Accueil Recettes de Fêtes Bûche infinie pistache

Bûche infinie pistache

par Samia Bouchenafa
bûche infiniment pistache

Une bûche à la pistache croustillante et intérieur fruits rouges

Voilà encore une bûche mais cette fois ci la pistache est mise à l’honneur, très douce, pas trop sucrée et croustillante avec son praliné croustillant feuilletine à la pistache, une vraie bûche de Noël, parfaite pour votre réveillon, facile à faire en suivant bien les étapes et délicieuse, une bûche quand on l’a déguster on dit c’est bon, une invitation à la gourmandise. Composée d’un biscuit meringué dacquois à la pâte de pistache, d’une crème mousseline classique et pistachée elle aussi, un biscuit joconde et un insert, de nouveaux biscuit que je n’avais pas encore publié.

Voilà plusieurs bûches que je vous propose et ce n’est pas fini, et vous constaterez que dans chacune, il y a soit un nouveaux biscuit ou une nouvelle base de crème, et comme beaucoup de ceux et celles qui me suivent refont mes recettes en les réussissant et je crois que c’est ma plus belle récompense, j’essaye autant que faire ce peu d’ être accessible et claire dans les explications et pour ma bûche infiniment pistache, non je ne l’ai pas prise chez Pierre Hermé et la recette ne sort pas d’un livre,  mais je trouvais que le nom lui convient bien, car j’ai voulu mettre en valeur ce fruits sec, si vous devez utiliser de la pistache la meilleure étant la pistache de Bronte, chère mais excellente par contre lorsque l’on fait sa propre pâte de pistache, elle aura une teinte verdâtre qui est sa véritable couleur, sinon reportez vous sur de la pistache d’Iran plus foncée mais aussi goûteuse, plus économique aussi celle là donne vraiment la couleur vert pistache.

bûche infiniment ou carrément pistache

Chez moi tout est fait maison, les pralinés, les glaçages je vous ais mit en bas le lien pour le glaçage miroir neutre, car il fallait bien transmettre aux commis le métier, et hélas à mon grand regret celui-ci se perd avec les produits tout faits, bien pratiques je l’avoue, mais industriels et remplis de produits pas forcément bons pour notre santé. A u fur et à mesure que vous me lirez et apprendrez à me connaître vous vous en rendrez compte, et verrez que je ne me sert des colorants que très rarement, pour les macarons et quelques entremets, mais je le fais de moins en moins, pour la pâte de pistache je vous posterais la recette sur un autre article.

Maintenant on passe à notre recette, vous verrez elle n’est pas compliquée du tout, moyennement longue mais pas difficile je vous mets un croquis pour comprendre le montage à l’envers, les ingrédients sont pour une bûche infiniment pistache et pour un four ménager soit une plaque 30/40

croquis bûche infiniment pistache

Ingrédients pour la Dacquoise Pistache

  • 115 gr de blancs d’oeufs
  • 20 gr de sucre semoule
  • 85 gr de sucre glace
  • 20 gr de farine
  • 85 gr de poudre d’amande
  • 25 gr de pâte de pistache
  • 50 gr de pistache concassée

Méthode de préparation du dacquois à la pistache

  1. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule  au batteur avec les fouets
  2. Ajouter ensuite le mélange tamisés des produits secs (sucre glace, farine, poudre d’amande) puis la pâte de pistache
  3. Incorporer délicatement pour ne pas faire tomber les oeufs montés au bec d’ oiseau
  4. Dresser sur un papier sulfurisé et éparpiller les pistaches concassées et cuire dans un four ventilé préchauffé à 170° C pendant 16 à 18 minutes (en fonction de votre four)

