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Tarte chocolat glaçage miroir brillantissime

par Samia Bouchenafa
tarte chocolat gaçage super brillant

Une recette facile de la traditionnelle tartelette au chocolat ultra brillante mais revisitée

Un classique de la pâtisserie Française mais revisitée, et une des bases du CAP pâtisserie, la tarte au chocolat avec un glaçage miroir brillantissime qui mettra tout le monde d’accord pour les amoureux du chocolat. Ma recette est simple facile donc pas d’excuse vous ne pourrez pas la rater, avec un palet de ganache chocolat et son glaçage miroir bien brillant comme un miroir et posé sur un disque de pâte sucrée aux amandes. Une tartelette idéale pour un goûter gourmand avec un bon café ou un thé, ou pour finir un bon repas, cette tartelette à la ganache crémeuse et super brillante trouvera sa place.

 

tarte ganache chocolat glaçage super brillant

 

Ma recette est basique et ce classique de la pâtisserie avec son beau glaçage miroir n’aura plus de secret pour vous, les astuces pour faire d’une excellente tarte au chocolat une tarte d’exception, résident dans sa pâte qui doit être fondante mais bien se tenir, et dans la qualité d’une ganache brillante qui sera onctueuse, et d’un glaçage bien mixé et monté à la juste température, et pour ça il y a comme toujours des règles à respecter. Ne pas trop travailler la pâte car c’est une pâte friable et j’avais fait un article là-dessus, et aussi dans le chocolat dont la température à ne pas dépasser de peur de déstructurer les molécules (Il faudra que je fasse un article sur ça). Mais cette tarte chocolatée est simple et rapide, et le best of the best, vous pouvez en préparer à l’avance et la congeler (toujours pratique si on a une visite à l’improviste ou des enfants gloutons). Je mets du chocolat en pistole à 66% de cacao mais vous pouvez prendre un chocolat dessert en tablette ça marche tout aussi bien.. Passons à la recette.

 

tartelette au chocolat

 

 

Pour ma tartelette au chocolat

Vous pouvez procéder de 2 façons, soit comme j’ai fait en étalant la pâte sucrée aux amandes et en la découpant à mi cuisson avec un emporte pièce, pour le palet chocolat vous pouvez couler la ganache dans un cercle à tarte que vous aurez bien filmé à la base et passer au réfrigérateur, ou dans un moule flexipan, puis le recouvrir du glaçage miroir, la recette de ce glaçage est celle de mon ami Karim Bourgi et je trouve que c’est la meilleure et celle qui est le plus brillant, ou en déposant un palet de ganache au chocolat sur un sablé breton, vous avez la recette sur le lien en surbrillance, c’est aussi très bon, les possibilités sont multiples.

tarte chocolat sur sablé breton

 

Je vous remets la méthode de préparation des pâtes pour vous référer et vous avez même un tuto vidéo avec le procédé

 

croquis tartelette chocolat

Ingrédients pour une tarte de 24 cm ou 4 tartelettes

  • Pâte sucrée aux amandes
  • 250 gr de farine T 55
  • 40 gr de poudre d’amande blanche ou poudre de noisettes
  • 2 gr de sel (1/4 de c à café)
  • 100 gr de beurre pommade 
  • 150 gr de sucre glace
  • 50 gr d’ oeufs (1 oeuf entier)

Méthode de préparation

  1. Crémer beurre, sucre et sel
  2. Ajouter l’œuf
  3. Incorporer la farine et la poudre d’ amande
  4. Fraser et recouvrir d’un film
  5. laisser reposer 20 min au froid positif (frigo)
  6. Préchauffer le four à 180 °C
  7. Étaler la pâte sur un papier sulfurisé ou papier cuisson à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier guitare ou un papier cuisson plié en 2 ça vous aidera à avoir une épaisseur régulière
  8. Cuire à blanc dans le four à chaleur tournante et baisser le feu à 150°C et cuire 20 à 25 mn environ
  9. à mi-cuisson (10 à 15 mn après avoir enfourné) retirer la plaque et découper avec un emporte pièce les fonds de tartelettes et remettre à cuire 10 à 15 mn en fonction de votre four

Ingrédients pour la ganache au chocolat

  • 300 gr de chocolat de couverture à 66 % (ou chocolat dessert en tablette)
  • 40 gr de glucose
  • 375 gr de crème liquide à 30 % minimum de matières grasses
  • 50 gr de beurre
  • 100 gr d’amandes torréfiées concassées en grain à réserver pour le décor

Méthode de préparation

  1. Porter à ébullition la crème et le glucose
  2. Mettre dans un récipient le chocolat coupé en petits morceaux ou en pistoles
  3. Verser le mélange crème glucose sur le chocolat en 3 fois
  4. La 1 ère fois ne pas trop remuer, juste laisser fondre le chocolat
  5. la 2 ème fois avec un fouet à main en plaquant les branches du fouet dans le fond du récipient et tourner dans le sens des aiguilles d’une montre sans lever le fouet pour ne pas y incorporer des bulles d’air
  6. Ajouter le 3/3 tiers de crème/glucose et continuer de remuer 
  7. Ajouter le beurre, remuer avec le fouet à main toujours en essayant de ne pas incorporer d’air
  8. Verser dans la ganache dans des moules flexipan ou des moules à tartelettes filmés dans le fond sur une hauteur de 1 cm
  9. Réserver au réfrigérateur

Ingrédients du glaçage miroir SUPER BRILLANT 

  • 50 gr d’ eau
  • 200 gr de sucre semoule
  • 75 gr de sirop de glucose
  • 50 gr de crème liquide à 35% de MG
  • 33 gr de poudre de lait 0% MG
  • 8 gr de gélatine poudre à 150 Bloom (ou gélatine feuille c’est exactement le même poids)
  • 48  gr d’eau (6 x le poids en eau de la gélatine poudre)
  • 50 gr de glaçage neutre
  • 30 gr d’huile d’olive

Méthode de préparation

  1. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
  2. Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait.
  3. Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu puis le glaçage neutre.
  4. Mixer avec l’huile d’olive puis chinoiser avec une passoire à maille très fine
  5. Réserver au frais dans un récipient hermétique durant ne nuit.
  6. Le lendemain Chauffer le glaçage à 28°C – 30°C
  7. Remixer et glacer les palets de chocolats avant de les placer sur les fonds de pâte sablée aux amandes.
  8. Décorer les bas du palet avec des éclats d’amandes torréfiées

 

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Recipe Name
Tarte chocolat glaçage miroir brillantissime
Samia Bouchenafa
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manel 10 décembre 2018 - 12 h 23 min

Waouh…c’est sublime !!

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