Recette parfaite des Petits pains au lait (cap pâtisserie) | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Recette parfaite des Petits pains au lait (cap pâtisserie)

Recette parfaite des Petits pains au lait (cap pâtisserie)

Comment faire des petits pains au lait maison au bon gout de beurre, comme chez le boulanger, légers comme une plume, avec une mie filante et aérienne, un régal au petit déjeuner. La recette du pain au lait facile et rapide pour réaliser les pains au lait qui ont du goût, un retour en enfance avec une recette inratable et économique  car il y a très peu de beurre et sans oeufs.

la recette parfaite et idéale des pains au lait moelleux comme ceux de la boulangerie

Comment faire les pains au lait maison, régressifs comme il faut, on retombe en enfance quand on les déguste et pourtant c’est très facile, le principe de réalisation de la pâte est celui d’une pâte à brioche, vous pourrez revoir en photos sur la brioche Nanterre. L’avantage des pains au lait c’est qu’ils sont très économique car ils ne contiennent que très peu de matière grasse et pas d’oeufs exceptés pour la dorure, peu de sucre, la levure ira chercher sa nourriture dans le sucre semoule mais aussi dans le sucre du lait (le lactose), elle a tout ce qu’il lui faut pour se développer, du liquide, du sucre, des minéraux, de l’air, de l’humidité.

 

Vous verrez, le procédé est simple c’est celui d’une brioche sauf que dans la recette pour les liquides à la place de l’eau on y ajoutera du lait et pas d’oeuf sauf pour la dorure. C’est une des bases du CAP pâtisserie, que vous pourrez réaliser de façon professionnelle, chez vous mais avec un résultat comme chez le boulanger.

 

pains au lait cap patisserie

 

Pour le façonnage réaliser la pâte à pain au lait comme sur le procédé de réalisation indiqué plus bas 

 

Lorsque les parois se décollent bien du bord et que la pâte est lisse c’est le signe que le gluten est bien sortit et que le réseaux glutineux s’est bien formé

 

 

Voilà un réseaux de gluten bien formé, la pâte est lisse

 

 

Laisser la pâte pointer dans le bol

 

 

et l’ étaler à plat après le pointage

 

Rabattre en repliant 3 fois

 

 

Enrouler la pâte

 

 

puis détailler en formant des petites boules

 

ensuite les allonger en navette de 10 à 12 cm, un petit pain au lait trop pointu aura tendance à sécher plus rapidement pendant la cuisson, donc lors de l’apprêt n’essayez pas de refaçonner les extrémités des navettes ou petits pains au lait, il faudra les rouler en boule puis les allonger en boudin, façonner tous les boudins puis redonner la forme allongée encore une fois,

 

ensuite on va dorer (perso je préfère le pinceau acrylique que l’on trouve dans les magasins de beaux arts, il n’abîme pas la pâte quand elle a pointé et ensuite lors de la deuxième dorure lors de l’apprêt.

 

 

Après la 1 ère dorure laisser pointer une seconde fois pendant 10 à 15 mn à température ambiante (cela s’appelle l’apprêt)

 

Après le façonnage et l’apprêt on va dorer une seconde fois 

 

 

puis on prend une paire de ciseaux et trempez le bout de la pointe dans l’eau et venir couper sur le tiers inférieur ou supérieur au choix en tenant le ciseau en diagonale, en prenant soin de garder la partie inférieure ou du dessous de la pointe du ciseaux toujours en contact avec la pâte. Trempez le ciseau dans l’eau froide pour chaque pain au lait que vous allez cisailler.

 

Puis parsemer de sucre grains ou comme moi d’amandes effilées.

 

 

Cuire à 160 °C Four ventilé pendant 17 à 20 minutes en fonction de votre four

 

 

Ingrédients

  • 30 gr de levure fraîche (ou 10 gr de levure déshydratée)
  • 500 gr de lait
  • 850 gr de farine T 45 ou farine de gruau
  • 50 gr de sucre semoule
  • 8 gr de sel
  • 50 gr de beurre ramolli (pommade mais froid)
  • 1 oeuf pour la dorure

Procédé de réalisation

  1. Dans la cuve du batteur délayer la levure dans le lait
  2. Ajouter la moitié de la farine pour réaliser une poolish et bien lisser au crochet du pétrin en vitesse minium (vitesse 1)
  3. Laisser fermenter 15 minutes (on laisse fermenter la poolish à température ambiante) en recouvrant la cuve d’un torchon propre
  4. Après que la poolish soit bien levée, ajouter le sel, le sucre, le reste de farine, faites tourner toujours avec le crochet du batteur vitesse 1 puis ajouter le beurre pommade coupé en petits morceaux et tourner 4 minutes en 1 ère vitesse 
  5. Puis 8 minutes en 2 ème vitesse
  6. Laisser pointer 45 minutes le pâton à température ambiante en couvrant d’un linge propre
  7. Après le pointage dégazer la pâte et chasser le gaz carbonique en rabattant à plusieurs reprise la pâte sur elle-même
  8. Détailler des pâtons de 60 gr et façonner des boudins en longueur, n’essayez pas de trop les affiner sur les pointes sinon ils deviendront secs.
  9. Laisser fermenter à 280 C pendant 1 heure
  10. dorer 1 première fois, attendre 10 mn puis dorer une seconde fois
  11. inciser à l’aide de Ciseaux trempés dans l’eau froide pour chaque pains au lait il faudra retremper les pointes du ciseaux
  12. Recouvrir avec du sucre grain ou sucre casson, ou des amandes effilées (c’est facultatif)
  13. Cuisson dans un four préchauffé à 160C pendant 15 à 20 minutes environ si vous avez un four ventilé, si vous avez un four qui fait cuisson en bas (ou cuisson par la sole) ajoutez 50° C soit 210° et cuire pendant 10 à 12 mn pas plus

 

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Recette parfaite des Petits pains au lait (cap pâtisserie)
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