Ingrédients du praliné croustillant pistache

Comment préparer le praliné croustillant à la pistache

  1. Préchauffer le four à 160°C (th 5) et mettre les pistaches entières à torréfier sur une plaque durant 12 mn
  2. concasser les pistaches en les mettant dans une poche à douille et tapoter dessus et réserver
  3. Chauffer au bain marie le chocolat blanc en faisant très attention à ne pas dépasser les 40°C et que l’eau ne touche pas le fond du récipient, ce n’est que la vapeur qui doit faire fondre la couverture sinon cela brûlera le lait contenu dans le chocolat blanc et celui-ci deviendra comme un pâte, difficile à manipuler
  4. Mélanger  le chocolat blanc fondu avec le praliné amandes/noisettes et la pâte de pistache, vérifier la température, elle doit être à 40 °C
  5. Ajouter la feuilletine délicatement
  6. Verser sur un tapis siliconé ou une feuille de papier cuisson en étalant avec une palette coudée sur une épaisseur de 5 mm et réserver au réfrigérateur

Coulis de fruits rouges en insert

  • 183 gr de fruits rouges ou framboises réduits en purée
  • 6 gr de gélatines feuilles à 180 bloom
  • 30 gr de sucre

Comment réaliser l’insert 

  1. Ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes
  2. chauffer juste à peine la purée de fruits si elle sort du frigo, si elle est congelée la tempérer à environ 25°C elle doit être à température de la pièce
  3. Fondre au micro-onde dans un récipient en verre, la gélatine ramollie et essorée puis l’incorporer à la purée de fruits
  4. Couler sur une plaque filmée dans un cadre sur une hauteur de 8 mm et mettre au réfrigérateur pour assurer une prise de la gelée
  5. Lors du montage découper un rectangle voir plus bas dans le montage, il va rester du coulis gélifié, que vous pourrez découper en fines rondelles ou cubes pour le décor

Ingrédients du biscuit Joconde pistache pour une plaque de four ménager (30/40)

  • 70 gr d ‘amandes en poudre
  • 70 gr de sucre glace
  • 90 gr d’ oeufs entiers
  • 20 gr de farine t 55
  • 15 gr de beurre fondu tiède
  • 85 gr de blancs d’oeufs
  • 10 gr de sucre semoule
  • 20 gr de pâte de pistache

Méthode de préparation du biscuit à la pistache

  1. Mélanger ensemble le sucre glace avec la pâte de pistache,  la poudre d’amande et la farine dans le bol du batteur muni de la feuille ou du K et ajouter les oeufs entiers en montant progressivement la vitesse pendant 6 minutes, il faut bien blanchir le mélange
  2. Pendant ce temps monter les blancs en neige avec les 15 gr de sucre (étant donné que la quantité est petite vous pouvez le faire avec un fouet à la main)
  3. Fondre le beurre il doit être tiède presque chaud (50° C)
  4. Ajouter les blancs montés et serrés au bec d’oiseau dans le bol du robot ou se trouve le mélange oeufs et produits secs délicatement, puis ensuite le beurre fondu chaud
  5. Dresser sur un papier sulfurisé posé sur une plaque pâtissière sur une épaisseur de 1 cm
  6. Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 200° C 9 à 10 mn
  7. Débarrasser sur grille ou sur votre plan de travail dès la fin de la cuisson, si vous laissez le biscuit sur la plaque celui ci va devenir sec

Sirop d’imbibage pour le biscuit joconde : 100 gr d’eau, 135 gr de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille ou 1 c à café d’extrait de vanille , mettre à bouillir l’eau avec le sucre avec la vanille  coupée en deux et ôter les graines de vanille, mettre à infuser dans le sirop, réserver jusqu’au montage.

