Bûche Coco-Ananas-gingembre-citron vert

par Samia Bouchenafa
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La fin d’année est dans quelques jours, alors voici une bûche des îles à la noix de coco avec des ananas et relevée de citron vert, c’est une vraie tuerie que j’ai réalisé il y a quelques jours pour Noël et je peux vous assurer qu’elle a fait l’unanimité.

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Bûche à la noix de coco et ananas poêlés au gingembre et citron vert

Voici une bûche juste wouaouw, ne vous inquiétez pas elle n’a rien de compliqué à faire, il vous suffira juste un peu d’organisation et en quelques heures votre bûche aux saveurs des îles sera sur votre table.

j’ai essayé de vous faciliter les tâches et trouver des solutions pour vous aider, si vous n’avez pas de moules à bûches, il vous suffira de chemiser un moule à cake d’un papier film, mais je vous dit tout plus bas. Il ne faut pas se mentir réaliser une bûche demande quand même un peu de temps, on ne fait pas des crêpes.

L’association coco citron vert ananas n’est pas une nouveauté, mais pour plus de saveurs, j’ai poêlés mes ananas avec du sucre,du gingembre frais et du jus et zestes de citron vert et une gousse de vanille (si vous n’avez pas de vanille gousse vous pouvez ajouter de la vanille liquide).

Vous n’avez pas d’ananas frais ? pas de soucis ça marche aussi avec des ananas en boîte égouttés, par contre ne mettez pas du gingembre en poudre ça donnera de l’amertume.

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Comment faire si vous n’avez que de la gélatine poudre ou feuille à 150 ou 170 bloom  ?

Pas de soucis je vous explique comment faire une conversion pour avoir le poids exact de gélatine qu’il vous faudra :

Prenons par : je vois dans une recette qu’il me faut 20 gr de gélatine à 200 bloom et je n’ai que de la gélatine à 150 (pour info le poids en poudre ou en feuille est le même) donc je dois faire une opération simple, il vous suffit de diviser le bloom de la gélatine indiquée par la vôtre soit 200 : 150 = 1,33333 puis de multiplier ce chiffre par le poids de la gélatine nécessaire, soit 20 X 1.3333 = 26,6666, voilà vous devrez utiliser 26,67 gr de gélatine (ou plutôt 27 gr car je ne pense pas que vous ayez une balance qui pèse au 10 ème de gramme. Cette opération sera la même pour de la 170 (200:170), j’espère que c’est clair.

Si vous utilisez de la poudre on multiplie toujours le poids de la poudre par 6 et vous aurez le poids de l’eau à ajouter (ne vous inquiétez pas j’ai mis dans la recette le poids de la poudre et de l’eau ce qui vous donnera le poids de la masse totale )

Suivez la recette et c’est tout, cette recette je la réalisais en boutique donc vous pouvez y aller les yeux fermés, et pour une fois je vais aller directement à la recette en vous expliquant tout, et non cette recette n’est pas tirée d’un livre mais une recette personnelle.

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Méthode de réalisation et conseils pour réussir la bûche coco ananas

  1. il faudra d’abord réaliser le biscuit dacquois à la noix de coco, rien de compliqué, il vous suffit de revoir mon article sur le biscuit dacquois coco que j’ai posté ici, mais je vous remet les doses qui changeront légèrement ici car dans mon biscuit pour ma bûche je ne mets pas de farine, je veux garder du moelleux à mon biscuit.
  2. Pour la dacquoise coco, utilisez des oeufs à température ambiante que vous aurez clarifié, attention à ne pas avoir de traces de jaunes d’oeufs sinon la meringue ne pourra pas monter.
  3. Pendant que le biscuit cuit, préparez la masse de gélatine, personnellement je prends de la gélatine en poudre à 200 bloom et je multiplie par 6 pour obtenir le poids en eau, une fois la poudre mélangée à l’eau froide, vous obtiendrez une masse gélatine. Si vous n’avez pas de gélatine poudre, pas de soucis la gélatine feuille est exactement pareille, et le poids de la feuille est égale au poids de la poudre, par contre vous n’attendrez pas aussi longtemps sinon la gélatine va se dissoudre dans l’eau, vous ne mélangerez les feuilles avec l’eau froide seulement quelques minutes puis vous presserez les feuilles pour extraire le maximum d’eau
  4. Pour la mousse coco, choisissez un lait de coco avec au moins 70 % de crème de coco
  5. Lorsque vous devrez fondre la gélatine je vous conseille de le faire au micro onde, c’est plus rapide et vous n’aurez pas le risque de voir la gélatine coller à la paroi de la casserole si vous le faites sur le feu. Attendez qu’elle soit bien refroidie avant de l’incorporer sinon il y aura un choc des températures lors de l’incorporation avec la mousse qui est froide et vous aurez des grains très désagréables en bouche
  6. Vous devrez incorporer la crème montée délicatement pour ne pas faire retomber la mousse, car comme vous le voyez il n’y a pas de sucre dans la crème, la meringue Italienne suffit, je prend un fouet manuelle (attention je ne fouette pas) mais je mélange en tournant d’1/4 de tour mon cul de poule  et fait descendre la mousse entre les fouets, comme ça vous gardez tout le côté aérien de la mousse.
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Voilà je pense en avoir fini, si des fois vous avez des questions n’hésitez pas à m’en faire part

En vous souhaitant à toutes et à tous d’excellentes fêtes, et je vous présente tous mes meilleurs voeux pour la nouvelle année, qu’elle vous soit douce et heureuse. amitiés Gourmandes Samia

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Bûche Coco-Ananas-gingembre-citron vert

