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Biscuit Dacquoise coco-CAP PÂTISSERIE

par Samia Bouchenafa
dacquoise -coco

Voici un biscuit meringué délicieux, un de mes préférés tant par sa simplicité, son moelleux mais aussi ses variantes qui sera votre compagnon idéal pour bon nombre de pâtisseries.

Comment réaliser un biscuit dacquois à la noix de coco

Le biscuit dacquois est un des mes chouchous dans la gamme des biscuits, car il est très rapide à réaliser et très moelleux, c’est un biscuit qui malgré sa tendreté supporte assez bien le poids des mousses même gélifiées.

Bien sur si vous deviez réaliser un entremet avec plusieurs couches de crèmes ou de mousses, il faudra compenser par un biscuit de base plus lourd, comme un biscuit pain de Gênes, un biscuit brownies, un sablé ou tout autre biscuit à la texture plus dense si vous ne voulez pas que votre gâteau ne s’affaisse, et ne conservez la dacquoise seulement comme biscuit d’insert.

J’aurais du commencer par le biscuit initial composé d’amandes, mais comme il précède un autre article que je vais poster dans la foulée, voilà pourquoi je commence par celui à la noix de coco.

Je parlerais des origines du biscuit dacquois dans le post que je consacrerai à cet effet donc je ne m’étendrais pas sur le sujet, et j’irais droit au but pour une fois.

Je parle bien du biscuit dacquois et non de la dacquoise qui est un gâteau à part entière, et ce biscuit est enseigné lors du CAP pâtissier, car il entre dans la catégorie des biscuits meringués.

C’est le biscuit parfait pour recycler vos blancs d’oeufs, et en plus il ne demande que peu d’ingrédients, pour notre recette il nous faudra de la noix de coco, du sucre, du sucre glace, de la farine et des blancs d’oeufs à température ambiante.

J’ai une autre recette de dacquoise coco mais je vous en dirais plus très bientôt, car dans celle-ci il n’y a pas de farine et vous comprendrez pourquoi, la pâtisserie est une science exacte même si parfois j’essaye de vous faire des recettes faciles à faire, mais parfois il y a des règles à respecter et tout est question d’équilibre des masses, des températures, et des interactions entre les ingrédients. On passe à la recette et des précautions à prendre pour la réussite de notre biscuit.

bûche coco

Les doses que je vous mets équivalent à 2 cercles de 20 cm, ou un fond pour entremet dont vous trouverez la photo ci-dessous de diamètre 18 ou 2 bandes pour bûches dressées sur plaque 30/40 cm

entremet dacquoise coco

Ne vous inquiétez pas les recettes sont en train de suivre

J’ai déjà réaliser un biscuit dacquois à la pistache dans ma bûche à la pistache et aux fruits rouges que vous retrouverez en cliquant ici.

Méthode de réalisation et précautions

Veillez à avoir des blancs d’oeufs tempérés, si vous les avez conservés au frigo sortez les au moins 2 heures avant, cela permet une meilleure incorporation de l’air (à moins que vous ayez de la crème de tarte dans ce cas il vous faudra 1/2 gr à mettre dès le début du meringage des blancs d’oeufs).

Je vous conseille de tamiser votre farine avec la noix de coco et le sucre glace en même temps, la poudre sera fine et cela retiendra toutes les aspérités.

J’incorpore le sucre semoule en 3 fois, 1/3 au début, le deuxième tiers au milieu quand les fouet apparaissent et le 3 ème tiers à la fin, là aussi il y a une raison que j’expliquerais dans le futur post sur le biscuit dacquois amande.

Il vous faudra verser les produits secs en pluie après avoir meringué les  blancs d’oeufs et d’incorporer délicatement comme je l’ai expliqué dans le biscuit cuillère ici

La cuisson se fera en four ventilé à 180°C entre 25 et 30 mn cela dépend de votre four et de ce que vous choisissez de faire, par exemple si vous désirez ne faire que deux fonds dressés en escargots ça sera 25 mn voire moins de toute manière quand vous verrez la surface qui deviendra bien rosée vous le saurez, par contre si vous faites une base pour un entremet comme la photo ci dessous, comptez 27 à 30 mn de cuisson, mais attention à bien surveiller sinon votre biscuit risque de devenir sec.

Autre précaution à prendre, est de débarrasser votre feuille avec les fonds dressés immédiatement de la plaque et laissez les refroidir toujours sur le papier (n’essayez pas de les décoller vous risquerez de casser le biscuit) sur votre plan de travail ou sur grille.

Ce biscuit se congèle très bien à condition de bien le filmer.

dacquoise -coco

Biscuit Dacquoise coco-CAP PÂTISSERIE

Un des meilleurs biscuits, une variante de la dacquoise à la noix de coco, tendre, moelleux, une des bases de la pâtisserie parfaite pour des entremets CAP Pâtisserie Biscuits, CAP Pâtisserie, Bûches, entremets, desserts, goûters, Pâtisserie Française, noix de coco Française Imprimer
Nombre de part: 6 Temps Préparation: Temps de Cuisson:
Nutrition facts: 280 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
( 2 voted )

Ingredients

  • 175 gr de poudre de noix de coco
  • 185 gr de sucre glace
  • 88 gr de farine
  • 300 gr de blancs d'oeufs (10 blancs environ)
  • 175 gr de sucre semoule

Instructions

Tamiser la farine, le sucre glace et la noix de coco

biscuit-dacquois-coco

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule en 3 fois, 1/3 au début, le 2 ème tiers au milieu et le 3 ème tiers à la fin jusqu'à obtenir des blancs fermes au becs d'oiseau

meringage dacquoise coco

Verser en pluie les poudres tamisées

biscuit-dacquois-coco

Dresser sur un papier sulfurisé

dressage-dacquoise-coco

daquoise-coco

Enfourner à 180°C pour 25 Minutes

dacquoise-coco-en-bandes

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