Ingrédients de la crème mousseline pistache traditionnelle

  • 275 gr de lait
  • 55 gr de sucre
  • 20 gr d’oeuf entier ( le battre en omelette pour pouvoir le peser)
  • 35 gr de jaunes d’oeufs 
  • 20 gr d’ amidon de maïs (Maïzena) ou poudre à crème
  • 20 gr de pâte de pistache
  • 2 X 50 gr de beurre

Procédé de mise en place

  1. Dans une casserole porter à ébullition le lait
  2. Dans un récipient fouetter l’oeuf, les jaunes d’oeufs, avec le sucre et l’amidon de maïs ou Maïzena, 
  3. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange du récipient et transvaser dans la casserole
  4. Porter le tout à ébullition sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à la 1 ère petite ébullition, baisser le feux au minimum et continuer de mélanger pendant 2 minutes
  5. Retirer du feu et Ajouter la pâte de pistache puis les 1 er 50 gr de beurre, bien lisser avec le fouet à main
  6. Filmer au contact et mettre au congélateur pour 20 minutes puis mettre au réfrigérateur et stocker jusqu’au moment de l’utilisation
  7. Quand vous devrez faire le montage, sortir la crème pistache et laisser revenir un peu à température ambiante
  8. Mettre dans la cuve du robot munit du fouet, la crème mousseline pistache  et monter la crème en augmentant progressivement la vitesse, puis incorporer le reste du beurre tempéré, les 2  (crème mousseline plus 2 ème partie du beurre) doivent être à la même température pour éviter que la masse ne fasse des grains (elle graine), si cela vous arrive c’est du à un écart de température (choc thermique) et pour y remédier il faut soit passer un peu le chalumeau sur la partie extérieure de la cuve ou sinon mettre celle-ci quelques secondes sur le feu (en faisant attention à ne pas faire fondre la masse)
  9. Monter la crème légèrement, elle doit être lisse et légère. (si vous voulez une crème plus légère en densité ajoutez 100 gr de crème fouettée)

Montage à l’envers de la bûche

  • Prendre un moule à bûche traditionnel (moule à gouttière) et y passer une éponge humide à l’intérieur pour pouvoir tapisser de film alimentaire et qu’ il adhère sans laisser de plis ou sinon chemisez d’un papier guitare ou une feuille de rhodoïd, si vous avez un moule silicone il ne sera pas nécessaire de chemiser de film plastique
  • Mettre la crème mousseline dans une poche à douille et commencer par remplir le fond sur 1/3 et à l’aide du dos d’une cuillère ou une spatule chemiser jusqu’en haut pour que la bûche ne présente pas de trous
  • Découper un rectangle de 1 cm de moins de coulis fruits rouge et le placer bien au milieu, puis poser dessus un rectangle de même dimension de biscuit joconde que vous aller imbiber du sirop vanille recto verso
  • Remettre de la crème mousseline jusqu’à 1 cm du bord supérieur
  • Mettre un rectangle légèrement inférieur à la dimension du moule de praliné croustillant pistache et fermer avec le biscuit dacquois pistache (si vous avez du beurre de cacao mycryo ou du chocolat blanc je vous conseille de chablonner (appliquer une fine couche avec un pinceau ou une palette) la partie extérieure du dacquoix pistache car quand vous retournerez la bûche celle ci aura séjourné dans le frigo donc le sucre contenu dans le biscuit va s’humidifier un peu et elle collera sur votre plat ou le carton or
  • poser un papier film et appuyer dessus avec une plaque à pâtisserie pour bien tasser l’ensemble et tapoter légèrement pour faire descendre la masse et éviter le trou d’air sur le dessus
  • Mettre au réfrigérateur pour minimum 6 hr une journée entière c’est mieux
  • Le jour de l’utilisation, démouler et retourner la bûche, puis Napper de Nappage Neutre recette ici vous pouvez aussi utiliser un spray velours pour floquer la bûche et décorer comme vous le voulez, moi j’ai mis des macarons des amandes caramélisées et un décor chocolat

 

Ces articles pourront vous intéresser

Bûche macaron rose framboise verveine

bûche rose framboise verveine

 

Bûche infiniment caramel

buche infiniment caramel

 

Bûche choco orange

buche chocolat orange confite

Summary
recipe image
Recipe Name
Bûche infinie pistache
Samia Bouchenafa
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)

Facebook Comments

0 commentaire
0

You may also like

Laissez un commentaire

* By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

error: Content is protected !!