Pâtisserie Française

La véritable et l’originale recette de la nougatine de sésame absolument délicieuse et unique.

Aujourd’hui je vais vous donner la vraie recette de la nougatine inratable de sésame au gianduja et pour cause, c’est moi qui l’ais crée en 2004. Une confiserie absolument délicieuse à base de Duja puis de Gianduja, un praliné noisettes juste exquis avec les nougatines, à servir en toute occasion avec un thé ou un café ou pendant les fêtes de Noël, du jour de l’an ou de ramadan

Bonjour à vous qui visitez mon blog de recettes de cuisines et pâtisserie.

Pardonnez moi encore pour la longueur de mon texte, mais vous me connaissez je suis assez pointilleuse quand je donne une explication technique, j’aime expliquer les choses dans le détail, car tous ces détails seront importants pour la suite des recettes que je posterais. On commence par les bases et si ces bases ne sont pas bien expliquées et bien assimilées, vous risquerez d’avoir des soucis lors de vos futures réalisations, Vous verrez qu’ en réalité même si le texte est long, mes mignardises ne sont pas longues ni compliquées à réaliser. Mais avant de commencer mon cours je voudrais recadrer un peu l’histoire de ces fameuses nougatines de sésames au gianduja.

Aujourd’hui j’ai décidé de ne pas taire, et de rétablir la vérité pour vous donner l’histoire de ma nougatine de sésame au gianduja, car elle a une histoire, qui contrairement à toutes celles et ceux qui l’ont plagiée, oui je dit bien plagié ma recette sans aucun état d’âme, seront incapable de vous donner exactement comment et quand ma nougatine de sésame au gianduja fût crée, ni ses caractéristiques. Reprise maintes fois par beaucoup de blogueuses et blogueur et de youtubeuses.

Ma recette de nougatine sésame ne fait pas partie du patrimoine Algérien ou Marocain ou Tunisien comme j’ai pu le lire ou me l’entendre dire: Depuis quand le chocolat et le gianduja font parti du patrimoine Maghrébin ? Il faut arrêter de dire tout et n’importe quoi .

Des personnes qui ne sauraient pas vous expliquer pourquoi on met du glucose dans une nougatine sésame, c’est quoi la différence entre un Duja et un gianduja, quel degré de torréfaction de fruits secs et pourquoi, la différence entre un degré baumé et une densité, le tempérage et courbes de températures du chocolat, sa cristallisation, la différence entre un praliné et un gianduja etc.. Ces personnes feraient mieux d’étudier la technologie des ingrédients.

Ma nougatine de sésame au gianduja a une histoire et la voilà. Pour tout vous dire, je passais ma mention complémentaire chocolatier confiseur avec Mr Keup, et nous avions étudié les nougatines aux amandes, et auparavant comment fabriquer le Duja et le Gianduja pour faire les masses à fourrer pour les bonbons chocolat, et nous avions fait un bonbon nommé le Saint-Gery, un chocolat fait avec du gianduja et de l’orange, dont je vous donnerais la recette au fur et à mesure de mes publications.

Je recevais des invités chez moi le dimanche, et je voulais faire ces petits bonbons au chocolat car le gianduja c’est délicieux, l’avant veille en cours nous avions réaliser les bonbons au gianduja à tremper plus ferme,  qui sont différent des bonbons giandujas à mouler qui eux sont plus coulant puisqu’ ils sont destinés à servir d’intérieur.

A cette époque je n’avais pas de moules à chocolat qui coûtaient très chers, donc mon choix s’est porté sur le bonbon gianduja à tremper, mais le bonbon en question se fait avec un chocolat à l’orange et je n’en avais pas, alors j’ai réaliser un gianduja simple. J’avais des morceaux de nougatines aux amandes que j’avais ramené avec moi de l’école, et comme j’adore l’ une et l’autre, j’avais mis un peu de gianduja sur ma nougatine et là wouaw, c’était juste délicieux.

Du coup j’ai regardé dans mon placard, pas d’amandes effilées, il faisait nuit et pas le temps d’aller au supermarché en chercher, avec 3 enfants à faire manger, le mari,  le linge, les cours, plus les invités qui venaient le lendemain, j’ai pris du sésame torréfié que j’avais et j’ai réalisé des petites nougatines que j’avais détaillé à l’emporte-pièce rond, je ne vous raconte pas l’état de mes mains et de mes poignets à la fin, et je me suis dit il faut que je trouve une solution pour ça, mais pour l’instant pas le temps, ensuite j’ai essayé le gianduja sur ma nougatine de sésame et c’était même encore meilleur, donc je suis restée là dessus. Mon fils passant par là voulait une de ces délicieuses mignardises, alors j’ ai pris une pièce de nougatine mis du gianduja dessus et refermé avec une autre petite nougatine dessus comme pour faire un petit sandwich, mon fils m’a dit “maman c’est cro cro bon”. J’ai trouvé ça tellement mignon que la forme de mes nougatines était trouvée.

Par la suite lorsque j’ai commencé à donner des formations sur la France et l’international au Maroc et aux Emirats Arabes, l’ Algérie, l’ Italie, l’Espagne, le Portugal… et je devais trouver une solution pour gagner du temps pour la nougatine, car je la mettais dans ma formation sur le café gourmand et pour le tea-time ou pour les banquets,  et dans les restaurants, car le prix de revient était très intéressant car je n’utilisais pas d’amandes mais des graines de sésame et je leur montrait comment fabriquer soi-même son gianduja au lieu d’acheter un gianduja tout prêt, mais tous mes clients n’avaient pas le personnel nécessaire à monopoliser que pour faire des nougatines, alors j’avais trouvé la solution des moules silicones, et j’ ai moulé ma nougatine dans ces petits moules à tartelettes, et j’ai montré à mes stagiaires la recette.

Voilà l’histoire la vraie et comment elle a voyager, donc pas étonnant si Bernard à dit dans son blog qu’ il l’a découvert grâce à son amie marocaine en 2012 ,et je suis honorée que ma recette lui ais plu sans qu ‘il sache son origine exacte, Ou que certaine blogueuses racontent qu’elles tiennent la recette de Choumicha, moi je leur dit, pas la peine de chercher plus loin, l’origine elle est là et c’est moi qui suit à l’origine de ce petit four en 2005, témoins à l’appui, photos à l’appui, la photo date de 2005 car je ne l’avais pas prise en photo avant. Voilà Je devais rétablir la vérité et remettre les points sur i et les barres sur les T.

Maintenant on va pouvoir passer à la recette et la VRAIE.

Avant de fabriquer le gianduja il faut faire la pâte de duja, mais c’est quoi un duja ?

Le Gianduja correspond a des normes bien précises comme il est écrit dans le “Journal des Communautés Européennes” ” Le produit obtenu en 1 er lieu à partir de chocolat dont la teneur en matières sèches de cacao est de 32 %, dont un minimum de 8 % de cacao sec dégraissé, et en second lieu, de noisettes finement broyées, en proportion telle que 100 gr de produit ne contiennent pas plus de 40 gr et pas moins de 20 grammes de noisettes. Peuvent être ajoutés : du lait et/ou de la matière sèche de lait (lait en poudre) pas plus que 5%, des amandes, des noisettes et autres variétés de noix, entières ou en morceaux de sorte que le poids de toutes ces additions ajouté à celui des noisettes broyées ne dépassent pas 60 % du poids total du produit “.

Bien que très proche du praliné, le gianduja est différent, il est toujours mélangé a du sucre non caramélisé et le plus couramment avec des noisettes torréfiées, il contient du chocolat. Il peut être décliné avec différents types de fruits secs comme l’amande, la pistache.