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Biscuit cuillère-CAP PÂTISSERIE

par Samia Bouchenafa
biscuits cuillère

Voici un des biscuit de base qui fait parti des biscuits meringués enseignés au cap pâtissier, c’est un biscuit simple et facile que l’on retrouve dans beaucoup de pâtisserie.

Comment réaliser un biscuit à la cuillère

Le biscuit cuillère est un des premiers biscuits que l’on enseigne quand on passe le CAP pâtisserie, il ressort très souvent lors des examens pour la confections d’entremets telles que les charlottes, donc si vous passez le cap pâtisserie que ce soit par un cursus normal ou en candidat libre, il vous sera indispensable de le maîtriser.

On peut aussi vous poser les questions que j’ai mises plus bas (je dis ça, je dis rien) mais ne soyez pas étonnée si on vous demande la signification d’un biscuit, quelles pâtisseries réalise t-on, son origine etc … Dons je ferais pour chaque crème, pâte à biscuits, biscuits meringués, où toute autre préparations un jeu de questions/réponses qui pourront vous aider.

Pour info je forme les cap, bac pro et mentions complémentaires et suis juré pour ces examens, donc si je vous donne des conseils, prenez les, j’espère juste pouvoir vous être utile. Pour les recettes, je mets mes recettes de base, mais tenez vous en à la fiche technique que l’on vous remettra lors de l’examen. 

Vous trouverez d’autres recettes avec toutes les explications avec l’article le plus complet que l’on puisse trouver sur le net sur les pâtes feuilletées, ainsi que la brioche Nanterre ou les brioches à tête je ne peux que vous conseiller de jeter un oeil sur les recettes de bases, je vous posterais au fur et à mesure ce que vous aurez au CAP Pâtissier.

Origine du biscuit cuillère

Le biscuit cuillère ou à la cuillère est un des plus anciens, Abbon parle de “pain biscotté” dès le début du IX ème siècle dans son récit sur le “siège de Paris par les Normands”.  Plus tard on ajouta des épices ou du jus de sauce pour donner des goûts différents.

Un Savoyard ajouta à la recette un peu de matière grasse, et mis un mélange moitié farine/fécule de pomme de terre. Ce fut la création du “biscuit” ou “gâteau de Savoie” (inventée par le cuisinier du Comte Amédée de Savoie).

Ce biscuit voyagea jusqu’en Italie puis en 1540, et il fut rapporté par la reine Catherine de Médicis. À cette époque on le dressait avec une grosse cuillère (d’où son nom) et ce jusqu’en 1811, où l’on décida de le rendre plus léger et moelleux en y incorporant des blancs montés en neige.

Ils avaient la forme d’une grosse meringue que l’on prenait avec une grosse cuillère et on laissait tomber la préparation sur un papier beurré et sucré par le dessous, ce qui leur donnait une forme légèrement aplatie et un aspect luisant sur le dessus lorsqu’ils sortaient du four, à cette époque on ne le saupoudrait pas de sucre glace mais d’un mélange de sucre et de farine.

Dans quelle catégorie classe t-on le biscuit cuillère ?

En vérité on ne parle pas de biscuit mais de pâte à biscuit car il s’agit bien d’une pâte battue poussée à structure aérée. Le terme de biscuit signifiant “cuit deux fois plus longtemps” ou “cuit en 2 fois”.

C’était des gâteaux assez secs presque totalement déshydratés, du reste lorsque vous dégustez les biscuits individuels à la cuillère ou boudoirs, vous pouvez vous rendre compte qu’ils sont assez secs, comme le biscuit rose de Reims.

Quelles sont les différences entre le biscuit à la cuillère et le biscuite cuillère ?

Les biscuits individuels ou les boudoirs, dont la méthode de préparation diffère légèrement du biscuit cuillère dont on se sert pour les fonds ou le tour des entremets, en effet dans les biscuits individuelles on blanchira les jaunes avec le sucre, puis on y ajoutera la farine en seulement après on y incorporer les blancs montés en neige, cette méthode permet un perlage au four.

Alors que pour le biscuit cuillère dont l’ application se retrouve principalement dans les entremets comme biscuit de fond et autour de l’entremet, que l’on peut voir dans les charlottes, les blancs seront meringués avec le sucre et ensuite on y rajoutera les jaunes et la farine.

Quelles pâtisseries réalisent-on avec les pâtes à biscuits ?

  • Le biscuit à la cuillère individuels ou boudoirs, le biscuit rose de Reims, le biscuit cuillère en bande, en cartouchière, en fond (charlottes, charlottes chocolat, charlotte Russe, fraisier, le Schuss.  
  • La génoise (fraisier, framboisier, poirier, Mokas etc …)
  • Le biscuit de Savoie
  • Le biscuit roulé que l’on utilise pour les bûches entre autre la charlotte royale
  • Le biscuit joconde (l’opéra, la mûroise)

Comment réaliser un biscuit cuillère ?

