Coquelet farci aux épices et fleur d'oranger | Le monde culinaire de Samia BOUCHENAFA

Coquelet farci aux épices et fleur d’oranger

Coquelet farci aux épices et fleur d’oranger

Coquelet aux douces épices et sa farce de couscous, fruits secs et fruits frais

Voilà un plat de chef, servit dans une des plus belles tables du Maroc et du Monde au restaurant la Mamounia, un vrai plat de dégustation, fin et et délicat et pourtant facile à faire, et que vous pourrez réaliser chez vous sans soucis. Ce coquelet est farci avec un peu de couscous mélangé à des amandes torréfiées, un plat sucré-salé, avec ses épices et la fleur d’oranger, avec une réduction de sauce et oignons caramélisés, une vraie tuerie gustative au goût du Maghreb. 

 

coquelet farci aux épices et amandes

C’est mon mari qui était sous chef dans ce restaurant qui m’avait donné la recette et que j’ai refaite mais à ma sauce, et franchement c’est trop bon, mais connaissez vous la différence entre un poulet et un coquelet ?

Le coquelet : C’est un pré-adulte mâle. il est appelé coquelet car il a moins de 38 jours, après cette date il s’appelle poulet

Le poulet : C’est une jeune volaille qui peut-être un mâle ou une femelle. Le poulet est une poule que l’on tue jeune (entre 40 et 70 jours) afin de la consommer. La plupart des œufs donnent des femelles. Les mâles sont mis de côté car plus rares donc plus chers, nous consommons donc principalement des femelles. Le poulet n’est donc pas forcément un mâle, et même rarement !

 

 

Exceptionnellement j’ai fait cuire mon couscous au micro-onde et pas de façon traditionnelle pour gagner du temps, car ce n’est pas le couscous que l’on met en valeur, mais le coquelet et toute la farce et la sauce qui l’accompagne. Je vous conseille de demander à votre boucher de désosser le coquelet, mais ce plat peut aussi se faire avec un jeune poulet, choisissez le bio si possible, à la place des pèches, vous pourrez mettre un autre fruits doux comme la poire, ou bien mettre des pommes, de la golden ou de la Royal Gala, car elle sont plus sucrée que la pomme Granny Smith, les amandes seront torréfiées pour rehausser leur saveur, la fleur d’oranger et les douces épices de safran, cannelle et gingembre se marient merveilleusement bien. Mais passons à la recette de ce plat qui fera beaucoup d’effet sur votre table pour vos invités.

Coquelet farci aux amandes pour 4 personnes

  • 4 coquelets
  • 200 gr  amandes torréfiées
  • 250 gr de couscous cuit
  • 4 pèches ou pommes golden
  • 100 gr de beurre
  • 500 gr d’oignons blancs
  • 50 gr de sucre glace
  • 1 c à café de sel
  • 1 cuillère à soupe d’ eau de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à café de poivre
  • quelques pistils de safran
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 1/2 c à c de gingembre en poudre
  • 1 bâton de cannelle
  • 100 gr d’ huile de tournesol

Méthode de préparation

  1. Torréfier les 200 gr d’ amandes au micro-onde quelques minutes (environ 2 à 3 mn) puis concasser 150 gr des amandes torréfiées en morceaux pas trop gros mais pas en poudre non plus, il faut de la mâche, et garder 50 gr pur la décoration
  2. Cuire le couscous avec le même poids en eau au micro-onde et cuire 1 mn 30
  3. Quand le couscous est cuit l’ égrainer avec une fourchette et ajouter le beurre
  4. Bien mélanger et ajouter le sucre glace
  5. Préparer la farce en mélangeant le couscous cuit et les amandes
  6. Ajouter un peu de beurre de la cannelle et du sucre glace,
  7. Émincer les oignons et les faire suer dans l’huile chaude à feux doux
  8. Ajouter les coquelets farcis et le reste des épices et bien revenir le tout
  9. Mouiller à moitié avec de l’eau
  10. Cuire à feu très doux pendant 2 hr environ
  11. retirer les coquelets
  12. Laisser la sauce mijoter et réduire un peu
  13. Sur une poêle mettre un peu de sucre et caraméliser les quartiers de pèches
  14. Dresser les coquelets sur l’assiette
  15. Servir les pèches ou les pommes  à côté et arroser du jus réduit

 

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Coquelet farci aux épices et fleur d'oranger
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