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Bûche infiniment caramel

par Samia Bouchenafa
bûche infiniment caramel

Une bûche de Noël glacée de caramel au beurre salé et biscuit succès de Lenôtre

Une bûche soyeuse et délicate au bon goût de caramel au beurre salé qui tient dans son glaçage miroir, avec un biscuit succès de chez Lenôtre qui juste parfait, pas trop sucré et d’une crème mousseline à la nougatine, un goût infiniment caramel en bouche qui sera parfaite pour le réveillon de Noël ou du jour de l’an. 

Cette bûche bien festive que je préparais en boutique était une des best vente car les clients qui adoraient le caramel au beurre salé en était friand, pour supporter le poids du glaçage au caramel je garnis cette bûche à la texture douce et soyeuse d’une crème mousseline (crème au beurre plus crème pâtissière), plus légère en texture que la crème au beurre. Même si le fait qu’il y ait de la meringue italienne et de la nougatine et glacée de caramel, au goût elle ne parait pas sucrée. Cette bûche que vous pourrez préparer la veille pour votre dîner de réveillon de Noël ou pour offrir clôturera agréablement le repas en l’accompagnant d’un bon café ou d’un thé.

Un mélange de Lenôtre et Pierre Hermé envers qui je voulais rendre hommage, ayant eu la chance de suivre mes stages et formation chez eux, rien de plus normal que de faire un clin d’oeil.

buche infiniment caramel

 

On passe à la recette car elle n’est pas difficile en soi, mais il y a plusieurs étapes que je vais vous décrire dans l’ordre pour vous permettre une meilleure organisation, ne soyez pas effrayée par la longueur des étapes, mon conseil lisez bien la recette pour vous en imprégner, car elle en vaut la peine. Le montage de ma bûche caramel se fait dans un moule à bûche ou gouttière et se fera par l’envers que ‘on retournera une fois bien congelée.

 

 

Je vous conseille de préparer la veille le glaçage miroir au caramel ainsi que le biscuit et la nougatine et la crème mousseline ainsi que les pralinettes, de faire le montage et de congeler et de glacer le jour J, mais rien ne vous empêche de préparer la bûche une semaine à l’avance et de la conserver au congélo puis de faire le glaçage la veille et glacer le jour du réveillon, le glaçage doit impérativement reposer il développera plus de saveur et sa texture sera plus épaisse. L’adjonction de la fécule dans le glaçage permet une meilleure tenue de celui-ci.

bûche de noel au caramel

Comme vous pourrez le voir dans le biscuit succès il y a du lait, celui-ci donne de la légèreté et du moelleux au biscuit, car il ne faut pas oublier que c’est un biscuit meringué mais qui va cuire longtemps, il doit être croustillant et tendre dedans comme un macaron ou une dacquoise ou comme tous les biscuits meringués et être suffisamment solide pour supporter tout le poids de la bûche sans que ce soit du béton non plus.

bûche infiniment caramel

 

Ingrédients pour 1 bûche

  • glaçage miroir caramel 
  • 350 gr de sucre
  • 300 gr de crème liquide
  • 300 gr d’eau
  • 20 gr de fécule de pommes de terre
  • 1 1/2 c à café de sel
  • 14 gr de gélatine en feuille (150 bloom) ou 10 gr de gélatine à 180 bloom
  • 60 gr d’eau d’hydratation pour la gélatine
  • Biscuit succès
  • 300 gr de blancs d’oeufs (1 blanc = 30 gr)
  • 300 gr de sucre
  • 300 gr de tant pour tant amandes (150 gr de sucre glace + 150 gr d’amandes en poudre)
  • 30 gr de lait
  • Nougatine
  • 100 gr de glucose
  • 120 gr de sucre semoule
  • 100 gr d’amandes hachées grossièrement
  • crème au beurre pour crème mousseline
  • 170 gr de lait
  • 65 gr de sucre
  • 135 gr de jaunes d’oeufs (1 jaune = 20 gr)
  • 65 gr de sucre
  • 560 gr de beurre pommade
  • 200 gr de meringue italienne
  • Meringue Italienne pour crème au beurre
  • 50 gr d’eau 
  • 170 gr de sucre semoule 
  • 100 gr de blancs d’œufs 
  • 35 gr de sucre semoule 
  • Crème pâtissière pour crème mousseline
  • 125 gr de lait
  • 30 gr de sucre (15 gr + 15 gr pesés séparément)
  • 30 gr de jaunes d’oeufs
  • 10 gr d’amidon de maïs (Maïzena)
  • 1 gousse de vanille 

