Bugnes briochées légères et croustillantes Stéphanoises

par Samia Bouchenafa
bugnes-legeres-de-saint-etienne

Mardi gras arrive et c’est la pleine saison des bugnes, oreillettes et autres beignet de carnaval qui annonce le début du carême, je vous propose des bugnes bien rouges et croustillantes et moelleuses à l’intérieur de la région de Saint-Etienne qui diffèrent de la bugne Lyonnaise.

Recettes des beignets ou bugnes du carnaval moelleuses et croustillantes

Voici une belle recette de bugnes briochées qui nous vient de Saint-Etienne, qui contrairement aux bugnes de Lyon qui sont plus jaunes et plates, les bugnes Stéphanoises sont plus rouges tout aussi croustillantes et plus épaisses et très moelleuses à l’intérieur.

bugnes briochées de saint-etienne

Pendant cette période de mardi gras nous avions l’habitude en boutique de préparer les bugnes, certains les appellent oreillettes ou merveilles, mais je ne vais pas faire aujourd’hui un article sur ça aujourd’hui car toutes ces appellations sont en fin de compte différentes, et nécessiteraient un article à elles seules.

bugnes de saint-etienne

Juste qu’il ne faut pas confondre les bugnes lyonnaises qui sont plus jaunes, plus pâles et parfois plus plates, et les bugnes de Saint-Etienne qui sont plus foncées, plus briochées et très moelleuses à l’intérieur et plus épaisses mais qui sont incisées aussi au centre où l’on y insère les extrémités pour pouvoir les retourner et ensuite les faire frire, on peut les parfumer avec des zestes de citron ou de l’eau de fleur d’oranger et on pourra si on le désire les saupoudrer de sucre glace.

Leur couleur rouge tien du fait qu’on les fait cuire dans une huile plus chaude et un peu plus longtemps que les bugnes de Lyon, mais à l’origine les vraies bugnes de Saint-Etienne étaient réalisées sans beurre, sans lait et sans oeufs, mais avec de la farine et de la levure de bière et de l’eau, c’était en fin de compte une pâte bâtarde que l’on faisait lever pour avoir une poolish, et frite dans du saindoux ou avec des restes d’huile de friture ce qui leur donnait cette couleur rouge.

bugnes-moelleuses-de-saint-etienne

Etant donné que nous ne vivons plus au 15 ème siècle et que bien que les l’origine des beignets remonte à la Rome Antique, mes bugnes sont briochées et beurrées et réalisées avec des oeufs comme on les fait dans la région actuellement.

Je tiens cette recette d’un ami Meilleur Ouvrier de France, de la région Lyonnaise qui de par son grand âge à fermé sa boutique près de Lyon mais qui m’a expliqué les différences entre les bugnes de Lyon et celles de Saint-Etienne, car en toute honnêteté je ne connaissais ni son histoire ni la différence entre les 2.

Du reste vous pourrez retrouver sur le très beau blog de Djouza qui est de la région, ces superbes bugnes qu’il faudra que je réalise un jour car elles me font envie. En attendant je vous propose celles-ci qui sont parties en quelques minutes à la maison. La vidéo suivra dans quelques jours le temps que je monte la vidéo, mais vous pourrez réaliser ces délicieuses bugnes briochées toute l’année. 

Je vous avais déjà proposé des roscas, beignets espagnols que vous retrouverez ici

bugnes-croustillantes

Pour les ingrédients vous aurez besoin de 

  • 340 gr de farine de force (c’est de la farine T 45)
  • 340 gr de farine T 55
  • 15 gr de levure chimique
  • 15 gr de sel
  • 15 gr de miel
  • 55 gr de sucre semoule
  • 200 gr d’oeufs entiers (4 oeufs)
  • 200 gr de lait
  • 15 gr de levure de boulanger fraîche ou 5 gr de levure déshydratée
  • 15 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 265 gr de beurre ramolli à température ambiante
  • Quantité suffisante d’huile de friture

Méthode de préparation

  1. Dans le bol du votre pétrin verser la farine, le sel, le sucre, la levure chimique les oeufs et le lait pendant 4 minutes vitesse 1
  2. Ajoutez ensuite la levure et le beurre en dernier et continuez de pétrir encore 4 minutes
  3. Mettre la préparation dans un récipient et couvrir d’un linge propre, puis mettre à pointer pendant 1 hr à température ambiante
  4. Dégazer la pâte puis mettre au frais pour 3 heures pour que la pâte puisse faire une seconde pousse et que  la matière grasse puisse figer.
  5. Après la mise au frais, débarrasser sur un plan de travail fariné, et abaissez la pâte avec un rouleau sur une épaisseur d’environ 5 à 7 mm
  6. Détaillez avec un couteau ou une roulette des losanges et incisez au centre
  7. Prendre une extrémité et la faire passer dans la partie découpée en tirant légèrement pour faire passer l’autre extrémité  puis tirer un peu pour avoir une vrille, faire pareil avec toute la pâte
  8. Chauffer l’huile à feux moyen et plonger les bugnes, elles vont très vite cuire donc il faut faire attention, et retournez les bugnes pour les faire cuire de l’autre côté

Débarrassez sur un papier absorbant pour absorber l’excédent de gras

Servir avec un peu de cannelle et de  sucre glace sur le dessus 

Si vous mettez de l’alcool, il faudra le rajouter en même temps que la levure et le beurre à raison de 15 gr de rhum, et vous pouvez aussi parfumer les bugnes avec des zestes de citrons (comptez 2 zestes pour cette recette)

 

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