La fin d’année est dans quelques jours, alors voici une bûche des îles à la noix de coco avec des ananas et relevée… CAP Pâtisserie Bûche Coco-Ananas-gingembre-citron vert Française Imprimer
Nombre de part: 12 Temps Préparation: Temps de Cuisson:
Nutrition facts: 380 calories 20 grams fat
Rating: 5.0/5
( 3 voted )

Ingredients

  • Biscuit Dacquoise coco
  • 65 gr de poudre d'amande
  • 160 gr de noix de coco en poudre
  • 225 gr de sucre glace
  • 240 gr de blancs d'oeufs tempérés
  • 80 gr de sucre semoule
  • Poêlée d'ananas
  • 600 gr d'ananas frais
  • 30 gr de gingembre frais
  • 2 citrons verts
  • 1 gousse de vanille ou 1 c. à café de vanille liquide
  • 150 gr de sucre en poudre
  • Meringue Italienne
  • 50 gr de blancs d'oeufs
  • 100 gr de sucre semoule
  • 33 gr d'eau
  • Masse gélatine
  • 10 gr de gélatine poudre à 200 bloom (ou 10 gr de feuilles gélatine à 200 bloom)
  • 60 gr d'eau (60+10=70 gr de masse gélatine)
  • Mousse coco
  • 200 gr de crème liquide
  • 335 gr de lait de coco à 70% minimum

Instructions

Réalisation du biscuit dacquois à la noix de coco

tamisez la poudre d'amande avec le sucre glace et la noix de coco

Montez les blancs avec les 80 gr de sucre semoule en 3 fois

Quand les oeufs sont meringués au bec d'oiseau ajoutez les poudres en pluie et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber la meringue

Dresser 2 longues bandes avec une poche à douille (si vous  n'avez pas de douille lisse il vous suffira de couper le bout de la poche à douille), faites de longs boudins serrés les uns contre les autres

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Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pour 25 minutes puis débarrasser sur grille avec le papier et attendez que le biscuit refroidisse avant de l'utiliser

Préparation de la mousse coco

Préparer la masse gélatine s (si vous avez de la gélatine poudre)

Mettre la poudre de gélatine et versez l'eau froide dessus, mélanger avec un fouet et réservez au réfrigérateur 20 minutes

Poêlée d'ananas

Couper l'ananas frais (ou en boîte) en petits cubes de 5 mm et réservez quelques morceaux d'ananas frais coupés en triangle pour le décor

Éplucher et couper de très fines tranches de gingembre frais, puis recouper en minuscules cubes (le terme est couper en mirepoix)

Dans une sauteuse mettre l'ananas coupé, le sucre semoule, le jus des citrons verts, les zestes de citrons et les morceaux de gingembre coupé avec la gousse de vanille.

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Faire revenir le tout en surveillant la cuisson, les ananas doivent être bien compotés et tendres

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Quand la poêlée est cuite, égouttez pour retirer l'excédent de liquide

Meringue Italienne

Mettre l'eau à bouillir avec le sucre semoule jusqu'à 118°

Quand la température arrive à 110° C mettre à tourner les blancs d'oeufs

Verser le sucre cuit sur la paroi du batteur et fouetter jusqu'à refroidissement pour obtenir une meringue bien lisse et brillante

Débarrassez la meringue dans un récipient et lavez la cuve (je vous conseille de laver au départ avec de l'eau chaude pour faire disparaître toute trace de sucre puis quand la cuve et les fouets sont propre de les passer sous de l'eau très très froide

Crème fouettée

Monter la crème liquide froide avec les fouets dans la cuve elle aussi froide jusqu'à avoir une crème lisse, attention à ne pas la faire grainer sinon ça va devenir du beurre

Mousse Coco

Fondre la gélatine quelques secondes au micro-onde

Mélanger la crème de coco avec la gélatine fondue froide

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Incorporez la meringue Italienne froide

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Incorporer la crème montée délicatement pour ne pas faire retomber l'ensemble

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Montage de la bûche

Découpez deux rectangles de dacquoise coco de 1 cm de moins que le moule

Que ce soit dans un moule à cake ou un moule à bûche le principe est le même on procède par un montage à l'envers

Filmez le moule

avec une poche à douille commencez par faire plusieurs aller-retour avec la mousse coco

montage mousse

Avec le plat d'une petite palette ou d'une cuillère, chemisez tous les côtés de la bûche jus'qu'en haut

montage mousse coco

ajoutez un peu de mousse et disposez la poêlée d'ananas (réservez quelques morceaux pour le décor) et posez dessus le 1er rectangle de biscuit coco. Appuyez légèrement et continuez de remplir avec la mousse

montage mousse buche coco

Terminez avec le 2 ème rectangle de biscuit, appuyez pour faire remonter un peu la mousse

montage buche coco

lissez avec une palette réservez le reste de mousse pour la finition

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Placer au congélateur pour 4 heures environ

Quand la bûche est bien congelée, démoulez la bûche si vous n'arrivez pas à la démouler il suffira de placer le moule jusqu'à moitié dans de l'eau chaude pendant quelques secondes

Tant que la bûche est congelée, avec le reste de mousse badigeonnez la. Si vous n'avez pas assez de mousse, prenez un peu de confiture  ou de gelée (abricot car elle ne colore pas) que vous chaufferez légèrement et appliquez au pinceau, puis recouvrir de noix de coco.

Décorez avec les feuilles d'ananas, de l'ananas frais et quelques morceaux d'ananas poêlé

La bûche décongèle en 1 heure donc à prévoir lors du service.

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