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Bûche Tradition chocolatée

par Samia Bouchenafa
buche tradition chocolat

La traditionnelle bûche roulée au chocolat

En plein préparatif pour entamer les recettes des réveillons à venir, alors aujourd’hui je vous propose la bûche roulée traditionnelle à la ganache au chocolat, la basique et la plus simple, avec un biscuit roulade au cacao, c’est la première des bûches que l’on nous apprend quand on passe le cap de pâtisserie et je peux vous dire que tout au long de ma carrière cette bûche traditionnelle roulée au chocolat ou au praliné, sont de loin celles que l’on fabriquait le plus, une bûche avec un biscuit génoise ou un biscuit amande que l’on garnit de crème au beurre vanille, chocolat ou à la praline, elle reste un incontournable des tables pour le réveillon de Noël ou du jour de l’an.

C’ est en discutant avec une amie hier, qui regardait mon blog qu’elle a mis en favoris et me disait qu’elle voulait réaliser une bûche mais pas trop compliquée, et au fur et à mesure de la discussion, elle mis le doigt sur une chose bête, c’est que sur mon blog je n’avais pas de bûches toute simple, et il est vrai que les autres bûches que j’ai déjà posté sont plus sophistiquée, je l’écoutais attentivement et ça m’a fait comme une claque en pleine figure, car des fois je raconte l’histoire d’un plat ou mon histoire, et j’en oublies un peu le sens des réalités, qui veut que l’on se mette à la place d’une personne lambda et essayer de lui simplifier les choses, et en parlant de bûche simple vous pourrez tujours jeter un oeil sur le blog aux délices du palais de mon amie Saleha et voir sa succulente bûche mascarpone tiramisu .

 

bûche traditionnelle chocolat creme beurre

Certes j’essaye d’être le plus explicite dans mes recettes, et par moment j’oublies que tout le monde n’est pas pâtissière de métier, alors je fais mon Mea culpa et essayerais de mettre plus de recettes faciles, même si beaucoup d’entre vous viennent pour les explications que je donne, savoir le pourquoi du comment, c’est aussi important dans une préparation et permet d’anticiper bien des erreurs, et honnêtement là je vais avoir du mal car je ne suis pas à la course au positionnement sur google ou à celle qui aura “LE mot clé”, honnêtement je m ‘en tape le bourrichon, et comme elle me disait si bien mais si ce n’est juste pour poster une recette ou reprendre une autre recette existante sur le net, et au revoir quel en est l’intérêt ? Alors ma chère Isabelle je te remercie du fond du coeur pour m’avoir si bien encouragé à continuer dans mes explications et dans mes publications.

labo buche de samia

Maintenant je ne vais pas plus m’étendre sur un discours long et pompeux mais aller directement à l’essentiel, à savoir la recette de la traditionnelle bûche roulée au chocolat et posterais aussi sur une autre publication celle de la bûche tradi au praliné.

 

Le principe est simple, réaliser un biscuit qui se tiennent mais aussi qui soit facile à rouler sans se casser, sur ce biscuit roulade on y appliquera une crème au beurre à la M.I. puis que la va rouler sur elle même et décorer de crème. La traditionnelle bûche roulée se fait avec la crème au beurre classique, mais je la trouve trop lourde, même si elle continue à se faire en boutique,  ma crème est celle que je fais à la meringue italienne, plus légère en texture dans laquelle je rajoute une ganache chocolat. Pour plus de gourmandise je réalise un croustillant praliné feuilletine, car c’est bon et ça croustille sous le palais mais c’est facultatif, vous n’êtes pas obligées de le mettre.

bûche chocolat crème au beurre

Maintenant on passe à la réalisation, je vous conseille de préparer en 1 er le sirop vanille pour qu’il puisse refroidir et en refroidissant il sera un peu plus lourd en densité, puis de continuer avec la meringue italienne et la crème  beurrée, après le biscuit. puis la ganache à incorporer. Pour la crème au beurre à mélanger avec la ganache, la quantité nécessaire étant petite (140 gr) j’ ai X 2 la dose car sinon vous ne pourrez pas la monter au batteur, le reste vous pourrez soit l’utiliser pour une autre préparation puisque c’est une base non parfumée, ou la congeler sans soucis pour une utilisation plus tard.

Je vous mets ici quelques recettes qui pourront vous intéresser

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praliné facile inratable amandes noisettes maison

Ingrédients pour une bûche 30/40 (dimension d’un four ménager)

  • Sirop vanille
  • 170 gr d’eau
  • 230 gr de sucre
  • 50 gr d’eau
  • 1 c à café d’extrait de vanille
  • Meringue Italienne pour crème au beurre
  • 38 gr d’eau
  • 125 gr de sucre semoule
  • 75 gr de blancs d’œufs 
  • 25 gr de sucre semoule
  • Crème au beurre 
  • 50 gr de lait
  • 2 X 20 gr de sucre semoule
  • 40 gr de jaune d’oeuf (2 jaunes)
  • 155 gr de beurre
  • 40 gr de meringue italienne
  • Biscuit roulade au chocolat 
  • 100 gr d’ oeufs
  • 40 gr de jaunes d’oeufs
  • 80 gr de sucre
  • 60 gr de blancs d’oeufs
  • 20 gr de sucre
  • 20 gr de cacao
  • 40 gr de farine
  • Ganache chocolat à incorporer dans la crème au beurre
  • 230 gr de crème liquide
  • 23 gr de miel ou de sucre inverti (trimoline)
  • 205 gr de chocolat noir à 66 % de cacao
  • 140 gr de crème au beurre
  • Croustillant praliné feuilletine (c’est facultatif vous n’êtes pas obligé d’en mettre mais c’est bon)
  • 60 gr de praliné amande noisette recette plus haut
  • 20 gr de chocolat noir ou lait (si vous mettait du choco lait il ne faudra pas mettre d’huile car le lait contient une proportion de beurre de cacao plus importante que le chocolat noir
  • 65 gr de pailleté feuilletine ou de crêpes gavottes
  • 10 gr de praliné amandes noisettes (2 c à café) (meilleur en goût ça atténue l’amertume du chocolat noir, mais ce n’est pas une obligation)
  • 1/2 cuillère à café d’huile de tournesol ou de pépins de raisins

