entre 50 gr et 80 gr
    • Pain : Environ 100 g (prévoir plusieurs sortes de pains, petits pains blancs, pain de campagne, pain aux noix,  pain céréales)
    • Fruits, coupés ou salade de fruits : Comptez environ 130 gr
    • Mignardises sucrées compter 4 à 6  par personne.

Combien en quantités dois-je prévoir pour les boissons ?

  • Boisson non alcoolisée ou soft : prévoir
  • Eau plate ou gazeuse comptez  bouteille pour 4 à 5 personnes
  • Jus de Fruits : 1 bouteille pour 5 à 6 personnes
  • Boissons alcoolisées
  • Alcool pour apéritif (martini (rouge, blanc), 1 bouteille pour 10
  • pastis, ricard, prévoir 1 bouteille pour 15
  • Whisky 1 bouteille pour 14 personnes
  • Digestifs 1 bouteille pour 15 personnes
  • Vin blanc 1 bouteille pour 5 personnes
  • Vin rouge 1 bouteille pour 4 personnes
  • Champagne 1 bouteille pour 8 personnes

Conseils : prévoir beaucoup de glaçons, et mettre aussi des glaçons dans une large vasque pour que vos bouteilles puissent rafraîchir

Prévoir le double de verre que vos invités, car très souvent les invités laissent leur verre un peu partout et en reprennent 1 nouveau

N’oubliez pas les alcootest et faites souffler vos invités avant qu’ils ne repartent.

Voici quelques conseils pour vos assortiments…

faire le maximum de préparation à l’avance, certaines pourront se congeler et d’autres se prépareront la veille, en ne laissant les finitions que pour le jour J, ce qui vous laissera du temps pour préparer et décorer votre table. Je vous conseille d’avoir un carnet sous la main et d’établir le menu, est-ce un apéro dînatoire donc que des bouchées chaudes et froides, servies sous forme de canapé, de feuilletés, de verrines ou de toasts, ou bien est-ce un dîner avec entrée, plat dessert ? Vous trouverez plus bas des idées de bouchées pour votre buffet.

Pas facile de trouver des idées qui en jette, des recettes qui font de l’effet avec des ingrédients simples et des préparations rapides, alors c’est pourquoi je vous propose des idées de bouchées traiteurs que je réalisais et qui j’espère pourront vous donner des idées, pour un apéro dînatoire ou en entrées. Je regrouperais ces idées en plusieurs chapitres, les bouchées apéritives salées, les plats de fêtes, les mignardises sucrées, et le café gourmand.

Maintenant concentrons nous sur les préparations, je vous conseille d’acheter des pains de mie avec la croûte et des pains de mie sans la croûte, (si vous les achetez avec la croûte, ne jetez pas celle-ci, elle vous servira pour faire de la chapelure) vous pourrez soit achetez des minis blinis soit les faire à l’avance puis les détailler avec un emporte pièce et les congeler. Pareillement achetez des belles et bonnes baguettes de pain que vous découperez de biais ou pas, et que vous congèlerez à l’avance tant que le pain est frais (à faire aussi avec du pain de campagne ou pain aux céréales), idem pour des petites navettes briochées, découpez-les et congelez les, je jour J vous aurez tout de prêt et plus qu’à garnir, mine de rien vous ne pouvez imaginer le temps que l’on gagne avec ces petites astuces. (10 mn par-ci 15 mn par là, au total ça fait des heures de gagner le jour de votre réception).

Si vous optez pour du foie gras, je vous conseille d’y associer une garniture sucrée, oignons caramélisés, confitures , et de préparer votre pain d’épice plusieurs jours à l’avance et de le congeler ou de le conserver bien filmé dans une boîte hermétique et au frigo (il restera tendre).

Certaines préparations aussi peuvent se congeler une fois garnies, et hop encore du temps de gagné, prenez juste soin de bien filmer ce que vous congelez, de mettre une étiquette avec la date de préparation et le nom de celle-ci, et de mettre dans des boites plastiques pour organiser tout ça.

Je vous mettrais dans les jours à venir  plusieurs idées de bouchées apéritives, salées, sucrées et idées de repas regroupées pour vous aider.

 

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