Méthode de préparation

  1. Préparez le glaçage miroir au caramel salé
  2. Hydratez la gélatine dans de l’eau bien froide (les 60 gr d’eau)
  3. Dans une casserole cuire le sucre à sec jusqu’à avoir une couleur caramel (stopper à la 1 ère fumée sinon il y aura un goût d’amertume au caramel)
  4. Décuire le caramel avec  les 300 gr d’eau CHAUDE  et hors du feu
  5. Remettre à chauffer à feu doux
  6. Mélanger à froid la fécule avec la crème liquide et le sel et porter à ébullition
  7. Ajouter le caramel décuit dans le mélange crème/fécule le caramel progressivement et remuer jusqu’à avoir une grosse ébullition
  8. Stopper la cuisson et laisser refroidir jusqu’à 80°C pour ajouter la gélatine hydratée et égouttée.
  9. Mixer avec un mixer plongeant et réserver au frais, ce glaçage se conserve au réfrigérateur plusieurs jours
  10. Lors de son utilisation fondre à feu doux le glaçage jusqu’à 40°C stopper la cuisson et laisser refroidir, utiliser à 24°C
  11. Préparation du biscuit succès
  12. Préchauffer le four à 130°C
  13. Monter les blancs d’oeufs tempérés au batteur muni des fouets avec le sucre semoule au bec d’oiseau
  14. Ajouter le tant pour tant amande et mélanger délicatement avec une maryse
  15. Incorporer le lait à la fin (il apporte le moelleux au biscuit et évite à celui-ci de craquer)
  16. Dresser sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé (la dosse donne 2 plaques pour un four ménager) avec une palette coudée ou une poche à douille 
  17. Cuire pendant 1 heure à 130°C et faites une rotation des plaques à mi-cuisson
  18. Préparation de la Nougatine
  19. Cuire le glucose et le sucre jusqu’à une coloration claire et ajouter les amandes hachées
  20. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou sur un silpat avec le rouleau à pâtisserie en couche fine pour pouvoir la concasser ensuite
  21. Préparation de la Meringue Italienne
  22. Chauffer l’eau et les 170 gr de sucre jusqu’à 110°C
  23. quand le sucre a atteint les 110 fouetter les blancs d’oeufs avec les 35 gr de sucre 
  24. Laisser cuire le sirop jusqu’à 118°C puis verser en filet sur la paroi du bol du batteur et fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à refroidissement. Réserver de côté
  25. Crème au beurre
  26. Bouillir le lait et le sucre (les 1 er 65 gr), mélanger l’autre partie de sucre avec avec les jaunes d’oeufs
  27. Verser le lait sur les oeufs blanchis et remettre a chauffer jusqu’à 82°C sans cesser de remuer
  28. Transvaser cette préparation dans le bol du batteur et refroidir jusqu’à 35°C puis incorporer le beurre pommade en petits morceaux
  29. Ajouter la meringue Italienne en faisant un pré mélange (on prend une corne de meringue que l’on incorpore rapidement) puis le rete avec une maryse délicatement (cela permet d’équilibrer les masses et les températures)
  30. Refroidir 1/4 d’heure puis incorporer la nougatine que vous aurez concassé.
  31. Préparation de la crème pâtissière pour la mousseline nougatine
  32. Mettre un plat que vous aurez filmé au congélateur
  33. Porter à ébullition le lait et la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée pour récupérer les graines, mélanger le reste du sucre avec les jaune et la maïzena, verser le lait bouillit sur ce mélange et remettre à chauffer dès que la température atteint 82 °C baisser le feu et tourner avec un fouet sans cesser de remuer pendant 2 minutes pour pasteuriser les oeufs.
  34. Retirer le plat du congélateur et verser dessus la crème pâtissière
  35. Filmer au contact et replacer au congélateur pour 20 mn le choc thermique permet une pasteurisation plus rapide comme si on avait une cellule de refroidissement, et de refroidir plus vite notre crème.
  36. Retirer la crème refroidie
  37. Crème mousseline 
  38. Peser 750 gr de crème au beurre, 200 gr de crème pâtissière et 150 gr de nougatine concassée Mélanger le tout. Réserver pour le montage
  39. Pralinettes
  40. Cuire l’eau et le sucre à 117°C puis jeter les amandes hachées et faire sabler le mélange hors du feu, remettre sur le feu et caraméliser jusqu’à  une coloration caramel clair. Étaler sur silpat ou entre 2 feuilles et étaler avec un rouleau, mettre à chauffer au four puis re étaler avec le rouleau. Refroidir puis concasser

Montage de la bûche

  • Mettre la crème mousseline nougatine dans une poche à douille et commencer à remplie le fond de la gouttière jusqu’à moitié
  • Ajouter les pralinettes
  • Découper un rectangle de biscuit succès de 1 cm de moins que la longueur et largeur de la gouttière puis le placer à l’intérieur
  • remplir de crème mousseline
  • Placer un second rectangle mais cette fois de la même grandeur de ce qui servira de base, ce rectangle sera la semelle de la bûche quand on la retournera, en appuyant légèrement pour qu’elle rentre bien à l’intérieur
  • Mettre au réfrigérateur une nuit ou 6 heures au congélateur
  • Le jour où vous la dégusterez vous retournerez la bûche pour la démouler et pourrez la glacer avec le caramel et décorer avec des amandes grain torréfiées 

 

 

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Bûche infiniment caramel
Samia Bouchenafa
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2 commentaires
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2 commentaires

Narimene 15 décembre 2018 - 21 h 36 min

Bonne continuation

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Samia Bouchenafa 23 décembre 2018 - 12 h 20 min

Merci Narimene, bonne journée à vous aussi, merci pour votre visite

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