Procédé de réalisation

  • préparation du sirop, bouillir les 170 gr d’eau avec le sucre, dès la 1 ère grosse ébullition stopper la cuisson et laisser refroidir
  • Lorsque le sirop est complètement froid ajouter la vanille liquide et l’eau restante froide (pas glacée) et laisser reposer c’est la meilleure façon de préparer un sirop d’imbibage plutôt que de mettre toute l’eau dès le départ car le sirop qui est au départ un sirop à 30° beaumé va encore épaissir et n’aura plus la même densité, c’est pour cela qu’il vaut mieux l’allonger avec de l’eau un fois qu’il aura refroidi et pour la vanille,  elle développe plus ses arômes à froid
  • Préparer la meringue Italienne et la crème au beurre comme indiqué sur ma recette postée lien cliquez ici
  • Préparer le biscuit roulé
  • Mettre à chauffer un bain-marie et dans un récipient Fouetter au fouet à la main les quatre vingt grammes de sucre avec les oeufs et les jaunes jusqu’à 45°C pas plus de 50°C ça doit être juste un peu plus chaud que la température du doigt, puis transvaser cet appareil dans la cuve du batteur électrique et monter jusqu’à ce qu’ il refroidisse complètement
  • pendant ce temps dans un autre récipient monter les blancs en neige avec le sucre restant, quand les blancs sont montés au bec d’oiseau, prendre avec une corne ou une crosse cuillère 1/4 des blancs meringués et les incorporer dans les jaunes et oeufs blanchis (pour permettre un équilibre des masses)
  • Ajouter le cacao et la farine tamisés ensemble à ce pré-mélange et mélanger puis ajouter le reste des blancs montés.
  • Étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou silicone, le mieux étant le moule flexipat ou équivalent qui vous permet d’avoir une surface et épaisseur régulière (je vous met le lien ici pour que vous ayez une idée et cuire dans un four ventilé préchauffé à 200° C pendant 8 à 10 mn (suivant votre four), si vous avez un four traditionnel il faudra ajouter 40°C. dès la fin de la cuisson débarrasser immédiatement sur votre plan de travail ou sur une grille.
  • Préparation de la ganache chocolatée
  • Chauffer la crème liquide avec le miel ou sucre inverti, dès la petite ébullition verser 1/3 du lait sur le chocolat haché et laisser reposer un peu le temps que le chocolat commence à prendre (on appelle cela l’amorce) puis verser un 2/3 du lait sucré et avec un fouet à main bien plaqué dans le fond du récipient commencer à mélanger sans lever le fouet pour éviter des bulles d’air, mélanger dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à ce que le lait soit bien absorbé puis finir avec le 3/3 en remuant de la même façon mais un peu plus vite, le mélange doit être lisse et brillant ce qui est le signe d’une émulsion réussie (l’ajout du miel ou trimoline est là pour non seulement sucrer la ganache mais aussi pour lui apporter de la souplesse)
  • Ajouter dans cette ganache une 1/4 de la crème au beurre à la meringue italienne et bien mélanger,  vous pouvez ajouter un peu de ajouter (facultatif) praliné, puis ajouter le reste de la crème beurrée
  • préparation du praliné croustillant
  • chauffer le lait (tiédir à 45°C, 40° C pour du chocolat lait) pas plus faire de même avec le praliné (vous pouvez le faire au micro-onde car c’est une petite quantité
  • verser sur le lait sur le chocolat noir coupé petit en morceaux, bien mélanger ajouter la feuilletine puis l’huile et mélanger délicatement
  • étaler cette préparation sur un tapis silpat ou papier cuisson et réserver au frais pour figer le tout

Montage de la bûche roulée

  • Poser votre biscuit sur l’envers sur un papier cuisson, couper (parer) les bords de chaque côté sur 5 mm  et imbiber avec un peu de sirop (attention à ne pas trop en mettre non plus il ne faut pas que ça devienne une éponge)
  • Appliquer à l’aide d’une palette la crème au beurre chocolat (400 gr de crème)
  • déposer un peu partout des petits morceaux concassé de croustillant au praliné
  • Commencer à rouler le biscuit en vous aidant du papier de cuisson et serrer bien le biscuit et rouler jusqu’au bout. Retirer le papier et imbiber encore légèrement avec le sirop vanillé et masquer avec un petit peu de crème
  • Couper les extrémités de la bûche et placez en un ou 2 sur le dessus,
  • Avec le restant de crème, mettez le dans une poche muni d’une douille chemin de fer et dresser ou sinon avec votre palette mettre de la crème pour recouvrir toute la bûche et ensuite soit avec un peigne ou une fourchette rayer la bûche
  • Décorer au choix sur le dessus soit avec des petites meringues en forme de champignons ou autre décorations et réserver au réfrigérateur. Sortir 15 mn avant.

 

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Bûche Tradition chocolatée
Samia Bouchenafa
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