Le principe n’est pas compliqué mais il y a des précautions à prendre notamment

  • quand il faudra incorporer les oeufs (je vous conseille de les fouetter les jaunes au préalable pour permettre une meilleure incorporation dans la meringue, et lorsque vous ajouterez les jaunes d’oeufs à la meringue il na faudra pas fouetter, je vous indique tout dans la fiche recette
  • ensuite lorsque vous devrez incorporer la farine, il faudra le faire délicatement à l’aide d’une écumoire pour ne pas faire tomber la meringue.
  • Lors du dressage, ne pas appuyer avec la poche à douille mais laisser tomber l’appareil sinon votre biscuit n’aura pas de volume
  • Ne pas oublier de saupoudrer de sucre glace en 2 fois à 5 mn d’intervalle avant d’enfourner, le sucre glace forme une carapace sur le biscuit et permet à celui-ci de monter
  • Enfourner dès que vous aurez saupoudrer avec le Sucre glace, un biscuit cuillère n’attend pas, puis de l’enfourner à four chaud
  • Débarrasser immédiatement sur grille après cuisson, sinon votre biscuit va continuer de cuire et vous obtiendrez une…. biscotte sucrée.
  • Attendre que le biscuit soit froid pour retirer le papier cuisson, éviter de le cuire sur tapis silicone.

Maintenant on passe à la recette de ce biscuit de base, si vous passez l’examen il se peut que dans la fiche technique vous ayez une petite proportion de fécule à ajouter avec la farine, mais quoiqu’il en soit la recette est facile à mémoriser le poids de sucre est le même que le poids de farine, et équivaut à la moitié du poids des oeufs (pour rappel un oeuf pèse 50 gr en moyenne) donc si vous avez 12 oeufs (=600 gr vous aurez 300 gr de farine et 300 gr de sucre) ensuite il faudra juste clarifier les oeufs (séparer le blancs du jaune), j’espère que c’est clair.

Technique de réalisation

Tamiser la farine et réserver (le tamisage permet de retirer d’éventuelles aspérités et d’aérer la farine)

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois au batteur muni du fouet

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Ajouter les jaunes battus sur les blancs meringués et faire tourner toujours avec le fouet à peine quelques secondes, 2 à 3 secondes pas plus

jaunes-biscuits-cuillèrebiscuit à la cuillère

Ajouter la farine avec une écumoire délicatement sans faire retomber les blancs montés

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Dresser les fonds pour des entremets de 20 cm vous procéderez en faisant un escargot ou un colimaçon de 18 cm de diamètre, pour les tours vous réaliserez des cartouchières, ce sont des biscuits dressés les uns contre les autres, dont la hauteur sera de 1 voir 2 cm de plus que la hauteur du cercle dans lequel vous dresserez l’entremet (par exemple pour les charlottes).

dressage biscuit cuillèredressages-biscui-cuillère

LA cartouchières sera découpées dans le bas (découpez la partie la moins régulière), et dressées soit à la verticale, soit de biais. Dans les grosses productions en boutique nous réalisions carrément de longs tubes collés les uns aux autres sur tout la hauteur de la plaque, nous n’avions juste qu’à découper ensuite. 

découpe-biscuit-cuillèredécoupe-biscuits-cuillères

biscuits cuillère

Biscuit cuillère-CAP PÂTISSERIE

Comment réaliser le véritable biscuit cuillère du CAp Pâtisserie CAP Pâtisserie CAP Pâtisserie, recettes de bases, biscuits de base, oeufs, charlottes, entremets French Imprimer
Nombre de part: 20 Temps Préparation: Temps de Cuisson:
Nutrition facts: 280 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
( 3 voted )

Ingredients

  • 6 Jaunes d'oeufs (120 gr)
  • 150 gr de sucre semoule
  • 6 blancs d'oeufs (180 gr)
  • 150 gr de farine T55
  • 10 gr de vanille liquide (facultatif)

Instructions

Pour 2 entremets de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur

Tamiser la farine

Monter les blancs avec le sucre en 3 fois jusqu'à obtenir un bec d'oiseau

 

Ajouter les jaunes d'oeufs battus et la vanille (facultatif)

ajouter la farine avec l'écumoire délicatement

Dresser sur un papier cuisson ou papier sulfurisé des fonds de 18 cm avec une douille lisse de 8

Saupoudrer légèrement de sucre glace

Renouveler l'opération quelques minutes après

Cuire dans un four préchauffé à 180°C entre  à  minutes cela dépend de votre four

Les biscuits cuillère doit être rosé, lorsque l'on appuie légèrement dessus il doit être moelleux et revenir à sa forme initiale

Summary
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Recipe Name
Biscuit cuillère-CAP PÂTISSERIE
Samia Bouchenafa
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