Des moelleux mouchetés de vermicelles au chocolat au biscuit comme le financier
Voilà un délicieux petit gâteaux bien moelleux qui fera le bonheur des enfants et des grands, parfait pour un goûter ou au petit-déjeuner, au bon goût de beurre noisette, avec ses vermicelles chocolatés et une ganache bien crémeuse comme ceux de Cyril Lignac.
Attention on devient très vite addict de ce gâteaux bien moelleux et tendre au bon goût de beurre noisette et d’amandes, un retour en enfance avec le bon goût du terroir, mes enfants en raffolent surtout le dernier, qui me dit à chaque fois, « maman c’est doux », et quand c’est fait avec le coeur c’ est meilleur. Ce n’est pas une recette que j’ai pris sur le net ou you tube, bien que Cyril Lignac en est à l’origine, mais je l’ai testé maintes et maintes fois jusqu’à trouver le juste équilibre des ingrédients, et cette recette devrait vous plaire, du moins je l’espère, en tout cas pour mes clients ou ma famille elle fait l’unanimité, essayez là en respectant bien le grammage, on ne va pas tergiversé, vous savez bien qu’en pâtisserie ce n’est pas comme la cuisine on est pas avec des pincées ou des à peu-près si on veut vraiment aller dans le goût. La préparation se rapproche de près de celle du financier que je vous avais proposé
Conseils et astuces de préparation
- En premier réalisez le beurre noisette, non ce n’est pas un beurre dans lequel on ajoutes des noisettes (je vous dit ça parce qu’on ma posé la question quand fallait-il les ajouter dans le beurre), un bon beurre noisette se surveille et s’écoute, on dit qu’il chante, je vous conseille de le couper en morceaux pour qu’il fonde de façon homogène, à feu moyen, vous verrez les bulles se former, au départ des petites, puis moyennes, puis grosses, à ce moment tourner sur elle-même la casserole pour commencer à faire descendre la caséine du lait contenu dans le beurre, baissez le feu, le beurre va mousser, tourner encore la casserole, quand le beurre devient couleur ambrée, tourner encore plusieurs fois la casserole, vous allez voir la caséine qui est devenue brune, et c’est ça qu’il ne faudra pas mettre dans l’appareil à tigré, il vous faudra mettre 10 gr de plus en pesée du beurre, ce qui correspond à la caséine brûlée qui va restée dans le fond, eh oui ça pèse mine de rien. J’incorpore le beurre noisette chaud dans mon appareil car ça fera éclater l’amidon contenu dans la farine et votre appareil va bien gonfler, comme vous le voyez dans la recette il n’y a pas de levure chimique.
- il faudra laisser refroidir la préparation avant d’incorporer les vermicelles chocolatés, (c’est logique sinon ils vont fondre dans l’appareil) si vous n’ avez pas de vermicelles, vous pouvez râper avec un économe des carrés de chocolats ça marche aussi bien.
- Pour ma ganache, j’ai pris un chocolat en tablette à 60% de cacao, je ne rajoute pas de beurre dans ma ganache, je n’en voit pas l’intérêt, il y a suffisamment de beurre de cacao dans le chocolat.
- Pourquoi du glucose dans la préparation ? Celui-ci est un sucre dont le pouvoir sucrant est moins important que le sucre, donc cela me permet de réduire la quantité de sucre et son rôle est aussi d’apporter de la souplesse donc de garder ces gâteaux moelleux, au lieu de mettre du sucre inverti, (ou Trimoline) ou du miel dont le pouvoir sucrant est beaucoup plus important que le saccharose, donc je profite de ces propriétés sans ajouter trop de sucre, il y en a assez comme ça.
- Si vos tigrés ont trop gonflés, ça arrive quand on remplit vraiment à ras bord le moule, il y a une solution que je vous donne, lorsque vous les retirerez du four, il vous suffira de poser une plaque dessus tant qu’ils sont chaud sinon ça ne marchera pas, d’appuyer doucement et vos moelleux vont s’aplatir. Voilà maintenant on passe à la recette et les ingrédients.
Financiers mouchetés aux vermicelles chocolatés
Matériel
- moules à baba, cul de poule, fouet, casserole, grille, plaque, poche à douille, maryse
Ingrédients
- 130 gr blancs d'oeufs blancs tempérés
- 95 gr sucre semoule
- 45 gr glucose
- 34 gr farine T 55
- 150 gr poudre d'amande tamisée poids après tamisage
- 140 gr beurre noisette
- 65 gr vermicelles chocolat
Instructions
Préparation de l'appareil à tigrés
- Réaliser un beurre noisette, en prenant bien soin de faire tomber la caséine dans le fond
- Mettre le glucose dans un récipient et passer 30 à 40 secondes au micro-ondes, il sera plus facile à incorporer
- Dans un récipient, mettre les blancs avec le sucre semoule et le glucose, mélanger quelques secondes avec un fouet à main juste pour détendre l'appareil
- ajoutez la farine et la poudre d'amande tamisée et mélanger
- Versez le beurre couleur noisette en prenant soin de ne pas incorporer la caséine brune qui est dans le fond, si vous craignez d'en mettre mettez une passoire et chinoisez, laissez refroidir
- Incorporez les vermicelles chocolatés
- Dressez dans des moules en silicone, moule à baba ou autre mais avec un renfoncement pour pouvoir mettre la ganache, remplir presque jusqu'à hauteur car ça va gonfler
- Enfourner dans un four préchauffé à 170°C chaleur ventilée pendant 25 à 30 mn en fonction de votre four,
Préparation de la ganache
- Couper en petits morceaux le chocolat et mettre à chauffer la crème. Verser la crème liquide bouillante sur le chocolat haché et laissez fondre 30 secondes
- Avec votre fouet à main, bien plaqué dans le fond, réaliser un mouvement circulaire pour créer une émulsion et avoir une ganache lisse et brillante
- Débarrasser dans une poche à douille
- Quand les tigrés sont cuits, débarrasser la plaque sur une grille et laisser refroidir avant de démouler, puis remplir les cavités vides avec la ganache, réserver au frais pour figer la ganache
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2 commentaires
Ces petits financiers sont terriblement gourmands !
Merci beaucoup bonne journée lady